Apriamo le danze con il ventaglio di salumi naturali di ottima fattura, che rivela la cura nella ricerca minuziosa delle materie prime e fa tirare un sospiro di sollievo, vista la trasformazione della gastronomia degli ultimi anni, che tende a seguire gli standard imposti dall’omologazione dei tempi moderni. Stiamo parlando di prosciutto crudo riserva 35/40 mesi, coppa alta stagionatura tagliata a velo, salame antico naturale -antica ricetta arcetana-. Salumi preparati esclusivamente coi maiali allevati con criterio dall’azienda agricola Ferrari Ennio (RE), dal padre di uno dei due titolari del ristorante. Tutto di una qualità indubbiamente alta, ma il salame… beh, per le ultime fette di quello abbiamo rischiato la zuffa! Segue una pazzesca tartare di fassona battuta al coltello – selezione Macelleria Ferretti Brenno – con olio Correggiolo di Montegridolfo, Fratelli Fraternari, presidio Slow Food, brandy di Lazzari -per rimanere in Emilia-, aneto e finocchietto dell’orto e croccanti crostini di segale. A parte, aceto balsamico tradizionale ventotto anni e sale di Cervia – presidio Slow Food – imbrunito con ABT Aragosta. La tartare sembra semplice, ma farla buona è un’altra storia! Come di consueto in questa regione, apre il capitolo delle “prime minestre” il cappellettone in questa stagione, ripieno di ortica selvatica- raccolta nei prati vicini- e ricotta dell’Appennino e servito con “Ajeda”, un antico sugo reggiano fatto con noci, latte, erbe aromatiche e aglio. Una ricetta perfettamente equilibrata in cui la dolcezza della ricotta si sposa a dovere con la lieve piccantezza dell’ortica: uno di quei piatti che rimangono impressi nella mente e che conquistano tutti. Tra i primi, oltre ai classici della tradizione quali tortelli, cappelletti (versione reggiana dei più celebri tortellini) o la tagliatella verde in doppia pasta, irrinunciabile è il Risottino Carnaroli Summer Time, il risotto stagionale che al momento contempla pomodoro dell’orto, perle di gelato di pecorino dell’Appennino da latte crudo – Az. Ag. Calcinara – e profumato con erbe aromatiche.
Questa lacrima di gelato al pecorino, che sorpresa… Fresca, pungente, sapida, una meraviglia. Un equilibrato gioco tra acidità e dolcezza in un bilanciamento perfetto di golosi sapori. Un primo piatto vegetariano fresco e leggero che, giusto per la cronaca, ha avuto un successo così grande da sfidare quasi il primato dei cappellettoni!
Nello stesso spirito di genuinità e qualità degli ingredienti, spiccano i grani antichi (Molino Cadonega) macinati a pietra e miscelati a grani Bologna, San Pastore e Senatore Cappelli coltivati in regime biodinamico da Vanni Nizzoli nella collina circostante. Da questi grani nasce tutta la pasta fatta a mano con maestria, nonché tutti i prodotti di panificazione, di cui si occupa la cucina direttamente. Questa pasta è il simbolo dell’impeccabile rito di una memoria del territorio, fatta di pazienza, ricette scritte dalle nonne in quaderni a righe, ricordi, materie prime di qualità. Soddisfatti ma non sazi, ne tanto meno appesantiti, ci prepariamo ai secondi. Il palato vola e con lui la soddisfazione al roast-beef. Una carne tenera e succosa, rosata al centro – plauso alla cottura – servita con il suo fondo bruno saporito e intenso, con una rinfrescante citronette, polvere di fungo porcino locale per la nota umami e una crema all’aglio nero vellutata e delicata. Un abbinamento riuscitissimo che ci regala un piatto sano e leggero, dall’equilibrio perfetto. Pezzo forte per i convinti estimatori è senza dubbio la barzigola di Valestra fritta – macelleria Ugoletti Valestra (RE) – accompagnata da un avvolgente gel balsamico e crema alla menta. Le barzigole sono bistecchine ottenute dal taglio delle parti migliori della pecora. Si tratta di uno dei piatti tradizionali più comuni del territorio collinare della provincia di Reggio Emilia (ed in modo particolare attorno al Monte Valestra di Carpineti) dove la pastorizia è largamente diffusa fin dall’antichità.
Deliziosamente accompagnano i secondi le zucchine – orto Badessa e orto Podere Cacciola – spadellate alla menta e le patate arcetane arrosto arrostite con la buccia.