Esistono luoghi in cui si respira un’armonia perfetta con la natura e i suoi ritmi.
In queste pagine, vi presentiamo uno di questi, davvero speciale, che racchiude in sé la storia e l’essenza della terra emiliana, generosa di fascino e di sapori: la Tenuta Venturini Baldini.
Fondata nel XVI secolo, tra le più antiche ed estese dell’Emilia Romagna, l’oasi relais Venturini Baldini si fonda su una filosofia di sostenibilità e rispetto, offrendo un’esperienza a 360 gradi di consapevolezza e qualità.
Sono le verdi colline Matildiche a far da cornice alla magnifica tenuta che si distingue per la sua produzione vinicola, volta al recupero di vitigni storici ed autoctoni, come il Malbo Gentile e la Spergola.
Qui la tradizione vinificatoria si sposa con la ricerca tecnica e tecnologica, dando vita a prodotti di grande qualità.
Dalla cantina all’acetaia — insignita del marchio Acetaia di Canossa — passando per l’ospitalità e il settore food & beverage, la tenuta è un paradiso da scoprire.
Dalla terra, per la terra, con la terra
In questo luogo, dove storia e tradizione vinificatoria si incontrano con innovazione tecnica e tecnologica, nascono prodotti di squisita fattura.
Tredici vasche da cinquanta ettolitri ciascuna accolgono i frutti di 35 ettari di vigna completamente biologica, che non usa prodotti chimici, ma solo rame e zolfo, per favorire lo sviluppo di ogni vigna nel rispetto dell’equilibrio naturale del micro ecosistema locale.
Da questa terra feconda si ottengono vini come il Lambrusco, e varietà antiche e rare, come la Spergola e il Malbo Gentile, quest’ultimo vinificato in legno, che sono state riscoperte e valorizzate grazie alla passione e alla competenza dei produttori.
Questi sono solo alcuni esempi della ricca selezione di uve locali, che costituiscono quasi il 95% della produzione totale, integrata da alcune perle di eccellenza provenienti da uve internazionali.
Metodo Charmat e vitigni autoctoni
Tra le perle enologiche di questa terra, brillano i vini mossi ottenuti da vitigni autoctoni, come il Lambrusco e la Spergola vinificati con metodo Charmat, che incarnano al meglio il carattere e il sapore del territorio, portando a tavola una spensierata atmosfera di gaiezza.
Il Lambrusco, il vino rosso che fa bene al cuore e alla digestione
Il Lambrusco, in particolare, è il vanto della produzione vinicola locale, di cui Venturini Baldini produce diverse etichette di notevole pregio.
Vinificato con metodo Charmat, è un vino spumante rosso, che nasce da una delle uve più antiche e autoctone d’Italia, la Lambruschia.
Questo vino racconta la storia e la tradizione dell’Emilia-Romagna, una terra affascinante e generosa.
Come tutti i vini rossi, il Lambrusco contiene il resveratrolo, un potente antiossidante che protegge il cuore e le arterie, grazie alle sue proprietà anti-invecchiamento e anti-coagulanti.
Ma il Lambrusco non si ferma qui: con la sua acidità, il suo tannino e le sue bollicine, che aiutano a eliminare i grassi e le tossine, offre un’azione digestiva e depurativa.
Per questo motivo, è, senza dubbio, il compagno ideale della cucina emiliana, ricca di sapori e di calorie, come tortellini, salumi e formaggi.
Gustato con consapevolezza e moderazione, il Lambrusco fa bene alla nostra salute e ci fa sorridere con il suo gusto fresco e profumato.
Il Metodo Classico, un’altra eccellenza nella produzione Venturini Baldini
La tenuta Venturini Baldini non si dedica solo ai vitigni locali, ma li arricchisce anche con otto ettari di vigneti coltivati con uve internazionali, come Chardonnay e Pinot Nero.
Vinificati con metodo champenoise, quindi con uva intera, e rifermentati in bottiglia, questi vini regalano piccole bollicine dal perlage effervescente e scintillante, che conferiscono una sensorialità unica al momento della degustazione.
Lo Chardonnay, bacca bianca nobile per definizione, dotato di una sempre ottima acidità, esprime una bollicina fine e leggera; il Pinot Nero, in termini degustativi, tende a prestare il suo contributo a livello di struttura, nerbo e intensità.
Entrambi esaltano la freschezza, l’eleganza e la ricchezza aromatica di questi pregiati metodi classici.
Sostenibilità, la chiave di lettura di ogni etichetta Venturini Baldini
“Una delle tenute più grandi dell’Emilia Romagna, con 140 ettari e 20 km di strade bianche interne. Risalente al sedicesimo secolo, da sempre produttrice di vino. Nei suoi 30 ettari di vigneto coltiva principalmente Lambrusco, il vino frizzante della zona, e in otto ettari anche vitigni nobili internazionali.
Il nostro lavoro è incentrato principalmente sul recupero del territorio e di vitigni autoctoni come il Malbo gentile e la Spergola. Siamo un’impresa sostenibile che aspira a diventare una B Corp, un movimento globale che valuta le performance ambientali e sociali delle aziende”.
-Così racconta Pierpaolo Zucchetti, direttore dell’ hospitality.-
Le parole di Zucchetti riflettono la realtà di questo progetto immenso, che fa della sostenibilità la sua chiave.
Una sostenibilità che si concretizza nella scelta di vitigni autoctoni e locali, coltivati in biologico e prodotti con consapevolezza tecnica, ma che attraversa tutta l’iniziativa, dalle coltivazioni consapevoli, ai tappi di sughero riciclati di Diam, alla riduzione della plastica.
L’acetaia – cuore storico dell’emilianità DOP
Il pittoresco B&B Roncolo ospita un tesoro antico e prezioso: l’acetaia di Canossa, che risale al 1580.
Qui, Venturini Baldini produce aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, seguendo il disciplinare del Consorzio.
Il metodo solera prevede cinque botti di legni diversi, in cui l’aceto invecchia per almeno 12, 20 o 25 anni, a seconda della qualità (Aragosta, Argento o Oro). La base è sempre il lambrusco, il vino tipico della zona.
L’acetaia custodisce circa 400 botticelle, disposte in batterie da cinque, che vanno dalla più grande (Badessa, da 50 litri) alla più piccola (Regina, da 15 litri).
Ogni anno, solo il 15% dell’aceto della Regina viene imbottigliato e mandato al Consorzio per la certificazione.
Poi, si procede con i rincalzi: si travasa una parte dell’aceto da una botte all’altra rabboccandole, in ordine decrescente, fino alla Badessa.
Durante questi passaggi da un legno all’altro, l’aceto si arricchisce di complessità e raffinatezza, dando vita ad un prodotto di sublime qualità.
La nostra degustazione in acetaia
- Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (aragosta)
Un aceto balsamico fruttato e bilanciato, invecchiato 12 anni.
Si sposa particolarmente bene con formaggi e frutta.
- Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (argento)
Un aceto balsamico aromatico e armonioso, invecchiato 20 anni.
Si accompagna a formaggi, frutta, gelati e dessert, o si assapora da solo.
- Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (oro)
Un aceto balsamico prezioso invecchiato 25 anni. Avvolgente e persistente, è un aceto di notevole valore e complessità, che si addice ai più svariati abbinamenti, ma che merita anche di essere degustato come vino da meditazione.
Aceto balsamico tradizionale: il condimento italiano che fa bene al corpo e all’anima
Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dell’aceto balsamico tradizionale, il condimento pregiato e apprezzato che abbiamo degustato presso l’acetaia Venturini Baldini.
Si tratta di un prodotto unico, ottenuto dalla fermentazione e dall’invecchiamento del mosto d’uva cotto.
La sua consistenza densa ma fluida e il suo sapore agrodolce lo rendono una delle eccellenze alimentari che rappresentano l’Italia nel mondo.
Ma non solo: questo prezioso elisir ha anche un alto valore nutrizionale, grazie alla ricchezza di polifenoli e antiossidanti che derivano dall’uva.
Queste sostanze contrastano i radicali liberi, proteggono il cuore, regolano la glicemia e rafforzano il sistema immunitario.
Ha anche proprietà antisettiche e digestive e, diluito in acqua tiepida, disinfetta il cavo orale e allevia le infiammazioni della gola.
Inoltre, 100 ml apportano circa 88 calorie, un valore molto basso rispetto ad altri condimenti; cosa che lo rende idoneo a chi segue un regime ipocalorico, anche grazie al fatto che, consumato a fine pasto, rallenta l’attività gastrica e aumenta il senso di sazietà.
Per godere di tutte queste proprietà è però fondamentale scegliere un prodotto di qualità, garantito dalla denominazione DOP, che richiede almeno 12 anni di invecchiamento in botti di legno.
Un esempio di eccellenza, come abbiamo visto, è senza dubbio quello offerto da Venturini Baldini, con il suo aceto balsamico tradizionale prodotto in linea con la filosofia sostenibile della tenuta.
Non solo vino e aceto
La Tenuta Venturini Baldini non si occupa solo di vino e aceto, ma anche di altre produzioni agricole e di tutela ambientale.
Ospita infatti 700 ulivi, di cui circa 620 appartenenti a diverse cultivar, ma la più importante è la varietà Monte Rocco, tipica della zona. Da questi ulivi si ottiene un olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore fruttato e delicato.
Inoltre, la Tenuta è impegnata in un progetto di ripopolamento della selvaggina locale, creando, attraverso il mini ecosistema bosco, l’ambiente ideale alla riproduzione di specie animali, come lepri, fagiani, caprioli e cinghiali.
Questi animali godono della stessa protezione del Parco Nazionale di Roncolo, di cui l’azienda fa parte territorialmente.
Sempre seguendo valori di etica ambientale, sono stati realizzati anche due laghetti artificiali: il laghetto degli aironi e il laghetto delle anatre, che offrono un rifugio sicuro ai volatili durante la migrazione.
Infine, in linea con la filosofia sostenibile che la contraddistingue, la direzione sta implementando un orto biologico, iniziando dalla coltivazione delle erbe aromatiche.
Limonaia – l’espressione Food di uno stile di vita e di pensiero
In armonia con i valori del contesto, il ristorante Limonaia esprime in carta la volontà di abituare ed educare il consumatore a scelte consapevoli.
Per questo, lo chef Mario Comitale dedica particolare attenzione alla materia prima, intesa soprattutto come chilometro buono, che rispetti il territorio e l’ambiente.
Accanto al Parmigiano Reggiano, alla carne di maiali di aziende locali allevati al pascolo, al culatello e ai salumi del Podere Cadassa (allevamento semi-brado), si affiancano anche eccellenze che arrivano da lontano come il Timilia, grano antico siciliano utilizzato sia per la panificazione che per la pasta.
Che siano vicini o lontani, l’importante è che i prodotti siano di qualità e sostenibili, come le portate di pesce, selezionato per la maggior parte pescato e mediterraneo, o in qualche caso allevato in mare con etica e rigore.
Comitale: il racconto delle terre di Canossa in una cucina consapevole, creativa e mediterranea
Il menu varia al ritmo delle stagioni, presentando una cucina incentrata sull’ingrediente, scelto con cura e valorizzato in ogni piatto.
Ogni portata rappresenta uno scrigno che racchiude la freschezza e la qualità del prodotto, esaltato da lavorazione sapiente, condimenti gentili e leggerezza.
Lo stile di Comitale è preciso, giocoso, colorato, di un’eleganza minimalista, che armonizza passato e presente, talora distaccandosi dall’usuale, ma con gusto, misura, equilibrio e rispetto per la tradizione.
Dalla collina reggiana al mare e ai paesi lontani, si percorre un viaggio attraverso il meglio che il nostro paese può offrire, senza tradire la vocazione mediterranea data dalle origini pugliesi dello chef.
Comitale dona ai suoi piatti una genuinità verace resa importante dalla sua florida creatività e da una mano sapiente.
Gran perizia dello chef!
La nostra degustazione
La nostra avventura tra i profumi e la terra di Limonaia è la fotografia dell’interpretazione culinaria dell’autunno, ma naturalmente il menù varia col variare delle stagioni.
Ad accompagnarlo delle pairings di vini consigliati con perizia e grande professionalità.
Benvenuto:
- Crema di patata affumicata, riccio di mare, erbe aromatiche.
- Polpettine di bollito con salsa verde.
- Terrina d’anatra con gelée di pomodoro.
Antipasti:
- Pappa fredda di pomodoro, ricotta fritta, capperi, basilico e maggiorana.
- Crudo di manzo, salsa di cerfoglio, cipolla marinata, aceto di lampone, scarola e assoluto di arancio.
Primi:
- Raviolo di melanzana, salsa di basilico, pinoli, burrata e pomodoro verde.
- Spaghettone burro, ostriche, finocchietto e limone.
Secondi:
- Petto di anatra, salsa di fichi e senape, accompagnato da insalatina di primizie estive.
- Insalata di astice alla brace, salsa di peperoni, albicocche e verdure in agrodolce.
- Fiori di zucca in tempura.
Dessert
- Solo limone
