Trattoria Stano, la cucina sincera, genuina e sostenibile custodita tra le meraviglie di Matera

Questa volta vi portiamo a Matera, Patrimonio Unesco, un labirinto di case scavate nel tufo, grotte e chiese rupestri. Passeggiando tra le viuzze di questa terra fatta di roccia e meraviglie, proprio a ridosso del Sasso Barisano, siamo andati ad assaggiare la cucina della trattoria Stano (vincitrice di Quattro Ristoranti).

In cucina, Franco Stano, la moglie, la nuora Laura e il figlio Valerio Stano non tradiscono il richiamo evocativo della tradizione, che però viene riproposta con un pizzico di modernità e attenzione alle esigenze contemporanee di leggerezza delle preparazioni.

Piatti tipici della cucina materana, fatti con ingredienti semplici ma genuini, custodi di sapori antichi.

Parliamo di Pane di Matera IGP, realizzato con sole semole lucane ottenute dal grano coltivato e molito in Basilicata (100% semola rimacinata di grano duro di cui 30% di varietà Senatore Cappelli, il restante 70% composto da: Duro Lucano, Capeiti e Appulo) preparato con un lievito madre a partire dalla macerazione di frutta di stagione. 

L’olio EVO si accompagna benissimo al pane, riducendone l’indice glicemico; una coppia vincente che unisce gusto e salute.

E proseguite sicuri di non sbagliare. 

Tanta l’attenzione al vegetale e alle piccole produzioni del territorio: peperoni cruschi lucani, carciofi violetti del Metapontino, pomodoro pachino siciliano IGP, lampascioni e tanto altro…

La cura nella scelta delle carni non è sicuramente da meno ed è legata strettamente al rapporto coi fornitori locali come l’agnello proveniente da animali che pascolano nelle Dolomiti Lucane o la salsiccia pezzente di Picerno della Montagna Materana (presidio Slow Food) naturale, senza conservanti o additivi. La carne proviene da animali che pascolano nelle foreste della Montagna Materana e nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane. Si tratta di maiali derivanti dal Nero di Lucania, un’antica razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa.

Incredibili ingredienti utilizzati in piatti della cucina povera e/o di recupero della tradizione locale che grazie a realtà come questa continuano a sopravvivere.

Anche in questo viaggio, abbiamo incontrato un indirizzo d’eccellenza da annotare tra le visite nella magica scoperta delle delizie italiane!

Come detto, il menù cambia al ritmo delle stagioni. Questi i piatti che abbiamo assaggiato:

• Vermicelli alla San Giovannina 

• Orecchiette alla Murgiana con provola affumicata, fungo cardoncello, datterino giallo su vellutata di zucchina e tarallo sbriciolato 

• Filetto di manzo con verdure 

• Arrosto misto di agnello e salsiccia con patate al forno 

• Pignata: carne di pecora in umido con cicorie, patate, sedano, salame e pecorino