L’autunno dell’osteria del  viandante, raccontato nell’esperienza di gusto orto e fantasia.

Etica gastronomica, scelte sostenibili, stimoli creativi

Già dalla prima esperienza all’Osteria del Viandante (che puoi leggere qui) è chiaro il valore inestimabile dell’attenzione e dell’amore per le materie prime che, quotidianamente, Jacopo Malpeli dedica ad ogni sua creazione.

Radicata nella cultura emiliana, la proposta di Osteria del Viandante si snocciola in un percorso gastronomico d’eccellenza.

Sulla tavola creazioni che donano continuità alla tradizione, grande rispetto alla materia prima interpretata con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità, ribadendo la costante maturità e lucidità, valore riconosciuto dalla Stella Michelin.

I menù

Territorio e materia prima costituiscono l’ossatura di una carta e tre percorsi degustazione. “Il cammino del Viandante”, che racconta i grandi classici della tradizione territoriale, il “Bisness Lunc”, piccolo menù degustazione per la pausa pranzo, e l’altro, “Orto e fantasia”, dedicato ai piatti di natura vegetale.

Orto e Fantasia

In queste pagine siamo a raccontarvi la nostra esperienza con un menù interamente green, dedicato alle preziose materie prime dell’orto, che riesce a creare piatti di incredibile golosità. 

In questo percorso che batte il sentiero della stagionalità e della conoscenza del valore, spesso sottovalutato, dell’elemento vegetale, la capacità narrativa dello Chef trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Il menù degustazione va di pari passo con le primizie di stagione e la spontanea maturazione di frutta e ortaggi. 

Un omaggio gastronomico a Madre Natura, dà libero sfogo alla creatività di Jacopo Malpeli che parte dal territorio emiliano contaminandolo anche da tocchi internazionali. 

Molte persone sono ancora prevenute sulla cucina vegetariana. Generalmente le donne sono più propense a provarla, gli uomini più restii. Ma non qui, spiega Malpeli, “questo non è un menu pensato appositamente per i vegetariani, è un menu che racconta i piatti della cucina popolare che da sempre sono stati per la maggior parte a base vegetale”. 

Una degustazione intrigante che appaga vista e gusto, riflesso della fervida creatività di Malpeli.

La degustazione: Leggerezza, salubrità e gusto.

Piatti belli da vedere e buoni da mangiare, che appagano vista, gusto e benessere, a cominciare dagli amuse bouche: due chips leggere e seducenti, la prima di topinambur, una leggera crema di gorgonzola e topinambur, sormontata da nocciola e tartufo nero; la seconda di polenta soffiata con maionese vegana al rafano e pistacchio. 

Già dal primo assaggio, si percepisce nitida la sensazione di come il corpo si senta rigenerato dal valore nutraceutico delle materie scelte. 

La degustazione parte con “Autunno”, una delicata spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e tartufo nero uncinato, che trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Ma soprattutto una perfetta declinazione di questa stagione nella visione energetica della Medicina cinese. L’autunno è quel momento in cui offrirsi lo spazio necessario a rigenerarsi e rinforzarsi, e a riscaldarsi in vista del freddo che avanza e della diminuzione della luce al sopraggiungere dell’inverno.

Segue “Zucca brûlée”, una zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare. Un dipinto gastronomico di una giornata soleggiata d’autunno, che rispetta la necessità energetico/nutrizionale di consumare alimenti “dolci”, che possano rafforzare pancreas, milza e proteggere le vie respiratorie, eliminando umidità e freddo. 

Ancora un esempio di un piatto sorprendente per tecnica e accostamenti, che ha saputo ritrovare un legame profondo e viscerale con l’ambiente e i suoi prodotti, raggiungendo l’eccellenza.

La sfilata delle preziose materie prime dell’orto continua con “Orzotto ai funghi porcini”, mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo. 

C’è il bosco, la freschezza dirompente e la forte personalità delle erbe amare, la lieve piccantezza che scalda corpo ed emozioni, sapori nitidi e netti, che restano impressi a fuoco nella mente.

Continuiamo ad alta, altissima quota con “Uovo e tartufo”. Un uovo di una qualità straordinaria, cotto a bassa temperatura con crema al parmigiano reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e tartufo nero uncinato. La concentrazione pazzesca di sapore è potente e avvolge in un guscio caldo di sapori, che diventa riparo, casa, accoglienza e riconcilia coi piatti in cui l’essere memorabile è merito condiviso tra inclinazione naturale al buono e sapienza nel non strafare.

Non si vorrebbe mai uscirne, ma all’arrivo di “Verde autunno”, una sveglia per il palato costituita da un semifreddo di erbe e chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi. 

Nota vegetale garbata, uno spunto sapido e piccante e una spiccata acidità allungano il gusto e ne amplificano il sapore. Zucchero al minimo sindacale, proprio come piace a me per un fine pasto.

Chiude la nostra degustazione “Che cavolo di dolce”. L’avvolgente dolcezza del cavolfiore è impreziosita dal cioccolato bianco, bilanciata dall’acidità del lampone e infine innalzata dalla piccantezza delle lingue di gatto. Qui la tendenza dello chef a una visione quasi futuristica degli elementi della tradizione si traduce in un esempio equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale, regalando sapori delicati e punti di vista inaspettati, firma di un occhio che guarda il mondo da un’altra prospettiva. 

In questo gioco di alternanze raggiungiamo la punta massima dell’esemplificazione del perfetto equilibrio energetico di sapori in relazione all’autunno: dolce, piccante e acido sono presenti e armonicamente bilanciati. Chapeau!

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.