Esistono luoghi in cui si respira un’armonia perfetta con la natura e i suoi ritmi. 

In queste pagine, vi presentiamo uno di questi, davvero speciale, che racchiude in sé la storia e l’essenza della terra emiliana, generosa di fascino e di sapori: la Tenuta Venturini Baldini.

Fondata nel XVI secolo, tra le più antiche ed estese dell’Emilia Romagna, l’oasi relais Venturini Baldini si fonda su una filosofia di sostenibilità e rispetto, offrendo un’esperienza a 360 gradi di consapevolezza e qualità.

Sono le verdi colline Matildiche a far da cornice alla magnifica tenuta che si distingue per la sua produzione vinicola, volta al recupero di vitigni storici ed autoctoni, come il Malbo Gentile e la Spergola. 

Qui la tradizione vinificatoria si sposa con la ricerca tecnica e tecnologica, dando vita a prodotti di grande qualità.

Dalla cantina all’acetaia — insignita del marchio Acetaia di Canossa — passando per l’ospitalità e il settore food & beverage, la tenuta è un  paradiso da scoprire.

Dalla terra, per la terra, con la terra

In questo luogo, dove storia e tradizione vinificatoria si incontrano con innovazione tecnica e tecnologica, nascono prodotti di squisita fattura.

Tredici vasche da cinquanta ettolitri ciascuna accolgono i frutti di 35 ettari di vigna completamente biologica, che non usa prodotti chimici, ma solo rame e zolfo, per favorire lo sviluppo di ogni vigna nel rispetto dell’equilibrio naturale del micro ecosistema locale.

Da questa terra feconda si ottengono vini come il Lambrusco, e varietà antiche e rare, come la Spergola e il Malbo Gentile, quest’ultimo vinificato in legno, che sono state riscoperte e valorizzate grazie alla passione e alla competenza dei produttori.

Questi sono solo alcuni esempi della ricca selezione di uve locali, che costituiscono quasi il 95% della produzione totale, integrata da alcune perle di eccellenza provenienti da uve internazionali.

Metodo Charmat e vitigni autoctoni

Tra le perle enologiche di questa terra, brillano i vini mossi ottenuti da vitigni autoctoni, come il Lambrusco e la Spergola vinificati con metodo Charmat, che incarnano al meglio il carattere e il sapore del territorio, portando a tavola una spensierata atmosfera di gaiezza.

Il Lambrusco, il vino rosso che fa bene al cuore e alla digestione

Il Lambrusco, in particolare, è il vanto della produzione vinicola locale, di cui Venturini Baldini produce diverse etichette di notevole pregio.

Vinificato con metodo Charmat, è un vino spumante rosso, che nasce da una delle uve più antiche e autoctone d’Italia, la Lambruschia.

Questo vino racconta la storia e la tradizione dell’Emilia-Romagna, una terra affascinante e generosa.

Come tutti i vini rossi, il Lambrusco contiene il resveratrolo, un potente antiossidante che protegge il cuore e le arterie, grazie alle sue proprietà anti-invecchiamento e anti-coagulanti.

Ma il Lambrusco non si ferma qui: con la sua acidità, il suo tannino e le sue bollicine, che aiutano a eliminare i grassi e le tossine, offre un’azione digestiva e depurativa.

Per questo motivo, è, senza dubbio, il compagno ideale della cucina emiliana, ricca di sapori e di calorie, come tortellini, salumi e formaggi.

Gustato con consapevolezza e moderazione, il Lambrusco fa bene alla nostra salute e ci fa sorridere con il suo gusto fresco e profumato.

Il Metodo Classico, un’altra eccellenza nella produzione Venturini Baldini

La tenuta Venturini Baldini non si dedica solo ai vitigni locali, ma li arricchisce anche con otto ettari di vigneti coltivati con uve internazionali, come Chardonnay e Pinot Nero.

Vinificati con metodo champenoise, quindi con uva intera, e rifermentati in bottiglia, questi vini regalano piccole bollicine dal perlage effervescente e scintillante, che conferiscono una sensorialità unica al momento della degustazione.

Lo Chardonnay, bacca bianca nobile per definizione, dotato di una sempre ottima acidità, esprime una bollicina fine e leggera; il Pinot Nero, in termini degustativi, tende a prestare il suo contributo a livello di struttura, nerbo e intensità.

Entrambi esaltano la freschezza, l’eleganza e la ricchezza aromatica di questi pregiati metodi classici.

Sostenibilità, la chiave di lettura di ogni etichetta Venturini Baldini

Una delle tenute più grandi dell’Emilia Romagna, con 140 ettari e 20 km di strade bianche interne. Risalente al sedicesimo secolo, da sempre produttrice di vino. Nei suoi 30 ettari di vigneto coltiva principalmente Lambrusco, il vino frizzante della zona, e in otto ettari anche vitigni nobili internazionali.

Il nostro lavoro è incentrato principalmente sul recupero del territorio e di vitigni autoctoni come il Malbo gentile e la Spergola. Siamo un’impresa sostenibile che aspira a diventare una B Corp, un movimento globale che valuta le performance ambientali e sociali delle aziende”.

-Così racconta Pierpaolo Zucchetti, direttore dell’ hospitality.-

Le parole di Zucchetti riflettono la realtà di questo progetto immenso, che fa della sostenibilità la sua chiave. 

Una sostenibilità che si concretizza nella scelta di vitigni autoctoni e locali, coltivati in biologico e prodotti con consapevolezza tecnica, ma che attraversa tutta l’iniziativa, dalle coltivazioni consapevoli, ai tappi di sughero riciclati di Diam, alla riduzione della plastica.

L’acetaia – cuore storico dell’emilianità DOP

Il pittoresco B&B Roncolo ospita un tesoro antico e prezioso: l’acetaia di Canossa, che risale al 1580.

Qui, Venturini Baldini produce aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, seguendo il disciplinare del Consorzio.

Il metodo solera prevede cinque botti di legni diversi, in cui l’aceto invecchia per almeno 12, 20 o 25 anni, a seconda della qualità (Aragosta, Argento o Oro). La base è sempre il lambrusco, il vino tipico della zona.

L’acetaia custodisce circa 400 botticelle, disposte in batterie da cinque, che vanno dalla più grande (Badessa, da 50 litri) alla più piccola (Regina, da 15 litri).

Ogni anno, solo il 15% dell’aceto della Regina viene imbottigliato e mandato al Consorzio per la certificazione.

Poi, si procede con i rincalzi: si travasa una parte dell’aceto da una botte all’altra rabboccandole, in ordine decrescente, fino alla Badessa.

Durante questi passaggi da un legno all’altro, l’aceto si arricchisce di complessità e raffinatezza, dando vita ad un prodotto di sublime qualità.

La nostra degustazione in acetaia

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (aragosta) 

Un aceto balsamico fruttato e bilanciato, invecchiato 12 anni. 

Si sposa particolarmente bene con formaggi e frutta.

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (argento) 

Un aceto balsamico aromatico e armonioso, invecchiato 20 anni. 

Si accompagna a formaggi, frutta, gelati e dessert, o si assapora da solo.

  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (oro) 

Un aceto balsamico prezioso invecchiato 25 anni. Avvolgente e persistente, è un aceto di notevole valore e complessità, che si addice ai più svariati abbinamenti, ma che merita anche di essere degustato come vino da meditazione.

Aceto balsamico tradizionale: il condimento italiano che fa bene al corpo e all’anima

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dell’aceto balsamico tradizionale, il condimento pregiato e apprezzato che abbiamo degustato presso l’acetaia Venturini Baldini.

Si tratta di un prodotto unico, ottenuto dalla fermentazione e dall’invecchiamento del mosto d’uva cotto. 

La sua consistenza densa ma fluida e il suo sapore agrodolce lo rendono una delle eccellenze alimentari che rappresentano l’Italia nel mondo.

Ma non solo: questo prezioso elisir ha anche un alto valore nutrizionale, grazie alla ricchezza di polifenoli e antiossidanti che derivano dall’uva. 

Queste sostanze contrastano i radicali liberi, proteggono il cuore, regolano la glicemia e rafforzano il sistema immunitario.

Ha anche proprietà antisettiche e digestive e, diluito in acqua tiepida, disinfetta il cavo orale e allevia le infiammazioni della gola.

Inoltre, 100 ml apportano circa 88 calorie, un valore molto basso rispetto ad altri condimenti; cosa che lo rende idoneo a chi segue un regime ipocalorico, anche grazie al fatto che, consumato a fine pasto, rallenta l’attività gastrica e aumenta il senso di sazietà.

Per godere di tutte queste proprietà è però fondamentale scegliere un prodotto di qualità, garantito dalla denominazione DOP, che richiede almeno 12 anni di invecchiamento in botti di legno.

Un esempio di eccellenza, come abbiamo visto, è senza dubbio quello offerto da Venturini Baldini, con il suo aceto balsamico tradizionale prodotto in linea con la filosofia sostenibile della tenuta.

Non solo vino e aceto 

La Tenuta Venturini Baldini non si occupa solo di vino e aceto, ma anche di altre produzioni agricole e di tutela ambientale.

Ospita infatti 700 ulivi, di cui circa 620 appartenenti a diverse cultivar, ma la più importante è la varietà Monte Rocco, tipica della zona. Da questi ulivi si ottiene un olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore fruttato e delicato.

Inoltre, la Tenuta è impegnata in un progetto di ripopolamento della selvaggina locale, creando, attraverso il mini ecosistema bosco, l’ambiente ideale alla riproduzione di specie animali, come lepri, fagiani, caprioli e cinghiali. 

Questi animali godono della stessa protezione del Parco Nazionale di Roncolo, di cui l’azienda fa parte territorialmente.

Sempre seguendo valori di etica ambientale, sono stati realizzati anche due laghetti artificiali: il laghetto degli aironi e il laghetto delle anatre, che offrono un rifugio sicuro ai volatili durante la migrazione.

Infine, in linea con la filosofia sostenibile che la contraddistingue, la direzione sta implementando un orto biologico, iniziando dalla coltivazione delle erbe aromatiche.

Limonaia – l’espressione Food di uno stile di vita e di pensiero 

In armonia con i valori del contesto, il ristorante Limonaia esprime in carta la volontà di abituare ed educare il consumatore a scelte consapevoli.

Per questo, lo chef Mario Comitale dedica particolare attenzione alla materia prima, intesa soprattutto come chilometro buono, che rispetti il territorio e l’ambiente.

Accanto al Parmigiano Reggiano, alla carne di maiali di aziende locali allevati al pascolo, al culatello e ai salumi del Podere Cadassa (allevamento semi-brado), si affiancano anche eccellenze che arrivano da lontano come il Timilia, grano antico siciliano utilizzato sia per la panificazione che per la pasta.

Che siano vicini o lontani, l’importante è che i prodotti siano di qualità e sostenibili, come le portate di pesce, selezionato per la maggior parte pescato e mediterraneo, o in qualche caso allevato in mare con etica e rigore.

Comitale: il racconto delle terre di Canossa in una cucina consapevole, creativa e mediterranea 

Il menu varia al ritmo delle stagioni, presentando una cucina incentrata sull’ingrediente, scelto con cura e valorizzato in ogni piatto. 

Ogni portata rappresenta uno scrigno che racchiude la freschezza e la qualità del prodotto, esaltato da lavorazione sapiente, condimenti gentili e leggerezza. 

Lo stile di Comitale è preciso, giocoso, colorato, di un’eleganza minimalista, che armonizza passato e presente, talora distaccandosi dall’usuale, ma con gusto, misura, equilibrio e rispetto per la tradizione. 

Dalla collina reggiana al mare e ai paesi lontani, si percorre un viaggio attraverso il meglio che il nostro paese può offrire, senza tradire la vocazione mediterranea data dalle origini pugliesi dello chef. 

Comitale dona ai suoi piatti una genuinità verace resa importante dalla sua florida creatività e da una mano sapiente. 

Gran perizia dello chef!


La nostra degustazione 

La nostra avventura tra i profumi e la terra di Limonaia è la fotografia dell’interpretazione culinaria dell’autunno, ma naturalmente il menù varia col variare delle stagioni. 

Ad accompagnarlo delle pairings di vini consigliati con perizia e grande professionalità.

Benvenuto

  • Crema di patata affumicata, riccio di mare, erbe aromatiche. 
  • Polpettine di bollito con salsa verde.
  • Terrina d’anatra con gelée di pomodoro.

Antipasti

  • Pappa fredda di pomodoro, ricotta fritta, capperi, basilico e maggiorana.
  • Crudo di manzo, salsa di cerfoglio, cipolla marinata, aceto di lampone, scarola e assoluto di arancio.

Primi

  • Raviolo di melanzana, salsa di basilico, pinoli, burrata e pomodoro verde.
  • Spaghettone burro, ostriche, finocchietto e limone.

Secondi

  • Petto di anatra, salsa di fichi e senape, accompagnato da insalatina di primizie estive.
  • Insalata di astice alla brace, salsa di peperoni, albicocche e verdure in agrodolce.
  • Fiori di zucca in tempura.

Dessert 

  • Solo limone 

L’Arrogant Pub di Reggio Emilia ci sorprende con un antipasto vegetariano che rivisita in chiave moderna e salutare i verzini, un classico della cucina lombarda; il risultato è un piatto gustoso e originale, che valorizza ingredienti semplici e ricchi di proprietà benefiche. Vediamo quali sono.

  • Foglie di fico 

Le foglie di fico, da secoli utilizzate a scopo terapeutico, hanno effetti positivi sul sistema circolatorio, sul diabete e su diverse malattie. Hanno anche proprietà curative per la tosse, il mal di denti e le infiammazioni gengivali. Le foglie di fico, infatti, hanno la capacità di abbassare i livelli di zucchero nel sangue e di stimolare la produzione di insulina, l’ormone che regola il metabolismo dei carboidrati.

  • Mele cotogne 

Le mele cotogne, appartenenti alla famiglia dei frutti dimenticati, sono uno degli alberi più antichi conosciuti all’uomo, che sembra fosse coltivato già dai Babilonesi e dai Greci. Il cotogno (Cydonia oblonga Mill.) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al gruppo delle pomacee, lo stesso di mela e pera. Sono profumate e gelatinose. La loro pectina aiuta a regolare il colesterolo, la glicemia e la digestione. Sono anche utili contro la stitichezza e le infezioni gastrointestinali.

  • Aglio nero 

L’aglio nero, ottenuto dalla fermentazione dell’aglio comune, possiede una cremosità diversa, un sapore quasi umami e un gradevole retrogusto di liquirizia, e a volte di aceto balsamico, sul palato. Contiene quasi il doppio degli antiossidanti dell’aglio fresco, che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare, è ricco di calcio, proteine e fosforo ed è anche utile a ridurre il colesterolo per la notevole presenza di un particolare composto denominato S-allylcycteine (SAC), che agisce inibendone la sintesi.

  • Zola 

La Zola è un formaggio erborinato, cremoso e dal gusto deciso, che si adatta anche a chi segue diete particolari o ha problemi di compatibilità alimentari. Questo perché il lattosio, lo zucchero tipico del latte, viene degradato dai batteri lattici durante la fermentazione e quindi è quasi assente. Inoltre, la Zola non contiene glutine, il che la rende adatta anche ai celiaci. Una fetta di questo formaggio DOP apporta numerosi nutrienti, tra cui proteine, grassi, minerali e vitamine (A, B2, B5 e B12). Tra questi, spicca il triptofano, un amminoacido essenziale che favorisce la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore e della tranquillità. La Zola ha anche un basso contenuto di grassi e calorie, se paragonata ad altri formaggi come l’Emmental, il Parmigiano o il Pecorino. A rendere la Zola un formaggio speciale sono le sue muffe e i suoi fermenti lattici, che hanno effetti benefici per la salute. Le muffe appartengono alla specie Pennicillum roqueforti, la stessa che si trova nel Roquefort e in altri formaggi erborinati. Queste muffe hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche, che aiutano a prevenire e combattere le infezioni e l’invecchiamento cellulare. I fermenti lattici, invece, sono simili a quelli presenti nello yogurt e nel kefir. Essi contribuiscono a regolare la flora intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere la mucosa gastrica.

  • Riccioni 

I riccioni, noti anche come Crepis vesicaria o radicchiella vescicosa, sono erbe amare che crescono spontaneamente nei campi. Per lungo tempo, sono state una risorsa preziosa per le popolazioni povere, che le usavano per arricchire la loro dieta. Come il tarassaco, i riccioni hanno proprietà depurative e disintossicanti, che aiutano a eliminare le tossine e a rafforzare il sistema immunitario. Le parti commestibili sono le foglie della rosetta basale, che si possono raccogliere in primavera e in autunno. Per godere appieno dei loro benefici, i riccioni andrebbero consumati crudi in insalata, magari conditi con olio e limone. In alternativa, si possono sbollentare e surgelare, per averli a disposizione anche in inverno.

C’è chi le dice e chi le cose le fa…

Da quasi 15 anni, Arrogant le fa e le racconta con una cucina territoriale e coinvolgente che ha rivoluzionato il panorama gastronomico dei classici pub-birreria.

Amore e passione per il territorio reggiano sono il filo conduttore di una cucina che si regge su una stretta rete di  connessione con piccoli produttori locali che condividono gli stessi valori di etica e sostenibilità.

L’attenzione alle materie prime è capillare e fa di Arrogant un’oasi del “buon bere e ben mangiare”. 

Alessandro Belli – detto Alle – e la compagna Elisa Migliari, trasmettono nella proposta ristorativa di Arrogant Pub, un bagaglio di esperienze e professionalità non indifferenti, creando una famiglia di fornitori che scrive, ogni giorno, una nuova pagina di alta ristorazione sostenibile.

Birra, hamburger e sostenibilità

L’Arrogant Pub, insignito della Chiocciola Verde, è il tempio rock per eccellenza, dove si può apprezzare la semplicità di un grande classico come birra e hamburger, realizzato con materie prime genuine e sostenibili del territorio. Il pane degli hamburger è fatto in casa con farine di grani antichi, la carne proviene solo da allevamenti etici di razze autoctone e la farcitura è composta da verdure biologiche del proprio orto o erbe selvatiche raccolte in Appennino. Il condimento è a base di salse naturali preparate in casa.

Birra Sour

L’Arrogant Pub non è solo una birreria, ma il regno indiscusso delle birre sour, le birre acide che stanno conquistando il palato degli appassionati. Qui si possono degustare non solo le famose birre estere, come quelle del birrificio belga Cantillon di Bruxelles, ma anche le birre italiane ed emiliane, come quelle del birrificio bolognese Ca’ del Brado. “La birra è una bevanda molto antica che nasce da lievitazioni casuali – ci spiega Alle – e la caratteristica delle birre sour è che i lieviti provengono dall’ambiente del birrificio e dalle botti usate per la conservazione. Ci vogliono anni perché nella cantina si crei un microclima idoneo per la formazione di lieviti selvaggi: batteri acetici, lattici, Brettanomyces che attaccano spontaneamente la birra e danno vita a una fermentazione spontanea.” Per orientarsi in questo mondo vasto e complesso, il consiglio di Alessandro Belli è di affidarsi al ‘publican’, che è colui che sa consigliare, raccontare, spiegare e narrare nel dettaglio storia e sapore della birra che si beve. All’Arrogant, la birra non è solo una raccolta di etichette, ma una vera e propria religione; ne è testimonianza il grandioso successo del Sour Festival, che nelle sue numerose edizioni ha rafforzato le sinergie tra tutti gli attori di questa rete di produttori appassionati. Arrogant è diventato leader in un mondo complesso come quello delle birre artigianali e della Pub Kitchen, proponendo una varietà di birre vive e, in particolare, la maestria di Alle sta nel saper abbinare le birre sour – birre a fermentazione spontanea – alla proposta gastronomica.

Noi abbiamo assaggiato:

 • Birra Madre – Birrificio Menaresta, Chiara barricata tipo lambic, fermentata in modo innovativo (prima e unica in Italia!) con lievito madre di 50 anni (secca e sapida, pulitissima, con l’impiego originale del lievito da panificazione a fermentazione spontanea.

• Birra Sieman Rive Rosse 

Anch’essa a fermentazione spontanea, a base di mosto di Tai rosso, vitigno autoctono dei Colli Berici, della provincia di Vicenza. Nel profilo aromatico si ritrovano note di cantina, legno e cuoio e, in secondo piano, sfumature acetiche, vaniglia e cereali.

Ma naturalmente vi invitiamo a scoprire l’intera offerta direttamente da Arrogant!

Arrogant non è il solito pub di birra e hamburger: è un universo di qualità, esperienza e semplicità, luogo di cultura, passione e innovazione, che valorizza il territorio e i suoi produttori da scoprire,  capace al contempo di offrire un’alta esperienza.            

La risposta arrogante ad un mondo di numeri 

Ma il menù non si limita a questo e propone anche preparazioni vegetariane, ricette della tradizione e sorprese nei piatti del giorno che seguono il ritmo delle stagioni.

La cucina di Arrogant è un’insegna all’artigianalità italiana, ecco perché le carni vengono scelte direttamente in allevamento, privilegiando vacche autoctone a fine carriera, di cui vengono utilizzate tutte le parti, compreso il quinto quarto, valorizzando così tutto l’animale.

Per la stessa ragione, la cucina sceglie di trattare il suino nero da allevamento brado (azienda agricola Borghi Tiziano, Pecorile) o presidi slow food come la pecora della razza Cornella Bianca, la Vacca Rossa e Bianca Modenese.

Con questa filosofia, Alle ed Elisa sono riusciti a scardinare la concezione classica di pub, contribuendo ad un’innovazione complessiva in tutti i suoi elementi.

Raccolto dall’orto e servito nel piatto e non per modo di dire!

Non solo birra e carne, quindi, sono sottoposti ad un’attenzione e una ricerca chirurgica, ma tutto ciò che esce dalla cucina di Arrogant proviene dalla stessa filosofia zero compromessi. 

Ecco perché la scelta cade sul vegetale proveniente dall’orto coltivato senza pesticidi e gestito dalla sorella di Alessandro Belli, Cristina Belli, che condivide la medesima filosofia. 

Tutte le orticole stagionali vengono declinate poi nella creatività della cucina in modo esemplare! 

Oltre ai prodotti dell’orto, all’Arrogant si fa anche foraging; ad occuparsi della raccolta di erbe selvatiche è la zia di Elisa, specializzatasi con Villiam Morelli, membro della Società Italiana di Botanica, uno dei più grandi esperti e raccoglitori di erbe spontanee dell’Emilia Romagna. 

Si raccolgono ortiche, tarassaco, funghi (che poi vengono certificati), mele cotogne, fiori di sambuco e tanto altro.

Farina, l’oro bianco di Arrogant pub.

La scelta delle farine non tradisce l’aspettativa e fa capo all’azienda Agricola Casa Vecchia di Gherpelli a Correggio, a manifesto della pura località delle risorse. Di conseguenza, pasta e panificazione sono processi gestiti internamente, producendo paste e pani di qualità indiscutibile, con grani iper selezionati, preferibilmente antichi ed autoctoni.

Nella scelta dei fornitori, Arrogant non si smentisce e privilegia la qualità, ma anche l’aspetto relazionale ed emotivo in ogni collaborazione, come nel caso di Andrea Gherpelli, attore e agricoltore, figlio di agricoltori, che condivide lo stesso approccio etico e sostenibile. E questo è solo uno tra i tanti esempi di questa rete virtuosa. All’azienda Agricola Casa Vecchia non si parla solo di biologico, ma di custodia del seme, scegliendo la varietà da produrre in base alle necessità del terreno, occupandosi in questo modo di agricoltura rigenerativa e riproduzione di grani antichi. 

Si produce farina di: grani teneri del 900 (Triticum Aestivum), grani turgidi antichi (Triticum Turgidum), teneri antichi (Triticum Aestivum).

· Ardito tipo 1

Frumento tenero molto precoce, tra i primi che si trebbiano. Profumatissimo, l’Ardito è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Farro

Sia tipo monococco, nato dall’unione di due varietà a spiga bionda e spiga nera, sia tipo dicocco, nato dall’unione di quello tipico della Garfagnana con altri suoi fratelli a spiga nera, turchese, bronzea, sia di tipo spelta, una variante a spiga scura.

·Gentilrosso farina tipo 2

Il Gentilrosso è un miscuglio ottenuto dall’unione di sementi di questa famiglia provenienti da diversi anziani contadini negli areali tosco-emiliani tra pianura e collina.

·Grano saraceno farina tipo 1

È un alimento privo di glutine e molto antico. È anche un’ottima pianta mellifera che attira le api e favorisce il mantenimento della Biosfera.

·Khorosan

Conosciuto anche come ‘Grano degli Egizi’, ad alto valore energetico e nutritivo, questo grano prende diversi nomi: Saragolla (Sarga, giallo – e Golyo, seme) e significa “chicco giallo”, con varietà Saragolla turchesco, Lucano, la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio, Perciasacchi, Strazzavisazz. È la varietà di frumento su cui la Kamut Enterprise ha fondato il suo successo mondiale.

·Miracolo tipo 1

Unica varietà capace di produrre una spiga a grappolo, alta ben 1,8 metri. La capacità di produrre spighe a grappolo ha fatto pensare ai contadini che fosse un grano capace di fare il miracolo e così si è tramandato con il nome di Grano del Miracolo. Di origine antichissima, usato presumibilmente fin dagli Egizi, il grano Miracolo è citato anche nella Bibbia.

·Virgilio Farina tipo 1 e tipo 2

Frumento tenero a spiga bianca dal chicco “biondo”, dalla grande capacità di lievitazione. Questa sua colorazione caratteristica dà vita a una farina integrale non scura e capace di produrre un pane bianco anche se integrale. Cosa che piaceva ai contadini di un tempo che avevano l’impressione di mangiare il pane bianco dei signori! Il Virgilio è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Poulard di Ciano farina tipo 1

Frumento alto oltre 2 metri, dalla lunga spiga nera o marrone, dai grandi baffi, compatta e carica di semi. Anche conosciuto come Farro dei Reggiani, Reggiano Poulard di Ciano, Francese, Poulard, Turgido Reggiano. Si tratta dell’unico frumento autoctono reggiano rinvenuto a Ciano d’Enza a fine Ottocento dal prestigioso agronomo parmense Bizzozzero.

 · Rouge de Bordeaux “Supiot” tipo 2

Presumibilmente il cugino francese del nostro locale gentilrosso, è una varietà a spiga rossa. Questa varietà ha la capacità di portare sapori e profumi che colpiscono anche i meno esperti.

·San Pastore Farina tipo 1

Frumento tenero dalla splendida spiga scura, molto resistente all’allettamento e capace di produrre un chicco salubre e di facile macinatura. Tra i suoi progenitori vi è il grano duro di Puglia. Produce una farina versatile e ottima per i lievitati e la pasta all’uovo. Anche il San Pastore è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli.

·Senatore Cappelli tipo 1

Varietà storica di grano duro a baffo nero selezionata nei primi del 900 in Puglia dal genetista Nazareno Strampelli. La sua profumazione e percentuale proteica elevata lo rendono un grano capace di dare una semola ottima per produrre pasta o, se usata intorno al 30%, di dare croccantezza a pizza o pane.

Non osate chiamarlo pane e salame!

Nella semplicità della visione dei gestori, anche un elemento culturalmente iconico come pane e salame non è da dare per scontato. Anche qui si ha prova dell’eccellenza ricercata nella materia prima, tra salumi e formaggi auto prodotti, laboratori di proprietà e piccoli fornitori artigianali! 

Uno spuntino semplice si trasforma così in un’esplosione di gusto, genuinità, tradizione, consapevolezza e passione per la materia prima.

Nel laboratorio di salumi di Quattro Castella, si ha la produzione di salumi artigianali da maiali del territorio e dall’allevamento brado di maiale nero di Tiziano Borghi, da cui provengono capi non trattati con antibiotici. 

Allo stesso modo nel laboratorio di Puianello  – Slow Cooked S.a.S.- si pratica la cottura a bassa temperatura preparando alimenti che arrivano dalla tradizione barbecue americana rivisitati grazie al sistema Sous Vide/Low Temperature che coniuga gusto, salute e praticità.

Formaggi artigianali selezionati

I formaggi provengono tutti da piccoli artigiani dell’Appennino Emiliano. Alcuni sono presi freschi e affinati nel loro laboratorio, come la tometta di un’azienda biologica modenese, fatta con latte di capre della Selva Romanesca che vivono allo stato semibrado a 1000 metri di altitudine. Nel carrello dei formaggi si trova anche un trenta mesi di Biogold, unica azienda biodinamica del consorzio, che lavora solo con vacche rosse (presidio slow food), un pecorino dell’alto Appennino reggiano della zona di Succiso, stagionato da loro per sei mesi, lo stra premiato blu dell’azienda Selva Romanesca o il vaccino super stagionato dell’Azienda Agricola Foradori di Mezzolombardo (TN), che alleva al pascolo in modo sostenibile le sei mucche di razza Grigia Alpina che forniscono il latte per l’esemplare produzione casearia della malga al Passo Brocon.

Conclusioni

Funky, punk e con un pizzico di quella giusta arroganza che nasce dalla profonda consapevolezza del proprio operato, la melodia che suona da Arrogant Pub è un manifesto e un invito a tutti i ristoratori a valorizzare il legame territoriale, costruendo relazioni di qualità. La stessa qualità che si assapora ad ogni morso della proposta gastronomica. Sapori e consistenze sono sapientemente studiati per stimolare il palato e offrire spunti di approfondimento e riflessione sulla vera essenza dell’arte culinaria: condivisione, consapevolezza, sostenibilità, genuinità e umanità.

Cosa abbiamo assaggiato noi?

· Crocchette di ortica (raccolta in Appennino) e scamorza

 · Chips di maiale preparate con coppa fresca di maiale e curry 

Accompagnati da: 

-Maionese al parmigiano reggiano 

-Senape in grani del Ventasso (Appennino)

· Salumi di produzione propria: Coppa di maiale nero rifilata con il lardo accompagnati dai grissini di mais preparati da Elisa

· Nervetti alla matriciana

· Verzino di foglia di fico ripieno di mele cotogne con pure all’aglio nero, crema di Zola e riccioni.

· Alette di faraona nostrana laccate con una salsa barbecue al Barbon (home made) e tarassaco.

· Hamburger Attila Tartare di Bruna Alpina, maionese allo zenzero, puntarelle alla romana. Servito con patate di montagna al forno.