TRA MARE E TERRA
La coerenza ondivaga della cucina di Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Via Banchina di Levante, 6 – 60019 Senigallia AN
di Monica Spelta
Onde di Sapori: il viaggio spazio-temporale nella cucina di Mauro Uliassi
E poi c’è lui, un “uomo di mare” che abbraccia e coinvolge la terra con le sue onde: Mauro Uliassi.
Il ritmo ondivago della sua cucina incarna la narrazione del suo sentimento del mare, capace di cambiare toni, profumi, colori pur nella sempre profonda coerenza. Una coerenza che, radicata nella tradizione, apre le finestre della memoria e ci fa viaggiare nei cassetti dei sogni. Come nell’ “Agnello fuori di testa”, cioè la variazione di agnello dei Monti Sibillini con pepe Timut, accompagnato da crostoni di pane immersi nel brodo di pecora e finiti con formaggio pecorino. Una nuvola di archetipi che racchiude storia e sapori delle sue Marche. Lo chef sceglie l’agnello dei Monti Sibillini, allevato nei campi aperti e nutrito solo di erba, come da antiche pratiche. Così la carne ha un sapore più autentico e intenso, non addomesticato da mangimi. Eppure da queste stesse radici si diramano anche stimolanti contaminazioni culturali e gastronomiche, che mai però dimenticano il rispetto per i fondamentali della cucina locale. Come la “tagliatella di seppia con alga nori e quinoa fritta”, che con la sua marcata nota di umami ci trasporta in Giappone in un istante. Così la degustazione diventa un viaggio spazio-temporale che inizia con “i soliti-Insoliti appetizer”, che stuzzicano fantasia e ricordi. Si comincia con l’imprescindibile Loacker (wafer al foie gras), da gustare in silenzio per come esplode in bocca sorseggiando lo shot di Kir Royal (ribes&champagne), e la finta oliva ascolana, con tartare e “nocciolo” di mandorla, un’illusione che profuma di autenticità.
L’apertura di un menu accogliente, generoso che si snocciola tra mare e terra in un’entusiasmante interpretazione contemporanea della cucina classica, il cui filo conduttore è un gentile equilibrio di sapori sempre rassicurante.
Un viaggio gustativo tra terra e mare: delizie creativamente equilibrate del mondo culinario
Un brivido iodato l’assaggio dei “ricci ghiacciati, mandarino, zafferanella” per volare allo smarrimento estetico che ci pervade col “gambero rosso, buccia di arancio, zenzero, cervella di gambero e cannella”, che appare quasi come un delicato pizzo al tombolo ligure. Un antipasto di una bellezza spiazzante, di quelle che fanno battere il cuore e nutrono la vita. Un’armonia che non si limita ad occhi e palato e riflette anche un perfetto bilanciamento degli ingredienti secondo la MTC. Come se l’intuito e l’intelligenza creativa dello chef avessero seguito una misteriosa guida, ispirata dai principi della dietetica cinese, e avessero dato vita a un piatto equilibrato e salutare. Il gambero, freddo e salato, viene bilanciato dalla nota calda e piccante di zenzero e cannella, che scalda il palato e i meridiani, e dalla scorza d’arancio, tiepida e amaricante, che regola il Qi e lo stomaco. Prende vita così un piatto che nel suo insieme accompagna milza e apparato digestivo, che d’estate patiscono calore e umidità, sostenendoli nel loro compito di disperdere ciò che appesantisce l’organismo. Dunque tanto mare nell’anima dello chef, ma non solo, i suoi piatti raccontano anche la montagna e denotano una sempre crescente attenzione al vegetale che si fa coprotagonista in pietanze indimenticabili. Indimenticabili come la “Sogliola lattuga bergamotto-Omaggio a Piergiorgio Parini”, che diventa quasi una proposta food porn immersa nel verde o il “fondente di patate, crumble di nero di seppia, nocciole caramellate, mazzancolle e tartufo” che avvolge e accarezza le papille come un velluto. Ed è il pomodoro il primo attore della “Pasta e Pomodoro alla Hilde” col suo profumo erbaceo ottenuto dalle foglie di fico dedicato a Hilde Soliani, creatrice di profumi e cibi. E così via si fa strada, piatto dopo piatto, un pensiero creativo che dà vita a una palette di ingredienti, dove gli attori protagonisti sono le meravigliose materie prime locali trattate col riguardo di chi ha a cuore un approccio sostenibile. Una creatività intrisa di tecnica e abilità anche nell’utilizzo di tutte le parti meno nobili e gli scarti degli ingredienti. Ed è un dialogo autentico che parla il linguaggio della semplicità quello che leggiamo nei celeberrimi “spaghetti affumicati alle vongole e datterini”. Spaghetti Monograno Felicetti, di semola biologica di grano duro Matt, coltivato in armonia con la natura a 1000 metri d’altezza. Trafilati al bronzo, vengono cotti in un brodo di anguilla affumicata. Completano il piatto naturalmente vongole e datterini arrostiti. Perfetti.
Sapore d’autenticità: la magia culinaria di Uliassi tra mare e terra
Il percorso culmina con il “Colombaccio alla Marchigiana” con peperone crusco e grasso rancido di prosciutto, che ci ricorda che la cucina di Uliassi non è solo mare e ci fa venir una gran voglia di tornare presto per provare il suo famoso menu caccia, considerato uno dei migliori in Europa! Mare o terra, tutti piatti che accarezzano i sensi e i desideri e che hanno una storia da raccontare. Tutti dannatamente buoni!
Apre il capitolo dei dessert caratterizzato da una dolcezza mai eccessiva e mai stucchevole, una fresca e profumata “granita di arancia con verdura e frutti in osmosi di lemongrass” che anticipa il “Senigallia-Brest”, un’entusiasmante rilettura del più famoso Paris Brest, in cui la pasta choux calda si abbina a ciliegie congelate, olive nere essiccate e caramellate. Chapeau! A chiudere la degustazione, i preziosi gioielli della “mignon pastry” serviti in un candido scrigno: un capolavoro di precisione in miniatura, gioia per gli occhi e il palato!
Fil rouge di tutto il percorso è la continua ricerca di autenticità, che sublima il palato e fa entrare in sintonia con l’intimità più profonda delle materie prime.
Uliassi è un’esperienza colorata e piena di energia, che scalda il cuore come solo una cucina piena di anima può.
