Questa volta vi portiamo a Matera, Patrimonio Unesco, un labirinto di case scavate nel tufo, grotte e chiese rupestri. Passeggiando tra le viuzze di questa terra fatta di roccia e meraviglie, proprio a ridosso del Sasso Barisano, siamo andati ad assaggiare la cucina della trattoria Stano (vincitrice di Quattro Ristoranti).

In cucina, Franco Stano, la moglie, la nuora Laura e il figlio Valerio Stano non tradiscono il richiamo evocativo della tradizione, che però viene riproposta con un pizzico di modernità e attenzione alle esigenze contemporanee di leggerezza delle preparazioni.

Piatti tipici della cucina materana, fatti con ingredienti semplici ma genuini, custodi di sapori antichi.

Parliamo di Pane di Matera IGP, realizzato con sole semole lucane ottenute dal grano coltivato e molito in Basilicata (100% semola rimacinata di grano duro di cui 30% di varietà Senatore Cappelli, il restante 70% composto da: Duro Lucano, Capeiti e Appulo) preparato con un lievito madre a partire dalla macerazione di frutta di stagione. 

L’olio EVO si accompagna benissimo al pane, riducendone l’indice glicemico; una coppia vincente che unisce gusto e salute.

E proseguite sicuri di non sbagliare. 

Tanta l’attenzione al vegetale e alle piccole produzioni del territorio: peperoni cruschi lucani, carciofi violetti del Metapontino, pomodoro pachino siciliano IGP, lampascioni e tanto altro…

La cura nella scelta delle carni non è sicuramente da meno ed è legata strettamente al rapporto coi fornitori locali come l’agnello proveniente da animali che pascolano nelle Dolomiti Lucane o la salsiccia pezzente di Picerno della Montagna Materana (presidio Slow Food) naturale, senza conservanti o additivi. La carne proviene da animali che pascolano nelle foreste della Montagna Materana e nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane. Si tratta di maiali derivanti dal Nero di Lucania, un’antica razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa.

Incredibili ingredienti utilizzati in piatti della cucina povera e/o di recupero della tradizione locale che grazie a realtà come questa continuano a sopravvivere.

Anche in questo viaggio, abbiamo incontrato un indirizzo d’eccellenza da annotare tra le visite nella magica scoperta delle delizie italiane!

Come detto, il menù cambia al ritmo delle stagioni. Questi i piatti che abbiamo assaggiato:

• Vermicelli alla San Giovannina 

• Orecchiette alla Murgiana con provola affumicata, fungo cardoncello, datterino giallo su vellutata di zucchina e tarallo sbriciolato 

• Filetto di manzo con verdure 

• Arrosto misto di agnello e salsiccia con patate al forno 

• Pignata: carne di pecora in umido con cicorie, patate, sedano, salame e pecorino

Salendo tra i boschi lungo una strada tortuosa, si giunge a Montefortino, incantevole borgo ai piedi dei Monti Sibillini che merita senz’altro una deviazione. 

Se avete l’occasione di visitarne il delizioso centro, non mancate di far tappa al Ristorante Fortinese da Peppa.

Atmosfera 

Passeggiando per le vie del paese, si respira la magia di una vita autentica e tranquilla: i panni al sole, gli orti rigogliosi, i giardini in fiore, le nuvole nel cielo azzurro e, sullo sfondo, lo spettacolo dei monti sibillini che si stagliano all’orizzonte! 

Ci guardiamo intorno e veniamo subito catturati dalla semplicità di questo locale. 

Ma facciamo un passo indietro. 

Quel giorno erano le 15.40, tornavamo stanchi e affamati dalla gita alle gole dell’Infernaccio, quando il profumo del pane di montagna davanti al ristorante “Da Peppa” ci ha attirato come una calamita! 

Nonostante fosse tardi e il locale pieno, siamo stati accolti con cordialità e sistemati in un grazioso tavolino all’esterno. Il ristorante internamente, è arredato in maniera molto semplice; l’atmosfera è quella confortevole e un po’ demodè delle osterie di un tempo che trasmette un senso di calore famigliare.

Accoglienza 

L’aria che si respira sa di ritrovo e convivialità. L’accoglienza informale e cordiale è quella un po’ “alla buona” da antica osteria, piacevolmente riscaldata anche dalla premura di un servizio che fa subito sentire come a casa. 

Materia prima 

L’immersione nella tradizione non può che continuare a tavola. 

La conduzione è familiare e da sempre fonda la sua cucina sulle prelibatezze della cultura contadina. 

Gli ingredienti sono locali e di stagione; i produttori da cui si riforniscono sono prevalentemente del territorio: l’olio EVO è marchigiano, la carne proviene dai pascoli circostanti, i salumi sono quelli paesani, i porcini e funghi vari e i noti tartufi dell’area vengono raccolti nel sottobosco. La pasta, il pane e i dolci sono fatti in casa.


La cucina 

Ma per capire davvero cosa contraddistingue “Da Peppa”, bisogna sedersi ed ordinare. 

Il menu non serve, lo si racconta a voce perché qui non troverete una lunga lista di proposte, ma poche portate genuine e semplici, fatte come una volta! 

La cucina è affidata ad Agnese e alla suocera Lucia, che con passione preparano piatti sinceri e tradizionali, senza alcuna concessione alla modernità. 

Il menù 

L’antipasto 

Come di consuetudine, iniziamo con l’antipasto della casa: un appetitoso tagliere di bruschette con aglio e olio marchigiano, peperoni grigliati, tartufo estivo, pomodori succosi e saporiti. 

Molto gradito!

Le portate arrivano a tavola in porzioni generose su vassoi di acciaio da cui servirsi da soli. 

I primi 

Tra i primi, abbiamo optato per le tagliatelle alla norcina con ragù bianco (ragù tradizionale di carne mista) e tartufo nero estivo -o Scorzone- dei sibillini, fatte al mattarello e cucinate secondo le ricette della nonna. 

Il pranzo sarebbe potuto finire qui, ma quando abbiamo saputo che la specialità era la grigliata e in particolare l’agnello, non abbiamo saputo dire di no!

I secondi 

Ci siamo dunque lasciati tentare dal classico arrosto misto, esaltato da prodotti del territorio. 

A comporlo una tenera fettina di carpaccio di manzetta marchigiana appena scottata, morbidissima e saporita nonostante la magrezza della carne, una salsiccia casalinga e gustose braciole di maiale. 

Tutto buono, ma a svettare su ogni altra portata sono state indiscutibilmente le costolette d’agnello a scottadito, letteralmente da leccarsi i baffi. 

La preparazione era impeccabile e, per la velocità del servizio dalla griglia al tavolo, abbiamo dovuto fare attenzione a non scottarci le dita! 

A quel punto, come sottrarsi dall’assaggio del rinomato agnello in potacchio, altro piatto forte della casa? 

Si tratta di un’antica ricetta della cucina casalinga marchigiana, un piatto ancestrale in cui la carne viene brasata in padella con olio, vino bianco, aglio ed erbe aromatiche, tra cui il finocchietto selvatico e il rosmarino. 

Quello della Peppa, con la sua cottura rustica e semplice, mantiene inalterato il gusto naturale della carne e, col suo sapore genuino, è senza dubbio uno dei migliori della zona.
Il tutto servito con un po’ di insalatina croccante, delle buonissime patate cotte con la buccia e soprattutto dei formidabili pomodori. Freschi e croccanti, profumati dal basilico e ordinati per ben tre volte! 

È stato quasi commuovente vedere Agnese passare davanti al nostro tavolo con i pomodori appena colti nell’orto vicino. 

Davvero indimenticabili e sì, meritano il viaggio!

Il vino 

La proposta vino, senz’altro migliorabile e piuttosto ridotta, è incentrata soprattutto sul territorio. Noi abbiamo scelto di accompagnare la cena col vino della casa: una deliziosa Passerina ed un Rosso Piceno della cantina di Valdaso, semplici ma gradevoli e beverini.

I dolci 

Per concludere in bellezza ci è stato offerto giusto un assaggino della golosa torta al cioccolato accompagnata dagli amari artigianali.

Prezzo 

Dopo essersi goduti tutte queste prelibatezze, si esce satolli e soddisfatti spendendo tra i 30 e i 35 euro. 

Che non pesano affatto grazie alla poesia di una cucina ben fatta e alla calda accoglienza casalinga di questo rifugio del gusto appollaiato sui Sibillini.

Conclusioni

 “Da Peppa” è un’osteria vera, fedele ad una concezione di cucina genuina e popolare, lontana dalle mode e dalle imitazioni dove assaporare ricette casalinghe che gratificano immensamente. 

Piatti veraci e schietti, sapori che fanno ripercorrere un viaggio nel tempo e trasportano in un’atmosfera d’altri tempi. 

Più di tutto, colpisce riscoprire quell’idea di ospitalità e accoglienza legate ormai ad una cultura antica.

A me ha ricordato la domenica a casa della nonna, cosa dire di più?

È sempre una garanzia scoprire che chi fa la pizza è un napoletano doc.

Questo è sicuramente uno dei motivi che giustifica la fila di persone che quotidianamente si forma davanti all’ingresso del Ristorante Pizzeria Da Gianni a Riccione.

Protagonista è Beppe Fabozzi, in arrivo direttamente da Napoli e posizionato dietro al bancone per raccontarci la sua pizza gourmet. 

Contrariamente a quanto potrebbe far credere il termine gourmet, cioè piccole porzioni, Da Gianni gioca sull’esuberanza degli elementi garantendo un morso soddisfacente.

Il fulcro dell’eccellente risultato è senza dubbio l’attenzione alle materie prime; ancora più encomiabile considerato che parliamo di un locale che, in alta stagione, fa anche novecento coperti al giorno!

E questo rende felici persone come noi affamate di cose buone.

L’olio extravergine, come quasi tutti gli ingredienti, viene aggiunto sempre a fine cottura.

Le farciture sono irresistibili e tutte preparate con condimenti ricercati. Il comune denominatore è la qualità: dai formaggi di San Patrignano, al prosciutto di Genghe, al pomodoro di Gargano, alla burrata di Andria che arriva direttamente dalla Puglia. Il salmone è tagliato al momento; le alici sono locali e marinate direttamente dallo chef… insomma, l’intera filiera viene seguita nel dettaglio!L’impasto, per la pizza tradizionale come per la contemporanea e pure per la panificazione, è 100% biga! 

Ovvero preimpasto di acqua, farina e lievito, lasciato maturare e nuovamente impastato (metodo indiretto).

Nota di merito: si utilizzano farine di tipo 1 e integrali realizzate esclusivamente da grani autoctoni che conferiscono un gusto autentico e sano alla pizza. 

Troverai i dettagli sulla farina qui!

La realizzazione dell’impasto avviene con 80 % di idratazione e una lievitazione compresa tra le 16 e le 18 ore che contribuiscono a rendere il prodotto elastico, ricco di fibre e proteine. 

E non si tratta di moda, bensì di innovazione che migliora la digeribilità e salubrità del prodotto finale.

All’assaggio la pizza risulta ben calibrata, senza eccessi né di sale né di grassi, con un prorompente cornicione, come è giusto che sia, e tutti gli ingredienti al loro posto, nelle corrette proporzioni.

Noi ovviamente per omaggiare la Romagna abbiamo scelto l’integrale con burrata, rucola e alici marinate, un must della tradizione riccionese! 

Connubio perfetto giocato su consistenze, temperature e contrasto di sapori. L’impressione è quella di assaporare una nuvola scioglievole dentro con un cornicione croccante che in dote porta la generosa nota iodata delle alici. 

Perfettamente bilanciata dall’amaro della rucola e dalla dolce sapidità della burrata, la pizza era asciutta e croccante, succulenta ma leggera: pazzesca!

In pochi minuti la pizza era già sparita ed io non mi sono sentita per nulla appesantita, promossa a pieni voti!

Il pane non è più solo un marginale corollario al pasto, ma un piatto a sé stante, che merita attenzione e cura. 

Per questo motivo oggi ci siamo recati in viale Dante, nel cuore della movida riccionese, dove si trova il locale “Da Gianni”, ristorante e pizzeria dal 1968.

Qui abbiamo scoperto i segreti dell’arte della panificazione, assaporando il loro delizioso prodotto !

Dietro al bancone ci ha accolto Beppe Fabozzi, il maestro panificatore, presentandoci il suo pane stile casereccio, realizzato con farina di tipo 1 a km zero, ricca di proteine e dal sapore antico. 

Da assaggiare assolutamente anche il pane con farina ai 7 cereali e semi di zucca, croccante e profumato. 

Naturalmente non potevamo lasciarci sfuggire quello nero, preparato con farina integrale, quella vera, ottenuta dalla macinazione tra le mole a pietra, molto differente da quella per macinazione a cilindri, costituita per l’80% da farine bianche di tipo 0 e 00. 

Tutte le farine provengono dal Molino Grossi, inaugurato a Riccione nel 1956. Sono tutte ottenute da grani autoctoni, coltivati nelle campagne circostanti, macinati a pietra e setacciati secondo tradizione, senza alcun processo di raffinazione né additivi. 

Un valore aggiunto? Il grano matura a pochi passi dal mare. 

La panificazione “Da Gianni” segue un metodo tradizionale, partendo da un impasto a massa, al 90% di idratazione. Si usa la biga, una lievitazione di 18 ore e un’idratazione del 90%. Cottura a 180 gradi per 43 minuti. 

Il risultato è un pane dalla perfetta alveolatura, leggerissimo e digeribile, che conquista con il suo profumo intenso, la sua crosta sottile e croccante e la sua mollica soffice e umida.