Esistono luoghi in cui si respira un’armonia perfetta con la natura e i suoi ritmi. 

In queste pagine, vi presentiamo uno di questi, davvero speciale, che racchiude in sé la storia e l’essenza della terra emiliana, generosa di fascino e di sapori: la Tenuta Venturini Baldini.

Fondata nel XVI secolo, tra le più antiche ed estese dell’Emilia Romagna, l’oasi relais Venturini Baldini si fonda su una filosofia di sostenibilità e rispetto, offrendo un’esperienza a 360 gradi di consapevolezza e qualità.

Sono le verdi colline Matildiche a far da cornice alla magnifica tenuta che si distingue per la sua produzione vinicola, volta al recupero di vitigni storici ed autoctoni, come il Malbo Gentile e la Spergola. 

Qui la tradizione vinificatoria si sposa con la ricerca tecnica e tecnologica, dando vita a prodotti di grande qualità.

Dalla cantina all’acetaia — insignita del marchio Acetaia di Canossa — passando per l’ospitalità e il settore food & beverage, la tenuta è un  paradiso da scoprire.

Dalla terra, per la terra, con la terra

In questo luogo, dove storia e tradizione vinificatoria si incontrano con innovazione tecnica e tecnologica, nascono prodotti di squisita fattura.

Tredici vasche da cinquanta ettolitri ciascuna accolgono i frutti di 35 ettari di vigna completamente biologica, che non usa prodotti chimici, ma solo rame e zolfo, per favorire lo sviluppo di ogni vigna nel rispetto dell’equilibrio naturale del micro ecosistema locale.

Da questa terra feconda si ottengono vini come il Lambrusco, e varietà antiche e rare, come la Spergola e il Malbo Gentile, quest’ultimo vinificato in legno, che sono state riscoperte e valorizzate grazie alla passione e alla competenza dei produttori.

Questi sono solo alcuni esempi della ricca selezione di uve locali, che costituiscono quasi il 95% della produzione totale, integrata da alcune perle di eccellenza provenienti da uve internazionali.

Metodo Charmat e vitigni autoctoni

Tra le perle enologiche di questa terra, brillano i vini mossi ottenuti da vitigni autoctoni, come il Lambrusco e la Spergola vinificati con metodo Charmat, che incarnano al meglio il carattere e il sapore del territorio, portando a tavola una spensierata atmosfera di gaiezza.

Il Lambrusco, il vino rosso che fa bene al cuore e alla digestione

Il Lambrusco, in particolare, è il vanto della produzione vinicola locale, di cui Venturini Baldini produce diverse etichette di notevole pregio.

Vinificato con metodo Charmat, è un vino spumante rosso, che nasce da una delle uve più antiche e autoctone d’Italia, la Lambruschia.

Questo vino racconta la storia e la tradizione dell’Emilia-Romagna, una terra affascinante e generosa.

Come tutti i vini rossi, il Lambrusco contiene il resveratrolo, un potente antiossidante che protegge il cuore e le arterie, grazie alle sue proprietà anti-invecchiamento e anti-coagulanti.

Ma il Lambrusco non si ferma qui: con la sua acidità, il suo tannino e le sue bollicine, che aiutano a eliminare i grassi e le tossine, offre un’azione digestiva e depurativa.

Per questo motivo, è, senza dubbio, il compagno ideale della cucina emiliana, ricca di sapori e di calorie, come tortellini, salumi e formaggi.

Gustato con consapevolezza e moderazione, il Lambrusco fa bene alla nostra salute e ci fa sorridere con il suo gusto fresco e profumato.

Il Metodo Classico, un’altra eccellenza nella produzione Venturini Baldini

La tenuta Venturini Baldini non si dedica solo ai vitigni locali, ma li arricchisce anche con otto ettari di vigneti coltivati con uve internazionali, come Chardonnay e Pinot Nero.

Vinificati con metodo champenoise, quindi con uva intera, e rifermentati in bottiglia, questi vini regalano piccole bollicine dal perlage effervescente e scintillante, che conferiscono una sensorialità unica al momento della degustazione.

Lo Chardonnay, bacca bianca nobile per definizione, dotato di una sempre ottima acidità, esprime una bollicina fine e leggera; il Pinot Nero, in termini degustativi, tende a prestare il suo contributo a livello di struttura, nerbo e intensità.

Entrambi esaltano la freschezza, l’eleganza e la ricchezza aromatica di questi pregiati metodi classici.

Sostenibilità, la chiave di lettura di ogni etichetta Venturini Baldini

Una delle tenute più grandi dell’Emilia Romagna, con 140 ettari e 20 km di strade bianche interne. Risalente al sedicesimo secolo, da sempre produttrice di vino. Nei suoi 30 ettari di vigneto coltiva principalmente Lambrusco, il vino frizzante della zona, e in otto ettari anche vitigni nobili internazionali.

Il nostro lavoro è incentrato principalmente sul recupero del territorio e di vitigni autoctoni come il Malbo gentile e la Spergola. Siamo un’impresa sostenibile che aspira a diventare una B Corp, un movimento globale che valuta le performance ambientali e sociali delle aziende”.

-Così racconta Pierpaolo Zucchetti, direttore dell’ hospitality.-

Le parole di Zucchetti riflettono la realtà di questo progetto immenso, che fa della sostenibilità la sua chiave. 

Una sostenibilità che si concretizza nella scelta di vitigni autoctoni e locali, coltivati in biologico e prodotti con consapevolezza tecnica, ma che attraversa tutta l’iniziativa, dalle coltivazioni consapevoli, ai tappi di sughero riciclati di Diam, alla riduzione della plastica.

L’acetaia – cuore storico dell’emilianità DOP

Il pittoresco B&B Roncolo ospita un tesoro antico e prezioso: l’acetaia di Canossa, che risale al 1580.

Qui, Venturini Baldini produce aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, seguendo il disciplinare del Consorzio.

Il metodo solera prevede cinque botti di legni diversi, in cui l’aceto invecchia per almeno 12, 20 o 25 anni, a seconda della qualità (Aragosta, Argento o Oro). La base è sempre il lambrusco, il vino tipico della zona.

L’acetaia custodisce circa 400 botticelle, disposte in batterie da cinque, che vanno dalla più grande (Badessa, da 50 litri) alla più piccola (Regina, da 15 litri).

Ogni anno, solo il 15% dell’aceto della Regina viene imbottigliato e mandato al Consorzio per la certificazione.

Poi, si procede con i rincalzi: si travasa una parte dell’aceto da una botte all’altra rabboccandole, in ordine decrescente, fino alla Badessa.

Durante questi passaggi da un legno all’altro, l’aceto si arricchisce di complessità e raffinatezza, dando vita ad un prodotto di sublime qualità.

La nostra degustazione in acetaia

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (aragosta) 

Un aceto balsamico fruttato e bilanciato, invecchiato 12 anni. 

Si sposa particolarmente bene con formaggi e frutta.

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (argento) 

Un aceto balsamico aromatico e armonioso, invecchiato 20 anni. 

Si accompagna a formaggi, frutta, gelati e dessert, o si assapora da solo.

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (oro) 

Un aceto balsamico prezioso invecchiato 25 anni. Avvolgente e persistente, è un aceto di notevole valore e complessità, che si addice ai più svariati abbinamenti, ma che merita anche di essere degustato come vino da meditazione.

Aceto balsamico tradizionale: il condimento italiano che fa bene al corpo e all’anima

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dell’aceto balsamico tradizionale, il condimento pregiato e apprezzato che abbiamo degustato presso l’acetaia Venturini Baldini.

Si tratta di un prodotto unico, ottenuto dalla fermentazione e dall’invecchiamento del mosto d’uva cotto. 

La sua consistenza densa ma fluida e il suo sapore agrodolce lo rendono una delle eccellenze alimentari che rappresentano l’Italia nel mondo.

Ma non solo: questo prezioso elisir ha anche un alto valore nutrizionale, grazie alla ricchezza di polifenoli e antiossidanti che derivano dall’uva. 

Queste sostanze contrastano i radicali liberi, proteggono il cuore, regolano la glicemia e rafforzano il sistema immunitario.

Ha anche proprietà antisettiche e digestive e, diluito in acqua tiepida, disinfetta il cavo orale e allevia le infiammazioni della gola.

Inoltre, 100 ml apportano circa 88 calorie, un valore molto basso rispetto ad altri condimenti; cosa che lo rende idoneo a chi segue un regime ipocalorico, anche grazie al fatto che, consumato a fine pasto, rallenta l’attività gastrica e aumenta il senso di sazietà.

Per godere di tutte queste proprietà è però fondamentale scegliere un prodotto di qualità, garantito dalla denominazione DOP, che richiede almeno 12 anni di invecchiamento in botti di legno.

Un esempio di eccellenza, come abbiamo visto, è senza dubbio quello offerto da Venturini Baldini, con il suo aceto balsamico tradizionale prodotto in linea con la filosofia sostenibile della tenuta.

Non solo vino e aceto 

La Tenuta Venturini Baldini non si occupa solo di vino e aceto, ma anche di altre produzioni agricole e di tutela ambientale.

Ospita infatti 700 ulivi, di cui circa 620 appartenenti a diverse cultivar, ma la più importante è la varietà Monte Rocco, tipica della zona. Da questi ulivi si ottiene un olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore fruttato e delicato.

Inoltre, la Tenuta è impegnata in un progetto di ripopolamento della selvaggina locale, creando, attraverso il mini ecosistema bosco, l’ambiente ideale alla riproduzione di specie animali, come lepri, fagiani, caprioli e cinghiali. 

Questi animali godono della stessa protezione del Parco Nazionale di Roncolo, di cui l’azienda fa parte territorialmente.

Sempre seguendo valori di etica ambientale, sono stati realizzati anche due laghetti artificiali: il laghetto degli aironi e il laghetto delle anatre, che offrono un rifugio sicuro ai volatili durante la migrazione.

Infine, in linea con la filosofia sostenibile che la contraddistingue, la direzione sta implementando un orto biologico, iniziando dalla coltivazione delle erbe aromatiche.

Limonaia – l’espressione Food di uno stile di vita e di pensiero 

In armonia con i valori del contesto, il ristorante Limonaia esprime in carta la volontà di abituare ed educare il consumatore a scelte consapevoli.

Per questo, lo chef Mario Comitale dedica particolare attenzione alla materia prima, intesa soprattutto come chilometro buono, che rispetti il territorio e l’ambiente.

Accanto al Parmigiano Reggiano, alla carne di maiali di aziende locali allevati al pascolo, al culatello e ai salumi del Podere Cadassa (allevamento semi-brado), si affiancano anche eccellenze che arrivano da lontano come il Timilia, grano antico siciliano utilizzato sia per la panificazione che per la pasta.

Che siano vicini o lontani, l’importante è che i prodotti siano di qualità e sostenibili, come le portate di pesce, selezionato per la maggior parte pescato e mediterraneo, o in qualche caso allevato in mare con etica e rigore.

Comitale: il racconto delle terre di Canossa in una cucina consapevole, creativa e mediterranea 

Il menu varia al ritmo delle stagioni, presentando una cucina incentrata sull’ingrediente, scelto con cura e valorizzato in ogni piatto. 

Ogni portata rappresenta uno scrigno che racchiude la freschezza e la qualità del prodotto, esaltato da lavorazione sapiente, condimenti gentili e leggerezza. 

Lo stile di Comitale è preciso, giocoso, colorato, di un’eleganza minimalista, che armonizza passato e presente, talora distaccandosi dall’usuale, ma con gusto, misura, equilibrio e rispetto per la tradizione. 

Dalla collina reggiana al mare e ai paesi lontani, si percorre un viaggio attraverso il meglio che il nostro paese può offrire, senza tradire la vocazione mediterranea data dalle origini pugliesi dello chef. 

Comitale dona ai suoi piatti una genuinità verace resa importante dalla sua florida creatività e da una mano sapiente. 

Gran perizia dello chef!


La nostra degustazione 

La nostra avventura tra i profumi e la terra di Limonaia è la fotografia dell’interpretazione culinaria dell’autunno, ma naturalmente il menù varia col variare delle stagioni. 

Ad accompagnarlo delle pairings di vini consigliati con perizia e grande professionalità.

Benvenuto

  • Crema di patata affumicata, riccio di mare, erbe aromatiche. 
  • Polpettine di bollito con salsa verde.
  • Terrina d’anatra con gelée di pomodoro.

Antipasti

  • Pappa fredda di pomodoro, ricotta fritta, capperi, basilico e maggiorana.
  • Crudo di manzo, salsa di cerfoglio, cipolla marinata, aceto di lampone, scarola e assoluto di arancio.

Primi

  • Raviolo di melanzana, salsa di basilico, pinoli, burrata e pomodoro verde.
  • Spaghettone burro, ostriche, finocchietto e limone.

Secondi

  • Petto di anatra, salsa di fichi e senape, accompagnato da insalatina di primizie estive.
  • Insalata di astice alla brace, salsa di peperoni, albicocche e verdure in agrodolce.
  • Fiori di zucca in tempura.

Dessert 

  • Solo limone 

C’è chi le dice e chi le cose le fa…

Da quasi 15 anni, Arrogant le fa e le racconta con una cucina territoriale e coinvolgente che ha rivoluzionato il panorama gastronomico dei classici pub-birreria.

Amore e passione per il territorio reggiano sono il filo conduttore di una cucina che si regge su una stretta rete di  connessione con piccoli produttori locali che condividono gli stessi valori di etica e sostenibilità.

L’attenzione alle materie prime è capillare e fa di Arrogant un’oasi del “buon bere e ben mangiare”. 

Alessandro Belli – detto Alle – e la compagna Elisa Migliari, trasmettono nella proposta ristorativa di Arrogant Pub, un bagaglio di esperienze e professionalità non indifferenti, creando una famiglia di fornitori che scrive, ogni giorno, una nuova pagina di alta ristorazione sostenibile.

Birra, hamburger e sostenibilità

L’Arrogant Pub, insignito della Chiocciola Verde, è il tempio rock per eccellenza, dove si può apprezzare la semplicità di un grande classico come birra e hamburger, realizzato con materie prime genuine e sostenibili del territorio. Il pane degli hamburger è fatto in casa con farine di grani antichi, la carne proviene solo da allevamenti etici di razze autoctone e la farcitura è composta da verdure biologiche del proprio orto o erbe selvatiche raccolte in Appennino. Il condimento è a base di salse naturali preparate in casa.

Birra Sour

L’Arrogant Pub non è solo una birreria, ma il regno indiscusso delle birre sour, le birre acide che stanno conquistando il palato degli appassionati. Qui si possono degustare non solo le famose birre estere, come quelle del birrificio belga Cantillon di Bruxelles, ma anche le birre italiane ed emiliane, come quelle del birrificio bolognese Ca’ del Brado. “La birra è una bevanda molto antica che nasce da lievitazioni casuali – ci spiega Alle – e la caratteristica delle birre sour è che i lieviti provengono dall’ambiente del birrificio e dalle botti usate per la conservazione. Ci vogliono anni perché nella cantina si crei un microclima idoneo per la formazione di lieviti selvaggi: batteri acetici, lattici, Brettanomyces che attaccano spontaneamente la birra e danno vita a una fermentazione spontanea.” Per orientarsi in questo mondo vasto e complesso, il consiglio di Alessandro Belli è di affidarsi al ‘publican’, che è colui che sa consigliare, raccontare, spiegare e narrare nel dettaglio storia e sapore della birra che si beve. All’Arrogant, la birra non è solo una raccolta di etichette, ma una vera e propria religione; ne è testimonianza il grandioso successo del Sour Festival, che nelle sue numerose edizioni ha rafforzato le sinergie tra tutti gli attori di questa rete di produttori appassionati. Arrogant è diventato leader in un mondo complesso come quello delle birre artigianali e della Pub Kitchen, proponendo una varietà di birre vive e, in particolare, la maestria di Alle sta nel saper abbinare le birre sour – birre a fermentazione spontanea – alla proposta gastronomica.

Noi abbiamo assaggiato:

 • Birra Madre – Birrificio Menaresta, Chiara barricata tipo lambic, fermentata in modo innovativo (prima e unica in Italia!) con lievito madre di 50 anni (secca e sapida, pulitissima, con l’impiego originale del lievito da panificazione a fermentazione spontanea.

• Birra Sieman Rive Rosse 

Anch’essa a fermentazione spontanea, a base di mosto di Tai rosso, vitigno autoctono dei Colli Berici, della provincia di Vicenza. Nel profilo aromatico si ritrovano note di cantina, legno e cuoio e, in secondo piano, sfumature acetiche, vaniglia e cereali.

Ma naturalmente vi invitiamo a scoprire l’intera offerta direttamente da Arrogant!

Arrogant non è il solito pub di birra e hamburger: è un universo di qualità, esperienza e semplicità, luogo di cultura, passione e innovazione, che valorizza il territorio e i suoi produttori da scoprire,  capace al contempo di offrire un’alta esperienza.            

La risposta arrogante ad un mondo di numeri 

Ma il menù non si limita a questo e propone anche preparazioni vegetariane, ricette della tradizione e sorprese nei piatti del giorno che seguono il ritmo delle stagioni.

La cucina di Arrogant è un’insegna all’artigianalità italiana, ecco perché le carni vengono scelte direttamente in allevamento, privilegiando vacche autoctone a fine carriera, di cui vengono utilizzate tutte le parti, compreso il quinto quarto, valorizzando così tutto l’animale.

Per la stessa ragione, la cucina sceglie di trattare il suino nero da allevamento brado (azienda agricola Borghi Tiziano, Pecorile) o presidi slow food come la pecora della razza Cornella Bianca, la Vacca Rossa e Bianca Modenese.

Con questa filosofia, Alle ed Elisa sono riusciti a scardinare la concezione classica di pub, contribuendo ad un’innovazione complessiva in tutti i suoi elementi.

Raccolto dall’orto e servito nel piatto e non per modo di dire!

Non solo birra e carne, quindi, sono sottoposti ad un’attenzione e una ricerca chirurgica, ma tutto ciò che esce dalla cucina di Arrogant proviene dalla stessa filosofia zero compromessi. 

Ecco perché la scelta cade sul vegetale proveniente dall’orto coltivato senza pesticidi e gestito dalla sorella di Alessandro Belli, Cristina Belli, che condivide la medesima filosofia. 

Tutte le orticole stagionali vengono declinate poi nella creatività della cucina in modo esemplare! 

Oltre ai prodotti dell’orto, all’Arrogant si fa anche foraging; ad occuparsi della raccolta di erbe selvatiche è la zia di Elisa, specializzatasi con Villiam Morelli, membro della Società Italiana di Botanica, uno dei più grandi esperti e raccoglitori di erbe spontanee dell’Emilia Romagna. 

Si raccolgono ortiche, tarassaco, funghi (che poi vengono certificati), mele cotogne, fiori di sambuco e tanto altro.

Farina, l’oro bianco di Arrogant pub.

La scelta delle farine non tradisce l’aspettativa e fa capo all’azienda Agricola Casa Vecchia di Gherpelli a Correggio, a manifesto della pura località delle risorse. Di conseguenza, pasta e panificazione sono processi gestiti internamente, producendo paste e pani di qualità indiscutibile, con grani iper selezionati, preferibilmente antichi ed autoctoni.

Nella scelta dei fornitori, Arrogant non si smentisce e privilegia la qualità, ma anche l’aspetto relazionale ed emotivo in ogni collaborazione, come nel caso di Andrea Gherpelli, attore e agricoltore, figlio di agricoltori, che condivide lo stesso approccio etico e sostenibile. E questo è solo uno tra i tanti esempi di questa rete virtuosa. All’azienda Agricola Casa Vecchia non si parla solo di biologico, ma di custodia del seme, scegliendo la varietà da produrre in base alle necessità del terreno, occupandosi in questo modo di agricoltura rigenerativa e riproduzione di grani antichi. 

Si produce farina di: grani teneri del 900 (Triticum Aestivum), grani turgidi antichi (Triticum Turgidum), teneri antichi (Triticum Aestivum).

· Ardito tipo 1

Frumento tenero molto precoce, tra i primi che si trebbiano. Profumatissimo, l’Ardito è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Farro

Sia tipo monococco, nato dall’unione di due varietà a spiga bionda e spiga nera, sia tipo dicocco, nato dall’unione di quello tipico della Garfagnana con altri suoi fratelli a spiga nera, turchese, bronzea, sia di tipo spelta, una variante a spiga scura.

·Gentilrosso farina tipo 2

Il Gentilrosso è un miscuglio ottenuto dall’unione di sementi di questa famiglia provenienti da diversi anziani contadini negli areali tosco-emiliani tra pianura e collina.

·Grano saraceno farina tipo 1

È un alimento privo di glutine e molto antico. È anche un’ottima pianta mellifera che attira le api e favorisce il mantenimento della Biosfera.

·Khorosan

Conosciuto anche come ‘Grano degli Egizi’, ad alto valore energetico e nutritivo, questo grano prende diversi nomi: Saragolla (Sarga, giallo – e Golyo, seme) e significa “chicco giallo”, con varietà Saragolla turchesco, Lucano, la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio, Perciasacchi, Strazzavisazz. È la varietà di frumento su cui la Kamut Enterprise ha fondato il suo successo mondiale.

·Miracolo tipo 1

Unica varietà capace di produrre una spiga a grappolo, alta ben 1,8 metri. La capacità di produrre spighe a grappolo ha fatto pensare ai contadini che fosse un grano capace di fare il miracolo e così si è tramandato con il nome di Grano del Miracolo. Di origine antichissima, usato presumibilmente fin dagli Egizi, il grano Miracolo è citato anche nella Bibbia.

·Virgilio Farina tipo 1 e tipo 2

Frumento tenero a spiga bianca dal chicco “biondo”, dalla grande capacità di lievitazione. Questa sua colorazione caratteristica dà vita a una farina integrale non scura e capace di produrre un pane bianco anche se integrale. Cosa che piaceva ai contadini di un tempo che avevano l’impressione di mangiare il pane bianco dei signori! Il Virgilio è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Poulard di Ciano farina tipo 1

Frumento alto oltre 2 metri, dalla lunga spiga nera o marrone, dai grandi baffi, compatta e carica di semi. Anche conosciuto come Farro dei Reggiani, Reggiano Poulard di Ciano, Francese, Poulard, Turgido Reggiano. Si tratta dell’unico frumento autoctono reggiano rinvenuto a Ciano d’Enza a fine Ottocento dal prestigioso agronomo parmense Bizzozzero.

 · Rouge de Bordeaux “Supiot” tipo 2

Presumibilmente il cugino francese del nostro locale gentilrosso, è una varietà a spiga rossa. Questa varietà ha la capacità di portare sapori e profumi che colpiscono anche i meno esperti.

·San Pastore Farina tipo 1

Frumento tenero dalla splendida spiga scura, molto resistente all’allettamento e capace di produrre un chicco salubre e di facile macinatura. Tra i suoi progenitori vi è il grano duro di Puglia. Produce una farina versatile e ottima per i lievitati e la pasta all’uovo. Anche il San Pastore è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Senatore Cappelli tipo 1

Varietà storica di grano duro a baffo nero selezionata nei primi del 900 in Puglia dal genetista Nazareno Strampelli. La sua profumazione e percentuale proteica elevata lo rendono un grano capace di dare una semola ottima per produrre pasta o, se usata intorno al 30%, di dare croccantezza a pizza o pane.

Non osate chiamarlo pane e salame!

Nella semplicità della visione dei gestori, anche un elemento culturalmente iconico come pane e salame non è da dare per scontato. Anche qui si ha prova dell’eccellenza ricercata nella materia prima, tra salumi e formaggi auto prodotti, laboratori di proprietà e piccoli fornitori artigianali! 

Uno spuntino semplice si trasforma così in un’esplosione di gusto, genuinità, tradizione, consapevolezza e passione per la materia prima.

Nel laboratorio di salumi di Quattro Castella, si ha la produzione di salumi artigianali da maiali del territorio e dall’allevamento brado di maiale nero di Tiziano Borghi, da cui provengono capi non trattati con antibiotici. 

Allo stesso modo nel laboratorio di Puianello  – Slow Cooked S.a.S.- si pratica la cottura a bassa temperatura preparando alimenti che arrivano dalla tradizione barbecue americana rivisitati grazie al sistema Sous Vide/Low Temperature che coniuga gusto, salute e praticità.

Formaggi artigianali selezionati

I formaggi provengono tutti da piccoli artigiani dell’Appennino Emiliano. Alcuni sono presi freschi e affinati nel loro laboratorio, come la tometta di un’azienda biologica modenese, fatta con latte di capre della Selva Romanesca che vivono allo stato semibrado a 1000 metri di altitudine. Nel carrello dei formaggi si trova anche un trenta mesi di Biogold, unica azienda biodinamica del consorzio, che lavora solo con vacche rosse (presidio slow food), un pecorino dell’alto Appennino reggiano della zona di Succiso, stagionato da loro per sei mesi, lo stra premiato blu dell’azienda Selva Romanesca o il vaccino super stagionato dell’Azienda Agricola Foradori di Mezzolombardo (TN), che alleva al pascolo in modo sostenibile le sei mucche di razza Grigia Alpina che forniscono il latte per l’esemplare produzione casearia della malga al Passo Brocon.

Conclusioni

Funky, punk e con un pizzico di quella giusta arroganza che nasce dalla profonda consapevolezza del proprio operato, la melodia che suona da Arrogant Pub è un manifesto e un invito a tutti i ristoratori a valorizzare il legame territoriale, costruendo relazioni di qualità. La stessa qualità che si assapora ad ogni morso della proposta gastronomica. Sapori e consistenze sono sapientemente studiati per stimolare il palato e offrire spunti di approfondimento e riflessione sulla vera essenza dell’arte culinaria: condivisione, consapevolezza, sostenibilità, genuinità e umanità.

Cosa abbiamo assaggiato noi?

· Crocchette di ortica (raccolta in Appennino) e scamorza

 · Chips di maiale preparate con coppa fresca di maiale e curry 

Accompagnati da: 

-Maionese al parmigiano reggiano 

-Senape in grani del Ventasso (Appennino)

· Salumi di produzione propria: Coppa di maiale nero rifilata con il lardo accompagnati dai grissini di mais preparati da Elisa

· Nervetti alla matriciana

· Verzino di foglia di fico ripieno di mele cotogne con pure all’aglio nero, crema di Zola e riccioni.

· Alette di faraona nostrana laccate con una salsa barbecue al Barbon (home made) e tarassaco.

· Hamburger Attila Tartare di Bruna Alpina, maionese allo zenzero, puntarelle alla romana. Servito con patate di montagna al forno.

Al secondo piano di un antico palazzo nel cuore di Santarcangelo di Romagna, Casa Nobili, il nuovo ristorante di Andrea Rignoli, è il posto giusto per far parlare di cucina.

Materia prima

Il punto di forza di Casa Nobili è la scelta delle materie prime, che qui sono anch’esse questione di casa, trattate con la cura e la consapevolezza di chi vuol far arrivare fino al piatto solo il pescato locale freschissimo. 

In sostanza si mangia quello che il mare regala! 

TUTTO IL PESCATO e non solo scampi, spigole e gamberi, accogliendo in carta anche quello più povero: dai merluzzi ai moletti, dai cefali alle aguglie, a tutto il pesce azzurro, fino alla maestria di servire pesci non semplici da lavorare, come le triglie. 

Nota di merito, qui non si utilizza né pesce allevato né pesce congelato! 

Doverosi i complimenti a chi ha ancora il coraggio di opporsi alle mode del mercato e non ricade sul pesce d’allevamento per profitti più facili!

La cucina 

La cucina marinara di Andrea è oggi più matura che mai. Ha la qualità della freschezza e la spontaneità di chi non ha niente da dimostrare. 

Quanto alla cultura del cibo, in questo caso dovremmo parlare di cultura del mare, che regala tanto, ma tanto davvero, a chi sa seguirne i doni stagionali.

Nelle portate si avverte la mano leggera di chi tratta con rispetto pesci e crostacei, pur senza alcuna paura ad esprimersi con personalità e presenza.

Da sempre Rignoli dimostra di avere le idee ben piantate nella tradizione che però reinterpreta e alleggerisce anche grazie alla valorizzazione del vegetale!

Ne sortisce una proposta creativa al punto giusto, senza fronzoli superflui, alleggerita in maniera spigliata e divertente senza alcuna prosopopea, solennità o vacua velleità formale! 

Insomma una cucina di mare per i veri intenditori del pesce!

Il menù 

Direi che i piatti in dettaglio non ve li raccontiamo. Il menù è variabile, prevede nove-dodici piatti quotidiani in base alla spesa di mercato. 

C’è tanto con cui divertirsi a partire dalla sequenza di antipasti con proposte mai noiose, sempre azzeccate nei sapori. 

Per chi li ama, i crudi regalano qui sempre grande soddisfazione! 

Vengono preparati in semplicità, senza pasticci e presentati in indovinate combinazioni con orto e frutti.

Assolutamente irrinunciabile la pasta, fatta rigorosamente a mano, come da tradizione romagnola; largo a ravioli ripieni, strozzapreti, tagliolini, garganelli e cappelletti! 

Difficile la scelta, il punto è che sono tutti eccezionalmente buoni! 

Privi di eccessi di lavorazione, gli elementi si ispirano al sapore del mare, alle essenze delle aromatiche e ai profumi dell’orto, esaltando i sapori della tradizione romagnola.

Non da meno i secondi, sempre intriganti, si gioca con la riconoscibilità di tutti gli ingredienti, le succulenze e, talora, con qualche concessione alla sensualità di note esotiche e calde. 

Il tutto sempre ben equilibrato con grande attenzione alle proporzioni e alla leggerezza delle pietanze.

E per finire in gloria, non si può che concludere con la coccola finale dei dolci, tutti fatti in casa e caratterizzati da una buona leggerezza di esecuzione senza eccessi di zuccheri.

La cantina 

La scelta del vino a Casa Nobili è un momento piacevole in cui scambiare qualche parola in più sul mondo vitivinicolo e non solo! 

Da Andrea si beve bene! 

È lui, con la preziosa e insostituibile collaborazione di Simone e Maurizio, che ha curato l’interessante carta dei vini, da sempre attenta al territorio romagnolo ma anche aperta a qualche interessante etichetta slovena e di champagne.

Ricerca e curiosità sono la linfa di una cantina sempre in evoluzione, che ben prima che divenisse “una moda”, si è distinta nella valorizzazione delle piccole produzioni di vino naturale. 

Pochi hanno avuto la stessa tenacia di Andrea Rignoli nell’osare proporre vini non trattati di indiscutibile qualità e “naturalezza” quando ancora non era moda… Facile ora! 

Costi e ricarichi ragionevoli. Insomma una carta che invoglia!

Il locale 

Una graziosa sala interna, arredi in legno naturale e azzurro mare e all’esterno una romantica terrazza di cui approfittare nella bella stagione. 

L’atmosfera accogliente e rilassata ne fa l’ambiente ideale per gustare e apprezzare le prelibatezze della cucina.

L’accoglienza 

Andrea, ospite generoso e competente, viene felicemente sostenuto in sala dal servizio sciolto ma preparato e soprattutto sempre sorridente di Maurizio e Simone.

Prezzo 

Conto in buon equilibrio tra qualità e prezzo, sui 40-45 euro prendendo 3 portate, a meno che non si opti per il menu -condividere- nel quale poter provare tanti assaggi a 45.00 euro. 

La domanda è come si fa a garantire la qualità e al tempo stesso prezzi accessibili a tutti? 

La risposta è molto semplice: con la cultura del cibo e del bere.

In sintesi 

Casa Nobili rappresenta la vera “osteria” di mare dove ritrovare il piacere di una cucina che parla di rispetto e concretezza portando a tavola con garbo solo la migliore qualità del pescato. 

Un rifugio ideale per appagare la voglia di semplicità lontano dalla banalità imposta dal turismo di massa mettendo tutti a proprio agio. 

Insomma, un posto da segnare senza alcun dubbio tra gli indirizzi meritevoli di una visita.

La riviera romagnola è un’area in cui, un po’ troppo frequentemente, la ristorazione si è asservita a un’impostazione orientata al turismo massivo.

Ma non certo a Casa Nobili! 

Qui cucinare significa far seguire le ricette alle stagioni e non viceversa, anche e soprattutto alle stagioni della pesca, a cui unire due o tre elementi di una formidabile materia prima.

La nostra esperienza In queste pagine vogliamo raccontarvi la nostra degustazione settembrina a Casa Nobili.

Arrivati a destinazione, ci ha accolti Andrea Rignoli, il padrone di casa Per approfondire la filosofia del ristorante ma, che ci ha fatto accomodare nella verde terrazza, tra luci soffuse e una luna piena apparsa quasi come se fosse stata chiamata apposta per l’occasione. 

L’inizio già promette faville… 

Arriva il menù e c’è tanto da divertirsi: qui, volendo, è anche bello uscire dal classico metodo di scelta primo-secondo e giocare lasciandosi navigare tra le proposte di Andrea. E così è stato.

Il benvenuto 

La nostra cena prende avvio con il benvenuto ancestrale ma sempre gradito di pane e olio. 

Non certo un pane e un olio qualunque: il pane è quello di grani antichi de Il Fornaccio (Sogliano sul Rubicone) e l’olio è lo straordinario extravergine Manetti di Brisighella, presidio slow food. 

Un inizio col botto!

Gli antipasti 

A seguire siamo stati coccolati con una sequenza di antipasti di notevole bontà. 

Da amante dei crudi, era irrinunciabile il carpaccio di spigola al sale, agrumi, aneto e frutti di bosco: abbinamento da manuale. Un tripudio di freschezza al palato. In questo piatto c’era tutto quello che serviva, senza nessuna concessione al superfluo. Wow!

Ottima partenza seguita da un’insalata di seppioline tiepide con crema di canocchie, carpaccio di finocchio e aglio nero: tenere, succose, delicate, trattate con grande rispetto. 

Un piatto che colpisce per l’equilibrio assoluto dei sapori, perfettamente distinguibili, ottimamente raccordati tra di loro, quasi da far passare in secondo piano la rispettosa cottura del mollusco. 

Davvero il mare in un piatto! 

Ci scappa un altro wow.

E quando si pensa di aver raggiunto l’apice arriva lo sgombro sfilettato con salsa teriyaki al marsala. I sensi volano spaziando dal sapore corposo e sapido del pesce alla complessità della salsa, in un gioco dinamico tra umami, dolcezza ed acidità. 

Sapori che si fondono in un morso felice dolcemente sfiorato dai profumi tipici della cucina giapponese. 

Geniale la scelta dell’accompagnamento della nota amarognola della rucola e della fragranza dell’arancia. 

Che dire? Mi ha lasciata sopraffatta dall’assaggio: da tornare anche solo per riprenderlo!

Ma lo smarrimento dura un attimo. 

Arriva una triglia di scoglio da antologia a sottolineare come sempre la qualità della materia prima, questa volta mettendosi in gioco con uno dei pesci più difficili da governare. 

Triglia cicoria saltata salsa verde di spinacio e nocciola

Una panatura estremamente sottile a base di taralli, nocciole e limone dona una piacevole consistenza senza coprire il sapore del pesce. 

Scottata alla perfezione, la triglia risulta croccante esternamente e morbida internamente, sublime. 

Completano il piatto cicorie saltate e una delicata salsa di spinaci, approdo formidabile per una scarpetta. 

Una portata ancor più apprezzata per la scelta così legata fortemente al territorio.

Insomma, fino a quel momento una gioia per papille e pupille.

Il primo 

Immediata la soddisfazione all’arrivo dei ravioli di melanzana, canocchie e basilico fritto, che solo a leggerne in menù era già una festa del gusto! 

Una portata apparentemente semplice ma ricca di sapore, comfort food in versione marinara a tutti gli effetti. 

Il profumo è quello delle cose buone. Assaggiamo. 

Dolce, aromatico, lievemente pungente, con il morbido ripieno di melanzana immerso nel sapore iodato della canocchia, il raviolo si esalta ancor più con gli esplosivi incontri con le foglioline di basilico fritto e dal primo boccone invoglia a continuare.

I secondi 

A questo punto c’è giusto lo spazio per uno sfizio: optiamo per la condivisione di una stupenda frittura di banchina con galera (una piccola anguilla rosa), moletti, triglie, polpette di seppia, gamberi rosa, merluzzetti, tutti freschissimi, da gustare con una maionese al wasabi. 

Croccante e asciutta, una frittura impareggiabile! 

E non finisce qui.

Come sottrarsi all’assaggio dello stracotto speziato di tonnetto ala lunga con riso basmati

Una ricetta della cucina marinara tradizionale dai sapori netti e decisi. 

Ancora una volta Rignoli gioca in casa e stravince. 

Equilibrato e gustoso, con la materia prima valorizzata da un’attenta cottura.

I dolci 

Incredibile colpo d’ala sui dolci col tortino tiepido di mele e agrumi con salsa ai lamponi, preparato con farina di farro, zucchero di canna e mela golden. 

Un dolce non zuccheroso, leggero e per nulla stucchevole.

Il vino 

Accompagna la nostra cena Follia, metodo classico non dosato, non chiarificato e non filtrato dell’azienda agricola biologica Valle delle Lepri di Coriano. 

Vino a fermentazione spontanea del mosto, rifermentato in bottiglia e con maturazione sui lieviti per almeno 36 mesi. 

Questo è il vino che ho scelto per voi, perché è un vino che mi piace molto e che si abbina ottimamente ai piatti”- ci ha spiegato Andrea – “è un vino naturale, senza solfiti aggiunti, che esprime egregiamente il carattere del territorio”.

Sì perché il piacere di sedere alla tavola di Casa Nobili è anche questo: scambiare qualche parola in più sui vini, sul cibo e sulla storia di questa terra unica.

In sintesi 

Casa Nobili è un locale dove si mangia e si sta veramente bene. 

Atmosfera, condivisione e una cucina spudoratamente buona che offre un pesce straordinario nel conforto di ricette riconoscibili, ma che allo stesso tempo non rinuncia a un innovativo tratto personale.

Un consiglio: portate il compagno giusto. Certe emozioni devono essere condivise con chi ha il cuore per sentirle! 

Siamo tornati a trovare Andrea Rignoli a Casa Nobili e oggi vogliamo raccontarvi una ricetta veramente speciale:

 -Sgombro sfilettato con salsa Teriyaki al marsala

In questa brillante interpretazione, lo sgombro viene glassato con una salsa teriyaki rivisitata con soia, marsala, sakè, aceto di riso e zenzero, e servito nel nostro caso con arance e rucola fresche.

L’esito e’ un piatto intrigante, che gioca sull’ampiezza delle possibilità offerte dal gioco degli ingredienti combinati insieme

senza perdere la loro identità nell’elaborazione.

La ricetta

Nella ricetta di Rignoli non si usa zucchero e si prepara la salsa teriyaki sostituendo il mirin con il marsala per la caramelizzazione.

Si aggiunge poi il sapore fresco e pungente dello zenzero, quello dolcemente acidulo dell’aceto di riso ed infine un tocco umami con la soia.

Ingredienti

Sgombro 

Lo sgombro è un pesce azzurro molto nutriente e ricco di acidi grassi polinsaturi, proteine, vitamine e minerali. 

Tuttavia, non tutti gli sgombri sono uguali! Naturalmente, come per ogni pesce che troviamo nella cucina di Rignoli, si tratta sempre di pesce pescato e non allevato! 

“Lo sgombro dell’Atlantico (Scomber scombrus) –ci spiega Rignoli- ha una livrea verde-blu con striature nere sul dorso e bianca sul ventre, può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. In generale, ha una carne più grassa e saporita di quella dell’Adriatico, che è più magra e delicata. 

Pur essendo una specie simile a quella atlantica, lo sgombro dell’Adriatico (Scomber colias), è più piccolo, ha una livrea verde-azzurra con macchie nere sul dorso e bianche sul ventre e può raggiungere un massimo di 40 cm di lunghezza e i 500 g di peso”.

Marsala

Il Marsala DOC è un noto vino siciliano, una bevanda liquorosa a base di acquavite o alcol, mosto concentrato e mosto cotto. Non contiene zuccheri o altri ingredienti aggiunti. Si tratta di un vino di grande complessità con un sapore caldo e aromatico ma non stucchevole per la nota amara finale. 

Il risultato della sostituzione al mirin è entusiasmante, ve lo assicuro!

Aceto di riso 

L’aceto di riso è un prodotto tipico dell’Asia orientale ottenuto dalla fermentazione dei semi amidacei del riso. Grazie al suo sapore morbido e allo stesso tempo acido e dolciastro dal finale leggermente tostato, regala al piatto una nota pungente deliziosa.

Zenzero

L’aggiunta dello zenzero offre al palato una sensazione di pungente freschezza che rende il boccone ancor più intrigante.

Salsa di soia

Chiude il cerchio la soia con la sua complessità gustativa data dalla sua nota umami, il quinto sapore secondo la medicina cinese.

Mi pare ci siano ottimi presupposti per approfondire questa ricetta…

Nota della naturopata

Partendo dal presupposto che lo sgombro è un pesce azzurro molto salutare, poiché tutte le specie sono ricche di acidi grassi omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, come la D e la B6, la niacina e la riboflavina, e minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, tuttavia anche da un punto di vista nutrizionale esistono delle piccole differenze tra la specie atlantica e quella adriatica. Lo sgombro dell’Atlantico è più grasso e leggermente più calorico (170 kcal) di quello dell’Adriatico (160 kcal), ma anche più ricco di vitamina D e ferro! 

Lo sgombro dell’Adriatico è invece più magro, più proteico, ha più vitamina B12 e selenio (protettivo delle cellule).

Concludiamo dicendo che lo sgombro, pur essendo generalmente poco contaminato da inquinanti, va scelto preferibilmente tra quelli provenienti da zone marine pulite. Resta comunque vero che, in qualità di pesce azzurro, è in generale un pesce salutare!

Aceto di riso

Si tratta di un ingrediente a bassa acidità molto interessante grazie ad una buona dose di vitamine del gruppo B e diversi sali minerali quali potassio, calcio, manganese, ferro e magnesio. Per la sua ricchezza nutrizionale, l’aceto di riso è un prodotto molto benefico oltre ad essere totalmente privo di calorie! Esso, infatti, favorisce la digestione, la depurazione e la riduzione del meteorismo intestinale, aumenta le difese immunitarie, tiene a bada i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, inoltre è un rimedio contro stanchezza e ritenzione idrica!

Marsala 

Il vino marsala secco è un vino bianco liquoroso prodotto in Sicilia, con un titolo alcolometrico di 18 gradi. Non riceve alcuna aggiunta di zuccheri o altri ingredienti e quindi ha un lieve tenore zuccherino e un contenuto calorico di 114 kcal per 100 g. 

Dal punto di vista salutistico, il vino Marsala secco, se consumato con moderazione, ha alcune virtù benefiche.

Tra queste:

  • Ha proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di polifenoli
  • Agevola la digestione, stimola la secrezione gastrica e facilita la digestione dei grassi
  • Possiede inoltre effetti antinfiammatori dovuti alla presenza di resveratrolo

Zenzero 

Tra le sue innumerevoli virtù questa spezia  è un potente antinfiammatorio, un antiossidante e un antietà; favorisce la digestione, riduce il gonfiore addominale, protegge la mucosa gastrica ed è efficace contro la nausea, anche in gravidanza. Inoltre, agendo sull’infiammazione, migliora il metabolismo e abbassa zucchero e colesterolo nel sangue. 

Recenti studi hanno evidenziato anche la sua capacità di alleviare il dolore muscolare e articolare, il mal di testa e i reumatismi. Infine, la sua attività antivirale rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire e curare le influenze stagionali.

Salsa di soia 

La salsa di soia utilizzata è a fermentazione naturale, fatta solo con acqua, semi di soia, grano e sale. I semi di soia sono tutti garantiti senza OGM e la salsa non contiene additivi artificiali come esaltatori di sapidità, coloranti o conservanti. 

Si tratta di un condimento con poche calorie e dal sapore intenso che arricchisce i cibi anche da un punto di vista nutrizionale.

Apporta, infatti, proteine, vitamine, ferro, antiossidanti, fibre e probiotici, che fanno bene alla salute. Può essere d’aiuto nella perdita di peso e disintossica l’organismo, ma va usato con moderazione da chi ha problemi di pressione o allergie.

Conclusione 

Andrea Rignoli ci propone un piatto di raro equilibrio, in cui ingredienti diversi si armonizzano valorizzando ogni singolo sapore e mantenendo indiscussa la centralità dello sgombro! 

Un tripudio di sapori che incanta e seduce il palato, nutre e vivifica il corpo e armonizza lo spirito. 

Un’esperienza gastronomica di grande soddisfazione.