Maiali allevati allo stato brado
Qualità, salubrità, genuinità e bontà delle carni e dei salumi da maiali allevati allo stato brado.
Parliamo di salumi naturali
Quando si parla di salumi naturali, si dovrebbe partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento.
Per definire là salubrità di un salume è, infatti, necessario che questo sia realizzato con carni di razze autoctone, allevate allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentarsi con quel che reperiscono grufolando all’aperto (erba, vermetti, insetti, frutta, bacche e ghiande).
Come vedremo, oltre ad essere un modello di produzione etico sia per l’elevato livello di vita degli animali che per l’impatto positivo su tutto l’ecosistema ambientale, (si evitano infatti gli accumuli di deiezioni che poi dovrebbero essere smaltite e in questo modo le emissioni di CO2), l’allevamento brado e semibrado determina notevoli differenze sul piatto sia in termini di salubrità che di gusto.
Prestando, infatti, una grande attenzione alla qualità di vita dell’animale, in maniera direttamente proporzionale, si migliora anche la qualità della materia prima.
In tali allevamenti i suini sono allevati a crescita lenta e vivono in un ambiente dove vengono lasciati liberi di muoversi con la possibilità di interagire gli uni con gli altri. Inoltre non vengono utilizzati farmaci, antibiotici, mangimi industriali, e prodotti OGM.
Così come le materie prime anche il processo di produzione e, successivamente, la stagionatura giocano un ruolo fondamentale per ottenere un prodotto speciale.
La lavorazione di tipo tradizionale è, infatti, condizione fondamentale per la produzione di salumi artigianali. Tali salumi vengono confezionati in budelli naturali (in luogo di quelli artificiali).
Qualità naturale
Si tratta dell’involucro più antico per gli insaccati ed anche il migliore, il più genuino, usato ormai da millenni. Parliamo di budella prelevate dagli intestini o dalle vesciche degli animali, prodotti completamente edibili che vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno. Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato. Inoltre, le budella per insaccati possono talvolta interagire con l’impasto stesso andando a modificarne il prodotto finale, soprattutto dal punto di vista aromatico. Da questa interazione possono, ad esempio, formarsi muffe nella superficie del prodotto, fattore in questo caso positivo perché dona al risultato finale un aspetto organolettico caratteristico. Questo risulta particolarmente importante nel caso di produzioni tipiche regionali di salumi e viene chiamata “fioritura esterna”. Un’altra funzione delle budella naturali è quella di permettere lo scambio di acqua e ossigeno tra l’impasto e l’ambiente esterno. Questa permeabilità del budello è un altro fattore che contribuisce alla tipicità di alcuni prodotti di qualità. Allo stesso tempo, le budella naturali proteggono i salumi da alterazioni e contaminazioni da parte di muffe sgradite o altri patogeni, contribuendo alla stagionatura e asciugatura del salume.
Inoltre tali salumi vengono prodotti senza alcun utilizzo di conservanti o coloranti, con sale marino, spezie e aromi scelti in maniera attenta, utilizzati dosandoli con moderazione come la tradizione locale prevede. Ne risulta un prodotto dietetico ma sapido e saporito.
La successiva stagionatura secondo metodi tradizionali completa il quadro e da origine a delle vere e proprie eccellenze italiane.
In questa fase, infatti, tempi di stagionatura e riposo adeguati e una ventilazione con temperature naturali sono molto importanti: un salume di qualità viene infatti fatto stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine e non in frigorifero.
Esistono studi approfonditi sul rapporto tra il benessere animale e la qualità nutrizionale dei prodotti che ne derivano.
I risultati sono davvero convincenti!
La carne da allevamenti che rispettano maggiormente gli animali contiene spesso livelli più elevati di principi nutritivi essenziali e meno materia grassa, rispetto a quella prodotta dagli allevamenti intensivi.
1 – Genuinità: espressa dal concetto del minor intervento umano possibile e/o artifizio nel ciclo e/o filiera produttiva.
2 – Salubrità: è rappresentata dal fatto che l’utilizzo di un determinato alimento non deve arrecare alcun danno alla salute del consumatore. I fattori determinanti sono la sicurezza alimentare, la salute e il benessere animale nonché l’eventuale somministrazione di farmaci.
3 – Qualità: a causa delle mutate esigenze socio-culturali occorre prestare più attenzione tra nutrizione e salute e orientarsi con maggior frequenza a prodotti genuini e poveri di grassi, ricchi di acidi polinsaturi (Omega3) per i noti effetti sulla prevenzione sulle disfunzioni cardiovascolari e non solo.
Una piccola, ma ricca… realtà
4 – Proprietà nutritive peculiari: la vita in libertà dell’animale e un’alimentazione assolutamente naturale conferiscono ai salumi da allevamenti bradi migliori caratteristiche nutrizionali.
a) Omega3: Scegliendo,infatti, prodotti animali provenienti da allevamenti etici, i consumatori possono ridurre considerevolmente l’apporto di materia grassa della loro dieta, in particolare per quanto riguarda la presenza di grassi saturi. La relazione tra rispetto del benessere animale e migliori proprietà nutrizionali, inoltre, diventa particolarmente significativa se si osserva la presenza di acidi grassi omega-3 (troviamo, infatti, fino al 290% di omega-3 in più nella carne di suini cresciuti in allevamenti bradi rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi)
b) Maggior contenuto di antiossidanti: un altro aspetto importante da sottolineare è che questi salumi contengono livelli maggiori di antiossidanti rispetto ai prodotti provenienti dagli allevamenti intensivi. Gli antiossidanti sono molecole essenziali per la nostra salute perché contribuiscono a rallentare l’invecchiamento delle cellule e a prevenire alcune malattie, tra cui, ad esempio, il cancro. Troviamo, infatti, fino al 200% di vitamina E in più nella carne di suini cresciuti in libertà rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi.
c) Presenza di sostanze bioattive:
Attualmente si stanno svolgendo ricerche per stabilire le differenze tra carne convenzionale e biologica anche riguardo ad alcune sostanze, definite “bioattive”, che pur non essendo nutrienti hanno effetti positivi sulla salute dell’uomo. Tra esse, ad esempio, l’acido linoleico coniugato, la carnitina e la carnosina.
d) Vitamine e minerali: tali salumi presentano inoltre un’alto valore di vitamina B12 e B3, sali minerali come ferro, rame, zinco e selenio.
5 – Gusto: Non da ultimo i salumi da animali allevati allo stato brado hanno un sapore impagabile e si caratterizzano per la straordinaria genuinità di quel sapore antico, naturale e contadino del quale ci parlavano i nostri nonni.
