Al secondo piano di un antico palazzo nel cuore di Santarcangelo di Romagna, Casa Nobili, il nuovo ristorante di Andrea Rignoli, è il posto giusto per far parlare di cucina.

Materia prima

Il punto di forza di Casa Nobili è la scelta delle materie prime, che qui sono anch’esse questione di casa, trattate con la cura e la consapevolezza di chi vuol far arrivare fino al piatto solo il pescato locale freschissimo. 

In sostanza si mangia quello che il mare regala! 

TUTTO IL PESCATO e non solo scampi, spigole e gamberi, accogliendo in carta anche quello più povero: dai merluzzi ai moletti, dai cefali alle aguglie, a tutto il pesce azzurro, fino alla maestria di servire pesci non semplici da lavorare, come le triglie. 

Nota di merito, qui non si utilizza né pesce allevato né pesce congelato! 

Doverosi i complimenti a chi ha ancora il coraggio di opporsi alle mode del mercato e non ricade sul pesce d’allevamento per profitti più facili!

La cucina 

La cucina marinara di Andrea è oggi più matura che mai. Ha la qualità della freschezza e la spontaneità di chi non ha niente da dimostrare. 

Quanto alla cultura del cibo, in questo caso dovremmo parlare di cultura del mare, che regala tanto, ma tanto davvero, a chi sa seguirne i doni stagionali.

Nelle portate si avverte la mano leggera di chi tratta con rispetto pesci e crostacei, pur senza alcuna paura ad esprimersi con personalità e presenza.

Da sempre Rignoli dimostra di avere le idee ben piantate nella tradizione che però reinterpreta e alleggerisce anche grazie alla valorizzazione del vegetale!

Ne sortisce una proposta creativa al punto giusto, senza fronzoli superflui, alleggerita in maniera spigliata e divertente senza alcuna prosopopea, solennità o vacua velleità formale! 

Insomma una cucina di mare per i veri intenditori del pesce!

Il menù 

Direi che i piatti in dettaglio non ve li raccontiamo. Il menù è variabile, prevede nove-dodici piatti quotidiani in base alla spesa di mercato. 

C’è tanto con cui divertirsi a partire dalla sequenza di antipasti con proposte mai noiose, sempre azzeccate nei sapori. 

Per chi li ama, i crudi regalano qui sempre grande soddisfazione! 

Vengono preparati in semplicità, senza pasticci e presentati in indovinate combinazioni con orto e frutti.

Assolutamente irrinunciabile la pasta, fatta rigorosamente a mano, come da tradizione romagnola; largo a ravioli ripieni, strozzapreti, tagliolini, garganelli e cappelletti! 

Difficile la scelta, il punto è che sono tutti eccezionalmente buoni! 

Privi di eccessi di lavorazione, gli elementi si ispirano al sapore del mare, alle essenze delle aromatiche e ai profumi dell’orto, esaltando i sapori della tradizione romagnola.

Non da meno i secondi, sempre intriganti, si gioca con la riconoscibilità di tutti gli ingredienti, le succulenze e, talora, con qualche concessione alla sensualità di note esotiche e calde. 

Il tutto sempre ben equilibrato con grande attenzione alle proporzioni e alla leggerezza delle pietanze.

E per finire in gloria, non si può che concludere con la coccola finale dei dolci, tutti fatti in casa e caratterizzati da una buona leggerezza di esecuzione senza eccessi di zuccheri.

La cantina 

La scelta del vino a Casa Nobili è un momento piacevole in cui scambiare qualche parola in più sul mondo vitivinicolo e non solo! 

Da Andrea si beve bene! 

È lui, con la preziosa e insostituibile collaborazione di Simone e Maurizio, che ha curato l’interessante carta dei vini, da sempre attenta al territorio romagnolo ma anche aperta a qualche interessante etichetta slovena e di champagne.

Ricerca e curiosità sono la linfa di una cantina sempre in evoluzione, che ben prima che divenisse “una moda”, si è distinta nella valorizzazione delle piccole produzioni di vino naturale. 

Pochi hanno avuto la stessa tenacia di Andrea Rignoli nell’osare proporre vini non trattati di indiscutibile qualità e “naturalezza” quando ancora non era moda… Facile ora! 

Costi e ricarichi ragionevoli. Insomma una carta che invoglia!

Il locale 

Una graziosa sala interna, arredi in legno naturale e azzurro mare e all’esterno una romantica terrazza di cui approfittare nella bella stagione. 

L’atmosfera accogliente e rilassata ne fa l’ambiente ideale per gustare e apprezzare le prelibatezze della cucina.

L’accoglienza 

Andrea, ospite generoso e competente, viene felicemente sostenuto in sala dal servizio sciolto ma preparato e soprattutto sempre sorridente di Maurizio e Simone.

Prezzo 

Conto in buon equilibrio tra qualità e prezzo, sui 40-45 euro prendendo 3 portate, a meno che non si opti per il menu -condividere- nel quale poter provare tanti assaggi a 45.00 euro. 

La domanda è come si fa a garantire la qualità e al tempo stesso prezzi accessibili a tutti? 

La risposta è molto semplice: con la cultura del cibo e del bere.

In sintesi 

Casa Nobili rappresenta la vera “osteria” di mare dove ritrovare il piacere di una cucina che parla di rispetto e concretezza portando a tavola con garbo solo la migliore qualità del pescato. 

Un rifugio ideale per appagare la voglia di semplicità lontano dalla banalità imposta dal turismo di massa mettendo tutti a proprio agio. 

Insomma, un posto da segnare senza alcun dubbio tra gli indirizzi meritevoli di una visita.

La riviera romagnola è un’area in cui, un po’ troppo frequentemente, la ristorazione si è asservita a un’impostazione orientata al turismo massivo.

Ma non certo a Casa Nobili! 

Qui cucinare significa far seguire le ricette alle stagioni e non viceversa, anche e soprattutto alle stagioni della pesca, a cui unire due o tre elementi di una formidabile materia prima.

La nostra esperienza In queste pagine vogliamo raccontarvi la nostra degustazione settembrina a Casa Nobili.

Arrivati a destinazione, ci ha accolti Andrea Rignoli, il padrone di casa Per approfondire la filosofia del ristorante ma, che ci ha fatto accomodare nella verde terrazza, tra luci soffuse e una luna piena apparsa quasi come se fosse stata chiamata apposta per l’occasione. 

L’inizio già promette faville… 

Arriva il menù e c’è tanto da divertirsi: qui, volendo, è anche bello uscire dal classico metodo di scelta primo-secondo e giocare lasciandosi navigare tra le proposte di Andrea. E così è stato.

Il benvenuto 

La nostra cena prende avvio con il benvenuto ancestrale ma sempre gradito di pane e olio. 

Non certo un pane e un olio qualunque: il pane è quello di grani antichi de Il Fornaccio (Sogliano sul Rubicone) e l’olio è lo straordinario extravergine Manetti di Brisighella, presidio slow food. 

Un inizio col botto!

Gli antipasti 

A seguire siamo stati coccolati con una sequenza di antipasti di notevole bontà. 

Da amante dei crudi, era irrinunciabile il carpaccio di spigola al sale, agrumi, aneto e frutti di bosco: abbinamento da manuale. Un tripudio di freschezza al palato. In questo piatto c’era tutto quello che serviva, senza nessuna concessione al superfluo. Wow!

Ottima partenza seguita da un’insalata di seppioline tiepide con crema di canocchie, carpaccio di finocchio e aglio nero: tenere, succose, delicate, trattate con grande rispetto. 

Un piatto che colpisce per l’equilibrio assoluto dei sapori, perfettamente distinguibili, ottimamente raccordati tra di loro, quasi da far passare in secondo piano la rispettosa cottura del mollusco. 

Davvero il mare in un piatto! 

Ci scappa un altro wow.

E quando si pensa di aver raggiunto l’apice arriva lo sgombro sfilettato con salsa teriyaki al marsala. I sensi volano spaziando dal sapore corposo e sapido del pesce alla complessità della salsa, in un gioco dinamico tra umami, dolcezza ed acidità. 

Sapori che si fondono in un morso felice dolcemente sfiorato dai profumi tipici della cucina giapponese. 

Geniale la scelta dell’accompagnamento della nota amarognola della rucola e della fragranza dell’arancia. 

Che dire? Mi ha lasciata sopraffatta dall’assaggio: da tornare anche solo per riprenderlo!

Ma lo smarrimento dura un attimo. 

Arriva una triglia di scoglio da antologia a sottolineare come sempre la qualità della materia prima, questa volta mettendosi in gioco con uno dei pesci più difficili da governare. 

Triglia cicoria saltata salsa verde di spinacio e nocciola

Una panatura estremamente sottile a base di taralli, nocciole e limone dona una piacevole consistenza senza coprire il sapore del pesce. 

Scottata alla perfezione, la triglia risulta croccante esternamente e morbida internamente, sublime. 

Completano il piatto cicorie saltate e una delicata salsa di spinaci, approdo formidabile per una scarpetta. 

Una portata ancor più apprezzata per la scelta così legata fortemente al territorio.

Insomma, fino a quel momento una gioia per papille e pupille.

Il primo 

Immediata la soddisfazione all’arrivo dei ravioli di melanzana, canocchie e basilico fritto, che solo a leggerne in menù era già una festa del gusto! 

Una portata apparentemente semplice ma ricca di sapore, comfort food in versione marinara a tutti gli effetti. 

Il profumo è quello delle cose buone. Assaggiamo. 

Dolce, aromatico, lievemente pungente, con il morbido ripieno di melanzana immerso nel sapore iodato della canocchia, il raviolo si esalta ancor più con gli esplosivi incontri con le foglioline di basilico fritto e dal primo boccone invoglia a continuare.

I secondi 

A questo punto c’è giusto lo spazio per uno sfizio: optiamo per la condivisione di una stupenda frittura di banchina con galera (una piccola anguilla rosa), moletti, triglie, polpette di seppia, gamberi rosa, merluzzetti, tutti freschissimi, da gustare con una maionese al wasabi. 

Croccante e asciutta, una frittura impareggiabile! 

E non finisce qui.

Come sottrarsi all’assaggio dello stracotto speziato di tonnetto ala lunga con riso basmati

Una ricetta della cucina marinara tradizionale dai sapori netti e decisi. 

Ancora una volta Rignoli gioca in casa e stravince. 

Equilibrato e gustoso, con la materia prima valorizzata da un’attenta cottura.

I dolci 

Incredibile colpo d’ala sui dolci col tortino tiepido di mele e agrumi con salsa ai lamponi, preparato con farina di farro, zucchero di canna e mela golden. 

Un dolce non zuccheroso, leggero e per nulla stucchevole.

Il vino 

Accompagna la nostra cena Follia, metodo classico non dosato, non chiarificato e non filtrato dell’azienda agricola biologica Valle delle Lepri di Coriano. 

Vino a fermentazione spontanea del mosto, rifermentato in bottiglia e con maturazione sui lieviti per almeno 36 mesi. 

Questo è il vino che ho scelto per voi, perché è un vino che mi piace molto e che si abbina ottimamente ai piatti”- ci ha spiegato Andrea – “è un vino naturale, senza solfiti aggiunti, che esprime egregiamente il carattere del territorio”.

Sì perché il piacere di sedere alla tavola di Casa Nobili è anche questo: scambiare qualche parola in più sui vini, sul cibo e sulla storia di questa terra unica.

In sintesi 

Casa Nobili è un locale dove si mangia e si sta veramente bene. 

Atmosfera, condivisione e una cucina spudoratamente buona che offre un pesce straordinario nel conforto di ricette riconoscibili, ma che allo stesso tempo non rinuncia a un innovativo tratto personale.

Un consiglio: portate il compagno giusto. Certe emozioni devono essere condivise con chi ha il cuore per sentirle! 

Siamo tornati a trovare Andrea Rignoli a Casa Nobili e oggi vogliamo raccontarvi una ricetta veramente speciale:

 -Sgombro sfilettato con salsa Teriyaki al marsala

In questa brillante interpretazione, lo sgombro viene glassato con una salsa teriyaki rivisitata con soia, marsala, sakè, aceto di riso e zenzero, e servito nel nostro caso con arance e rucola fresche.

L’esito e’ un piatto intrigante, che gioca sull’ampiezza delle possibilità offerte dal gioco degli ingredienti combinati insieme

senza perdere la loro identità nell’elaborazione.

La ricetta

Nella ricetta di Rignoli non si usa zucchero e si prepara la salsa teriyaki sostituendo il mirin con il marsala per la caramelizzazione.

Si aggiunge poi il sapore fresco e pungente dello zenzero, quello dolcemente acidulo dell’aceto di riso ed infine un tocco umami con la soia.

Ingredienti

Sgombro 

Lo sgombro è un pesce azzurro molto nutriente e ricco di acidi grassi polinsaturi, proteine, vitamine e minerali. 

Tuttavia, non tutti gli sgombri sono uguali! Naturalmente, come per ogni pesce che troviamo nella cucina di Rignoli, si tratta sempre di pesce pescato e non allevato! 

“Lo sgombro dell’Atlantico (Scomber scombrus) –ci spiega Rignoli- ha una livrea verde-blu con striature nere sul dorso e bianca sul ventre, può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. In generale, ha una carne più grassa e saporita di quella dell’Adriatico, che è più magra e delicata. 

Pur essendo una specie simile a quella atlantica, lo sgombro dell’Adriatico (Scomber colias), è più piccolo, ha una livrea verde-azzurra con macchie nere sul dorso e bianche sul ventre e può raggiungere un massimo di 40 cm di lunghezza e i 500 g di peso”.

Marsala

Il Marsala DOC è un noto vino siciliano, una bevanda liquorosa a base di acquavite o alcol, mosto concentrato e mosto cotto. Non contiene zuccheri o altri ingredienti aggiunti. Si tratta di un vino di grande complessità con un sapore caldo e aromatico ma non stucchevole per la nota amara finale. 

Il risultato della sostituzione al mirin è entusiasmante, ve lo assicuro!

Aceto di riso 

L’aceto di riso è un prodotto tipico dell’Asia orientale ottenuto dalla fermentazione dei semi amidacei del riso. Grazie al suo sapore morbido e allo stesso tempo acido e dolciastro dal finale leggermente tostato, regala al piatto una nota pungente deliziosa.

Zenzero

L’aggiunta dello zenzero offre al palato una sensazione di pungente freschezza che rende il boccone ancor più intrigante.

Salsa di soia

Chiude il cerchio la soia con la sua complessità gustativa data dalla sua nota umami, il quinto sapore secondo la medicina cinese.

Mi pare ci siano ottimi presupposti per approfondire questa ricetta…

Nota della naturopata

Partendo dal presupposto che lo sgombro è un pesce azzurro molto salutare, poiché tutte le specie sono ricche di acidi grassi omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, come la D e la B6, la niacina e la riboflavina, e minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, tuttavia anche da un punto di vista nutrizionale esistono delle piccole differenze tra la specie atlantica e quella adriatica. Lo sgombro dell’Atlantico è più grasso e leggermente più calorico (170 kcal) di quello dell’Adriatico (160 kcal), ma anche più ricco di vitamina D e ferro! 

Lo sgombro dell’Adriatico è invece più magro, più proteico, ha più vitamina B12 e selenio (protettivo delle cellule).

Concludiamo dicendo che lo sgombro, pur essendo generalmente poco contaminato da inquinanti, va scelto preferibilmente tra quelli provenienti da zone marine pulite. Resta comunque vero che, in qualità di pesce azzurro, è in generale un pesce salutare!

Aceto di riso

Si tratta di un ingrediente a bassa acidità molto interessante grazie ad una buona dose di vitamine del gruppo B e diversi sali minerali quali potassio, calcio, manganese, ferro e magnesio. Per la sua ricchezza nutrizionale, l’aceto di riso è un prodotto molto benefico oltre ad essere totalmente privo di calorie! Esso, infatti, favorisce la digestione, la depurazione e la riduzione del meteorismo intestinale, aumenta le difese immunitarie, tiene a bada i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, inoltre è un rimedio contro stanchezza e ritenzione idrica!

Marsala 

Il vino marsala secco è un vino bianco liquoroso prodotto in Sicilia, con un titolo alcolometrico di 18 gradi. Non riceve alcuna aggiunta di zuccheri o altri ingredienti e quindi ha un lieve tenore zuccherino e un contenuto calorico di 114 kcal per 100 g. 

Dal punto di vista salutistico, il vino Marsala secco, se consumato con moderazione, ha alcune virtù benefiche.

Tra queste:

  • Ha proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di polifenoli
  • Agevola la digestione, stimola la secrezione gastrica e facilita la digestione dei grassi
  • Possiede inoltre effetti antinfiammatori dovuti alla presenza di resveratrolo

Zenzero 

Tra le sue innumerevoli virtù questa spezia  è un potente antinfiammatorio, un antiossidante e un antietà; favorisce la digestione, riduce il gonfiore addominale, protegge la mucosa gastrica ed è efficace contro la nausea, anche in gravidanza. Inoltre, agendo sull’infiammazione, migliora il metabolismo e abbassa zucchero e colesterolo nel sangue. 

Recenti studi hanno evidenziato anche la sua capacità di alleviare il dolore muscolare e articolare, il mal di testa e i reumatismi. Infine, la sua attività antivirale rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire e curare le influenze stagionali.

Salsa di soia 

La salsa di soia utilizzata è a fermentazione naturale, fatta solo con acqua, semi di soia, grano e sale. I semi di soia sono tutti garantiti senza OGM e la salsa non contiene additivi artificiali come esaltatori di sapidità, coloranti o conservanti. 

Si tratta di un condimento con poche calorie e dal sapore intenso che arricchisce i cibi anche da un punto di vista nutrizionale.

Apporta, infatti, proteine, vitamine, ferro, antiossidanti, fibre e probiotici, che fanno bene alla salute. Può essere d’aiuto nella perdita di peso e disintossica l’organismo, ma va usato con moderazione da chi ha problemi di pressione o allergie.

Conclusione 

Andrea Rignoli ci propone un piatto di raro equilibrio, in cui ingredienti diversi si armonizzano valorizzando ogni singolo sapore e mantenendo indiscussa la centralità dello sgombro! 

Un tripudio di sapori che incanta e seduce il palato, nutre e vivifica il corpo e armonizza lo spirito. 

Un’esperienza gastronomica di grande soddisfazione.