Siamo tornati a trovare Andrea Rignoli a Casa Nobili e oggi vogliamo raccontarvi una ricetta veramente speciale:

 -Sgombro sfilettato con salsa Teriyaki al marsala–

In questa brillante interpretazione, lo sgombro viene glassato con una salsa teriyaki rivisitata con soia, marsala, sakè, aceto di riso e zenzero, e servito nel nostro caso con arance e rucola fresche.

L’esito e’ un piatto intrigante, che gioca sull’ampiezza delle possibilità offerte dal gioco degli ingredienti combinati insieme

senza perdere la loro identità nell’elaborazione.

La ricetta

Nella ricetta di Rignoli non si usa zucchero e si prepara la salsa teriyaki sostituendo il mirin con il marsala per la caramelizzazione.

Si aggiunge poi il sapore fresco e pungente dello zenzero, quello dolcemente acidulo dell’aceto di riso ed infine un tocco umami con la soia.

Ingredienti

Sgombro 

Lo sgombro è un pesce azzurro molto nutriente e ricco di acidi grassi polinsaturi, proteine, vitamine e minerali. 

Tuttavia, non tutti gli sgombri sono uguali! Naturalmente, come per ogni pesce che troviamo nella cucina di Rignoli, si tratta sempre di pesce pescato e non allevato! 

“Lo sgombro dell’Atlantico (Scomber scombrus) –ci spiega Rignoli- ha una livrea verde-blu con striature nere sul dorso e bianca sul ventre, può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. In generale, ha una carne più grassa e saporita di quella dell’Adriatico, che è più magra e delicata. 

Pur essendo una specie simile a quella atlantica, lo sgombro dell’Adriatico (Scomber colias), è più piccolo, ha una livrea verde-azzurra con macchie nere sul dorso e bianche sul ventre e può raggiungere un massimo di 40 cm di lunghezza e i 500 g di peso”.

Marsala

Il Marsala DOC è un noto vino siciliano, una bevanda liquorosa a base di acquavite o alcol, mosto concentrato e mosto cotto. Non contiene zuccheri o altri ingredienti aggiunti. Si tratta di un vino di grande complessità con un sapore caldo e aromatico ma non stucchevole per la nota amara finale. 

Il risultato della sostituzione al mirin è entusiasmante, ve lo assicuro!

Aceto di riso 

L’aceto di riso è un prodotto tipico dell’Asia orientale ottenuto dalla fermentazione dei semi amidacei del riso. Grazie al suo sapore morbido e allo stesso tempo acido e dolciastro dal finale leggermente tostato, regala al piatto una nota pungente deliziosa.

Zenzero

L’aggiunta dello zenzero offre al palato una sensazione di pungente freschezza che rende il boccone ancor più intrigante.

Salsa di soia

Chiude il cerchio la soia con la sua complessità gustativa data dalla sua nota umami, il quinto sapore secondo la medicina cinese.

Mi pare ci siano ottimi presupposti per approfondire questa ricetta…

Nota della naturopata

Partendo dal presupposto che lo sgombro è un pesce azzurro molto salutare, poiché tutte le specie sono ricche di acidi grassi omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, come la D e la B6, la niacina e la riboflavina, e minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, tuttavia anche da un punto di vista nutrizionale esistono delle piccole differenze tra la specie atlantica e quella adriatica. Lo sgombro dell’Atlantico è più grasso e leggermente più calorico (170 kcal) di quello dell’Adriatico (160 kcal), ma anche più ricco di vitamina D e ferro! 

Lo sgombro dell’Adriatico è invece più magro, più proteico, ha più vitamina B12 e selenio (protettivo delle cellule).

Concludiamo dicendo che lo sgombro, pur essendo generalmente poco contaminato da inquinanti, va scelto preferibilmente tra quelli provenienti da zone marine pulite. Resta comunque vero che, in qualità di pesce azzurro, è in generale un pesce salutare!

Aceto di riso

Si tratta di un ingrediente a bassa acidità molto interessante grazie ad una buona dose di vitamine del gruppo B e diversi sali minerali quali potassio, calcio, manganese, ferro e magnesio. Per la sua ricchezza nutrizionale, l’aceto di riso è un prodotto molto benefico oltre ad essere totalmente privo di calorie! Esso, infatti, favorisce la digestione, la depurazione e la riduzione del meteorismo intestinale, aumenta le difese immunitarie, tiene a bada i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, inoltre è un rimedio contro stanchezza e ritenzione idrica!

Marsala 

Il vino marsala secco è un vino bianco liquoroso prodotto in Sicilia, con un titolo alcolometrico di 18 gradi. Non riceve alcuna aggiunta di zuccheri o altri ingredienti e quindi ha un lieve tenore zuccherino e un contenuto calorico di 114 kcal per 100 g. 

Dal punto di vista salutistico, il vino Marsala secco, se consumato con moderazione, ha alcune virtù benefiche.

Tra queste:

• Ha proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di polifenoli
• Agevola la digestione, stimola la secrezione gastrica e facilita la digestione dei grassi
• Possiede inoltre effetti antinfiammatori dovuti alla presenza di resveratrolo

Zenzero 

Tra le sue innumerevoli virtù questa spezia  è un potente antinfiammatorio, un antiossidante e un antietà; favorisce la digestione, riduce il gonfiore addominale, protegge la mucosa gastrica ed è efficace contro la nausea, anche in gravidanza. Inoltre, agendo sull’infiammazione, migliora il metabolismo e abbassa zucchero e colesterolo nel sangue. 

Recenti studi hanno evidenziato anche la sua capacità di alleviare il dolore muscolare e articolare, il mal di testa e i reumatismi. Infine, la sua attività antivirale rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire e curare le influenze stagionali.

Salsa di soia 

La salsa di soia utilizzata è a fermentazione naturale, fatta solo con acqua, semi di soia, grano e sale. I semi di soia sono tutti garantiti senza OGM e la salsa non contiene additivi artificiali come esaltatori di sapidità, coloranti o conservanti. 

Si tratta di un condimento con poche calorie e dal sapore intenso che arricchisce i cibi anche da un punto di vista nutrizionale.

Apporta, infatti, proteine, vitamine, ferro, antiossidanti, fibre e probiotici, che fanno bene alla salute. Può essere d’aiuto nella perdita di peso e disintossica l’organismo, ma va usato con moderazione da chi ha problemi di pressione o allergie.

Conclusione 

Andrea Rignoli ci propone un piatto di raro equilibrio, in cui ingredienti diversi si armonizzano valorizzando ogni singolo sapore e mantenendo indiscussa la centralità dello sgombro! 

Un tripudio di sapori che incanta e seduce il palato, nutre e vivifica il corpo e armonizza lo spirito. 

Un’esperienza gastronomica di grande soddisfazione.