“Scaccomatto”

L’interpretazione lucana di trattoria moderna nel cuore di Bologna

Ristorante Scaccomatto
Via Broccaindosso, 63/b, 40124 Bologna BO

di Monica Spelta

La tradizione Lucana incontra cucina contemporanea Italiana

Tra gli storici portici di Bologna incontriamo un’offerta gastronomica contemporanea e italiana, originata dall’incontro tra la tradizione lucana e la cucina contemporanea: il ristorante Scaccomatto.

Nato nel 1987 con i fratelli Ferrara, oggi rappresenta l’interpretazione di trattoria moderna all’italiana di Mario e del figlio Simone.

Nella sala, tanto piccola quanto graziosa, l’atmosfera è accogliente e curata sia nell’arredo degli interni che nel profilo del servizio. L’impostazione è creativa e moderna ma mai complicata. Protagonista indiscussa la materia prima, declinata in preparazioni dove iI sapore Italiano veste i panni dell’attualità.

In menu, volutamente ridotto e variato in base alla stagione, troviamo paste fatte in casa, prodotti di mare e di terra.

I piatti sono accattivanti nelle presentazioni e si declinano in ricette altamente personalizzate per gusti, profumi e colori.

L’esordio a tavola è immediato e scoppiettante. Dopo una “Crema di verza con toma e olio al peperone crusco” servita come entrée, il primo antipasto è assolutamente folgorante: “Tartare di rapa rossa, latte di mandorle, rafano”, piacevole, leggero per l’assenza di grassi e garbato per l’equilibrio delle acidità. Un piatto vegetale dalla persistenza magnetica e devo dire, forse, uno dei più gustosi che abbia provato.

Rimangono ben fermi in mente e nel palato anche i “Garusoli, polentina morbida, olio di peperoni cruschi”. L’armonia tra note dolci e saline perfettamente calibrate ne fa un piatto avvolgente e goloso ad ogni assaggio.

Un percorso intrigante e leggero nella convivenza tra tradizione e gourmet

Segue un crescendo ad esaltare le materie prime simbolo della terra lucana. Iniziamo dagli “Imbutini, frutti di mare e cime di rapa”, per passare alla “Chitarrina, pomodorini appassiti, acciughe e aglio bruno, cacioricotta”; piatti che fanno volare il pensiero alla grande tradizione culinaria del meridione.

Entusiasmante balzo in autunno col “Risone, brodo di pollo, animelle e funghi”: il bosco che esplode in bocca e conquista per la sua semplicità e potenza aromatica.

Pari soddisfazione all’arrivo dei “Tortelli di toma fermentata e patate con carciofi saltati”, una preparazione delicata e avvolgente, decisamente piacevole nella setosa salsa di farcitura.

Che dire, il capitolo pasta allo Scaccomatto vale tutta la scommessa al buio, impossibile restare delusi!

Tra i secondi un’interessante e salubre proposta vegetale: “Zucca violina, pesto dei suoi semi e la sua escabeche” in cui la dolcezza della zucca è ben contrastata dall’acidità della scapece che tende a ripulire il palato ed a prepararlo al boccone successivo.

Bella, buona la consistenza della “Corba bruciata, fricassea di mare, verdure di stagione”, un secondo leggero in cui il pesce viene lasciato succoso e morbido, mentre la pelle, leggermente piastrata, crea una crosticina tostata che dona una piacevole croccantezza al piatto.

Spinge sul pedale del sapore la “Coda di bufala, gremolada, sedano rapa e spinaci”, un piatto equilibrato grazie alla delicata dolcezza del sedano rapa e alla freschezza e acidità della gremolada (trito aromatico di scorza di limone, aglio e prezzemolo).

In fine, la notevole selezione di vini (più di 300 etichette) è il giusto accompagnamento alle varie proposte del menu.

Allo Scaccomatto abbiamo gustato un percorso intrigante e leggero nella convivenza tra tradizione e gourmet. Mario e Simone sono in ottima forma e il mio consiglio è prevedere almeno una tappa per conoscere la loro cucina.

Piatti consigliati

RAPA ROSSA

Si tratta di un ortaggio dalle proprietà anzitutto depurative e rinfrescanti. Grazie poi all’alto contenuto di sali minerali e vitamine, le barbabietole rosse risultano essere rimineralizzanti e ricostituenti e particolarmente benefiche soprattutto negli stati influenzali. Le fibre e l’elevato quantitativo di acqua le rendono depurative e digestive.

LATTE DI MANDORLE

Il latte di mandorla ha proprietà anti-invecchiamento cellulare per via della presenza di vitamina E, liposolubile e antiossidante. È utile inoltre alla vista grazie al ricco contenuto di vitamina A. Per la consistente presenza di fibra naturale protegge l’intestino e ne favorisce il corretto funzionamento

RAFANO

Questa radice è ricchissima di vitamine (B e C) e di minerali essenziali, quali calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio. Possiede proprietà antibatteriche e antibiotiche, disintossicanti e diuretiche,ed è, infatti, considerata un vero e proprio toccasana per la salute del fegato. Inoltre è un buon antinfiammatorio, in particolare per vie respiratorie ed ha anche un’azione analgesica per alleviare dolori muscolari, reumatismi. A livello del sistema circolatorio, regola la pressione arteriosa e la presenza di antiossidanti fa di questa radice un ottimo alleato del sistema immunitario contro l’azione dei radicali liberi. Il rafano è però sconsigliato a chi soffre di problemi gastrici, come bruciori di stomaco, ulcere, e di disturbi renali.

GARUSOLI

I garusoli, detti anche bocconi di mare o “murici spinosi”, sono una varietà di molluschi gasteropode e vengono considerati ‘lumache di mare’. Hanno un apporto calorico estremamente basso (100 g di prodotto sgusciato contengono 135 kcal), sono poveri di grassi (1,2 g ogni 100 g di polpa) e ricchi di proteine (26 g per 100g).

Questo prodotto ittico è interessante nutrizionalmente, oltre che per tali caratteristiche “ dimagranti ” che lo rendono adatto a chi segue un regime alimentare restrittivo ma salutare, anche per l’alta presenza nello stesso di potassio, ferro, iodio e calcio e di vitamine dei gruppi A e B. Le lumache di mare per la loro carne soda e consistente,  sono considerate dagli amanti dei molluschi una vera e propria prelibatezza dal sapore unico e intenso e che ricorda quello delle vongole, ma più forte e vagamente “ piccantino ”.

ZUCCA VIOLINA

La zucca Violina è riconoscibilissima grazie alla sua forma allungata che la rende per l’appunto simile a un violino. Si tratta di una zucca particolarmente tenera ed è la più dolce tra le varietà.

È ricca di caroteni ad attività antiossidante e anti infiammatoria. Contiene calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo e vitamina E. Inoltre, ha proprietà diuretiche e calmanti e un alto numero di fibre che aiutano a riequilibrare la flora intestinale. Si tratta di un vero alimento dietetico. Cento grammi di polpa danno poco più di 20 kcal. I carboidrati sono appena 3,5 grammi, di cui un grammo circa di amido e 2,5 di zuccheri. I grassi sono praticamente assenti mentre le proteine, decisamente carenti di aminoacidi solforati, di leucina e di istidina, sono appena un grammo. Quello che manca in macronutrienti però la zucca lo recupera con il suo buon contributo di vitamine e sali minerali. Il colore arancio evidenzia l’elevato contenuto di carotenoidi e vitamina A, oltre il 148% del fabbisogno giornaliero, con una buona presenza di vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B. Tra i minerali importante l’apporto di potassio, rame, manganese e ferro.

SEMI DI ZUCCA

I semi di zucca contengono vitamine (C, E, K e vitamine del gruppo B), magnesio, di grande aiuto per il cuore, zinco, che tiene sotto controllo il colesterolo, omega 3, utili per contrastare l’invecchiamento, e selenio. Gli effetti benefici possono durare lungo tutto l’arco della giornata, da mattina a sera: di giorno grazie alla presenza di ferro sono un’ottima fonte di energia e possono sostituire snack meno salutari, mentre di sera hanno un forte effetto calmante e rilassante, e aiutano a contrastare l’insonnia e lo stress. Hanno anche un effetto antinfiammatorio, prevengono e combattono la cistite, e grazie al contenuto di fibre aiutano a regolare le funzioni intestinali. È molto conosciuto anche il loro utilizzo come rimedio fitoterapico per curare l’ipertrofia prostatica benigna. I semi di zucca hanno un alto contenuto calorico: contengono infatti 446 calorie per 100 grammi. La quantità giornaliera da consumare è 10 grammi, che corrispondono a circa un cucchiaino. Molto importante è che non vengano consumati salati.

CORBA

La corba o ombrina, come molte altre specie di pesci, è consigliabile non solo perché è buona, ma perchè le sue carni apportano molte sostanze benefiche per l’organismo umano in maniera completamente naturale. Infatti, l’ombrina è ricca di omega tre e proteine, ma ha un basso contenuto in grassi. In particolar modo, possiede importanti sali minerali quali lo zinco, il fosforo e il rame. Possiede pochissime calorie, quindi può essere consumata in abbondanza: sempre meglio se fresca, perché quella surgelata perde parte delle proprietà nutritive e può essere più grassa.