Abbiamo assaggiato il menu vegetariano “Orto” all’Osteria del Viandante (che potete leggere qui) e siamo rimasti incantati. Non solo per il gusto, ma anche per la saggezza che si nasconde dietro ogni piatto. Ma per aver ritrovato tanti spunti che rimandano alla filosofia della Medicina Tradizionale Cinese, che ci insegna a scegliere i cibi in armonia con la stagione e con la natura. L’essere umano, infatti, non è separato dal mondo che lo circonda, ma ne condivide le influenze energetiche.

Alla tavola di Jacopo Malpeli, ogni piatto è un capolavoro di equilibrio tra sapori, aromi e nutrienti. Gli ingredienti sono selezionati con cura tra i piccoli produttori d’eccellenza del territorio, che garantiscono qualità e freschezza. Il risultato è una cucina che sorprende e conquista, che fa bene al palato, al corpo e al pianeta.

Vi invitiamo a scoprire con noi i dettagli di questo menu, che è un esempio di come si possa mangiare bene, in armonia con l’autunno e in modo sostenibile, preparando l’organismo al freddo e rafforzando le difese immunitarie. 

Analisi nutrizionale ed energetica dei piatti

Autunno

Spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e Tartufo Nero Uncinato.

Spuma di cipolle: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Castagne: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Nocciole: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Rene, Milza-Pancreas;

Tartufo nero uncinato: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Questo piatto è composto da ingredienti che hanno una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce o piccante. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Infine l’elemento salato dato dai funghi, può aiutare a purificare il sangue e a regolare il flusso del qi. Le castagne sono una fonte di amido, fibre, vitamina C e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a prevenire l’anemia. La spuma di zuppa di cipolle alla francese è una preparazione cremosa e saporita, che apporta vitamine, minerali, flavonoidi e fermenti, in grado di stimolare il metabolismo, aiutare la digestione, eliminare i parassiti intestinali, abbassare il colesterolo e la glicemia. Le nocciole sono una fonte di grassi insaturi, proteine, vitamina E e minerali, che nutrono il sangue e lo yin, prevenire le malattie cardiovascolari, migliorare le funzioni cognitive e contrastare l’anemia. Il tartufo nero uncinato è una fonte di acqua, proteine, vitamina C e minerali, capace di  stimolare il desiderio sessuale, favorire la digestione, eliminare i liquidi in eccesso, alleviare i dolori articolari.

Zucca brûlée

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Zucca: 

natura – tiepida; sapore – dolce, un po’ amaro; tropismo organi – Stomaco, Milza-Pancreas, Polmone;

Burro: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Caffè: 

natura – tiepida; sapore – amaro; tropismo organi – Cuore, Fegato, Rene, Vescica;

Mandorle amare: 

natura – fredda; sapore – amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Intestino Crasso.

Secondo la dietetica cinese, questo piatto è adatto all’autunno perché ha una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce, amaro, acido e affumicato. Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. Inoltre, questo piatto contiene ingredienti che sono ricchi di betacarotene, vitamina A, vitamina E, vitamina K, polifenoli, acido oleico, caffeina, teobromina, teofillina e amigdalina, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo antipasto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Orzotto ai funghi porcini

Mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo.

A conferma della voglia di coccole e comfort che il corpo chiama a gran voce, anche l’orzotto ai funghi porcini riporta alla sensazione di ristoro dopo una passeggiata nel sottobosco locale, tra funghi ed erbe di campo. 

Una prima portata che offre un buon equilibrio tra nutrienti e antiossidanti, e che prepara il corpo al freddo grazie alla pulizia degli organi emuntori e al rinforzo del nostro sistema immunitario.

Orzo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi porcini: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Olio extravergine d’oliva: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Milza-Pancreas, Stomaco;

Erbe di campo: 

natura – fresca; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Stomaco, Intestino Crasso.

Tutti gli ingredienti hanno una natura prevalentemente neutra o fresca e un sapore dolce, salato, piccante o amaro. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, utile a disperdere il vento e a prevenire le infezioni respiratorie. 

L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che possono contribuire a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono inoltre una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, utili per il potenziamento delle difese naturali, la prevenzione e la riduzione dei livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, nonché alla purificazione del sangue e alla regolazione del flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, determinanti nella riduzione dell’infiammazione cronica, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari,  nel miglioramento delle funzioni cognitive, e nella protezione della pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di acqua, vitamina C, vitamina K, clorofilla, flavonoidi e sali minerali, depurative del sangue, disintossicanti del fegato, digestive, antinfiammatorie e rinforzanti del sistema immunitario.

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, che interviene nella dispersione del vento interno e nella prevenzione delle  infezioni respiratorie. L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, indispensabili per a potenziare le difese naturali, a prevenire e contrastare la formazione di tumori, a ridurre i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue,  purificare il sangue e regolare il flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, noti per essere utili ad aiutare a ridurre l’infiammazione cronica, a prevenire le malattie cardiovascolari, a migliorare le funzioni cognitive, a contrastare l’anemia e a proteggere la pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di vitamina C, vitamina A, vitamina K, acido folico, calcio, ferro e antiossidanti, che possono aiutare a eliminare le tossine, a favorire la digestione, a contrastare le infiammazioni, a prevenire lo scorbuto e a prevenire l’anemia.

Uovo e tartufo

Uovo cotto a bassa temperatura, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e Tartufo Nero Uncinato.

Un piccolo grande tesoro di gusto e affermazione della preziosa consapevolezza territoriale è “l’Uovo E Tartufo”. 

Semplice nella sua essenza, chiara dimostrazione della dedizione all’esplorazione e valorizzazione si sente nel valore dato a ciascuna componente, tanto da avere nel piatto una crema di Parmigiano derivato dal latte di capi di vacca rossa allevati al pascolo e alimentati esclusivamente a foraggi naturali biodinamici, confermando nuovamente la filosofia del menù. 

Abbraccio autunnale, di natura prevalentemente neutra o tiepida e sapore dolce, salato, piccante e leggermente amaro. 

Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie.

Uovo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Parmigiano Reggiano stravecchio: 

natura – tiepida; sapore – salato, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas,

Stomaco, Intestino Tenue, Rene, Vescica;

Cipolla: 

natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Broccoli selvatici: 

natura – fresca; sapore – amaro; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Stomaco, Intestino Crasso;

Tartufo nero uncinato: natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Gli ingredienti che lo compongono sono ricchi di proteine, grassi, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B, selenio, rame, zinco, manganese, caffeina, teobromina, teofillina, amigdalina e polifenoli, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo piatto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Verde autunno

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Erbe selvatiche: 

natura – varia; sapore – vario; tropismo organi – vario. 

Sono un gruppo di piante spontanee che crescono in natura e che possono essere usate per scopi alimentari o medicinali. Alcune erbe selvatiche sono considerate amare, piccanti, fredde e umidificanti, come la portulaca, il tarassaco e il crescione. Queste erbe hanno proprietà depurative, diuretiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Possono essere utili per eliminare il calore e le tossine dal corpo, stimolare la digestione e il metabolismo, regolare il sangue e il fegato. Altre erbe selvatiche sono dolci, neutre o tiepide e tonificanti, come l’ortica, il finocchio selvatico e la borragine. Queste erbe hanno proprietà nutritive, emollienti, emostatiche e rinvigorenti. Possono essere utili per nutrire il sangue e il qi, umidificare la pelle e le mucose, fermare le emorragie e rafforzare il sistema immunitario.

Pistacchio: 

natura – neutra; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Polmone, Stomaco. È un tipo di frutta secca che appartiene alla famiglia delle Anacardiacee. 

Il pistacchio ha proprietà energetiche, antiossidanti, antinfiammatorie e ipocolesterolemizzanti. 

Si rivela utile per tonificare il qi e il sangue, proteggere il fegato e i polmoni dai danni ossidativi, ridurre il peso colesterolo e i trigliceridi nel sangue, prevenire le malattie cardiovascolari.

Biscotto: 

natura – neutra o calda; sapore – dolce o salato; tropismo organi – Stomaco, Milza. 

È un prodotto da forno dolce o salato che si ottiene mescolando farina, zucchero, burro e altri ingredienti. Il biscotto ha proprietà nutritive, caloriche, tonificanti e appetitose. 

Può essere utile per nutrire lo stomaco e la milza, fornire energia al corpo, stimolare l’appetito e la digestione. Tuttavia, si consiglia moderazione,  un consumo eccessivo di biscotti può causare accumuli di umidità e calore nel corpo, portando a problemi di sovrappeso, diabete, carie dentarie.

Dragoncello: 

natura – calda; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Stomaco, Intestino Tenue, Fegato. 

È una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il dragoncello ha proprietà digestive, carminative, antispasmodiche e antibatteriche. Può essere utile per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali, alleviare i crampi addominali e i dolori mestruali, combattere le infezioni batteriche a livello gastrointestinale.

Wasabi: 

natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Cuore. 

È una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Il wasabi ha proprietà antisettiche, espettoranti, antinfiammatorie e vasodilatatorie. Aiuta ad eliminare il muco dai polmoni, disinfettare la bocca e la gola, ridurre l’infiammazione a livello nasale e sinusale, migliorare la circolazione sanguigna e prevenire la formazione di coaguli.

Che cavolo di dolce

Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco, lingue di gatto piccanti e lampone

Cavolfiore: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene.

Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – terra; colore – giallo.

Cioccolato bianco: 

natura – calda; sapore – dolce; tropismo organi – Cuore, Fegato. Tonifica il qi e il sangue, il cuore e il fegato. 

Elemento – fuoco; colore – rosso.

Biscotto lingua di gatto: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene. Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – metallo; colore – bianco.

Lampone: 

natura – fresca; sapore – acido; tropismo organi – Fegato, Vescica Biliare, Cuore, Intestino Tenue. Rinfresca e contrae il fegato e la vescica biliare, il cuore e l’intestino tenue. 

Elemento – legno; colore – verde.

Analisi complessiva: il dolce è ben equilibrato secondo la medicina cinese perché composto da ingredienti che hanno diversi sapori, nature ed elementi, che si bilanciano vicendevolmente. Dunque una portata perfettamente adatta all’autunno, essendo costituita di base da ingredienti dal sapore dolce (naturale) e natura tiepida, che nutrono e armonizzano gli organi interni. 

Il calore del cioccolato e la piccantezza delle lingue di gatto si bilanciano grazie alla fresca acidità del lampone, che rinfresca e contrae gli organi dagli eccessi. Naturalmente essendo un dolce e’ raccomandata sempre moderazione e, soprattutto, di consumarlo in armonia con le proprie condizioni fisiche e mentali.

 

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.

Siamo tornati a trovare Andrea Rignoli a Casa Nobili e oggi vogliamo raccontarvi una ricetta veramente speciale:

 -Sgombro sfilettato con salsa Teriyaki al marsala

In questa brillante interpretazione, lo sgombro viene glassato con una salsa teriyaki rivisitata con soia, marsala, sakè, aceto di riso e zenzero, e servito nel nostro caso con arance e rucola fresche.

L’esito e’ un piatto intrigante, che gioca sull’ampiezza delle possibilità offerte dal gioco degli ingredienti combinati insieme

senza perdere la loro identità nell’elaborazione.

La ricetta

Nella ricetta di Rignoli non si usa zucchero e si prepara la salsa teriyaki sostituendo il mirin con il marsala per la caramelizzazione.

Si aggiunge poi il sapore fresco e pungente dello zenzero, quello dolcemente acidulo dell’aceto di riso ed infine un tocco umami con la soia.

Ingredienti

Sgombro 

Lo sgombro è un pesce azzurro molto nutriente e ricco di acidi grassi polinsaturi, proteine, vitamine e minerali. 

Tuttavia, non tutti gli sgombri sono uguali! Naturalmente, come per ogni pesce che troviamo nella cucina di Rignoli, si tratta sempre di pesce pescato e non allevato! 

“Lo sgombro dell’Atlantico (Scomber scombrus) –ci spiega Rignoli- ha una livrea verde-blu con striature nere sul dorso e bianca sul ventre, può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. In generale, ha una carne più grassa e saporita di quella dell’Adriatico, che è più magra e delicata. 

Pur essendo una specie simile a quella atlantica, lo sgombro dell’Adriatico (Scomber colias), è più piccolo, ha una livrea verde-azzurra con macchie nere sul dorso e bianche sul ventre e può raggiungere un massimo di 40 cm di lunghezza e i 500 g di peso”.

Marsala

Il Marsala DOC è un noto vino siciliano, una bevanda liquorosa a base di acquavite o alcol, mosto concentrato e mosto cotto. Non contiene zuccheri o altri ingredienti aggiunti. Si tratta di un vino di grande complessità con un sapore caldo e aromatico ma non stucchevole per la nota amara finale. 

Il risultato della sostituzione al mirin è entusiasmante, ve lo assicuro!

Aceto di riso 

L’aceto di riso è un prodotto tipico dell’Asia orientale ottenuto dalla fermentazione dei semi amidacei del riso. Grazie al suo sapore morbido e allo stesso tempo acido e dolciastro dal finale leggermente tostato, regala al piatto una nota pungente deliziosa.

Zenzero

L’aggiunta dello zenzero offre al palato una sensazione di pungente freschezza che rende il boccone ancor più intrigante.

Salsa di soia

Chiude il cerchio la soia con la sua complessità gustativa data dalla sua nota umami, il quinto sapore secondo la medicina cinese.

Mi pare ci siano ottimi presupposti per approfondire questa ricetta…

Nota della naturopata

Partendo dal presupposto che lo sgombro è un pesce azzurro molto salutare, poiché tutte le specie sono ricche di acidi grassi omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, come la D e la B6, la niacina e la riboflavina, e minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, tuttavia anche da un punto di vista nutrizionale esistono delle piccole differenze tra la specie atlantica e quella adriatica. Lo sgombro dell’Atlantico è più grasso e leggermente più calorico (170 kcal) di quello dell’Adriatico (160 kcal), ma anche più ricco di vitamina D e ferro! 

Lo sgombro dell’Adriatico è invece più magro, più proteico, ha più vitamina B12 e selenio (protettivo delle cellule).

Concludiamo dicendo che lo sgombro, pur essendo generalmente poco contaminato da inquinanti, va scelto preferibilmente tra quelli provenienti da zone marine pulite. Resta comunque vero che, in qualità di pesce azzurro, è in generale un pesce salutare!

Aceto di riso

Si tratta di un ingrediente a bassa acidità molto interessante grazie ad una buona dose di vitamine del gruppo B e diversi sali minerali quali potassio, calcio, manganese, ferro e magnesio. Per la sua ricchezza nutrizionale, l’aceto di riso è un prodotto molto benefico oltre ad essere totalmente privo di calorie! Esso, infatti, favorisce la digestione, la depurazione e la riduzione del meteorismo intestinale, aumenta le difese immunitarie, tiene a bada i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, inoltre è un rimedio contro stanchezza e ritenzione idrica!

Marsala 

Il vino marsala secco è un vino bianco liquoroso prodotto in Sicilia, con un titolo alcolometrico di 18 gradi. Non riceve alcuna aggiunta di zuccheri o altri ingredienti e quindi ha un lieve tenore zuccherino e un contenuto calorico di 114 kcal per 100 g. 

Dal punto di vista salutistico, il vino Marsala secco, se consumato con moderazione, ha alcune virtù benefiche.

Tra queste:

  • Ha proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di polifenoli
  • Agevola la digestione, stimola la secrezione gastrica e facilita la digestione dei grassi
  • Possiede inoltre effetti antinfiammatori dovuti alla presenza di resveratrolo

Zenzero 

Tra le sue innumerevoli virtù questa spezia  è un potente antinfiammatorio, un antiossidante e un antietà; favorisce la digestione, riduce il gonfiore addominale, protegge la mucosa gastrica ed è efficace contro la nausea, anche in gravidanza. Inoltre, agendo sull’infiammazione, migliora il metabolismo e abbassa zucchero e colesterolo nel sangue. 

Recenti studi hanno evidenziato anche la sua capacità di alleviare il dolore muscolare e articolare, il mal di testa e i reumatismi. Infine, la sua attività antivirale rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire e curare le influenze stagionali.

Salsa di soia 

La salsa di soia utilizzata è a fermentazione naturale, fatta solo con acqua, semi di soia, grano e sale. I semi di soia sono tutti garantiti senza OGM e la salsa non contiene additivi artificiali come esaltatori di sapidità, coloranti o conservanti. 

Si tratta di un condimento con poche calorie e dal sapore intenso che arricchisce i cibi anche da un punto di vista nutrizionale.

Apporta, infatti, proteine, vitamine, ferro, antiossidanti, fibre e probiotici, che fanno bene alla salute. Può essere d’aiuto nella perdita di peso e disintossica l’organismo, ma va usato con moderazione da chi ha problemi di pressione o allergie.

Conclusione 

Andrea Rignoli ci propone un piatto di raro equilibrio, in cui ingredienti diversi si armonizzano valorizzando ogni singolo sapore e mantenendo indiscussa la centralità dello sgombro! 

Un tripudio di sapori che incanta e seduce il palato, nutre e vivifica il corpo e armonizza lo spirito. 

Un’esperienza gastronomica di grande soddisfazione.