UN TUFFO NEL SAPORE GENUINO DELLA SICILIA

IL RISTORANTE QUATTRO STAGIONI TRA MARE E NATURA

Ristorante Quattro Stagioni
Viale delle Margherite, 15, 92013 Menfi AG

di Monica Spelta

Un tuffo d’acqua salata

Un tuffo d’acqua salata, mamma mia, che posto! Uno di quei posti che ti fanno riscoprire la bellezza di un ritorno alla natura. Una terrazza sul mare in rustico legno sbiancato e azzurro cielo ospita il ristorante Quattro Stagioni, all’interno del piccolo hotel omonimo.  Quando si dice una posizione strategica: il piccolo hotel che ospita questo ristorante sorge direttamente sulla spiaggia di Lido Fiori di Menfi, dove l’acqua è calma come l’olio e la sabbia bianchissima.

La tradizione enogastronomica di Menfi

La tradizione enogastronomica di Menfi è il frutto di un affascinante mix di biodiversità, che gode di una natura prodigiosa, di un clima mite e degli apporti culturali retaggio delle diverse popolazioni che hanno abitato questi luoghi. Ed è proprio l’identità di quella costa, l’autenticità delle origini della cucina marinara, che ha ispirato il menu dello chef Andrea Severino.  Il suo è un approccio diretto alla purezza naturale degli ingredienti, aperto anche alla possibilità di valorizzare quelli più poveri.

L’attenzione per la materia prima e la stagionalità

L’attenzione per la materia prima e la stagionalità è maniacale, così come la cura nella scelta di prodotti per la maggior parte locali. L’olio è l’extravergine di oliva delle cultivar Nocellara, Cerasuola e Biancolilla, uno dei migliori del mondo! Il pane è il nero di Castelvetrano fatto con farina Tumminia, ricco di lignina che aiuta a mantenere in salute il cuore e più in generale tutto l’apparato cardiovascolare, utile a rafforzare il sistema immunitario e ridurre l’insorgenza di alcune forme di intolleranze alimentari per il basso tasso di glutine. Inoltre, fattore ancora più importante, è la sua capacità di abbassare l’indice glicemico rendendolo adatto alle persone a dieta.  Non parliamo poi dei prodotti di un’agricoltura ricca di sole, di sapori e profumi: la Vastedda del Belìce insieme alla ricotta e ai formaggi pecorini, le fragoline di Sciacca e gli agrumi, i prodotti dell’orto (fra cui primeggia il carciofo spinoso di Menfi presidio Slow Food), sino al pescato di un mare tra i più incontaminati del Mediterraneo. La proposta gastronomica è una vera e propria coccola a cominciare dalla colazione, con le imperdibili e profumatissime torte preparate in casa da Naty, la dolcissima cognata dello chef.

La selezione dei piatti di pesce

La selezione dei piatti di pesce è un connubio perfetto tra i doni del mare e l’elaborazione gentile del cuoco. I piatti di pesce sono semplici, ispirati alla tradizione siciliana, con il pescato del giorno protagonista di numerose proposte detti a voce. Il crudo è una esplosione di mare presentata in tutta la sua purezza, la pasta fatta in casa con grano antico Tumminia si esalta con il sapore dei doni delle acque siciliane. Le cotture e i condimenti sono quasi sempre semplici, nel rispetto assoluto del pescato freschissimo e dei suoi sapori.  Dalle fritture di paranza, totani, polipetti e calamari, ai pesci alla brace: saraghi, dentici, polpi, seppie, acciughe, triglie, gamberi e gamberoni, alcuni arcinoti come i rossi di Mazara, lo spada o il pesce spatola. Tonno. Molto tonno. In mille modi diversi, soprattutto in padella. Per non parlare dei sughi leggeri e invitanti: con i pomodorini di Pachino, con le olive e i capperi, all’acqua pazza. Saraghi, dentici, polpi, seppie, acciughe, triglie. Sapori decisi, intensi, concentrati, meridionali. E poi acidità, giochi di consistenze, piacevolezza complessiva.

La carta dei vini

La carta dei vini è ristretta, territoriale, ben selezionata e ricarichi più che giusti. Dominata da vini siciliani, per la maggior parte appartenenti alle piccole (e preziose) cantine locali con buona selezione di bollicine.

Il servizio e la location

Il servizio è gentile e appassionato, la location ben curata, lo stile essenziale di quelli che ancor più ti fanno apprezzare la capacità di presentare un mare più familiare, più autentico e non solo turistico come avviene il più delle volte.

I piatti consigliati

COZZE

Le cozze sono un alimento sano e nutriente, che apporta diversi benefici alla salute. Per godere al meglio delle loro proprietà, è importante scegliere cozze fresche e provenienti da zone marine pulite e incontaminate. Il mare di Menfi, che ha ottenuto la bandiera blu per la qualità delle sue acque e la sostenibilità ambientale, costituisce il luogo ideale per godersi questo gustoso mollusco. Le cozze sono ricche di vitamine, sali minerali, antiossidanti e omega-3, che aiutano a combattere l’anemia, la stanchezza, l’ipertensione, l’osteoporosi, le malattie cardiovascolari, le infezioni e il cancro. Oltre alle proprietà riconosciute dalla medicina occidentale, le cozze hanno anche un significato e un valore nella medicina tradizionale cinese, che le classifica in base alla loro natura, sapore e tropismo. Vediamo quindi come le cozze possono influenzare il nostro equilibrio energetico e come abbinarle ad altri ingredienti per ottenere il massimo del loro potenziale.

NATURA, SAPORE E TROPISMO DELLE COZZE

Le cozze sono di natura tiepida, sapore salato e possiedono un tropismo verso il Rene e la Vescica. Secondo la teoria dei cinque elementi, il Rene e la Vescica appartengono all’elemento Acqua, che è in relazione con il colore nero e il sapore salato. Proprio per questo esse sono adatte a nutrire l’energia vitale (Qi) dei Reni e della Vescica, che sono responsabili della riproduzione, della crescita, dell’udito, delle ossa e dei denti. Sono anche utili per stimolare la circolazione del Qi e dei liquidi organici. Inoltre, per la MTC, le cozze sono benefiche per chi ha problemi di fertilità, impotenza, incontinenza urinaria, dolori lombari o articolari, perdita dell’udito o dei capelli.

COME MANGIARE LE COZZE D’ESTATE

Per mangiare le cozze d’estate, è importante bilanciare il loro calore con alimenti o condimenti freschi o neutri. In questo modo si evita di creare uno squilibrio tra il calore interno e il calore esterno, che potrebbe causare disturbi come sudorazione eccessiva, sete, irritabilità, infiammazioni o infezioni. Ed è proprio il caso di questa ricetta catanese, in cui l’impepata viene sfumata con l’aceto di vino. Tra i benefici dell’abbinamento con l’aceto di vino, possiamo citare: L’aceto di vino ha una natura fresca e un sapore acido, quindi può contrastare il calore delle cozze e rinfrescare il sangue. Esso possiede un tropismo verso il Fegato e la Vescica, quindi può anche aiutare a regolare il flusso del Qi e a eliminare l’umidità. L’aceto di vino ha anche un effetto antibatterico e disintossicante, quindi può prevenire le intossicazioni alimentari causate da eventuali batteri o tossine presenti nelle cozze.

Questa ricetta è un trionfo di sapori e colori della Sicilia, grazie all’uso di ingredienti tipici e di qualità.

PASTA TIMILIA

Si tratta di una pasta realizzata con una farina ottenuta dalla macinazione a pietra di un grano duro antico, coltivato in Sicilia, che ha un elevato contenuto proteico e un basso indice di glutine. La farina integrale di grano Timilia conserva molti oligoelementi presenti nel germe di grano e nella crusca, ed è ricca di fibre. Secondo la medicina cinese, il grano duro è un alimento dalla natura neutra e dal sapore dolce, che agisce sulla Milza e sullo Stomaco. Il grano è quindi benefico per tonificare il Qi della Milza e dello Stomaco, che sono i principali organi coinvolti nella digestione, nell’assorbimento e nel trasporto dei nutrienti. Inoltre il grano è indicato per chi soffre di stanchezza, gonfiore addominale o umidità interna e per questo è adatto a contrastare il caldo umido estivo.

IL PISTACCHIO DI BRONTE

È un frutto secco originario dell’Asia occidentale, ma diffuso in Sicilia da secoli. Il pistacchio di Bronte ha ricevuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2010 ed è protetto dal Consorzio di tutela del Pistacchio verde di Bronte DOP. È un prodotto pregiato e raro, che cresce su terreni vulcanici alle pendici dell’Etna. Il pistacchio è una fonte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, proteine, potassio, fosforo, magnesio, calcio, ferro, rame, zinco, selenio, vitamine del gruppo B, vitamina A e antiossidanti. Tra i vantaggi del pistacchio per la salute, possiamo ricordare: contrasta l’anemia, la stanchezza, l’ipertensione, l’osteoporosi, le malattie cardiovascolari, le infezioni e il cancro. Secondo la medicina cinese, il pistacchio è un alimento dalla natura tiepida e dal sapore dolce e salato, che influenza il Fegato e il Rene. Il pistacchio è quindi benefico per nutrire il sangue del Fegato e l’essenza del Rene, che sono coinvolti nella vista, nella crescita, nella riproduzione, nelle unghie e nei capelli. Il pistacchio è anche indicato per chi soffre di vista, insonnia, nervosismo, impotenza o infertilità.

IL GAMBERO ROSA DI SCIACCA

Il gambero rosa di Sciacca è un crostaceo marino tipico delle acque siciliane. Si tratta di un prodotto di alta qualità, che vive in un ambiente naturale e incontaminato e che per questo ha ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP) nel 2018. Si distingue per il suo colore rosa intenso e la sua carne tenera e saporita. Il gambero rosa è una fonte di proteine, ferro, calcio, fosforo, magnesio, selenio e vitamina B12. Questo crostaceo è infatti utile per prevenire l’anemia, rafforzare le ossa e i denti, proteggere il cuore e la circolazione, stimolare le difese immunitarie e rallentare l’invecchiamento cellulare. Inoltre, i gamberi sono ricchi di colesterolo, ma contengono anche pochi grassi saturi e molti acidi grassi omega 3, che sono importanti per la salute del cuore e del cervello. Quindi, il consumo di gamberi non influisce negativamente sul colesterolo nel sangue, a patto che sia moderato e bilanciato con altre scelte alimentari sane. Secondo la medicina cinese, il gambero rosa è un alimento dalla natura fredda e dal sapore salato, che influenza il Rene e la Vescica ed è quindi benefico per raffreddare il calore interno e rinfrescare il sangue, eliminare le tossine e l’umidità, tonificare il Qi del Rene e della Vescica, che sono responsabili della minzione, dell’udito e delle ossa. È inoltre indicato per chi ha problemi di calcoli renali o vescicali, infezioni urinarie, perdita dell’udito o osteoporosi

ANALISI DELLA RICETTA

Questa ricetta unisce tre ingredienti che agiscono sul Rene e sulla Vescica, contribuendo a rafforzare l’elemento Acqua. La pasta Timilia, dalla natura neutra, equilibra il calore del pistacchio e la freddezza del gambero rosa, creando un piatto armonioso e gustoso. Il pesto di pistacchio conferisce un tocco di dolcezza e di croccantezza, mentre la tartare di gambero rosa apporta freschezza e morbidezza. Si tratta di una ricetta adatta a tutte le stagioni, ma soprattutto a chi ha bisogno di nutrire l’energia vitale del Rene e della Vescica. Inoltre, il pistacchio è benefico per contrastare il caldo umido estivo, che può provocare disturbi come ansia e insonnia.

Un piatto delicato e raffinato, che combina il sapore del pesce con la cremosità delle patate, e il gusto salmastro della salicornia.

FILETTO DI SAN PIETRO

Il filetto di San Pietro è la parte più pregiata di un pesce di acqua salata, appartenente alla famiglia delle Zeidae. Ricco di proteine di alto valore biologico, vitamina B12, fosforo, selenio e iodio, aiuta a prevenire l’anemia, a rafforzare il sistema nervoso, a proteggere la tiroide, a contrastare i radicali liberi e a regolare il metabolismo.

Per la medicina cinese, è un alimento di natura neutra e sapore salato, che ha un tropismo verso il Fegato e la Cistifellea e quindi si rivela utile per nutrire e regolare il sangue e il Qi del Fegato e della Cistifellea, responsabili della depurazione, della digestione e dell’emotività. Inoltre questo pesce è benefico per chi ha problemi di stasi di sangue, ittero o irritabilità.

VELLUTATA DI PATATE

La vellutata di patate è una crema morbida e vellutata, preparata con patate lessate e frullate con brodo vegetale, olio extravergine d’oliva e succo di limone. Un piatto semplice ma nutriente, che apporta carboidrati complessi, fibre, vitamina C, potassio, magnesio e ferro. Tra i benefici della vellutata di patate per la salute, possiamo citare: fornisce energia, regola l’intestino, rinforza le difese immunitarie, contrasta la ritenzione idrica e previene l’anemia. Per la medicina cinese, la vellutata di patate è un alimento di natura neutra e sapore dolce, che ha un tropismo verso la Milza e il Polmone ed è quindi utile per nutrire e umidificare il Qi della Milza e del Polmone, responsabili della trasformazione e del trasporto dei fluidi corporei. Inoltre la vellutata di patate è benefica per chi ha problemi di secchezza della gola, tosse o stitichezza.

SALICORNIA

La salicornia è una pianta grassa erbacea commestibile, che cresce spontaneamente nei pressi delle coste e delle zone ricche di stagni salati. Possiede un piacevole sapore sapido e acidulo, che ricorda gli agretti. Questa pianta è anche ricca di proteine, fibre, vitamina A, vitamina C, sodio, potassio, calcio e iodio. Utile per contrastare l’anemia, stimolare le difese immunitarie, proteggere la vista, raffreddare il calore interno e contrastare il caldo umido estivo.

Per la medicina cinese, la salicornia è un alimento di natura fredda e sapore salato, che ha un tropismo verso il Rene, la Vescica, il Fegato e la Cistifellea. La salicornia quindi è utile per rinfrescare e purificare il sangue, eliminare le tossine e l’umidità, tonificare il Qi del Rene e della Vescica, responsabili della minzione, dell’udito e delle ossa. È inoltre benefica per chi ha problemi di calcoli renali o vescicali, infezioni urinarie, perdita dell’udito o osteoporosi.

ANALISI DELLA RICETTA

Questa ricetta combina tre ingredienti che hanno in comune il tropismo verso il Fegato e la Cistifellea, e che quindi possono aiutare a regolare il flusso di sangue, Qi e bile in queste due funzioni energetiche. La vellutata di patate, di natura neutra, bilancia il calore del filetto di San Pietro e la freddezza della salicornia, creando un piatto equilibrato e armonioso. Il filetto aggiunge un tocco di sapidità e di morbidezza, e abbassa l’indice glicemico della patata, mentre la salicornia dona freschezza e croccantezza. Si tratta di una ricetta che può essere consumata in tutte le stagioni.

L’indice glicemico è un parametro che misura la velocità con cui un alimento fa aumentare la glicemia, cioè il livello di zucchero nel sangue. Le patate hanno un indice glicemico alto, perché sono ricche di amido, che è un carboidrato complesso che si trasforma rapidamente in glucosio. Se si abbinano le patate con delle proteine, come il pesce, si riduce l’impatto dell’amido sulla glicemia, perché le proteine richiedono più tempo per essere digerite e quindi ritardano lo svuotamento gastrico. In questo modo, si evita un picco glicemico dopo il pasto e si mantiene più stabile il livello di zucchero nel sangue.