Osteria del Viandante
Sontuosità e leggerezza al servizio di una cucina emiliana etica e sostenibile.
Osteria del Viandante
Piazza Ventiquattro Maggio, 15, 42048 Rubiera RE
di Monica Spelta
Qualità, stagionalità, sostenibilità
Un tuffo al cuore. È questa la prima emozione che si prova alla vista dell’imponente forte del 1400 che ospita l’Osteria del Viandante.
Da sempre ristorante storico gastronomico della tradizione, meta sicura per gli amanti del bello e della buona tavola, nel 2021, dopo un totale rinnovo, il ristorante riapre con una nuova gestione.
La cucina è affidata a Jacopo Malpeli che guarda l’Emilia da una prospettiva nuova, nelle sue mani le ricette classiche assumono un carattere moderno, elegante, pulito, sgrassato.
Qualità, stagionalità, sostenibilità sono gli imprescindibili punti di partenza.
Il territorio si ammira e si assaggia attraverso le materie prime locali, molte provenienti dall’orto che il ristorante ha in collaborazione con la cooperativa reggiana ‘La Collina’, (biologica dal ‘75), ma anche nei tagli di carne, tutti provenienti da vacche adulte libere al pascolo, o nella trota iridea proveniente dalle montagne dell’Appenino.
Partendo dalla valorizzazione degli ingredienti locali lo Chef non si preclude però lo “spostarsi anche geograficamente” per fare dei piccoli viaggi tra i sapori.
Nei piatti si incontra una proposta culinaria lucida, riflessiva, matura, un risultato riconosciuto e premiato l’otto Novembre scorso con la prima stella Michelin.
Mix tra tradizione e modernità
Sono tre le scelte, la carta e due menu.
Nel ‘Cammino del Viandante’, basato sui classici, la tradizione emiliana regna sovrana.
‘Orto e Fantasia’ propone, invece, una degustazione interamente vegetariana. Erbe e frutti del territorio si fanno accenti, utili ora ad alleggerire il palato, ora ad allungare una percezione, ora a rendere più profondo un aroma.
La cucina di Malpeli esprime un mix di tradizione e modernità e ovunque erompe la rimarchevole preparazione tecnica dello chef.
Tra gli antipasti si spazia dal Prosciutto di Parma con gnocco fritto integrale, alla battuta di diaframma di fassona piemontese, alle entusiasmanti proposte vegetali.
Tra queste spiccano la ‘Spuma di patate’ col suo meraviglioso profumo di autunno, composta da porcini, ovuli, cardoncelli, nocciole, castagne e tartufo.
Il paradiso delle papille gustative
Tra i primi, accanto ai classici ‘Cappelletti del Forte di Maria Pia’ e il ‘Savarin di riso’ nella versione “Cantarelli”, troviamo portate al tartufo fino al delicato ‘Orzotto ai funghi porcini’.
Anche la proposta dei secondi si muove tra specialità più creative e altre più tradizionali, eredità, in parte, tramandata dalla gestione precedente. Tra queste il quinto quarto o il “Ganassino al tartufo” e Barbera con purè leggermente affumicato.
Altro timbro invece per il ‘Filetto al pepe verde senza pepe verde‘, che sorprende per la sferzata di freschezza della salsa alla senape con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale e estratto di santoreggia.
Non certo di minor rilievo l’eccezionale selezione delle carni alla brace.
Nelle portate solo le migliori varietà a disposizione sul mercato: dal ‘Filetto di Vitella’ alla lombata di wagyu altoatesino, a quella di angus scozzese (Grass Feed), per citarne alcune.
Valore ai prodotti, cuore in cucina
Si giunge così al turno delle papille, sedotte dalla superba qualità del carrello dei formaggi. Un supplizio ed un piacere che porta direttamente a quello del gelato alla crema, preparato secondo un’antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna.
Generoso e appagante, chiude la cena come un bacio della buonanotte.
Dalla cucina vegetale alla valorizzazione degli ingredienti, col cuore ancorato alla cara Emilia, i piatti di Malpeli, riacciuffando i ricordi nei cassetti della memoria, instaurano una sorta di colloquio silente con la tradizione espresso in un gesto alleggerito e contemporaneo.
Non da ultimo, merita una visita la cantina curata dallo storico ‘cantiniere’ Mauro Rizzi, che conta più di 7000 bottiglie e 2000 etichette in cui ci si può deliziare dalla selezione dei Lambruschi fino a pezzi rarissimi, con una particolare predilezione per la Francia.
