Verzino di foglia di fico: l’Arrogant Pub di Reggio Emilia rivisita un classico della tradizione in un antipasto vegetariano originale e salutare

L’Arrogant Pub di Reggio Emilia ci sorprende con un antipasto vegetariano che rivisita in chiave moderna e salutare i verzini, un classico della cucina lombarda; il risultato è un piatto gustoso e originale, che valorizza ingredienti semplici e ricchi di proprietà benefiche. Vediamo quali sono.

• Foglie di fico 

Le foglie di fico, da secoli utilizzate a scopo terapeutico, hanno effetti positivi sul sistema circolatorio, sul diabete e su diverse malattie. Hanno anche proprietà curative per la tosse, il mal di denti e le infiammazioni gengivali. Le foglie di fico, infatti, hanno la capacità di abbassare i livelli di zucchero nel sangue e di stimolare la produzione di insulina, l’ormone che regola il metabolismo dei carboidrati.

• Mele cotogne 

Le mele cotogne, appartenenti alla famiglia dei frutti dimenticati, sono uno degli alberi più antichi conosciuti all’uomo, che sembra fosse coltivato già dai Babilonesi e dai Greci. Il cotogno (Cydonia oblonga Mill.) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al gruppo delle pomacee, lo stesso di mela e pera. Sono profumate e gelatinose. La loro pectina aiuta a regolare il colesterolo, la glicemia e la digestione. Sono anche utili contro la stitichezza e le infezioni gastrointestinali.

• Aglio nero 

L’aglio nero, ottenuto dalla fermentazione dell’aglio comune, possiede una cremosità diversa, un sapore quasi umami e un gradevole retrogusto di liquirizia, e a volte di aceto balsamico, sul palato. Contiene quasi il doppio degli antiossidanti dell’aglio fresco, che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare, è ricco di calcio, proteine e fosforo ed è anche utile a ridurre il colesterolo per la notevole presenza di un particolare composto denominato S-allylcycteine (SAC), che agisce inibendone la sintesi.

• Zola 

La Zola è un formaggio erborinato, cremoso e dal gusto deciso, che si adatta anche a chi segue diete particolari o ha problemi di compatibilità alimentari. Questo perché il lattosio, lo zucchero tipico del latte, viene degradato dai batteri lattici durante la fermentazione e quindi è quasi assente. Inoltre, la Zola non contiene glutine, il che la rende adatta anche ai celiaci. Una fetta di questo formaggio DOP apporta numerosi nutrienti, tra cui proteine, grassi, minerali e vitamine (A, B2, B5 e B12). Tra questi, spicca il triptofano, un amminoacido essenziale che favorisce la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore e della tranquillità. La Zola ha anche un basso contenuto di grassi e calorie, se paragonata ad altri formaggi come l’Emmental, il Parmigiano o il Pecorino. A rendere la Zola un formaggio speciale sono le sue muffe e i suoi fermenti lattici, che hanno effetti benefici per la salute. Le muffe appartengono alla specie Pennicillum roqueforti, la stessa che si trova nel Roquefort e in altri formaggi erborinati. Queste muffe hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche, che aiutano a prevenire e combattere le infezioni e l’invecchiamento cellulare. I fermenti lattici, invece, sono simili a quelli presenti nello yogurt e nel kefir. Essi contribuiscono a regolare la flora intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere la mucosa gastrica.

• Riccioni 

I riccioni, noti anche come Crepis vesicaria o radicchiella vescicosa, sono erbe amare che crescono spontaneamente nei campi. Per lungo tempo, sono state una risorsa preziosa per le popolazioni povere, che le usavano per arricchire la loro dieta. Come il tarassaco, i riccioni hanno proprietà depurative e disintossicanti, che aiutano a eliminare le tossine e a rafforzare il sistema immunitario. Le parti commestibili sono le foglie della rosetta basale, che si possono raccogliere in primavera e in autunno. Per godere appieno dei loro benefici, i riccioni andrebbero consumati crudi in insalata, magari conditi con olio e limone. In alternativa, si possono sbollentare e surgelare, per averli a disposizione anche in inverno.