Osteria del Viandante

Sontuosità e leggerezza al servizio di una cucina emiliana etica e sostenibile.

Osteria del Viandante
Piazza Ventiquattro Maggio, 15, 42048 Rubiera RE

di Monica Spelta

Qualità, stagionalità, sostenibilità

Un tuffo al cuore. È questa la prima emozione che si prova alla vista dell’imponente forte del 1400 che ospita l’Osteria del Viandante.

Da sempre ristorante storico gastronomico della tradizione, meta sicura per gli amanti del bello e della buona tavola, nel 2021, dopo un totale rinnovo, il ristorante riapre con una nuova gestione.

La cucina è affidata a Jacopo Malpeli che guarda l’Emilia da una prospettiva nuova, nelle sue mani le ricette classiche assumono un carattere moderno, elegante, pulito, sgrassato.

Qualità, stagionalità, sostenibilità sono gli imprescindibili punti di partenza.

Il territorio si ammira e si assaggia attraverso le materie prime locali, molte provenienti dall’orto che il ristorante ha in collaborazione con la cooperativa reggiana ‘La Collina’, (biologica dal ‘75), ma anche nei tagli di carne, tutti provenienti da vacche adulte libere al pascolo, o nella trota iridea proveniente dalle montagne dell’Appenino.

Partendo dalla valorizzazione degli ingredienti locali lo Chef non si preclude però lo “spostarsi anche geograficamente” per fare dei piccoli viaggi tra i sapori.

Nei piatti si incontra una proposta culinaria lucida, riflessiva, matura, un risultato riconosciuto e premiato l’otto Novembre scorso con la prima stella Michelin.

Mix tra tradizione e modernità

Sono tre le scelte, la carta e due menu.

Nel ‘Cammino del Viandante’, basato sui classici, la tradizione emiliana regna sovrana.
‘Orto e Fantasia’ propone, invece, una degustazione interamente vegetariana. Erbe e frutti del territorio si fanno accenti, utili ora ad alleggerire il palato, ora ad allungare una percezione, ora a rendere più profondo un aroma.

La cucina di Malpeli esprime un mix di tradizione e modernità e ovunque erompe la rimarchevole preparazione tecnica dello chef.

Tra gli antipasti si spazia dal Prosciutto di Parma con gnocco fritto integrale, alla battuta di diaframma di fassona piemontese, alle entusiasmanti proposte vegetali.

Tra queste spiccano la ‘Spuma di patate’ col suo meraviglioso profumo di autunno, composta da porcini, ovuli, cardoncelli, nocciole, castagne e tartufo.

Volteggio di grazia e letizia l”Orto del Viandante’, che si gusta con gli occhi prima che in bocca. Si tratta di un’insalata di verdure biodinamiche variabili in base alle stagioni che rammenta a tanti palati smemorati la natura e il sapore dei vegetali spesso maltrattati dalla chimica. 

Il paradiso delle papille gustative

Tra i primi, accanto ai classici ‘Cappelletti del Forte di Maria Pia’ e il ‘Savarin di riso’ nella versione “Cantarelli”,  troviamo  portate al tartufo fino al delicato ‘Orzotto ai funghi porcini’.

Anche la proposta dei secondi si muove tra specialità più creative e altre più tradizionali, eredità, in parte, tramandata dalla gestione precedente. Tra queste il quinto quarto o il “Ganassino al tartufo” e Barbera con purè leggermente affumicato.

Altro timbro invece per il ‘Filetto al pepe verde senza pepe verde‘, che sorprende per la sferzata di freschezza della salsa alla senape con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale e estratto di santoreggia.

Non certo di minor rilievo l’eccezionale selezione delle carni alla brace.

Nelle portate solo le migliori varietà a disposizione sul mercato: dal ‘Filetto di Vitella’ alla lombata di wagyu altoatesino, a quella di angus scozzese (Grass Feed),  per citarne alcune.

Anche il pesce ha spazio in menù: ritmo e croccantezza nell’intrigante abbinamento di ‘Astice, pistacchio e broccolo’.