Prodotti esotici • Scopriamone le qualità
Salsa di soia e la moda dei Ristoranti Orientali
Visto l’allargata diffusione di Ristoranti etnici, giapponesi e cinesi in modo particolare e vista la dilagante presenza della cucina fusion nella ristorazione italiana penso occorra un po’ di chiarezza su un prodotto ormai largamente utilizzato: la salsa di soia. Vengono prodotti numerosissimi tipi diversi di salsa di soia, differenti per modi e tempistiche di fermentazione ma anche per aggiunta di ingredienti particolari e regionali.
Da considerare, inoltre, che negli ultimi anni (dal 1995) ha sempre più preso piede la coltivazione di soia transgenica, modificata per essere sempre più resistente agli erbicidi. Poiché la soia è in assoluto il prodotto transgenico più coltivato nel mondo, è quindi sempre consigliabile controllare che la salsa di soia provenga da soia di produzione biologica o comunque esplicitamente non transgenica.
Limitiamoci alle 7 tipologie principali:
SALSA DI SOIA CINESE (Teu-Yu)
La salsa di soia prodotta dalla fermentazione dei semi di soia,
tradizionale contiene grano. I semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene prima tostato e poi schiacciato. Poi i cereali vengono miscelati, viene aggiunto il sale e in Cina vengono lasciati fermentare per alcuni mesi
La salsa di soia, o shoyu, e le sue molte varietà si trovano ampiamente utilizzate in tutta l’Asia.
SALSA DI SOIA CINESE LIGHT
È la più leggera, totalmente liquida. Si usa per condire fritture leggere, per la gran parte delle marinature, nelle zuppe, oppure come condimento sulle insalate, al posto dell’aceto o del succo di limone.Si tratta della più utilizzata in Occidente, spesso considerata come la salsa di soia per eccellenza. Anche se è la più leggera, si tratta della più salata, poiché ricca di sodio quindi è sconsigliata!
SALSA DI SOIA CINESE DENSA
Molto più simile a uno sciroppo che alla salsa di soia alla quale siamo abituati, questa salsa ha una maggiore densità dovuta all’aggiunta di zucchero e una maggiore percentuale di cereali durante la fermentazione. Va da sé che questo comporti una sapore marcatamente più dolce del normale! Per la presenza dello zucchero è sconsigliata.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE (shoyu)
I semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene prima tostato e poi schiacciato. Poi i cereali vengono miscelati, viene aggiunto il sale e in Giappone vengono lasciati fermentare anche per alcuni anni.
Anche per il Giappone esistono diverse varianti:
TAMARI GIAPPONESE
Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, talora con l’aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Salsa prodotta dalla fermentazione dei semi di soia ma senza grano (o molto poco), è specificamente una forma giapponese di salsa di soia, tradizionalmente prodotta come sottoprodotto della pasta di miso. È ideale in caso di celiachia. Ma é sempre bene controllare l’etichetta, visto che per i mercati occidentali talvolta i cereali vengono aggiunti. Ha un sapore delicato e moderato, che si esprime nel cosiddetto umami.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Usukuchi
È più chiara perché contiene un liquido dolce ottenuto dal riso fermentato. Tale liquido è chiamato amazake.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Saishikomi
È la più scura e aromatica perché si ottiene dalla doppia fermentazione della soia
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Shiro
È l’unica che si ottiene solo dal grano ed è molto chiara.
In generale la salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa. Ha qualità antiossidanti, ma di contro, il contenuto di sale e glutammatoaccende molte perplessità! Per il sale se ci si attiene alle linee guida dettate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità non ci sono controindicazioni per un individuo in salute. Il consumo totale di sale nell’intera giornata non dovrebbe superare i 5 grammi. Calcolando che la salsa di soia contiene circa 17 grammi di sale su 100 ml di prodotto, non bisogna andare oltre i 20 ml al giorno (che corrispondono ai 4-5 cucchiaini da tè). Poi però è importante fare attenzione anche alle quantità di sale nascosto negli altri alimenti che consumiamo, perché altrimenti finiamo per superare il limite giornaliero”.
Resta però da verificare sempre che sia bio, senza grano e senza zucchero e a fermentazione naturale!
Se utilizziamo un prodotto di qualità possiamo beneficiare di tutte le sue proprietà benefiche.
La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi. Grazie all’azione delle fibre, aiuta anche a diminuire il colesterolo aumentando il senso di sazietà, favorendo l’espulsione di tossine e colesterolo cattivo. La principale controindicazione nell’utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l’equilibrio della tiroide in particolare. Come per tutti gli alimenti l’importante è non eccedere, anche per l’importante presenza di sale. Rispetto alla soia fresca la salsa di soia presenta meno controindicazioni perchè fermentata, così come il tempeh, un alimento ricavato dalla soia gialla fermentata, il natto, un alimento tradizionale giapponese, e il miso. Sono disponibili versioni a basso contenuto di sale, ma in questo caso, avverte la dietista: “E’ bene fare attenzione agli eccipienti, come alcool, acidificanti e sostanze che possono essere dannose alla salute. Meglio scegliere le versioni biologiche, un po’ più costose ma con un occhio in più alla salute e alla naturalità degli ingredienti”.
Il mio consiglio dunque è di aggiungerela salsa di soia al piatto solo se NATURALE, SENZA FRUMENTO, SENZA GLUTAMMATO, SENZA ZUCCHERO BIOLOGICA certificata senza OGM. Per essere naturale deve essere ottenuta per lunga fermentazione, senza aggiunta di zucchero e conservanti e non deve essere pastorizzata. Se si è celiaci occorre essere certi non solo che non contenga frumento ma che non contenga glutine, basta controllare l’elenco degli ingredienti. Se contiene grano, segale, orzo o qualsiasi ingrediente a base di questi cereali, il prodotto non è privo di glutine.
