Un viaggio nel territorio con Osteria del Viandante: sostenibilità e qualità a tavola

E soprattutto, verde è la stella che illumina il ristorante Osteria del Viandante, un progetto nato con la filosofia della sostenibilità come concetto cardine. Abbiamo avuto il piacere di provare la cucina dello chef Jacopo Malpeli (trovate recensione e degustazione qui) e potuto apprezzare l’eccelsa qualità delle materie prime utilizzate. Tutte selezionate tra piccoli produttori d’eccellenza del territorio. È un piacere oltre che doveroso raccontarvi alcuni dettagli del frutto della profonda ricerca eseguita da questo grande ristorante.

Materia prima

Ormai di lunga data la collaborazione con realtà reggiane come La Collina – azienda agricola biodinamica già dagli anni Settanta, che si occupa del reintegro sociale di giovani ex tossicodipendenti in difficoltà. Dalla Collina arrivano tutti gli ortaggi e le frutte biodinamiche, così come le uova fresche biologiche da galline rosse e galline livornesi. Circondate dai campi e accolte da un antico frutteto, in relazione con tutti gli elementi che abitano il paesaggio agreste, le galline della Collina razzolano libere e felici e contribuiscono fortemente al ciclo vitale di tutta la Cooperativa. 

Allo stesso modo, il rapporto di vicinanza con gli altri fornitori locali permette una scelta ponderata per quanto riguarda ogni componente della proposta food, dedicando lo spazio e la riflessione necessaria a tutti gli ingredienti, per fare in modo che ogni pietanza sia un manifesto sensoriale coerente alla visione della cucina. 

A partire da grani e farine utilizzati per pasta fresca e panificazione, che provengono dal Mulino Pederzani di Fidenza, ritenuto il più sostenibile d’Europa. Parliamo di un’azienda agricola che coltiva cereali biologici, come frumento, farro e granturco, e grani autoctoni usando solo le sementi selezionate dal proprio grano.

Le varietà di cereali sono scelte per la loro resistenza alle malattie e la loro adattabilità al territorio, senza l’uso di fertilizzanti e diserbanti chimici, che comprometterebbero la resa e la qualità del prodotto. 

Il Parmigiano Reggiano è quello di Biogold, primo Parmigiano Reggiano da agricoltura biodinamica certificato e l’unico del consorzio proveniente esclusivamente da vacca rossa, razza rustica ed autoctona che garantisce nell’animale maggiore resistenza alle malattie, longevità, adattabilità al pascolo. Le vacche vengono allevate con metodo biodinamico in una stalla realizzata in bioedilizia, con lettiera permanente, stabulazione libera ed accesso al pascolo su prati stabili polifiti durante tutto il corso dell’anno. 

Così come le carni vengono scelte insieme ad un ricercatore dedicato, scegliendo solo animali che vivono allo stato semibrado e di un’età compresa tra i 14 e 15 anni, assicurandosi che ognuno di questi abbia vissuto nel pieno benessere della vita naturale. 

Da qui, la scelta saggia della gestione della materia prima stessa, che valorizza l’animale in tutte le sue parti riducendo al minimo lo scarto.

Per quanto riguarda il pollame, proviene da Pelloni, azienda agricola familiare con la passione per l’allevamento da tre generazioni. Faraone, polli, conigli, quaglie, capponi, piccioni, fagiani, starne e pernici vivono al pascolo. 

 Vivendo in libertà, il grasso non si deposita sotto cute ma si infiltra nel tessuto muscolare grazie al metabolismo naturale attivato dal continuo movimento ed all’alimentazione ricca di fibre. L’acqua è il primo alimento! Gli animali bevono la stessa acqua che beviamo noi, quella dell’acquedotto pubblico. In libertà si cibano di tutto quello che il pascolo gli offre durante l’alternarsi delle stagioni: dai semi di tutte le piante spontanee a quelli prodotti dal sorgo ed il farinello, i quali sono ricchi di polifenoli; agli insetti quali grilli, cavallette e formiche, che sono fonti di proteina nobile. Oltre a ciò, trovano sempre a disposizione delle miscele di alimenti semplici e naturali, frutto di studi, ricerche e continue collaborazioni con veterinari e tecnici esperti nella nutraceutica, nutrizione e fitoterapia avicola. 

Per quanto riguarda il pesce, merita menzione Al Fusinaro: un allevamento di trote eroico a Monchio delle Corti. Nel cuore della natura, tra massi di arenaria e boschi di castagno, si nasconde un allevamento di trote di dimensioni modeste ma di grande valore. 

L’azienda agricola, gestita da Monica Malmassari, ha una storia che risale agli anni ’60, quando il nonno Ilvio (classe 1923) iniziò a produrre trote Fario per il ripopolamento dei torrenti locali, su incarico della Provincia di Parma. In seguito, il nonno si dedicò all’allevamento di trota Iridea, che vendeva e consumava nella sua trattoria, chiamata Al Fusinaro in onore del luogo. L’attività si interruppe nel 2018, alla scomparsa di Ilvio, ma nel 2020 Monica la riprese con la volontà di portare avanti il lavoro del nonno, dimostrando grande coraggio e amore.

Questa è solo una breve lista dei fornitori sostenibili, il cui elenco dettagliato e completo si trova in coda al menu, per una visione trasparente alla portata di tutti gli ospiti.