Abbiamo assaggiato il menu vegetariano “Orto” all’Osteria del Viandante (che potete leggere qui) e siamo rimasti incantati. Non solo per il gusto, ma anche per la saggezza che si nasconde dietro ogni piatto. Ma per aver ritrovato tanti spunti che rimandano alla filosofia della Medicina Tradizionale Cinese, che ci insegna a scegliere i cibi in armonia con la stagione e con la natura. L’essere umano, infatti, non è separato dal mondo che lo circonda, ma ne condivide le influenze energetiche.

Alla tavola di Jacopo Malpeli, ogni piatto è un capolavoro di equilibrio tra sapori, aromi e nutrienti. Gli ingredienti sono selezionati con cura tra i piccoli produttori d’eccellenza del territorio, che garantiscono qualità e freschezza. Il risultato è una cucina che sorprende e conquista, che fa bene al palato, al corpo e al pianeta.

Vi invitiamo a scoprire con noi i dettagli di questo menu, che è un esempio di come si possa mangiare bene, in armonia con l’autunno e in modo sostenibile, preparando l’organismo al freddo e rafforzando le difese immunitarie. 

Analisi nutrizionale ed energetica dei piatti

Autunno

Spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e Tartufo Nero Uncinato.

Spuma di cipolle: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Castagne: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Nocciole: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Rene, Milza-Pancreas;

Tartufo nero uncinato: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Questo piatto è composto da ingredienti che hanno una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce o piccante. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Infine l’elemento salato dato dai funghi, può aiutare a purificare il sangue e a regolare il flusso del qi. Le castagne sono una fonte di amido, fibre, vitamina C e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a prevenire l’anemia. La spuma di zuppa di cipolle alla francese è una preparazione cremosa e saporita, che apporta vitamine, minerali, flavonoidi e fermenti, in grado di stimolare il metabolismo, aiutare la digestione, eliminare i parassiti intestinali, abbassare il colesterolo e la glicemia. Le nocciole sono una fonte di grassi insaturi, proteine, vitamina E e minerali, che nutrono il sangue e lo yin, prevenire le malattie cardiovascolari, migliorare le funzioni cognitive e contrastare l’anemia. Il tartufo nero uncinato è una fonte di acqua, proteine, vitamina C e minerali, capace di  stimolare il desiderio sessuale, favorire la digestione, eliminare i liquidi in eccesso, alleviare i dolori articolari.

Zucca brûlée

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Zucca: 

natura – tiepida; sapore – dolce, un po’ amaro; tropismo organi – Stomaco, Milza-Pancreas, Polmone;

Burro: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Caffè: 

natura – tiepida; sapore – amaro; tropismo organi – Cuore, Fegato, Rene, Vescica;

Mandorle amare: 

natura – fredda; sapore – amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Intestino Crasso.

Secondo la dietetica cinese, questo piatto è adatto all’autunno perché ha una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce, amaro, acido e affumicato. Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. Inoltre, questo piatto contiene ingredienti che sono ricchi di betacarotene, vitamina A, vitamina E, vitamina K, polifenoli, acido oleico, caffeina, teobromina, teofillina e amigdalina, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo antipasto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Orzotto ai funghi porcini

Mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo.

A conferma della voglia di coccole e comfort che il corpo chiama a gran voce, anche l’orzotto ai funghi porcini riporta alla sensazione di ristoro dopo una passeggiata nel sottobosco locale, tra funghi ed erbe di campo. 

Una prima portata che offre un buon equilibrio tra nutrienti e antiossidanti, e che prepara il corpo al freddo grazie alla pulizia degli organi emuntori e al rinforzo del nostro sistema immunitario.

Orzo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi porcini: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Olio extravergine d’oliva: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Milza-Pancreas, Stomaco;

Erbe di campo: 

natura – fresca; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Stomaco, Intestino Crasso.

Tutti gli ingredienti hanno una natura prevalentemente neutra o fresca e un sapore dolce, salato, piccante o amaro. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, utile a disperdere il vento e a prevenire le infezioni respiratorie. 

L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che possono contribuire a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono inoltre una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, utili per il potenziamento delle difese naturali, la prevenzione e la riduzione dei livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, nonché alla purificazione del sangue e alla regolazione del flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, determinanti nella riduzione dell’infiammazione cronica, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari,  nel miglioramento delle funzioni cognitive, e nella protezione della pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di acqua, vitamina C, vitamina K, clorofilla, flavonoidi e sali minerali, depurative del sangue, disintossicanti del fegato, digestive, antinfiammatorie e rinforzanti del sistema immunitario.

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, che interviene nella dispersione del vento interno e nella prevenzione delle  infezioni respiratorie. L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, indispensabili per a potenziare le difese naturali, a prevenire e contrastare la formazione di tumori, a ridurre i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue,  purificare il sangue e regolare il flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, noti per essere utili ad aiutare a ridurre l’infiammazione cronica, a prevenire le malattie cardiovascolari, a migliorare le funzioni cognitive, a contrastare l’anemia e a proteggere la pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di vitamina C, vitamina A, vitamina K, acido folico, calcio, ferro e antiossidanti, che possono aiutare a eliminare le tossine, a favorire la digestione, a contrastare le infiammazioni, a prevenire lo scorbuto e a prevenire l’anemia.

Uovo e tartufo

Uovo cotto a bassa temperatura, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e Tartufo Nero Uncinato.

Un piccolo grande tesoro di gusto e affermazione della preziosa consapevolezza territoriale è “l’Uovo E Tartufo”. 

Semplice nella sua essenza, chiara dimostrazione della dedizione all’esplorazione e valorizzazione si sente nel valore dato a ciascuna componente, tanto da avere nel piatto una crema di Parmigiano derivato dal latte di capi di vacca rossa allevati al pascolo e alimentati esclusivamente a foraggi naturali biodinamici, confermando nuovamente la filosofia del menù. 

Abbraccio autunnale, di natura prevalentemente neutra o tiepida e sapore dolce, salato, piccante e leggermente amaro. 

Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie.

Uovo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Parmigiano Reggiano stravecchio: 

natura – tiepida; sapore – salato, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas,

Stomaco, Intestino Tenue, Rene, Vescica;

Cipolla: 

natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Broccoli selvatici: 

natura – fresca; sapore – amaro; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Stomaco, Intestino Crasso;

Tartufo nero uncinato: natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Gli ingredienti che lo compongono sono ricchi di proteine, grassi, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B, selenio, rame, zinco, manganese, caffeina, teobromina, teofillina, amigdalina e polifenoli, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo piatto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Verde autunno

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Erbe selvatiche: 

natura – varia; sapore – vario; tropismo organi – vario. 

Sono un gruppo di piante spontanee che crescono in natura e che possono essere usate per scopi alimentari o medicinali. Alcune erbe selvatiche sono considerate amare, piccanti, fredde e umidificanti, come la portulaca, il tarassaco e il crescione. Queste erbe hanno proprietà depurative, diuretiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Possono essere utili per eliminare il calore e le tossine dal corpo, stimolare la digestione e il metabolismo, regolare il sangue e il fegato. Altre erbe selvatiche sono dolci, neutre o tiepide e tonificanti, come l’ortica, il finocchio selvatico e la borragine. Queste erbe hanno proprietà nutritive, emollienti, emostatiche e rinvigorenti. Possono essere utili per nutrire il sangue e il qi, umidificare la pelle e le mucose, fermare le emorragie e rafforzare il sistema immunitario.

Pistacchio: 

natura – neutra; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Polmone, Stomaco. È un tipo di frutta secca che appartiene alla famiglia delle Anacardiacee. 

Il pistacchio ha proprietà energetiche, antiossidanti, antinfiammatorie e ipocolesterolemizzanti. 

Si rivela utile per tonificare il qi e il sangue, proteggere il fegato e i polmoni dai danni ossidativi, ridurre il peso colesterolo e i trigliceridi nel sangue, prevenire le malattie cardiovascolari.

Biscotto: 

natura – neutra o calda; sapore – dolce o salato; tropismo organi – Stomaco, Milza. 

È un prodotto da forno dolce o salato che si ottiene mescolando farina, zucchero, burro e altri ingredienti. Il biscotto ha proprietà nutritive, caloriche, tonificanti e appetitose. 

Può essere utile per nutrire lo stomaco e la milza, fornire energia al corpo, stimolare l’appetito e la digestione. Tuttavia, si consiglia moderazione,  un consumo eccessivo di biscotti può causare accumuli di umidità e calore nel corpo, portando a problemi di sovrappeso, diabete, carie dentarie.

Dragoncello: 

natura – calda; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Stomaco, Intestino Tenue, Fegato. 

È una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il dragoncello ha proprietà digestive, carminative, antispasmodiche e antibatteriche. Può essere utile per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali, alleviare i crampi addominali e i dolori mestruali, combattere le infezioni batteriche a livello gastrointestinale.

Wasabi: 

natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Cuore. 

È una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Il wasabi ha proprietà antisettiche, espettoranti, antinfiammatorie e vasodilatatorie. Aiuta ad eliminare il muco dai polmoni, disinfettare la bocca e la gola, ridurre l’infiammazione a livello nasale e sinusale, migliorare la circolazione sanguigna e prevenire la formazione di coaguli.

Che cavolo di dolce

Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco, lingue di gatto piccanti e lampone

Cavolfiore: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene.

Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – terra; colore – giallo.

Cioccolato bianco: 

natura – calda; sapore – dolce; tropismo organi – Cuore, Fegato. Tonifica il qi e il sangue, il cuore e il fegato. 

Elemento – fuoco; colore – rosso.

Biscotto lingua di gatto: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene. Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – metallo; colore – bianco.

Lampone: 

natura – fresca; sapore – acido; tropismo organi – Fegato, Vescica Biliare, Cuore, Intestino Tenue. Rinfresca e contrae il fegato e la vescica biliare, il cuore e l’intestino tenue. 

Elemento – legno; colore – verde.

Analisi complessiva: il dolce è ben equilibrato secondo la medicina cinese perché composto da ingredienti che hanno diversi sapori, nature ed elementi, che si bilanciano vicendevolmente. Dunque una portata perfettamente adatta all’autunno, essendo costituita di base da ingredienti dal sapore dolce (naturale) e natura tiepida, che nutrono e armonizzano gli organi interni. 

Il calore del cioccolato e la piccantezza delle lingue di gatto si bilanciano grazie alla fresca acidità del lampone, che rinfresca e contrae gli organi dagli eccessi. Naturalmente essendo un dolce e’ raccomandata sempre moderazione e, soprattutto, di consumarlo in armonia con le proprie condizioni fisiche e mentali.

 

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.

E soprattutto, verde è la stella che illumina il ristorante Osteria del Viandante, un progetto nato con la filosofia della sostenibilità come concetto cardine. Abbiamo avuto il piacere di provare la cucina dello chef Jacopo Malpeli (trovate recensione e degustazione qui) e potuto apprezzare l’eccelsa qualità delle materie prime utilizzate. Tutte selezionate tra piccoli produttori d’eccellenza del territorio. È un piacere oltre che doveroso raccontarvi alcuni dettagli del frutto della profonda ricerca eseguita da questo grande ristorante.

Materia prima

Ormai di lunga data la collaborazione con realtà reggiane come La Collina – azienda agricola biodinamica già dagli anni Settanta, che si occupa del reintegro sociale di giovani ex tossicodipendenti in difficoltà. Dalla Collina arrivano tutti gli ortaggi e le frutte biodinamiche, così come le uova fresche biologiche da galline rosse e galline livornesi. Circondate dai campi e accolte da un antico frutteto, in relazione con tutti gli elementi che abitano il paesaggio agreste, le galline della Collina razzolano libere e felici e contribuiscono fortemente al ciclo vitale di tutta la Cooperativa. 

Allo stesso modo, il rapporto di vicinanza con gli altri fornitori locali permette una scelta ponderata per quanto riguarda ogni componente della proposta food, dedicando lo spazio e la riflessione necessaria a tutti gli ingredienti, per fare in modo che ogni pietanza sia un manifesto sensoriale coerente alla visione della cucina. 

A partire da grani e farine utilizzati per pasta fresca e panificazione, che provengono dal Mulino Pederzani di Fidenza, ritenuto il più sostenibile d’Europa. Parliamo di un’azienda agricola che coltiva cereali biologici, come frumento, farro e granturco, e grani autoctoni usando solo le sementi selezionate dal proprio grano.

Le varietà di cereali sono scelte per la loro resistenza alle malattie e la loro adattabilità al territorio, senza l’uso di fertilizzanti e diserbanti chimici, che comprometterebbero la resa e la qualità del prodotto. 

Il Parmigiano Reggiano è quello di Biogold, primo Parmigiano Reggiano da agricoltura biodinamica certificato e l’unico del consorzio proveniente esclusivamente da vacca rossa, razza rustica ed autoctona che garantisce nell’animale maggiore resistenza alle malattie, longevità, adattabilità al pascolo. Le vacche vengono allevate con metodo biodinamico in una stalla realizzata in bioedilizia, con lettiera permanente, stabulazione libera ed accesso al pascolo su prati stabili polifiti durante tutto il corso dell’anno. 

Così come le carni vengono scelte insieme ad un ricercatore dedicato, scegliendo solo animali che vivono allo stato semibrado e di un’età compresa tra i 14 e 15 anni, assicurandosi che ognuno di questi abbia vissuto nel pieno benessere della vita naturale. 

Da qui, la scelta saggia della gestione della materia prima stessa, che valorizza l’animale in tutte le sue parti riducendo al minimo lo scarto.

Per quanto riguarda il pollame, proviene da Pelloni, azienda agricola familiare con la passione per l’allevamento da tre generazioni. Faraone, polli, conigli, quaglie, capponi, piccioni, fagiani, starne e pernici vivono al pascolo. 

 Vivendo in libertà, il grasso non si deposita sotto cute ma si infiltra nel tessuto muscolare grazie al metabolismo naturale attivato dal continuo movimento ed all’alimentazione ricca di fibre. L’acqua è il primo alimento! Gli animali bevono la stessa acqua che beviamo noi, quella dell’acquedotto pubblico. In libertà si cibano di tutto quello che il pascolo gli offre durante l’alternarsi delle stagioni: dai semi di tutte le piante spontanee a quelli prodotti dal sorgo ed il farinello, i quali sono ricchi di polifenoli; agli insetti quali grilli, cavallette e formiche, che sono fonti di proteina nobile. Oltre a ciò, trovano sempre a disposizione delle miscele di alimenti semplici e naturali, frutto di studi, ricerche e continue collaborazioni con veterinari e tecnici esperti nella nutraceutica, nutrizione e fitoterapia avicola. 

Per quanto riguarda il pesce, merita menzione Al Fusinaro: un allevamento di trote eroico a Monchio delle Corti. Nel cuore della natura, tra massi di arenaria e boschi di castagno, si nasconde un allevamento di trote di dimensioni modeste ma di grande valore. 

L’azienda agricola, gestita da Monica Malmassari, ha una storia che risale agli anni ’60, quando il nonno Ilvio (classe 1923) iniziò a produrre trote Fario per il ripopolamento dei torrenti locali, su incarico della Provincia di Parma. In seguito, il nonno si dedicò all’allevamento di trota Iridea, che vendeva e consumava nella sua trattoria, chiamata Al Fusinaro in onore del luogo. L’attività si interruppe nel 2018, alla scomparsa di Ilvio, ma nel 2020 Monica la riprese con la volontà di portare avanti il lavoro del nonno, dimostrando grande coraggio e amore.

Questa è solo una breve lista dei fornitori sostenibili, il cui elenco dettagliato e completo si trova in coda al menu, per una visione trasparente alla portata di tutti gli ospiti.

Etica gastronomica, scelte sostenibili, stimoli creativi

Già dalla prima esperienza all’Osteria del Viandante (che puoi leggere qui) è chiaro il valore inestimabile dell’attenzione e dell’amore per le materie prime che, quotidianamente, Jacopo Malpeli dedica ad ogni sua creazione.

Radicata nella cultura emiliana, la proposta di Osteria del Viandante si snocciola in un percorso gastronomico d’eccellenza.

Sulla tavola creazioni che donano continuità alla tradizione, grande rispetto alla materia prima interpretata con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità, ribadendo la costante maturità e lucidità, valore riconosciuto dalla Stella Michelin.

I menù

Territorio e materia prima costituiscono l’ossatura di una carta e tre percorsi degustazione. “Il cammino del Viandante”, che racconta i grandi classici della tradizione territoriale, il “Bisness Lunc”, piccolo menù degustazione per la pausa pranzo, e l’altro, “Orto e fantasia”, dedicato ai piatti di natura vegetale.

Orto e Fantasia

In queste pagine siamo a raccontarvi la nostra esperienza con un menù interamente green, dedicato alle preziose materie prime dell’orto, che riesce a creare piatti di incredibile golosità. 

In questo percorso che batte il sentiero della stagionalità e della conoscenza del valore, spesso sottovalutato, dell’elemento vegetale, la capacità narrativa dello Chef trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Il menù degustazione va di pari passo con le primizie di stagione e la spontanea maturazione di frutta e ortaggi. 

Un omaggio gastronomico a Madre Natura, dà libero sfogo alla creatività di Jacopo Malpeli che parte dal territorio emiliano contaminandolo anche da tocchi internazionali. 

Molte persone sono ancora prevenute sulla cucina vegetariana. Generalmente le donne sono più propense a provarla, gli uomini più restii. Ma non qui, spiega Malpeli, “questo non è un menu pensato appositamente per i vegetariani, è un menu che racconta i piatti della cucina popolare che da sempre sono stati per la maggior parte a base vegetale”

Una degustazione intrigante che appaga vista e gusto, riflesso della fervida creatività di Malpeli.

La degustazione: Leggerezza, salubrità e gusto.

Piatti belli da vedere e buoni da mangiare, che appagano vista, gusto e benessere, a cominciare dagli amuse bouche: due chips leggere e seducenti, la prima di topinambur, una leggera crema di gorgonzola e topinambur, sormontata da nocciola e tartufo nero; la seconda di polenta soffiata con maionese vegana al rafano e pistacchio. 

Già dal primo assaggio, si percepisce nitida la sensazione di come il corpo si senta rigenerato dal valore nutraceutico delle materie scelte. 

La degustazione parte con “Autunno”, una delicata spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e tartufo nero uncinato, che trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Ma soprattutto una perfetta declinazione di questa stagione nella visione energetica della Medicina cinese. L’autunno è quel momento in cui offrirsi lo spazio necessario a rigenerarsi e rinforzarsi, e a riscaldarsi in vista del freddo che avanza e della diminuzione della luce al sopraggiungere dell’inverno.

Segue “Zucca brûlée”, una zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare. Un dipinto gastronomico di una giornata soleggiata d’autunno, che rispetta la necessità energetico/nutrizionale di consumare alimenti “dolci”, che possano rafforzare pancreas, milza e proteggere le vie respiratorie, eliminando umidità e freddo. 

Ancora un esempio di un piatto sorprendente per tecnica e accostamenti, che ha saputo ritrovare un legame profondo e viscerale con l’ambiente e i suoi prodotti, raggiungendo l’eccellenza.

La sfilata delle preziose materie prime dell’orto continua con “Orzotto ai funghi porcini”, mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo. 

C’è il bosco, la freschezza dirompente e la forte personalità delle erbe amare, la lieve piccantezza che scalda corpo ed emozioni, sapori nitidi e netti, che restano impressi a fuoco nella mente.

Continuiamo ad alta, altissima quota con “Uovo e tartufo”. Un uovo di una qualità straordinaria, cotto a bassa temperatura con crema al parmigiano reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e tartufo nero uncinato. La concentrazione pazzesca di sapore è potente e avvolge in un guscio caldo di sapori, che diventa riparo, casa, accoglienza e riconcilia coi piatti in cui l’essere memorabile è merito condiviso tra inclinazione naturale al buono e sapienza nel non strafare.

Non si vorrebbe mai uscirne, ma all’arrivo di “Verde autunno”, una sveglia per il palato costituita da un semifreddo di erbe e chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi. 

Nota vegetale garbata, uno spunto sapido e piccante e una spiccata acidità allungano il gusto e ne amplificano il sapore. Zucchero al minimo sindacale, proprio come piace a me per un fine pasto.

Chiude la nostra degustazione “Che cavolo di dolce”. L’avvolgente dolcezza del cavolfiore è impreziosita dal cioccolato bianco, bilanciata dall’acidità del lampone e infine innalzata dalla piccantezza delle lingue di gatto. Qui la tendenza dello chef a una visione quasi futuristica degli elementi della tradizione si traduce in un esempio equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale, regalando sapori delicati e punti di vista inaspettati, firma di un occhio che guarda il mondo da un’altra prospettiva. 

In questo gioco di alternanze raggiungiamo la punta massima dell’esemplificazione del perfetto equilibrio energetico di sapori in relazione all’autunno: dolce, piccante e acido sono presenti e armonicamente bilanciati. Chapeau!

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.

Sette portate, una filosofia: celebrare i doni della natura in ogni declinazione possibile.

Sapori autentici con svolte di gusto inaspettate descrivono un volo libero tra terra e mare, in cui ogni elemento è valorizzato, rispettando ogni componente.

Qui, il racconto gastronomico di Chef Andrea Incerti Vezzani si traduce in un Manifesto alla sostenibilità e alla tradizione, capace di abbracciare sfumature di mondi lontani, senza paura di sperimentare, consapevolmente.

Il Benvenuto, da Ca’Matilde

La nostra cena si apre con un quadro multisensoriale composto da otto finger bites in cui prende forma la visione e la missione dello Chef.

Più che una serie di stuzzichini, una vera e propria dichiarazione d’intenti che valorizza l’energia vitale dei prodotti appena colti dall’orto biodinamico, e che, al contempo, sa giocare con ingredienti esotici come la tapioca e la pastinaca, senza dimenticare le radici del territorio, esaltate da ingredienti locali come il parmigiano reggiano da vacche rosse.

Lo statement di Ca’Matilde si manifesta nella baby carota, impreziosita dal pesto ricavato dalle sue foglie. 

Questa è posizionata al centro del piatto, a insegnare come anche da un piccolo ortaggio si possa cogliere un universo di gusto da esplorare, se ogni sua componente è usata con consapevolezza.

Sfilano, in sequenza, una crocchetta ripiena di pecorino, un waffle alla rapa rossa, mezza manica soffiata con peperone piquillo e ricotta, chips di tapioca con crema di olive nere, tartelletta al peperone, per concludere con una cialda ripiena di parmigiano e arachidi.

Di Sano Pane

Sul tavolo si apre anche un delicato scrigno di pane gourmet che si compone di pane semintegrale e un ‘emilianissimo’ gnocco al forno, entrambi a lievitazione naturale e realizzati con farina “Petra Tuttograno integrale” che grazie all’innovativo processo augmented stone milling conserva un ottimo contenuto delle parti diverse del chicco, compreso il germe e la fibra nobile garantendo la conservazione del gusto e dell’equilibrio nutritivo. 

L’impresa è stata solo riuscire a moderarsi!

Antipasti

Si parte con un’ottima variante di un classico sempreverde: –panzanella con cetrioli, anguria e mozzarella di bufala-. Un piatto leggero che evidenzia l’abilità indiscussa dello Chef nel creare un piacevole gioco d’illusioni di gusto, col gazpacho d’anguria anziché di pomodoro ingannando occhi e palato verso nuove frontiere del gusto. 

Completa il piatto l’apporto proteico della mozzarella di bufala,  in un equilibrio tra gusto, leggerezza e, naturalmente, estetica inconfondibile. 

Avvio fresco e vivace, piacevolissimo! 

Proseguiamo in freschezza con –tartare di salmone e rapa rossa, tapioca al blu curacao e limone candito-. La portata si compone di una frolla alla lavanda, tartare di salmone selvaggio, tapioca all’alga blu (spirulina), limone candito e rapa rossa! 

Un’esplosione di sapori, colori e profumi, che prima seduce l’occhio, poi inebria l’olfatto e infine conquista il gusto. 

Il morso carnoso e la grassezza del salmone selvaggio, vengono smussati dalle note acri del limone e da quelle lievemente terrose della preziosa rapa rossa ed infine profumati dalla fragrante delicatezza della frolla alla lavanda.

A volte occorre viaggiare il mondo, sorvolare orizzonti per trovarsi immersi in un piatto che incarna un universo perfetto. 

Più che un antipasto, un concentrato di ingredienti benefici che non solo delizia il palato, ma anche nutre il corpo e la mente. 

Sorprendente e non solo per le latitudini che ci fa esplodere in bocca, ma anche e soprattutto per essere un vero e proprio concentrato di superfood. Questo piatto è un vero e proprio concentrato di superfood. A partire dal salmone selvaggio, che ha una carne più magra e più ricca di antiossidanti, omega 3 e vitamina E. Questo grazie alla sua alimentazione naturale a base di krill e alghe. Alla rapa rossa, che conserva tutti i suoi benefici poiché coltivata in biodinamica e appena colta. Tra questi: antiossidanti, ferro, calcio, potassio, fosforo e vitamina C. Alla tapioca, priva di glutine, facilmente digeribile e ricca di carboidrati complessi, vitamina B2, calcio, ferro e zinco. Un prodotto amidaceo energetico, saziante e utile per il metabolismo e la funzione immunitaria. Fino alla preziosa miniera di proteine, vitamine, minerali e antiossidanti quale è la spirulina o alle fibre e alla vitamina C fornite dal limone.

Un antipasto che stimola i sensi e armonizza lo spirito e rivitalizza il corpo, che è al contempo viaggio nel mondo, ma anche ritorno a casa; un racconto di una storia di qualità, salute e creatività riflessa in ogni boccone: questo è ciò che abbiamo assaporato! 

Per noi, senza dubbio, star indiscussa della cena!

Golosa variante per gli estimatori della amatriciana l’-uovo pochè all’amatriciana-, una crema di tuorlo d’uovo con patata, salsa di pomodoro, spuma di pecorino e guanciale croccante.

Precisiamo intanto che l’uovo proviene da gallina libera e felice, il guanciale è il guanciale naturale dei salumi di maiali dell’allevamento brado di Tiziano Borghi, il pomodoro dell’orto e il pecorino scelto solo da fornitori consapevoli.

All’assaggio, voluttuosità elegante e non stucchevole di un boccone semplicemente delizioso e confortevole. 

Un invito a far scarpetta che noi accettiamo volentieri. 

A completare la carrellata di antipasti il morso croccante del –fiore di zucchina ripieno e confettura al bergamotto-. Una creazione in cui si rincorrono in piena armonia la dolcezza della zucca hokkaido, la nota erbacea, dolce e lievemente amara della crema di zucchine, la punta terrosa dal sapore rustico del grano saraceno. Il tutto sormontato da una confettura di bergamotto, un concentrato di vitamina C, A, E e flavonoidi che porta un accento deciso, acre e incredibilmente profumato!

Ancora una volta esempio di come si possa cucinare in modo creativo e responsabile, rispettando la natura e la salute dando vita ad un risultato che è una festa per il palato! 

Primo

Golosa variante per gli estimatori della amatriciana l’-uovo pochè all’amatriciana-, una crema di tuorlo d’uovo con patata, salsa di pomodoro, spuma di pecorino e guanciale croccante.

Precisiamo intanto che l’uovo proviene da gallina libera e felice, il guanciale è il guanciale naturale dei salumi di maiali dell’allevamento brado di Tiziano Borghi, il pomodoro dell’orto e il pecorino scelto solo da fornitori consapevoli.

All’assaggio, voluttuosità elegante e non stucchevole di un boccone semplicemente delizioso e confortevole. 

Un invito a far scarpetta che noi accettiamo volentieri. 

Secondo

Branzino con crema di melanzane, caponata di verdure, patata viola e chips di batata

Puro swing. Grazie al ritmo perfetto tra accordi di sapori e note di ogni singolo ingrediente.

Un’esecuzione magistrale: carne morbida e umida, gusto puro, selvaggio, pelle finemente croccante.

La cottura, senza esagerare, è perfetta.

Tutto per la verità è perfetto.

Parliamo naturalmente di branzino pescato, che non ha mangiato mangimi e mantiene la sua integrità. A differenza di quello allevato, ha una carne bianca più magra, dal sapore più intenso e dalla consistenza più soda. 

Un pesce che offre il meglio di sé in termini di proteine, omega-3, vitamine del gruppo B e minerali come il fosforo, il selenio e lo iodio.

Rispettato nella sua integrità, il branzino si accompagna alla vitalità dell’orto esaltata dalla sapienza e dalla capacità tecnica d’esecuzione che  preserva aroma e proprietà organolettiche degli ingredienti.

All’assaggio esplode in bocca una verità di gusto e consistenze impareggiabile.

La crema di melanzana, dal sapore piccante e amaro, leggera e ricca di fibre e antiossidanti, si circonda di una caponata di vegetali che brillano coi loro colori sgargianti come gemme.

Spicca il blu violetto cangiante della patata viola, dal sapore dolciastro, molto simile alla castagna. Antico tubero che è un concentrato di antociani, vitamina C, potassio e soprattutto polifenoli grazie ai quali possiede un indice glicemico più basso rispetto alla patata comune.

Richiamo a terre lontane nella chips di batata, originaria delle Americhe, alimento energetico ed antiossidante, fonte di carboidrati complessi, fibre e vitamine.

Se il suo indice glicemico è simile a quello delle patate bianche, possiede però un carico glicemico inferiore, grazie alla minor quantità di carboidrati per porzione.

In chiusura risveglia le papille completando il piatto egregiamente  l’accento dolce piccante dal retrogusto leggermente acidulo della mostarda di pomodoro.

Il tutto fuso in una danza di ingredienti che regala nuove emozioni, sempre all’insegna della freschezza.

L’occhio promuove a pieni voti! 

Dolcezze finali

Anche nel “comparto dolce” troviamo un approccio consapevole e una grande rilevanza dell’elemento vegetale, che non solo aggiunge colore e freschezza, ma anche sostanze nutritive e benefiche per il nostro organismo.

Pre dessert 

Prepara perfettamente al fine pasto il cremino al cetriolo con arachidi, mela verde e croccante ai semi di lino, una composizione dinamica, fresca e leggera che gioca a solleticare il palato con un carosello di gusti, consistenza e colore,

capace di abbracciare elementi eterogenei per poi chiudersi in un assaggio armonico, rinvigorente e soddisfacente. 

La dolcezza vellutata del cremino al cetriolo, rarefatta nella freschezza amaricante di questo frutto diuretico e depurativo, si esalta nell’ incontro con l’accento sapido della granella di arachidi, fonte di acidi grassi monoinsaturi e proteine, e col tono asprigno e succoso della brunoise di mela verde, ricca di vitamine, minerali e antiossidanti.

A completare il piacere il morso croccante  della cialda ai semi di lino, dal sapore amarognolo lievemente tostato.

Potenti antinfiammatori e antiossidanti grazie  alla presenza di acidi grassi polinsaturi e polifenoli.

Un predessert che è quasi eco delle dolcezze e delle mineralità naturali dei suoi ortaggi in un efficace rimbalzo di toni amari, acidi e sapidi.

Poteva bastare per quanto è stato appagante. 

Meringata al limone e lamponi

un dessert dal mordente importante che trova la chiave di volta nella spinta acidula del limone e nel gusto agrodolce del lampone.

Frizzante, titillante in bocca scoppietta!

Una delizia per gli occhi e per il palato, che ci ha regalato una chiusura perfetta senza appesantire la nostra cena.

I Vini

Chiaramente, l’accompagnamento a queste portate non poteva che essere altrettanto consapevole e sostenibile. 

La selezione della carta dei vini, che spazia tra etichette nazionali ed internazionali, e’ particolarmente attenta infatti a produzioni naturali, biologiche e biodinamiche, con un occhio di riguardo per le cantine locali.

In questa nostra passeggiata tra terra e cielo siamo stati guidati nella scelta dell’elegante metodo classico di Venturini Baldini, situata a pochi chilometri da Ca’Matilde. Scelta non casuale che rinforza la volontà di far emergere l’amore per il territorio emiliano! 

Coerente e azzeccatissima: 100% pinot nero, capace con il suo portafoglio di fragranze, di esaltare ogni passaggio di gusto proposto dalla cucina.

Proseguiamo con un Masut da Rive, Pinot nero friulano, annata 2020. Anch’esso prodotto con rispetto del ciclo naturale della pianta, senza l’utilizzo di diserbanti o materiali inquinanti per il terreno. Vino che colpisce subito per la nota fresca e fruttata con un finale lievemente amaro dato dai delicati richiami d’erbe officinali.

Conclusione degna di un pairing attento e non banale curato nei dettagli. Così come tutto il resto, in cucina come in sala.

Conclusioni

Variopinta, ma minimale, locale, ma con lo sguardo aperto su mille orizzonti creativi. 

Così si presenta l’idea culinaria di Andrea Incerti Vezzani, che racconta un gusto identitario fatto di erbe, vegetali e prodotti locali. 

Gli ortaggi protagonisti di piatti schietti, sinceri, golosi, in cui ogni cosa viene preparata secondo una filosofia di “cucina viva” che si snoda tra mare e terra. 

Tutti prodotti sempre valorizzati da uno chef cultore della materia prima, che fa uso della più avanzata tecnologia per ottenere un risultato il meno alterato possibile rispetto all’origine dell’ingrediente. 

È una cucina d’autore, di ricerca, una sorprendente interpretazione contemporanea di un equilibrio perfetto tra prodotti del territorio e creatività. 

Sempre con la bussola fissa della qualità.

Ca’ Matilde continua a brillare, come testimonia la Stella che la Michelin le assegna dal 2008, riconoscimento al lavoro impeccabile e appassionato di Andrea Incerti Vezzani. 

Chef Incerti Vezzani ha saputo reinterpretare le radici della tradizione reggiana, riprendendo un modello illustre e antico: quello della cucina naturale e della coltivazione biodinamica.

Con la sua visione, Ca’ Matilde incarna il rispetto per la natura, protagonista qui in ogni aspetto: dallo spazio dedicato all’orto, alle scelte di trattamento della materia prima, alla realizzazione di ogni portata.

L’orto biodinamico di Ca’Matilde

La filosofia del ristorante si radica nella coerenza più assoluta, e l’orto, visibile dalle ampie vetrate della sala, ne è la prova tangibile. 

Si tratta di un orto biodinamico, che risponde a principi di etica e di sostenibilità e fornisce integralmente la materia prima vegetale per la cucina.

Ma in cosa consiste precisamente l’agricoltura biodinamica? 

Questa tecnica di coltivazione non è certo una pratica moderna, ma risale agli insegnamenti impartiti negli anni ’20 dal filosofo Rudolf Steiner. 

Secondo lui, la fertilità del suolo e l’agricoltura devono essere inserite in una visione di forze cosmiche, energie astrali e spirituali. Il principio base di questa filosofia è fondato sull’effetto che il ciclo della luna ha sull’attività biologica delle piante e sul loro conseguente apporto nutritivo. 

A seconda della fase lunare, la linfa sale o scende nel fusto delle piante, determinando il momento di raccolta in relazione al poter godere del massimo delle proprietà del vegetale. 

A ciò si aggiunge la pratica agronomica del sovescio, che consiste nell’interramento di colture per aumentare la fertilità del terreno, e l’utilizzo di preparati biodinamici attivatori.

In particolare, a Ca’ Matilde lo stallatico proviene dalla vicina Fattoria Rossi, che alleva in biologico allo stato semi brado bovini di razza frisona e suini di razza mora romagnola e large white.

Infine, tutto il lavoro dell’orto viene eseguito a mano per dar vita a un orto ‘green’ esemplare sotto tutti i punti di vista.

Materia Prima

Qui la sostenibilità è fatta di prodotto, ma anche di memoria e valorizzazione del territorio.

La scelta consapevole ed etica infatti non solo rispetta i cicli naturali delle stagioni utilizzando i propri ortaggi biodinamici, ma si avvale anche di ingredienti di filiera, frutto del lavoro di allevatori, produttori e agricoltori che condividono i medesimi valori.

Punto cardine di tutta l’idea gastronomica sono gli ortaggi biodinamici autoprodotti, lavorati appena colti con il chiaro obiettivo di conservarne e preservarne l’energia e la carica vitale.

Ma non solo vegetali a metro zero, anche cereali antichi, carni da animali cresciuti al pascolo, salumi naturali da allevamenti bradi come la selezione Tiziano Borghi, pesce esclusivamente pescato, parmigiano reggiano da vacche rosse e formaggi locali.

L’importante è che tutti gli ingredienti siano coerenti con la filosofia di Ca’Matilde, che fa della qualità e della naturalezza i suoi punti di forza.

Atmosfera e servizio

Appena si arriva al ristorante, si è avvolti da una pace che solo i luoghi capaci di trascendere lo spazio e il tempo possono offrire. 

Lontano dal clamore urbano, Ca’Matilde è un nido che regala emozioni di cui forse, dovremmo tutti noi approfittare più spesso.

Impeccabile è anche il servizio, accurato e attento, diretto da Marcella, raffinata padrona di casa e regista di sala, che si avvale della collaborazione insostituibile del Sommelier Flavio Tripi, con l’assistenza di Ben e Nicolò.

Cucina

Questo luogo di contemplazione naturale è solo il preludio a un racconto gastronomico consapevole, etico e sostenibile, che mira a valorizzare le produzioni locali, convertire gli scarti e preservare la vitalità dell’ingrediente.

La stessa consapevolezza si riflette anche nella scelta di una cucina che non appesantisce il palato con eccessi di grassi, ma che anzi lo sorprende con la delicatezza e la complessità di sapori ottimamente bilanciati.

Se la gastronomia emiliana non è esattamente conosciuta per la sua leggerezza, nelle mani di Vezzani il richiamo della tradizione si alleggerisce in preparazioni contemporanee, che puntano al bilanciamento degli ingredienti della ricetta.

Nel piatto, memoria e tradizione diventano ispirazione per trovare linguaggi nuovi, capaci di dar vita a un racconto attuale e moderno.

Così il prodotto locale non teme d’incontrare profumi e sapori lontani, ed anzi, viene valorizzato con garbo e rispetto da misurate contaminazioni.

Dunque la coerenza dell’idea di cucina si esprime in una gastronomia creativa, lineare e sempre consapevole, che sortisce un risultato entusiasmante, frutto del gesto di uno chef che sa curare sapientemente l’abbinamento dei sapori e la manipolazione rispettosa dei cibi, da lui sempre onorati.

Forno a pressione: 

Innovazione e rispetto 

La coerenza nel rispetto per la materia prima in Ca‘ Matilde si manifesta anche nella scelta della strumentazione dedicata al trattamento della stessa.

Grazie alla ricerca incessante dello chef di attrezzature evolute, a Ca’Matilde le tecniche di cucina sono al servizio dell‘ingrediente, e non viceversa.

Preparazioni salubri, vitali e leggere, frutto di scelte consapevoli, come l‘adozione di un avanzatissimo forno a pressione per realizzare cotture a vapore che preservano le proprietà organolettiche degli ingredienti.

Nel caso specifico, la pressione aumenta la straordinaria capacità del vapore di penetrare nella struttura delle pietanze senza comprometterne la qualità nutritiva. Tutto questo si traduce in tempi ridotti, maggiore produttività, migliore qualità e un sapore impareggiabile.

Menù

Il viaggio nelle degustazioni di Ca’Matilde ha grande personalità e conquista per abbinamenti e sapori netti.

Qui non si sceglie alla carta, ma ci si lascia sorprendere dalle degustazioni proposte in base alla stagione e alla disponibilità degli ingredienti dell’orto.

Si può optare tra 5 percorsi gustativi, che spaziano tra terra e mare, tradizione e innovazione, uno dei quali è interamente vegetariano.

Il fil rouge è rappresentato dall’intimità tra natura e territorio, in un viaggio culinario che valorizza ogni singolo ingrediente.

E non temete inserimenti di cucine lontane, sono sempre ben dosati e coerenti per filosofia. 

Così, il salmone nuota tra le alghe blu, il fiore di zucca abbraccia il bergamotto, il parmigiano si intreccia alle arachidi, la caponata alle chips di batata…

I quattro menù degustazione sono consultabili qui e nel prossimo articolo, vi racconteremo la nostra esperienza col “Menù Cielo”.

Conclusioni

Ca’Matilde rappresenta l’essenza del rispetto ambientale, devota al territorio e capace di coinvolgere tutti i cinque sensi. Il piacere, qui, nasce dalla passione, tradotta in veri e propri gioielli gastronomici, segno indelebile della riuscita di una visione genuina ed ambiziosa.

Dal punto di vista nutrizionale, è evidente quanto le attenzioni dello Chef si traducano in preparazioni bilanciate, ricche di tutta la vitalità intrinseca delle proprietà nutritive dell’ingrediente.

Qui il cibo è vero nutrimento, linfa vitale, energia veicolata al servizio del Benessere.

Fare l’esperienza di Ca‘ Matilde è come leggere un manifesto della gastronomia biodinamica moderna, rivolta alla sostenibilità, al limite dello scarto zero.

Questo ristorante rappresenta la dimostrazione concreta che è possibile rispettare la terra, vivendo nel pieno il proprio territorio e dare vita ad un’alta cucina creativa, attenta all’alleggerimento del piatto.

Ci troviamo nell’Appennino umbro-marchigiano, questa volta ci siamo addentrati fino al cuore dei Monti Sibillini che, per noi, non sono proprio dietro l’angolo, ma non siamo venuti qui per caso. 

Da tempo desideravamo assaporare la cucina di Enrico Mazzaroni al ristorante Il Tiglio, agriturismo e stella Michelin dal 2022. 

Trovate qui la storia e la recensione del ristorante.

Menu “Il ritorno”: il bosco, il mare e l’acqua dolce. 

Essendo la nostra prima volta al Tiglio, consultata la carta, abbiamo scelto “Il ritorno”, la degustazione che più rappresenta le origini dell’idea di cucina di Mazzaroni. 

Un menu antico e contemporaneo che vivifica il profondo senso di appartenenza alle radici dello chef. 

Piatti dai sapori intensi e profondi, omaggio al territorio e all’identità del ristorante: non vi priverò però della sorpresa, mi limiterò a raccontare alcuni dei miei preferiti.

Il servizio del pane 

A partire dal servizio del pane, preparato con farine di grani locali autoprodotti. Impossibile scegliere tra il nero ai cereali fatto con la biga e quello di farina di grano germogliato affumicato all’alloro. 

Superbi entrambi. 

Li accompagnano una fresca mousse di kefir e un burro salato, soffice e saporito, (uno tra i più buoni mai assaggiati!!!), rigorosamente fatti in casa.

Stuzzichini di benvenuto 

Coinvolgente il divertissement degli amuse bouche; tanti, impeccabili, saporiti e di carattere. Piccoli bocconi tutti compiuti e con un’identità ben precisa che però non rubano la scena ai piatti principali. 

Ne cito uno per tutti: –sfera liquida di parmigiano con gel di frutto della passione-, un tuffo al cuore! 

Geometria perfetta per una straripante esplosione di sapori che avvolge il palato e che ha fatto calare il silenzio a tavola. 

Da bis immediato!

Antipasti 

Ma è un attimo: veniamo infatti subito catturati dalla nuvola di azoto liquido in cui è avvolta la –trota nel bosco– che, col suo inebriante profumo balsamico, attira l’attenzione di tutti i commensali. 

Sorpresa e nostalgia esplodono nel palato e nel cuore con – melanzana in tempura, bernese di sakè e tombarello-. Piatto della tradizione e insieme modernissimo in cui profumazioni classiche si compenetrano a deviazioni orientali in un lungo incrocio tra passato, presente e futuro. 

Conquista per essenzialità ed equilibrio –carota, corteccia, betulla-, un piatto totalmente vegetale in cui dolcezza, acidità e picchi di amaro si rincorrono e bilanciano alla perfezione. 

Chiude la carrellata degli antipasti –Perla di fois gras, burro nocciola e limone-, un boccone dalla spiazzante bellezza. 

Il palato conferma. Sapori forti e garbati, precisi e sfaccettati. Incredibile battaglia tra elementi così distanti che finisce in una fusione senza alcuna prevaricazione. Persistente al palato e con un sapore lunghissimo. 

Un piatto che inchioda a un doppio wow.

I primi 

Voliamo ad altissima quota con i primi piatti, iniziando dai –fusilli Carla Latini, caglio di pecora, ragù di coniglio e seppia, crema di prugna acerba-. Sapido, dolce, amaro si rincorrono sostenuti da una buona acidità che, con un colpo magistrale, spezza la rotondità del gusto regalando al piatto un’elegante dinamismo.

E finalmente arriva il tanto atteso momento dei –tortellini di ragù d’anatra con infuso di fiori di rosmarino e gocce di miele di pioppo-. Ricordo intrigante di un piatto casalingo in equilibrio tra memorie e istanze di modernità. La pasta ripiena, confort food per eccellenza, qui espresso benissimo, si vivifica in un gioco millimetrico di texture e contrasti senza distrazioni per le papille. 

Un assoluto imperdibile in cui immergersi e abbandonarsi senza veli ideologici.

I secondi 

E senza veli continuiamo il nostro viaggio nei Sibillini con il –filetto di cervo e il suo ragù-, un piatto che insegna a conoscere la montagna e che fa dimenticare tutto quello che c’è lontano da qui.

I dolci

Giunti a questo punto, l’appagamento è totale, non manca nulla.

Almeno così pareva, ma quanto è bello cambiare idea all’arrivo della –bisque di teste di gamberi, schiuma di moito e sorbetto alla mela verde-. 

Un piatto fresco, croccante e curioso, moderno, sicuramente concettuale ma non astratto che ricompone le papille senza resettare il gusto. 

Da notare: ottimo rapporto bontà-indice calorico!


Bevande 

Accompagna la nostra cena “Il Pestifero”, Bianco delle Marche IGT 2018 della Tenuta di Tavignano. 

Un vino naturale, biologico, non filtrato, non sboccato e vinificato con metodo ancestrale. Una bolla leggera, alternativa, dall’anima Pop! Una beva divertente, semplice e spontanea per un vino un po’ ribelle, ma profondamente affabile.

Molto gradita la proposta di terminare la degustazione accompagnati dal Gin Vettore, creato utilizzando acqua di sorgente e botaniche da raccolta spontanea. 

Note e profumi racchiudono la pura essenza di montagna del territorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. 

Un accostamento perfetto alla degustazione.

Conclusioni 

Vi abbiamo raccontato solo alcuni dei tanti tasselli che compongono le piccole felicità della tavola del Tiglio.

Piatti di grandissimo equilibrio, saporiti, eleganti, poliedrici. 

La cucina di Mazzaroni racconta sapori appartenenti alla nostra memoria palatale capaci di trasportare in una dimensione senza tempo, fatta di tradizione ed innovazione.

Un’esperienza gastronomica interessante e acuta che regala emozioni gustative importanti lasciando un ricordo indelebile. Il resto lo lascio a voi da scoprire, e, credete, ne varrà la pena.

Nel cuore dei Sibillini, dove il sisma del 2016 ha lasciato ferite profonde, abbiamo incontrato un luogo che profuma di natura e di buona cucina! 

Stiamo parlando del ristorante Il Tiglio, stella Michelin, situato nell’Isola di San Biagio, a Montemonaco. 

Si tratta di una realtà complessa e affascinante: Il Tiglio è infatti anche azienda agricola, agriturismo e b&b.

La storia 

Una storia di passione e coraggio.

Questa è una storia di passione e rinascita, che inizia da lontano, quando nel 1994 i genitori di Mazzaroni aprono una semplice trattoria.

Nel 2004, Enrico, laureato in diritto internazionale, abbandona la sua attività di ricercatore universitario per dedicarsi alla cucina, trasformando la proposta del ristorante in una direzione raffinata e creativa.

Poco dopo un’onerosa ristrutturazione, nel 2016, il sisma distrugge tutto, ma Mazzaroni non si arrende. 

Grazie al supporto di un imprenditore, l’anno successivo, lo chef apre il “Tiglio in vita” a Porto Recanati, rivoluzionando la sua cucina di montagna con un menù prevalentemente di pesce.

Ma il suo sogno resta sempre tornare tra le amate montagne, dove il padre Pippo ha nel frattempo ricostruito il locale in una delle poche strutture rurali rimaste in piedi. 

Detto fatto, nel 2019 riapre Il Tiglio di Montemonaco! 

Nonostante la pandemia da Covid-19, Mazzaroni non si ferma e porta avanti la sua attività con tenacia e coraggio.

Nel 2022 arriva il giusto riconoscimento: il ristorante conquista la Stella Michelin, diventando il primo stellato della provincia di Ascoli Piceno. 

Un traguardo importante per una storia così appassionata e coraggiosa.

Atmosfera

Una stella tra i monti. 

Nel suggestivo scenario dei Monti Sibillini, Il Tiglio, unica stella Michelin del Piceno, ricavato all’interno di un antico casolare, si distingue per la sua eleganza essenziale.

Difficile descrivere la magia di questo luogo: qui sono la natura e la montagna a entrare nel ristorante e a costituirne la profonda anima identitaria. 

Tutto è curato nei minimi dettagli: caldo legno e solida roccia, come due custodi silenziosi della tradizione, incorniciano perfettamente la filosofia del ristorante, trasmettendo un senso di avvolgente autenticità.

Materia prima 

Sostenibilità: uno stile di vita, un moto dell’anima. 

Al Tiglio i prodotti raccontano non solo la storia della fattoria annessa, ma anche l’essenza di una vita in cui tutto è sempre stato incentrato su un’economia circolare.

Sostenibilità economica e ambientale costituiscono qui uno stato mentale che appartiene alla vita di sempre.

Nato nel contesto dell’azienda agricola condotta da papà Giuseppe, il Tiglio è un agriturismo che, nel suo DNA, conserva gli elementi più puri e salubri di questa realtà, autoproducendo l’ottanta per cento delle materie prime. 

In azienda si producono tartufi, patate, castagne e, naturalmente, un magnifico orto da cui rifornirsi di quasi tutte le verdure in base alla stagione. 

Vengono inoltre seminati e raccolti grani autoctoni per la produzione delle farine con cui si preparano pani e paste nel ristorante. 

Si allevano poi api da cui si ricava il buonissimo miele, oltre a animali da cortile e di alta corte. 

Solo negli ultimi anni Giuseppe, con l’avanzare dell’età, si fa aiutare per mucche e agnelli collaborando con aziende vicine.

Il Tiglio è un’azienda agricola autentica che si impegna ogni giorno per sostenere il territorio che la circonda, lavorare i suoi prodotti in modo sostenibile e promuovere uno stile di vita sano per gli animali.

In linea con tutta la filosofia, anche per la selezione del pescato, Mazzaroni riserva grande attenzione alla filiera e alla tracciabilità di ciò che il mercato sambenedettese può offrire giornalmente.

Salubrità e qualità degli ingredienti sono dunque il frutto della cura della genuinità di ogni prodotto. 

Per citarne alcuni: le patate, coltivate sulle pendici dei Monti Sibillini dal Consorzio Forestale dell’Appennino Centrale, sono il risultato di una produzione integrata e certificata dal marchio QM.

Il formaggio caprino, opera dell’Azienda agricola Fonte Granne, è ottenuto dal latte di capre allevate allo stato semi-brado e nutrite con alimenti biologici, senza l’intrusione di antibiotici o ormoni. Viene loro garantito riparo solo nei mesi invernali o quando devono partorire e allattare i loro piccoli. Per il resto del tempo, le capre si nutrono liberamente di erba e foglie, seguendo il ritmo delle stagioni.

I funghi porcini, doni della natura e controllati da esperti micologi, oltre a regalare il loro meraviglioso sapore, arricchiscono la biodiversità, poiché svolgono un ruolo vitale nell’equilibrio ecosistemico dei boschi.

Cucina 

Passato e futuro congiunti nel superamento dei confini del gusto.

L’impronta sostenibile del Tiglio costituisce naturalmente anche l’essenza di un’idea gastronomica legata in modo indissolubile al ritmo della natura e ai sapori di questi luoghi.

La cucina di Enrico Mazzaroni si basa su ciò che offre la terra, non il mercato: la storia e la cultura di questi monti vengono raccontate in una proposta d’avanguardia in cui passato e futuro si congiungono superando i confini del gusto.

Menù 

Ritorno e Transumanza

Il Tiglio propone, oltre alla carta, due degustazioni, entrambe frutto del percorso e delle esperienze dello chef Enrico Mazzaroni.

Il ritorno” racconta i sapori intensi e profondi del territorio; un menu antico e contemporaneo omaggio alla storia e all’identità del ristorante. Per scoprire nel dettaglio i piatti de “Il ritorno” clicca qui.

Transumanza” illustra invece l’evoluzione della cucina di Mazzaroni. Piatti in cui si esplora la montagna fino a raggiungere il litorale adriatico, testimoniando la profonda rinascita del Tiglio dopo le dolorose esperienze del terremoto e della parentesi a Porto Recanati. 

Pesci si combinano a frattaglie e carne, dando vita a una proposta gastronomica in cui tradizione e sperimentazione si fondono in una cucina senza confini che sorprende e al contempo conforta.

Cantina 

Vini del territorio, gin sorprendenti e champagne selezionati.

Ad accompagnare la cucina, una notevole cantina che conta circa 150 etichette. 

Naturalmente grande attenzione è posta al territorio: la carta è tutt’un fiorire di Verdicchi, Rossi Piceni, Vernacce e Sangiovesi, a cui si accostano importanti etichette italiane e internazionali, con una particolare attenzione alla selezione degli champagne. 

Oltre al ricercato assortimento di vini, merita menzione l’interessante proposta di gin, tra cui qualche chicca del territorio come il Gin Vettore nato all’interno dell’area del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

Prezzo 

L’eccellenza a portata di mano.

E dopo tanta meraviglia, al momento del conto si rimane piacevolmente sorpresi dal prezzo equilibrato di questo strabiliante percorso di gusto capace di soddisfare i palati più raffinati.

Menu degustazione “Il ritorno”: sette piatti, 60 euro. 

Menu degustazione “Transumanza”: dodici piatti, 98 euro. 

Pasto alla carta: tre portate, costo medio, 70 euro.

Conclusioni 

Un luogo del gusto che travalica mode e tempi conquistando cuore e palato.

Al Tiglio si incontra un’idea gastronomica che sa valorizzare la tradizione, ma anche renderla leggera e contemporanea. 

Piatti antichi rivivono e si vivificano, tra azzardi e rassicurazioni, nelle raffinate creazioni dello chef.

Tecnica, conoscenza e sensibilità per il prodotto si esprimono in uno stile personale che racconta il territorio senza vani virtuosismi.

Tutto questo rappresenta Il Tiglio, il sogno disegnato e realizzato dalla passione dello chef Enrico Mazzaroni: un luogo del gusto non effimero che travalica mode e tempi, conquistando cuore e palato.