Ca’ Matilde: il racconto dell’emilianità sostenibile dello Chef Andrea Incerti Vezzani 

Ca’ Matilde continua a brillare, come testimonia la Stella che la Michelin le assegna dal 2008, riconoscimento al lavoro impeccabile e appassionato di Andrea Incerti Vezzani. 

Chef Incerti Vezzani ha saputo reinterpretare le radici della tradizione reggiana, riprendendo un modello illustre e antico: quello della cucina naturale e della coltivazione biodinamica.

Con la sua visione, Ca’ Matilde incarna il rispetto per la natura, protagonista qui in ogni aspetto: dallo spazio dedicato all’orto, alle scelte di trattamento della materia prima, alla realizzazione di ogni portata.

L’orto biodinamico di Ca’Matilde

La filosofia del ristorante si radica nella coerenza più assoluta, e l’orto, visibile dalle ampie vetrate della sala, ne è la prova tangibile. 

Si tratta di un orto biodinamico, che risponde a principi di etica e di sostenibilità e fornisce integralmente la materia prima vegetale per la cucina.

Ma in cosa consiste precisamente l’agricoltura biodinamica? 

Questa tecnica di coltivazione non è certo una pratica moderna, ma risale agli insegnamenti impartiti negli anni ’20 dal filosofo Rudolf Steiner. 

Secondo lui, la fertilità del suolo e l’agricoltura devono essere inserite in una visione di forze cosmiche, energie astrali e spirituali. Il principio base di questa filosofia è fondato sull’effetto che il ciclo della luna ha sull’attività biologica delle piante e sul loro conseguente apporto nutritivo. 

A seconda della fase lunare, la linfa sale o scende nel fusto delle piante, determinando il momento di raccolta in relazione al poter godere del massimo delle proprietà del vegetale. 

A ciò si aggiunge la pratica agronomica del sovescio, che consiste nell’interramento di colture per aumentare la fertilità del terreno, e l’utilizzo di preparati biodinamici attivatori.

In particolare, a Ca’ Matilde lo stallatico proviene dalla vicina Fattoria Rossi, che alleva in biologico allo stato semi brado bovini di razza frisona e suini di razza mora romagnola e large white.

Infine, tutto il lavoro dell’orto viene eseguito a mano per dar vita a un orto ‘green’ esemplare sotto tutti i punti di vista.

Materia Prima

Qui la sostenibilità è fatta di prodotto, ma anche di memoria e valorizzazione del territorio.

La scelta consapevole ed etica infatti non solo rispetta i cicli naturali delle stagioni utilizzando i propri ortaggi biodinamici, ma si avvale anche di ingredienti di filiera, frutto del lavoro di allevatori, produttori e agricoltori che condividono i medesimi valori.

Punto cardine di tutta l’idea gastronomica sono gli ortaggi biodinamici autoprodotti, lavorati appena colti con il chiaro obiettivo di conservarne e preservarne l’energia e la carica vitale.

Ma non solo vegetali a metro zero, anche cereali antichi, carni da animali cresciuti al pascolo, salumi naturali da allevamenti bradi come la selezione Tiziano Borghi, pesce esclusivamente pescato, parmigiano reggiano da vacche rosse e formaggi locali.

L’importante è che tutti gli ingredienti siano coerenti con la filosofia di Ca’Matilde, che fa della qualità e della naturalezza i suoi punti di forza.

Atmosfera e servizio

Appena si arriva al ristorante, si è avvolti da una pace che solo i luoghi capaci di trascendere lo spazio e il tempo possono offrire. 

Lontano dal clamore urbano, Ca’Matilde è un nido che regala emozioni di cui forse, dovremmo tutti noi approfittare più spesso.

Impeccabile è anche il servizio, accurato e attento, diretto da Marcella, raffinata padrona di casa e regista di sala, che si avvale della collaborazione insostituibile del Sommelier Flavio Tripi, con l’assistenza di Ben e Nicolò.

Cucina

Questo luogo di contemplazione naturale è solo il preludio a un racconto gastronomico consapevole, etico e sostenibile, che mira a valorizzare le produzioni locali, convertire gli scarti e preservare la vitalità dell’ingrediente.

La stessa consapevolezza si riflette anche nella scelta di una cucina che non appesantisce il palato con eccessi di grassi, ma che anzi lo sorprende con la delicatezza e la complessità di sapori ottimamente bilanciati.

Se la gastronomia emiliana non è esattamente conosciuta per la sua leggerezza, nelle mani di Vezzani il richiamo della tradizione si alleggerisce in preparazioni contemporanee, che puntano al bilanciamento degli ingredienti della ricetta.

Nel piatto, memoria e tradizione diventano ispirazione per trovare linguaggi nuovi, capaci di dar vita a un racconto attuale e moderno.

Così il prodotto locale non teme d’incontrare profumi e sapori lontani, ed anzi, viene valorizzato con garbo e rispetto da misurate contaminazioni.

Dunque la coerenza dell’idea di cucina si esprime in una gastronomia creativa, lineare e sempre consapevole, che sortisce un risultato entusiasmante, frutto del gesto di uno chef che sa curare sapientemente l’abbinamento dei sapori e la manipolazione rispettosa dei cibi, da lui sempre onorati.

Forno a pressione: 

Innovazione e rispetto 

La coerenza nel rispetto per la materia prima in Ca‘ Matilde si manifesta anche nella scelta della strumentazione dedicata al trattamento della stessa.

Grazie alla ricerca incessante dello chef di attrezzature evolute, a Ca’Matilde le tecniche di cucina sono al servizio dell‘ingrediente, e non viceversa.

Preparazioni salubri, vitali e leggere, frutto di scelte consapevoli, come l‘adozione di un avanzatissimo forno a pressione per realizzare cotture a vapore che preservano le proprietà organolettiche degli ingredienti.

Nel caso specifico, la pressione aumenta la straordinaria capacità del vapore di penetrare nella struttura delle pietanze senza comprometterne la qualità nutritiva. Tutto questo si traduce in tempi ridotti, maggiore produttività, migliore qualità e un sapore impareggiabile.

Menù

Il viaggio nelle degustazioni di Ca’Matilde ha grande personalità e conquista per abbinamenti e sapori netti.

Qui non si sceglie alla carta, ma ci si lascia sorprendere dalle degustazioni proposte in base alla stagione e alla disponibilità degli ingredienti dell’orto.

Si può optare tra 5 percorsi gustativi, che spaziano tra terra e mare, tradizione e innovazione, uno dei quali è interamente vegetariano.

Il fil rouge è rappresentato dall’intimità tra natura e territorio, in un viaggio culinario che valorizza ogni singolo ingrediente.

E non temete inserimenti di cucine lontane, sono sempre ben dosati e coerenti per filosofia. 

Così, il salmone nuota tra le alghe blu, il fiore di zucca abbraccia il bergamotto, il parmigiano si intreccia alle arachidi, la caponata alle chips di batata…

I quattro menù degustazione sono consultabili qui e nel prossimo articolo, vi racconteremo la nostra esperienza col “Menù Cielo”.

Conclusioni

Ca’Matilde rappresenta l’essenza del rispetto ambientale, devota al territorio e capace di coinvolgere tutti i cinque sensi. Il piacere, qui, nasce dalla passione, tradotta in veri e propri gioielli gastronomici, segno indelebile della riuscita di una visione genuina ed ambiziosa.

Dal punto di vista nutrizionale, è evidente quanto le attenzioni dello Chef si traducano in preparazioni bilanciate, ricche di tutta la vitalità intrinseca delle proprietà nutritive dell’ingrediente.

Qui il cibo è vero nutrimento, linfa vitale, energia veicolata al servizio del Benessere.

Fare l’esperienza di Ca‘ Matilde è come leggere un manifesto della gastronomia biodinamica moderna, rivolta alla sostenibilità, al limite dello scarto zero.

Questo ristorante rappresenta la dimostrazione concreta che è possibile rispettare la terra, vivendo nel pieno il proprio territorio e dare vita ad un’alta cucina creativa, attenta all’alleggerimento del piatto.