Un abbraccio di gusto e salute
Le tagliatelle alle erbe dell’orto dell’Osteria contemporanea Venissa
Oggi vi raccontiamo di un piatto vegetale che, garantisco, conquisterebbe anche il più convinto dei carnivori: “Tagliatelle di grano duro alle erbe dell’orto”. All’assaggio incontrerete un sapore riconoscibile, schietto e di gran gusto, che unisce sostanza e vivacità. La sensazione che si prova dal primo boccone è la meraviglia della materia prima più semplice che riesce ad esprimere la ricchezza della terra in cui si trova! Si tratta di uno di quei piatti che non nascono stando seduti con carta e penna, ma sono il frutto della passione, del lavoro e dell’esperienza sul campo.
E dove potremmo mai averlo assaggiato? Dall’uso amorevole e sapiente dell’elemento vegetale avrete certamente già riconosciuto la mano della coppia Francesco Brutto e Chiara Pavan. Siamo all’Osteria Contemporanea della Tenuta Venissa. Radicate nella tradizione e ripensate con un tocco tutto contemporaneo, queste tagliatelle, ci hanno lasciato senza parole.
Il ragù, ricetta diversa ogni giorno in base al raccolto, contiene cicoria selvatica, tarassaco, piantaggine, finocchietto di mare, portulaca, polvere di alloro e altre magiche erbe, spontanee o coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica. Naturalmente, tutte raccolte a mano con una dedizione profonda, ben lontana dal foraging modaiolo tanto in voga; qui, ed è proprio il caso di dirlo, il campo si vive sul serio, con sudore e tanto cuore.
Gli ingredienti sono ben pensati, ben dosati e soprattutto ben bilanciati. La pasta, fatta a mano con cura e passione, è di grano duro e incornicia perfettamente la fresca vitalità delle erbe dell’orto. Una sinfonia gustativa si compone grazie all’unione di un’orchestra di sapori, in cui il timbro amarognolo della cicoria selvatica si fonde con il sapore carnoso e acidulo della portulaca, e con la sapidità pungente della piantaggine. In chiusura, completa l’accordo egregiamente la polvere d’alloro, con il suo tocco deciso ed aromatico. Amaro, acido, sapido e altre sensazioni ancora si rincorrono, trovando proprio nella pasta il punto d’equilibrio ed il centro gustativo con un tocco quasi magico.
Ma non è solo la magia dei sapori ad essere protagonista di questo piatto, bensì anche la sua salubrità. Gli ingredienti utilizzati sono tutti di origine naturale e coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica all’interno della stessa tenuta. Inoltre, come è noto, le erbe aromatiche sono estremamente ricche di antiossidanti, vitamine e minerali, migliorano la digestione e riducono lo stress.
Questa ricetta, nutriente ed energetica, grazie alle sue proprietà sfiammanti e depurative, promuove la digestione e la diuresi.
Inoltre, come scopriremo più nel dettaglio nell’analisi degli ingredienti a seguire, si tratta di un piatto, nutriente ed energetica. Grazie, infatti, alle sue proprietà sfiammanti e depurative, promuove la digestione e la diuresi. Secondo la dietetica cinese, inoltre, questa pietanza è indicata per coloro che vogliono seguire un percorso depurativo o antinfiammatorio.
D’altra parte, all’Osteria Contemporanea, la cultura di un cibo buono e sano che coniughi il bisogno di leggerezza con il desiderio di mangiare con gusto rappresenta una filosofia di vita. “Le Tagliatelle di grano duro alle erbe dell’orto” rappresentano, dunque, un’esperienza gastronomica emozionante, un piatto che va degustato, annusato e assaggiato, in cui sapori genuini e salubrità si fondono in un equilibrio perfetto, frutto della passione e della cura amorevole per l’orto e la natura circostante.
Siamo tornati nell’incantevole atmosfera dell’Osteria del Povero Diavolo questa volta per raccontarvi un piatto di Gasperoni che ci ha letteralmente stregati: la “Rana Pescatrice alla brace con umeboshi”. È difficile unire l’essenza del territorio romagnolo con i sapori della cucina orientale, ma lo Chef ha saputo farlo con grande eleganza e disinvoltura.
La rana pescatrice, una prelibatezza del nostro mare, viene grigliata brevemente per mantenere la sua delicatezza e freschezza, e poi accostata alla perfezione con una salsa a base di umeboshi, nota per il suo caratteristico gusto acidulo e frizzante. Ed è proprio l’accostamento del sapore delicato e dolciastro del pesce con l’acre nota sapida dell’umeboshi a portare quel guizzo inedito all’insieme che tanto seduce.
Lo Chef, noto per la sua grande attenzione verso gli ingredienti del territorio, arricchisce con raffinatezza e linearità i suoi piatti con sapori di tradizioni lontane. Il risultato è un piatto dinamico, sorprendente e allo stesso tempo di facile lettura ed equilibrato. Ma non stiamo parlando solo di una giostra di sapori seducenti: i due ingredienti principali sono anche estremamente salutari. La rana pescatrice è un pesce magro e ricco di proteine, omega-3 e povero di grassi mentre l’umeboshi è nota per le sue proprietà antiossidanti e antibatteriche, nonché per i benefici per il sistema digerente.
Questa portata è uno stupefacente esempio dell’abilità dello Chef nel valorizzare la cucina locale e unire sapientemente elementi orientali, creando piatti leggeri e salubri.
Analisi degli ingredienti
CICORIA
La cicoria è una pianta a basso contenuto calorico ma ricca di nutrienti essenziali, come le vitamine A, C e K, l’acido folico, il calcio, il potassio, il magnesio e le fibre. In particolare, le elevate quantità di inulina contenute nella cicoria, un tipo di fibra prebiotica, possono aiutare a migliorare la digestione e la salute del microbiota intestinale.
Tra i principali benefici per la salute derivanti dal consumo di cicoria vi sono:
Miglioramento della digestione: la cicoria, grazie alla presenza di inulina, contrasta l’infiammazione nel tratto digestivo e promuove la crescita di batteri benefici nell’intestino.
Regolazione del livello di zuccheri nel sangue: l’inulina presente nella cicoria può contribuire a ridurre la glicemia e migliorare la sensibilità all’insulina.
Protezione del fegato: alcuni studi suggeriscono che la cicoria possa contrastare il danno ossidativo al fegato e migliorarne la funzione.
Effetto diuretico: la cicoria è nota per le sue proprietà diuretiche ed è un efficace drenante dell’acqua in eccesso dal corpo.
Azione antidegenerativa: alcune ricerche suggeriscono che gli estratti di cicoria possano avere un effetto preventivo e protettivo nei confronti delle malattie degenerative.
FINOCCHIETTO MARINO
Il Finocchietto di mare, noto anche come Crithmum maritimum, è una pianta che cresce lungo le coste rocciose del Mediterraneo e offre una vasta gamma di benefici per la salute. Questa pianta è ricca di vitamine e minerali, tra cui gli antiossidanti come i polifenoli e i carotenoidi, che contribuiscono alla prevenzione dei danni cellulari e dell’invecchiamento precoce.
Tra le proprietà nutrizionali del finocchietto di mare si evidenziano la presenza di vitamina C, che supporta il sistema immunitario e la salute della pelle, e la vitamina A, che è importante per gli occhi e per la salute delle membrane mucose. Inoltre, questa pianta contiene una buona quantità di ferro, che aiuta a formare i globuli rossi e previene l’anemia.
Il finocchietto di mare è anche utile nel trattamento di malattie infiammatorie come l’artrite, grazie alla presenza di sostanze antinfiammatorie, e nella prevenzione di malattie croniche degenerative, come le malattie cardiovascolari. Inoltre, può avere effetti benefici sulla digestione grazie alle sue proprietà carminative e stimolanti.
Infine, il finocchietto di mare è un alimento leggero e povero di calorie, rendendolo una scelta ideale per le diete a basso contenuto calorico. In generale, il finocchietto di mare è una buona fonte di nutrienti e proprietà benefiche per la salute e può essere utilizzato in molti piatti per arricchirne il sapore e le proprietà nutrizionali.
PORTULACA
La portulaca è una pianta dalle molte proprietà benefiche per la salute. Contiene antiossidanti, vitamine (in particolare la vitamina C), minerali e acidi grassi essenziali, che la rendono utile per ridurre l’infiammazione e prevenire diverse malattie, tra cui le malattie cardiache e il diabete. Inoltre, può favorire la salute di pelle e capelli grazie alla sua azione protettiva e rigenerante. Infine, studi recenti suggeriscono che la portulaca possa migliorare la funzione cognitiva e la memoria.
ALLORO
L’alloro, conosciuto anche come lauro, è una pianta aromatica-medicinale dalle molteplici proprietà benefiche per la salute. Ricco di sostanze nutritive come vitamine A, C ed E, oltre a minerali quali calcio, magnesio e potassio, l’alloro è noto per le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, che contribuiscono a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e il danno causato dai radicali liberi alle cellule del corpo. Inoltre, questa pianta aromatica è dotata di proprietà anti-degenerative, antibatteriche e antifungine, e può anche aiutare a ridurre i sintomi di ansia e stress.
In cucina, l’alloro viene spesso utilizzato come spezia per aggiungere aroma e sapore ai piatti, ma può anche essere impiegato per preparare tè e decotti, per sfruttare al massimo i suoi benefici per la salute.
UOVA
Le uova rappresentano un alimento altamente nutriente e prezioso per il nostro organismo, grazie alla loro ricchezza di proteine di alta qualità, vitamine e minerali essenziali. In particolare, costituiscono una fonte eccellente di proteine complete, contenenti tutti gli amminoacidi necessari per costruire e mantenere i tessuti muscolari, della pelle e dei capelli. Le uova sono anche ricche di vitamine del gruppo B, fondamentali per il sistema nervoso e la produzione di energia, e di vitamina D, che favorisce l’assorbimento del calcio e la salute delle ossa. Inoltre, contengono minerali come ferro, zinco e selenio, importanti per la salute del sistema immunitario e nella prevenzione di alcune malattie croniche.
Tuttavia, le uova non contengono carboidrati e vitamina C, quindi è consigliabile abbinarle con verdure fresche, ad esempio l’insalata mista. È importante sottolineare che per anni le uova sono state demonizzate a causa del loro presunto ruolo nell’aumento del livello di colesterolo e nell’insorgenza di infezioni da salmonella. Tuttavia, grazie a diversi studi scientifici, è stato dimostrato che le uova sono estremamente benefiche per la salute e possiedono innumerevoli proprietà nutrizionali.
In media, un uovo di gallina pesa circa 55 grammi e fornisce circa 80 calorie. L’albume contiene principalmente acqua (85%) e proteine, soprattutto ovalbumina, mentre il tuorlo è ricco di luteina e zeoxantina, carotenoidi antiossidanti che prevengono la degenerazione della macula dell’occhio, una delle principali cause di cecità negli anziani.
In sintesi, grazie alla loro composizione nutrizionale, le uova possono essere considerate un’importante componente di una dieta equilibrata e varia.
FARINA DI GRANO DURO
La farina di grano duro è una buona fonte di carboidrati complessi, fibra, proteine, vitamine e minerali come ferro, zinco e selenio.
Inoltre il glutine presente nel grano duro ha una qualità e conformazione più idonee al sistema digerente umano rispetto a quello del grano tenero. Questa caratteristica lo rende più digeribile e adatto alla nostra alimentazione.
Inoltre, esso ha un contenuto proteico più alto e un indice glicemico più basso rispetto al grano tenero, il che significa che può aiutare a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue e avere effetti positivi sulla salute metabolica. Tuttavia, per chi è celiaco o ha intolleranze molto severe al glutine, è necessario evitare i prodotti a base di farina di grano duro. In generale, la scelta tra grano duro e grano tenero dipende dalle esigenze individuali di ciascuno, ma per chi non ha intolleranze al glutine o è solo lievemente sensibilizzato, il grano duro può offrire alcuni benefici aggiuntivi per la salute metabolica rispetto al grano tenero.
Analisi energetica
CICORIA
La cicoria è una verdura a foglia amara che tradizionalmente viene utilizzata sia in cucina che come rimedio naturale per diversi disturbi. Secondo la medicina cinese, la cicoria è considerata Yin, ha una natura fredda e amara, un sapore amaro ed è in grado di eliminare il calore dal corpo, purificare il sangue e migliorare la digestione. Viene indicata soprattutto per coloro che hanno una costituzione di natura calda, con una tendenza al sovraccarico di calore e alla stagnazione di energia. Inoltre, la cicoria è stata a lungo utilizzata nella medicina cinese come rimedio naturale per il diabete, in quanto è in grado di ridurre il livello di zucchero nel sangue.
In cucina, la cicoria è utile per bilanciare i piatti troppo pesanti o grassi e per aiutare la digestione. Tuttavia, a causa della sua natura fredda, potrebbe avere un effetto negativo sulla digestione e la circolazione sanguigna di coloro che hanno una costituzione di natura molto Yin, ovvero con eccesso di freddo e umidità nel corpo. Pertanto, è consigliato un uso moderato per queste costituzioni.
FINOCCHIETTO DI MARE
Il finocchietto di mare (Crithmum maritimum) è una pianta erbacea perenne che cresce lungo le coste rocciose e le scogliere del Mediterraneo. In base alla medicina tradizionale cinese appartiene agli alimenti Yin, ha una natura fresca e un sapore salato, leggermente amaro. È importante sottolineare che non costituisce un alimento tradizionale della dieta cinese, ma è d’uso comune nelle regioni costiere del Mediterraneo.
Esso viene, infatti, viene frequentemente utilizzato nella cucina mediterranea come ingrediente in insalate, zuppe e piatti a base di pesce. Inoltre, è un prodotto proposto anche in erboristeria per le sue proprietà medicinali, tra cui la capacità di alleviare i disturbi digestivi, ridurre l’infiammazione e stimolare il sistema immunitario.
In base alla medicina cinese, il finocchietto di mare, per la sua natura fresca e amara, è in grado di eliminare il calore e l’umidità dal corpo, promuovere la circolazione del sangue e stimolare la digestione riequilibrando il Qi. Viene utilizzato nella cucina cinese per preparare piatti di pesce e frutti di mare.
In generale viene considerato utile per coloro che hanno una costituzione di natura calda, con una tendenza all’eccesso di calore e all’accumulo di umidità nel corpo. Tuttavia, dovrebbe essere evitato da coloro che hanno una costituzione di natura molto Yin, con un eccesso di freddo e umidità nel corpo. Come sempre nella dieta cinese, è importante considerare la combinazione degli alimenti e le esigenze individuali per creare un equilibrio nutrizionale appropriato.
PORTULACA
La portulaca, nota anche come Portulaca oleracea, è una pianta succulenta originaria dell’Asia, ma diffusa in tutto il mondo come pianta commestibile. In base alla medicina cinese, essa appartiene agli alimenti Yin, ha una natura fresca, sapore acido ed è in grado di eliminare il calore e l’umidità dal corpo, di ridurre l’infiammazione e di promuovere la diuresi. Essa costituisce un ingrediente di uso comune nella cucina asiatica, sia cruda che cotta, in zuppe, insalate e piatti prevalentemente a base di verdure ma anche di carne e pesce. Può aiutare a stimolare l’appetito e a migliorare la digestione. Inoltre, viene utilizzata in erboristeria per le sue proprietà medicinali, tra cui la capacità di ridurre l’infiammazione, di abbassare la pressione sanguigna e di proteggere il fegato e il cuore. La portulaca costituisce un ingrediente utile per coloro che hanno una costituzione di natura calda, con una tendenza all’eccesso di calore e all’accumulo di umidità nel corpo.
In generale, essa è considerata un alimento molto salutare nella dieta cinese, grazie alle sue proprietà di raffreddamento e depurazione. Tuttavia, come sempre, è importante bilanciare la sua assunzione con altri alimenti in base alle esigenze individuali e alle condizioni di salute ed essere consumata con moderazione da coloro che hanno una costituzione di natura molto yin, con un eccesso di freddo e umidità nel corpo.
ALLORO
Si tratta di una pianta tipicamente mediterranea che non viene molto utilizzata nella cucina tradizionale cinese. In generale, l’alloro viene considerato Yang, di natura calda e asciutta, con sapore amaro e pungente nella medicina cinese, e può avere effetti benefici sul sistema digestivo e respiratorio. È considerato un alimento che aiuta a riscaldare il corpo e a eliminare l’umidità. Tuttavia, va sottolineato che l’alloro non è un alimento tradizionale della dieta cinese e in Cina viene utilizzato principalmente come spezia o erba aromatica.
In particolare, l’alloro può essere utile per migliorare la digestione, alleviare la flatulenza e ridurre il gonfiore addominale. Inoltre, è utile per ridurre la congestione delle vie respiratorie, alleviare la tosse e favorire la circolazione del qi (energia vitale) nel corpo. Tuttavia, è bene farne un uso moderato in quanto il suo effetto riscaldante potrebbe essere eccessivo per coloro che hanno una costituzione di natura yang, ovvero con un’eccessiva presenza di calore nel corpo.
UOVA – DÀN
Le uova hanno natura neutra, sapore dolce e temperatura tiepida, con un rapporto Yin/Yang energetico neutro. Sono utilizzate per tonificare la Milza, regolarizzare lo Stomaco, nutrire il Sangue e lo Yin. Inoltre, hanno un’azione sedativa e tranquillizzante che agisce anche sullo Shen.
Esse sono raccomandate per diverse condizioni come debilitazione fisica, gastralgia, tosse secca, raucedine, gola secca e dolente, diminuzione della vista, emeralopia, occhi rossi, irrequietezza del feto, aborto abituale, disturbi del post-partum, anemia, sete, vertigini da deficit, palpitazioni, insonnia, agitazione, e ansia da deficit di Yin e Sangue.
Le uova fresche in particolare sono uno degli alimenti più ricchi di Jing e sono considerate molto nutriente e completo nella dieta cinese grazie al loro contenuto di proteine, grassi e vitamine. La loro natura neutra e il sapore dolce le rendono facilmente digeribili e adatte a molte preparazioni culinarie, sia come ingrediente principale che come aggiunta in zuppe, piatti a base di verdure o frittate.
FARINA DI GRANO DURO
Secondo la dietetica cinese, la farina di grano duro possiede una natura neutra, un sapore dolce e una temperatura tiepida. Essendo costituita principalmente da carboidrati, è considerata un alimento energetico nella dieta cinese. Il suo sapore dolce la rende facile da digerire e piacevole al palato. Inoltre, la sua natura neutra e la temperatura tiepida la rendono adatta a molte preparazioni culinarie.
Grazie a queste proprietà, la farina di grano duro può essere utilizzata per preparare molti piatti della cucina cinese, tra cui pasta, pane, gnocchi e molti dolci. Nella medicina cinese, il frumento è associato principalmente all’energia dello Stomaco e della Milza, che sono responsabili della digestione e dell’assorbimento dei nutrienti. Poiché il frumento è ricco di carboidrati, fibre e proteine, può aiutare a fornire energia e nutrimento ai muscoli e al sistema nervoso.
Globalmente, il frumento rappresenta un alimento nutriente e versatile che può essere utilizzato in molte ricette della cucina cinese. Tuttavia, è importante ricordare che un consumo eccessivo di farina di grano duro potrebbe portare a un accumulo di calore nel corpo, quindi è consigliabile consumarla con moderazione e in equilibrio con altri alimenti.
TAGLIATELLE ALL’UOVO DI GRANO DURO
Secondo la dietetica cinese, le tagliatelle sono di natura neutra, dal sapore dolce e con temperatura tiepida. La loro preparazione fresca con farina di grano duro e uova le rende un alimento nutriente e energetico nella dieta cinese, ideale per molte preparazioni culinarie. Nella medicina cinese, esse sono associate principalmente all’energia del Milza e dello Stomaco, responsabili della digestione e dell’assorbimento dei nutrienti. Grazie alla presenza di carboidrati e proteine, le tagliatelle all’uovo possono fornire energia e nutrimento ai muscoli e al sistema nervoso. Tuttavia, come per tutti gli alimenti, è importante considerare la quantità e la combinazione con altri alimenti per creare un equilibrio nutrizionale adeguato alle proprie esigenze di salute e di benessere. Inoltre, per coloro che soffrono di problemi digestivi o di squilibri energetici specifici, può essere necessario apportare modifiche alla propria dieta, come condire le tagliatelle con un ragù ad effetto digestivo, per raggiungere un equilibrio nutrizionale ottimale.
In sintesi
Secondo la teoria dell’energia dei cibi nella dietetica cinese, le tagliatelle fatte in casa con uovo e grano duro sono un alimento nutriente ed energetico. Il ragù di erbe aromatiche con cicoria, tarassaco, piantaggine, finocchietto di mare, portulaca e alloro, invece, apporta proprietà sfiammanti e depurative, migliorando la circolazione sanguigna e contribuendo all’eliminazione di calore e umidità dal corpo, oltre che alla riduzione dell’infiammazione e alla promozione della digestione e della diuresi.
Questa ricetta, quindi, costituisce un piatto nutriente ed energetico con proprietà benefiche per il corpo.
Dunque le”Tagliatelle di grano duro alle erbe dell’orto” sono particolarmente indicate per chi desideri seguire un percorso depurativo o per chi necessiti di supportare la digestione e la depurazione dell’organismo.
