IL FASCINO DELLA SEMPLICITÀ

UN VIAGGIO NEI SAPORI DELLA CAMPAGNA REGGIANA

Ristorante Badessa
Via Case Secchia, 2 – 42013 San Donnino di Liguria RE

di Monica Spelta

La Badessa: una cucina sana e sincera che valorizza il territorio e i prodotti reggiani

Non è facile gustare una delle cucine più ghiotte d’Italia, quella tradizionale reggiana, in chiave genuina e leggera. Esiste però un posto dove questo è possibile. Oggi vi raccontiamo il ristorante Badessa, sorto in un vecchio caseificio dell’800 completamente ristrutturato.

Un locale premiato e riconosciuto

Questo locale è stato designato dall’Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna “Ambasciatore del vino dell’Emilia-Romagna nel mondo” e nel 2019 ha ricevuto da Slow Food editore il premio come “Migliore Osteria Giovane d’Italia”. Qui la tradizione culinaria è una proposta sincera, che riporta alla memoria la cultura gastronomica del passato con un approccio contemporaneo, valorizzando i sapori e i profumi di un territorio ricco di prodotti straordinari.

Una cucina fatta d’istinto, di creatività e di amore per il suo territorio

La gastronomia dell’Emilia-Romagna è prestigiosa, a volte ingombrante: il pericolo che si avverte in certe occasioni, sedendosi al tavolo di alcuni ristoranti, è quello di cadere in una ristorazione assopita su quei fasti. E tuttavia la lealtà alla terra e al passato non implica immobilità. Lo conferma la proposta della Badessa, fatta d’istinto, di creatività e di amore per il suo territorio reggiano. Quando il sole sta per tramontare, alla Badessa ci si avventura nell’orto e non si tratta di un racconto da storytelling per far scena, ma di un momento molto importante del lavoro: scegliere le verdure, gli ortaggi, le erbe e le essenze più adatti per la preparazione dei piatti. Oggi infatti una cucina si distingue per qualità quando è più attenta al prodotto. Le tecniche si possono imparare, i prodotti bisogna saperli scegliere e trasformare.

Un’ospitalità genuina e spontanea

Varchiamo la soglia con molte aspettative, dopo aver studiato il menu durante il tragitto. Ci accomodiamo in un delizioso tavolo apparecchiato nel cortile. La piacevole e bucolica mise en place fin da subito fa cogliere che nulla è lasciato al caso e incornicia perfettamente l’ospitalità di Alberto, genuina e spontanea, così come quella di tutto lo staff, professionale e molto discreto.

Il menu: un viaggio tra i sapori contadini

Apriamo le danze con il ventaglio di salumi naturali di ottima fattura, che rivela la cura nella ricerca minuziosa delle materie prime e fa tirare un sospiro di sollievo, vista la trasformazione della gastronomia degli ultimi anni, che tende a seguire gli standard imposti dall’omologazione dei tempi moderni. Stiamo parlando di prosciutto crudo riserva 35/40 mesi, coppa alta stagionatura tagliata a velo, salame antico naturale -antica ricetta arcetana-. Salumi preparati esclusivamente coi maiali allevati con criterio dall’azienda agricola Ferrari Ennio (RE), dal padre di uno dei due titolari del ristorante. Tutto di una qualità indubbiamente alta, ma il salame… beh, per le ultime fette di quello abbiamo rischiato la zuffa! Segue una pazzesca tartare di fassona battuta al coltello – selezione Macelleria Ferretti Brenno – con olio Correggiolo di Montegridolfo, Fratelli Fraternari, presidio Slow Food, brandy di Lazzari -per rimanere in Emilia-, aneto e finocchietto dell’orto e croccanti crostini di segale. A parte, aceto balsamico tradizionale ventotto anni e sale di Cervia – presidio Slow Food – imbrunito con ABT Aragosta. La tartare sembra semplice, ma farla buona è un’altra storia! Come di consueto in questa regione, apre il capitolo delle “prime minestre” il cappellettone in questa stagione, ripieno di ortica selvatica- raccolta nei prati vicini- e ricotta dell’Appennino e servito con “Ajeda”, un antico sugo reggiano fatto con noci, latte, erbe aromatiche e aglio. Una ricetta perfettamente equilibrata in cui la dolcezza della ricotta si sposa a dovere con la lieve piccantezza dell’ortica: uno di quei piatti che rimangono impressi nella mente e che conquistano tutti. Tra i primi, oltre ai classici della tradizione quali tortelli, cappelletti (versione reggiana dei più celebri tortellini) o la tagliatella verde in doppia pasta, irrinunciabile è il Risottino Carnaroli Summer Time, il risotto stagionale che al momento contempla pomodoro dell’orto, perle di gelato di pecorino dell’Appennino da latte crudo – Az. Ag. Calcinara – e profumato con erbe aromatiche.
Questa lacrima di gelato al pecorino, che sorpresa… Fresca, pungente, sapida, una meraviglia. Un equilibrato gioco tra acidità e dolcezza in un bilanciamento perfetto di golosi sapori. Un primo piatto vegetariano fresco e leggero che, giusto per la cronaca, ha avuto un successo così grande da sfidare quasi il primato dei cappellettoni!
Nello stesso spirito di genuinità e qualità degli ingredienti, spiccano i grani antichi (Molino Cadonega) macinati a pietra e miscelati a grani Bologna, San Pastore e Senatore Cappelli coltivati in regime biodinamico da Vanni Nizzoli nella collina circostante. Da questi grani nasce tutta la pasta fatta a mano con maestria, nonché tutti i prodotti di panificazione, di cui si occupa la cucina direttamente. Questa pasta è il simbolo dell’impeccabile rito di una memoria del territorio, fatta di pazienza, ricette scritte dalle nonne in quaderni a righe, ricordi, materie prime di qualità. Soddisfatti ma non sazi, ne tanto meno appesantiti, ci prepariamo ai secondi. Il palato vola e con lui la soddisfazione al roast-beef. Una carne tenera e succosa, rosata al centro – plauso alla cottura – servita con il suo fondo bruno saporito e intenso, con una rinfrescante citronette, polvere di fungo porcino locale per la nota umami e una crema all’aglio nero vellutata e delicata. Un abbinamento riuscitissimo che ci regala un piatto sano e leggero, dall’equilibrio perfetto. Pezzo forte per i convinti estimatori è senza dubbio la barzigola di Valestra fritta – macelleria Ugoletti Valestra (RE) – accompagnata da un avvolgente gel balsamico e crema alla menta. Le barzigole sono bistecchine ottenute dal taglio delle parti migliori della pecora. Si tratta di uno dei piatti tradizionali più comuni del territorio collinare della provincia di Reggio Emilia (ed in modo particolare attorno al Monte Valestra di Carpineti) dove la pastorizia è largamente diffusa fin dall’antichità.
Deliziosamente accompagnano i secondi le zucchine – orto Badessa e orto Podere Cacciola – spadellate alla menta e le patate arcetane arrosto arrostite con la buccia.

I dolci: una conclusione in freschezza

Si chiude in dolcezza con il gelato Badessa servito con croccante di Baiso – preparato dal ristorante -, caramello salato, crumble e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “Acetaia Ruozzi Gabriele”. Elementi dalla spiccata dolcezza, attenuata dalla bella acidità dell’aceto e dalla nota sapida del caramello. Infine il sorbetto naturale fatto al momento, con il gusto che varia a seconda della frutta di stagione più matura. Nello specifico mela-saba-menta, una conclusione dolce e leggermente acidula che emana freschezza e ripulisce ogni cosa, come l’assaggio di nocino alla menta di loro produzione.

La cantina: un tesoro di vini naturali e territoriali

Un discorso ad hoc meritano i vini, soprattutto il comparto dei lambruschi e dei vini frizzanti locali: ci sono molti detrattori di queste bollicine “emiliane”, ma Alberto Ruozzi potrebbe far ricredere gli scettici. È stato un piacere ascoltarlo raccontare la storia e le peculiarità di ogni bottiglia e la sorpresa più grande sono stati i vini naturali autoprodotti. Niente additivi, chimica, filtrazioni, solforosa o correttivi enologici: solo uve, lieviti indigeni e fermentazione spontanea. Se siete fortunati, potete assaggiare anche il Sej, un vino macerato bianco rifermentato da uve antiche del Podere Cacciola, di cui Alberto cura personalmente la limitatissima produzione. Un vino che esprime al meglio il territorio emiliano, coltivato e vinificato nel rispetto della natura e della tradizione contadina.