Tradizione culinaria e sostenibilità: La cucina ‘ambientale’ di Francesco Brutto e Chiara Pavan all’Osteria Contemporanea della Tenuta Venissa
Ristorante Scaccomatto
Via Broccaindosso, 63/b, 40124 Bologna BO
di Monica Spelta
Scopriamo la sublime “Cucina Ambientale” della Tenuta Venissa: un viaggio tra il passato e il presente nella Laguna di Venezia
Oggi vi portiamo alla scoperta della cucina “nativa” dell’Osteria Contemporanea della Tenuta Venissa. Anch’essa fa parte del progetto di recupero viticolo della Dorona, l’antico vitigno autoctono di cui abbiamo già scritto l’incredibile storia (link all’articolo). Seduti a questa tavola, la magia che potrete assaggiare racconta la tradizione lagunare attraverso l’esaltazione dei sapori del territorio in una simbiosi perfetta con la natura circostante. Il pesce è quello della laguna, le verdure quelle dell’orto della tenuta e le erbe spontanee vengono raccolte tra i filari o coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica. A guidare la brigata, anche qui – come nello stellato – Francesco Brutto e la resident chef Chiara Pavan.
Nell’Osteria la loro sublime “cucina ambientale”, basata sulla sostenibilità e sulla valorizzazione del territorio, viene declinata in una moderna e delicata celebrazione della tradizione culinaria domestica lagunare. Entrando, vi troverete immersi in una splendida grande sala, dove la vista della laguna, che si staglia maestosa da un lato, e il verde del vigneto che campeggia dalle grandi vetrate dall’altro, regalano un’atmosfera incantevole, seppur in un contesto informale e rilassato.
Il menu, declinato sulla base del raccolto dell’orto e del pescato, cambia giornalmente e racconta una rilettura innovativa e leggera delle ricette tradizionali. Ma veniamo a cosa si mangia!
Come si può iniziare al meglio un pasto nella meravigliosa laguna? Con i cicchetti, ovviamente! Quei piccoli bocconi di gusto che ti rapiscono a prima vista e primo assaggio. Dal baccalà mantecato con polenta gialla, alle sarde fritte con saor di cipolla all’aceto di lampone, passando per il latte di seppia e il pescato marinato, un turbinio di sapori che fa ballare le papille gustative. Ma attenzione a non esagerare, dalla cucina arrivano profumati risotti, pappardelle fatte in casa condite secondo il mercato, ravioli ripieni di baccalà e spadellati con i finferli, gnocchi di zucca Violina con alloro e mazzancolle e ogni delizia che questa terra può offrire.
Il dialogo tra presente e passato prosegue nei secondi. Potrete trovare in carta piatti con molluschi e crostacei, caparrossoli (vongole veraci), canoce fresche, garusoli (lumache di mare), poi il “pescato del giorno alla brace con zucchine trombetta in scapece”, o il “cavolfiore gratinato alla shoyou di pane e sesamo nero, crema di cavolfiore e nocciole” o il goloso “fritto misto dell’Adriatico con verdure dell’orto in tempura”. E qui il fritto è da provare, leggerissimo e diverso ogni volta in base al pescato: triglie, schie, baccalà, rana pescatrice, baicoli (branzini), zotoli (piccole seppie), fino al famoso Go (ghiozzo) con cui si fa anche un risotto stupendo! Il tutto è sempre accompagnato dai contorni del giorno secondo la stagione, tra cui agretti, radicchio, valerianella, fagiolini, erbette e tante meraviglie, tra cui spiccano gli indimenticabili carciofi violetti (articiochi in dialetto veneto), un concentrato di sapori della terra lagunare, salsedine e brezze marine. L’elemento vegetale rimane decisamente il primo protagonista nella cucina della Tenuta Venissa.
Un percorso intrigante e leggero nella convivenza tra tradizione e gourmet
Parlando poi di verdure e ortaggi, non si può tralasciare il capitolo ‘fermentazione’, un metodo antico di conservazione adottato dalla cucina della Tenuta e seguito in modo particolare da Francesco Brutto. Si tratta di un modo per gestire l’eccesso di frutta e verdura prodotta e di contribuire alla lotta allo spreco, evitando l’uso della plastica e il consumo di energia elettrica necessario per mantenere gli alimenti nei freezer. Inoltre, l’approccio alla fermentazione è strettamente legato alla promozione della salute. Le fermentazioni vegetali, infatti, essendo ricche di fermenti lattici, sono un’opzione alimentare salutare, oltre che sostenibile per il futuro, poiché nutrono la flora batterica del nostro organismo.
Infine, anche per i dolci, non si rinuncia allo stile salubre e naturale. Dalla “torta noci, miele di barena, sorbetto al polline” al “tortino di mele, sorbetto di mela cotogna e mou alla lavanda”, fino alla “tartelletta di zucca, caramello e gelato yogurt”, ogni boccone è una delizia per il palato e un’esperienza per i sensi! Ad accompagnare il pasto, eccezionali vini provenienti da piccoli produttori che vantano grandi terroir, tra cui spicca naturalmente il rinomato vino Venissa, prodotto dalla Tenuta.
Insomma, l’Osteria Contemporanea di Venissa è un mondo a parte, un locale accogliente ed esclusivo, lontano dai flussi turistici ma molto accessibile, dove si sta bene e si mangia bene. Niente arie, dripping e concessioni alla moda del “molecolare” per dimostrare di essere contemporanei, ma “solo” piatti sinceri, dai sapori definiti e presentati con tanta eleganza. Una cura amorevole dell’orto, ortaggi e vegetali come protagonisti indiscussi, pesci e molluschi di laguna: questa è la realtà sostenibile, totalmente immersa nelle stagioni e nel suo territorio, dell’Osteria Contemporanea.
Non una semplice osteria ma un luogo dove la passione per la cucina si fonde con il rispetto per la natura e per la tradizione culinaria del territorio.
Un angolo di ‘Paradiso’ dove potersi rifugiare a sognare un mondo migliore.
E, in fondo, ciò che colpisce maggiormente in questa atmosfera sognante – in cui è ancora possibile assaporare il lento scorrere del tempo – è quanto la cucina di Chiara Pavan e Francesco Brutto riesca in realtà ad interpretare con molta lucidità le attuali esigenze della cucina contemporanea.
