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Il menu “Orto” di Osteria del Viandante: un viaggio tra i prodotti del territorio e la filosofia della Medicina Tradizionale Cinese

Abbiamo assaggiato il menu vegetariano “Orto” all’Osteria del Viandante (che potete leggere qui) e siamo rimasti incantati. Non solo per il gusto, ma anche per la saggezza che si nasconde dietro ogni piatto. Ma per aver ritrovato tanti spunti che rimandano alla filosofia della Medicina Tradizionale Cinese, che ci insegna a scegliere i cibi in armonia con la stagione e con la natura. L’essere umano, infatti, non è separato dal mondo che lo circonda, ma ne condivide le influenze energetiche.

Alla tavola di Jacopo Malpeli, ogni piatto è un capolavoro di equilibrio tra sapori, aromi e nutrienti. Gli ingredienti sono selezionati con cura tra i piccoli produttori d’eccellenza del territorio, che garantiscono qualità e freschezza. Il risultato è una cucina che sorprende e conquista, che fa bene al palato, al corpo e al pianeta.

Vi invitiamo a scoprire con noi i dettagli di questo menu, che è un esempio di come si possa mangiare bene, in armonia con l’autunno e in modo sostenibile, preparando l’organismo al freddo e rafforzando le difese immunitarie. 

Analisi nutrizionale ed energetica dei piatti

Autunno

Spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e Tartufo Nero Uncinato.

Spuma di cipolle: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Castagne: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Nocciole: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Rene, Milza-Pancreas;

Tartufo nero uncinato: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Questo piatto è composto da ingredienti che hanno una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce o piccante. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Infine l’elemento salato dato dai funghi, può aiutare a purificare il sangue e a regolare il flusso del qi. Le castagne sono una fonte di amido, fibre, vitamina C e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a prevenire l’anemia. La spuma di zuppa di cipolle alla francese è una preparazione cremosa e saporita, che apporta vitamine, minerali, flavonoidi e fermenti, in grado di stimolare il metabolismo, aiutare la digestione, eliminare i parassiti intestinali, abbassare il colesterolo e la glicemia. Le nocciole sono una fonte di grassi insaturi, proteine, vitamina E e minerali, che nutrono il sangue e lo yin, prevenire le malattie cardiovascolari, migliorare le funzioni cognitive e contrastare l’anemia. Il tartufo nero uncinato è una fonte di acqua, proteine, vitamina C e minerali, capace di  stimolare il desiderio sessuale, favorire la digestione, eliminare i liquidi in eccesso, alleviare i dolori articolari.

Zucca brûlée

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Zucca: 

natura – tiepida; sapore – dolce, un po’ amaro; tropismo organi – Stomaco, Milza-Pancreas, Polmone;

Burro: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Caffè: 

natura – tiepida; sapore – amaro; tropismo organi – Cuore, Fegato, Rene, Vescica;

Mandorle amare: 

natura – fredda; sapore – amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Intestino Crasso.

Secondo la dietetica cinese, questo piatto è adatto all’autunno perché ha una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce, amaro, acido e affumicato. Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. Inoltre, questo piatto contiene ingredienti che sono ricchi di betacarotene, vitamina A, vitamina E, vitamina K, polifenoli, acido oleico, caffeina, teobromina, teofillina e amigdalina, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo antipasto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Orzotto ai funghi porcini

Mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo.

A conferma della voglia di coccole e comfort che il corpo chiama a gran voce, anche l’orzotto ai funghi porcini riporta alla sensazione di ristoro dopo una passeggiata nel sottobosco locale, tra funghi ed erbe di campo. 

Una prima portata che offre un buon equilibrio tra nutrienti e antiossidanti, e che prepara il corpo al freddo grazie alla pulizia degli organi emuntori e al rinforzo del nostro sistema immunitario.

Orzo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi porcini: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Olio extravergine d’oliva: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Milza-Pancreas, Stomaco;

Erbe di campo: 

natura – fresca; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Stomaco, Intestino Crasso.

Tutti gli ingredienti hanno una natura prevalentemente neutra o fresca e un sapore dolce, salato, piccante o amaro. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, utile a disperdere il vento e a prevenire le infezioni respiratorie. 

L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che possono contribuire a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono inoltre una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, utili per il potenziamento delle difese naturali, la prevenzione e la riduzione dei livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, nonché alla purificazione del sangue e alla regolazione del flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, determinanti nella riduzione dell’infiammazione cronica, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari,  nel miglioramento delle funzioni cognitive, e nella protezione della pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di acqua, vitamina C, vitamina K, clorofilla, flavonoidi e sali minerali, depurative del sangue, disintossicanti del fegato, digestive, antinfiammatorie e rinforzanti del sistema immunitario.

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, che interviene nella dispersione del vento interno e nella prevenzione delle  infezioni respiratorie. L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, indispensabili per a potenziare le difese naturali, a prevenire e contrastare la formazione di tumori, a ridurre i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue,  purificare il sangue e regolare il flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, noti per essere utili ad aiutare a ridurre l’infiammazione cronica, a prevenire le malattie cardiovascolari, a migliorare le funzioni cognitive, a contrastare l’anemia e a proteggere la pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di vitamina C, vitamina A, vitamina K, acido folico, calcio, ferro e antiossidanti, che possono aiutare a eliminare le tossine, a favorire la digestione, a contrastare le infiammazioni, a prevenire lo scorbuto e a prevenire l’anemia.

Uovo e tartufo

Uovo cotto a bassa temperatura, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e Tartufo Nero Uncinato.

Un piccolo grande tesoro di gusto e affermazione della preziosa consapevolezza territoriale è “l’Uovo E Tartufo”. 

Semplice nella sua essenza, chiara dimostrazione della dedizione all’esplorazione e valorizzazione si sente nel valore dato a ciascuna componente, tanto da avere nel piatto una crema di Parmigiano derivato dal latte di capi di vacca rossa allevati al pascolo e alimentati esclusivamente a foraggi naturali biodinamici, confermando nuovamente la filosofia del menù. 

Abbraccio autunnale, di natura prevalentemente neutra o tiepida e sapore dolce, salato, piccante e leggermente amaro. 

Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie.

Uovo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Parmigiano Reggiano stravecchio: 

natura – tiepida; sapore – salato, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas,

Stomaco, Intestino Tenue, Rene, Vescica;

Cipolla: 

natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Broccoli selvatici: 

natura – fresca; sapore – amaro; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Stomaco, Intestino Crasso;

Tartufo nero uncinato: natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Gli ingredienti che lo compongono sono ricchi di proteine, grassi, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B, selenio, rame, zinco, manganese, caffeina, teobromina, teofillina, amigdalina e polifenoli, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo piatto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Verde autunno

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Erbe selvatiche: 

natura – varia; sapore – vario; tropismo organi – vario. 

Sono un gruppo di piante spontanee che crescono in natura e che possono essere usate per scopi alimentari o medicinali. Alcune erbe selvatiche sono considerate amare, piccanti, fredde e umidificanti, come la portulaca, il tarassaco e il crescione. Queste erbe hanno proprietà depurative, diuretiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Possono essere utili per eliminare il calore e le tossine dal corpo, stimolare la digestione e il metabolismo, regolare il sangue e il fegato. Altre erbe selvatiche sono dolci, neutre o tiepide e tonificanti, come l’ortica, il finocchio selvatico e la borragine. Queste erbe hanno proprietà nutritive, emollienti, emostatiche e rinvigorenti. Possono essere utili per nutrire il sangue e il qi, umidificare la pelle e le mucose, fermare le emorragie e rafforzare il sistema immunitario.

Pistacchio: 

natura – neutra; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Polmone, Stomaco. È un tipo di frutta secca che appartiene alla famiglia delle Anacardiacee. 

Il pistacchio ha proprietà energetiche, antiossidanti, antinfiammatorie e ipocolesterolemizzanti. 

Si rivela utile per tonificare il qi e il sangue, proteggere il fegato e i polmoni dai danni ossidativi, ridurre il peso colesterolo e i trigliceridi nel sangue, prevenire le malattie cardiovascolari.

Biscotto: 

natura – neutra o calda; sapore – dolce o salato; tropismo organi – Stomaco, Milza. 

È un prodotto da forno dolce o salato che si ottiene mescolando farina, zucchero, burro e altri ingredienti. Il biscotto ha proprietà nutritive, caloriche, tonificanti e appetitose. 

Può essere utile per nutrire lo stomaco e la milza, fornire energia al corpo, stimolare l’appetito e la digestione. Tuttavia, si consiglia moderazione,  un consumo eccessivo di biscotti può causare accumuli di umidità e calore nel corpo, portando a problemi di sovrappeso, diabete, carie dentarie.

Dragoncello: 

natura – calda; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Stomaco, Intestino Tenue, Fegato. 

È una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il dragoncello ha proprietà digestive, carminative, antispasmodiche e antibatteriche. Può essere utile per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali, alleviare i crampi addominali e i dolori mestruali, combattere le infezioni batteriche a livello gastrointestinale.

Wasabi: 

natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Cuore. 

È una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Il wasabi ha proprietà antisettiche, espettoranti, antinfiammatorie e vasodilatatorie. Aiuta ad eliminare il muco dai polmoni, disinfettare la bocca e la gola, ridurre l’infiammazione a livello nasale e sinusale, migliorare la circolazione sanguigna e prevenire la formazione di coaguli.

Che cavolo di dolce

Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco, lingue di gatto piccanti e lampone

Cavolfiore: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene.

Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – terra; colore – giallo.

Cioccolato bianco: 

natura – calda; sapore – dolce; tropismo organi – Cuore, Fegato. Tonifica il qi e il sangue, il cuore e il fegato. 

Elemento – fuoco; colore – rosso.

Biscotto lingua di gatto: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene. Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – metallo; colore – bianco.

Lampone: 

natura – fresca; sapore – acido; tropismo organi – Fegato, Vescica Biliare, Cuore, Intestino Tenue. Rinfresca e contrae il fegato e la vescica biliare, il cuore e l’intestino tenue. 

Elemento – legno; colore – verde.

Analisi complessiva: il dolce è ben equilibrato secondo la medicina cinese perché composto da ingredienti che hanno diversi sapori, nature ed elementi, che si bilanciano vicendevolmente. Dunque una portata perfettamente adatta all’autunno, essendo costituita di base da ingredienti dal sapore dolce (naturale) e natura tiepida, che nutrono e armonizzano gli organi interni. 

Il calore del cioccolato e la piccantezza delle lingue di gatto si bilanciano grazie alla fresca acidità del lampone, che rinfresca e contrae gli organi dagli eccessi. Naturalmente essendo un dolce e’ raccomandata sempre moderazione e, soprattutto, di consumarlo in armonia con le proprie condizioni fisiche e mentali.

 

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.

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Un viaggio nel territorio con Osteria del Viandante: sostenibilità e qualità a tavola

E soprattutto, verde è la stella che illumina il ristorante Osteria del Viandante, un progetto nato con la filosofia della sostenibilità come concetto cardine. Abbiamo avuto il piacere di provare la cucina dello chef Jacopo Malpeli (trovate recensione e degustazione qui) e potuto apprezzare l’eccelsa qualità delle materie prime utilizzate. Tutte selezionate tra piccoli produttori d’eccellenza del territorio. È un piacere oltre che doveroso raccontarvi alcuni dettagli del frutto della profonda ricerca eseguita da questo grande ristorante.

Materia prima

Ormai di lunga data la collaborazione con realtà reggiane come La Collina – azienda agricola biodinamica già dagli anni Settanta, che si occupa del reintegro sociale di giovani ex tossicodipendenti in difficoltà. Dalla Collina arrivano tutti gli ortaggi e le frutte biodinamiche, così come le uova fresche biologiche da galline rosse e galline livornesi. Circondate dai campi e accolte da un antico frutteto, in relazione con tutti gli elementi che abitano il paesaggio agreste, le galline della Collina razzolano libere e felici e contribuiscono fortemente al ciclo vitale di tutta la Cooperativa. 

Allo stesso modo, il rapporto di vicinanza con gli altri fornitori locali permette una scelta ponderata per quanto riguarda ogni componente della proposta food, dedicando lo spazio e la riflessione necessaria a tutti gli ingredienti, per fare in modo che ogni pietanza sia un manifesto sensoriale coerente alla visione della cucina. 

A partire da grani e farine utilizzati per pasta fresca e panificazione, che provengono dal Mulino Pederzani di Fidenza, ritenuto il più sostenibile d’Europa. Parliamo di un’azienda agricola che coltiva cereali biologici, come frumento, farro e granturco, e grani autoctoni usando solo le sementi selezionate dal proprio grano.

Le varietà di cereali sono scelte per la loro resistenza alle malattie e la loro adattabilità al territorio, senza l’uso di fertilizzanti e diserbanti chimici, che comprometterebbero la resa e la qualità del prodotto. 

Il Parmigiano Reggiano è quello di Biogold, primo Parmigiano Reggiano da agricoltura biodinamica certificato e l’unico del consorzio proveniente esclusivamente da vacca rossa, razza rustica ed autoctona che garantisce nell’animale maggiore resistenza alle malattie, longevità, adattabilità al pascolo. Le vacche vengono allevate con metodo biodinamico in una stalla realizzata in bioedilizia, con lettiera permanente, stabulazione libera ed accesso al pascolo su prati stabili polifiti durante tutto il corso dell’anno. 

Così come le carni vengono scelte insieme ad un ricercatore dedicato, scegliendo solo animali che vivono allo stato semibrado e di un’età compresa tra i 14 e 15 anni, assicurandosi che ognuno di questi abbia vissuto nel pieno benessere della vita naturale. 

Da qui, la scelta saggia della gestione della materia prima stessa, che valorizza l’animale in tutte le sue parti riducendo al minimo lo scarto.

Per quanto riguarda il pollame, proviene da Pelloni, azienda agricola familiare con la passione per l’allevamento da tre generazioni. Faraone, polli, conigli, quaglie, capponi, piccioni, fagiani, starne e pernici vivono al pascolo. 

 Vivendo in libertà, il grasso non si deposita sotto cute ma si infiltra nel tessuto muscolare grazie al metabolismo naturale attivato dal continuo movimento ed all’alimentazione ricca di fibre. L’acqua è il primo alimento! Gli animali bevono la stessa acqua che beviamo noi, quella dell’acquedotto pubblico. In libertà si cibano di tutto quello che il pascolo gli offre durante l’alternarsi delle stagioni: dai semi di tutte le piante spontanee a quelli prodotti dal sorgo ed il farinello, i quali sono ricchi di polifenoli; agli insetti quali grilli, cavallette e formiche, che sono fonti di proteina nobile. Oltre a ciò, trovano sempre a disposizione delle miscele di alimenti semplici e naturali, frutto di studi, ricerche e continue collaborazioni con veterinari e tecnici esperti nella nutraceutica, nutrizione e fitoterapia avicola. 

Per quanto riguarda il pesce, merita menzione Al Fusinaro: un allevamento di trote eroico a Monchio delle Corti. Nel cuore della natura, tra massi di arenaria e boschi di castagno, si nasconde un allevamento di trote di dimensioni modeste ma di grande valore. 

L’azienda agricola, gestita da Monica Malmassari, ha una storia che risale agli anni ’60, quando il nonno Ilvio (classe 1923) iniziò a produrre trote Fario per il ripopolamento dei torrenti locali, su incarico della Provincia di Parma. In seguito, il nonno si dedicò all’allevamento di trota Iridea, che vendeva e consumava nella sua trattoria, chiamata Al Fusinaro in onore del luogo. L’attività si interruppe nel 2018, alla scomparsa di Ilvio, ma nel 2020 Monica la riprese con la volontà di portare avanti il lavoro del nonno, dimostrando grande coraggio e amore.

Questa è solo una breve lista dei fornitori sostenibili, il cui elenco dettagliato e completo si trova in coda al menu, per una visione trasparente alla portata di tutti gli ospiti.

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L’autunno dell’osteria del  viandante, raccontato nell’esperienza di gusto orto e fantasia.

Etica gastronomica, scelte sostenibili, stimoli creativi

Già dalla prima esperienza all’Osteria del Viandante (che puoi leggere qui) è chiaro il valore inestimabile dell’attenzione e dell’amore per le materie prime che, quotidianamente, Jacopo Malpeli dedica ad ogni sua creazione.

Radicata nella cultura emiliana, la proposta di Osteria del Viandante si snocciola in un percorso gastronomico d’eccellenza.

Sulla tavola creazioni che donano continuità alla tradizione, grande rispetto alla materia prima interpretata con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità, ribadendo la costante maturità e lucidità, valore riconosciuto dalla Stella Michelin.

I menù

Territorio e materia prima costituiscono l’ossatura di una carta e tre percorsi degustazione. “Il cammino del Viandante”, che racconta i grandi classici della tradizione territoriale, il “Bisness Lunc”, piccolo menù degustazione per la pausa pranzo, e l’altro, “Orto e fantasia”, dedicato ai piatti di natura vegetale.

Orto e Fantasia

In queste pagine siamo a raccontarvi la nostra esperienza con un menù interamente green, dedicato alle preziose materie prime dell’orto, che riesce a creare piatti di incredibile golosità. 

In questo percorso che batte il sentiero della stagionalità e della conoscenza del valore, spesso sottovalutato, dell’elemento vegetale, la capacità narrativa dello Chef trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Il menù degustazione va di pari passo con le primizie di stagione e la spontanea maturazione di frutta e ortaggi. 

Un omaggio gastronomico a Madre Natura, dà libero sfogo alla creatività di Jacopo Malpeli che parte dal territorio emiliano contaminandolo anche da tocchi internazionali. 

Molte persone sono ancora prevenute sulla cucina vegetariana. Generalmente le donne sono più propense a provarla, gli uomini più restii. Ma non qui, spiega Malpeli, “questo non è un menu pensato appositamente per i vegetariani, è un menu che racconta i piatti della cucina popolare che da sempre sono stati per la maggior parte a base vegetale”. 

Una degustazione intrigante che appaga vista e gusto, riflesso della fervida creatività di Malpeli.

La degustazione: Leggerezza, salubrità e gusto.

Piatti belli da vedere e buoni da mangiare, che appagano vista, gusto e benessere, a cominciare dagli amuse bouche: due chips leggere e seducenti, la prima di topinambur, una leggera crema di gorgonzola e topinambur, sormontata da nocciola e tartufo nero; la seconda di polenta soffiata con maionese vegana al rafano e pistacchio. 

Già dal primo assaggio, si percepisce nitida la sensazione di come il corpo si senta rigenerato dal valore nutraceutico delle materie scelte. 

La degustazione parte con “Autunno”, una delicata spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e tartufo nero uncinato, che trasporta il palato in un’altra dimensione gustativa, ma soprattutto di benessere. 

Ma soprattutto una perfetta declinazione di questa stagione nella visione energetica della Medicina cinese. L’autunno è quel momento in cui offrirsi lo spazio necessario a rigenerarsi e rinforzarsi, e a riscaldarsi in vista del freddo che avanza e della diminuzione della luce al sopraggiungere dell’inverno.

Segue “Zucca brûlée”, una zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare. Un dipinto gastronomico di una giornata soleggiata d’autunno, che rispetta la necessità energetico/nutrizionale di consumare alimenti “dolci”, che possano rafforzare pancreas, milza e proteggere le vie respiratorie, eliminando umidità e freddo. 

Ancora un esempio di un piatto sorprendente per tecnica e accostamenti, che ha saputo ritrovare un legame profondo e viscerale con l’ambiente e i suoi prodotti, raggiungendo l’eccellenza.

La sfilata delle preziose materie prime dell’orto continua con “Orzotto ai funghi porcini”, mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo. 

C’è il bosco, la freschezza dirompente e la forte personalità delle erbe amare, la lieve piccantezza che scalda corpo ed emozioni, sapori nitidi e netti, che restano impressi a fuoco nella mente.

Continuiamo ad alta, altissima quota con “Uovo e tartufo”. Un uovo di una qualità straordinaria, cotto a bassa temperatura con crema al parmigiano reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e tartufo nero uncinato. La concentrazione pazzesca di sapore è potente e avvolge in un guscio caldo di sapori, che diventa riparo, casa, accoglienza e riconcilia coi piatti in cui l’essere memorabile è merito condiviso tra inclinazione naturale al buono e sapienza nel non strafare.

Non si vorrebbe mai uscirne, ma all’arrivo di “Verde autunno”, una sveglia per il palato costituita da un semifreddo di erbe e chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi. 

Nota vegetale garbata, uno spunto sapido e piccante e una spiccata acidità allungano il gusto e ne amplificano il sapore. Zucchero al minimo sindacale, proprio come piace a me per un fine pasto.

Chiude la nostra degustazione “Che cavolo di dolce”. L’avvolgente dolcezza del cavolfiore è impreziosita dal cioccolato bianco, bilanciata dall’acidità del lampone e infine innalzata dalla piccantezza delle lingue di gatto. Qui la tendenza dello chef a una visione quasi futuristica degli elementi della tradizione si traduce in un esempio equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale, regalando sapori delicati e punti di vista inaspettati, firma di un occhio che guarda il mondo da un’altra prospettiva. 

In questo gioco di alternanze raggiungiamo la punta massima dell’esemplificazione del perfetto equilibrio energetico di sapori in relazione all’autunno: dolce, piccante e acido sono presenti e armonicamente bilanciati. Chapeau!

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.

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