Il menu “Orto” di Osteria del Viandante: un viaggio tra i prodotti del territorio e la filosofia della Medicina Tradizionale Cinese

Abbiamo assaggiato il menu vegetariano “Orto” all’Osteria del Viandante (che potete leggere qui) e siamo rimasti incantati. Non solo per il gusto, ma anche per la saggezza che si nasconde dietro ogni piatto. Ma per aver ritrovato tanti spunti che rimandano alla filosofia della Medicina Tradizionale Cinese, che ci insegna a scegliere i cibi in armonia con la stagione e con la natura. L’essere umano, infatti, non è separato dal mondo che lo circonda, ma ne condivide le influenze energetiche.

Alla tavola di Jacopo Malpeli, ogni piatto è un capolavoro di equilibrio tra sapori, aromi e nutrienti. Gli ingredienti sono selezionati con cura tra i piccoli produttori d’eccellenza del territorio, che garantiscono qualità e freschezza. Il risultato è una cucina che sorprende e conquista, che fa bene al palato, al corpo e al pianeta.

Vi invitiamo a scoprire con noi i dettagli di questo menu, che è un esempio di come si possa mangiare bene, in armonia con l’autunno e in modo sostenibile, preparando l’organismo al freddo e rafforzando le difese immunitarie. 

Analisi nutrizionale ed energetica dei piatti

Autunno

Spuma di zuppa di cipolle alla francese, castagne, funghi, nocciole e Tartufo Nero Uncinato.

Spuma di cipolle: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Castagne: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Nocciole: 

natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Rene, Milza-Pancreas;

Tartufo nero uncinato: 

natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Questo piatto è composto da ingredienti che hanno una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce o piccante. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Infine l’elemento salato dato dai funghi, può aiutare a purificare il sangue e a regolare il flusso del qi. Le castagne sono una fonte di amido, fibre, vitamina C e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a rafforzare il sistema immunitario e a prevenire l’anemia. La spuma di zuppa di cipolle alla francese è una preparazione cremosa e saporita, che apporta vitamine, minerali, flavonoidi e fermenti, in grado di stimolare il metabolismo, aiutare la digestione, eliminare i parassiti intestinali, abbassare il colesterolo e la glicemia. Le nocciole sono una fonte di grassi insaturi, proteine, vitamina E e minerali, che nutrono il sangue e lo yin, prevenire le malattie cardiovascolari, migliorare le funzioni cognitive e contrastare l’anemia. Il tartufo nero uncinato è una fonte di acqua, proteine, vitamina C e minerali, capace di  stimolare il desiderio sessuale, favorire la digestione, eliminare i liquidi in eccesso, alleviare i dolori articolari.

Zucca brûlée

Zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Zucca: 

natura – tiepida; sapore – dolce, un po’ amaro; tropismo organi – Stomaco, Milza-Pancreas, Polmone;

Burro: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Caffè: 

natura – tiepida; sapore – amaro; tropismo organi – Cuore, Fegato, Rene, Vescica;

Mandorle amare: 

natura – fredda; sapore – amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Intestino Crasso.

Secondo la dietetica cinese, questo piatto è adatto all’autunno perché ha una natura prevalentemente neutra o tiepida e un sapore dolce, amaro, acido e affumicato. Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. Inoltre, questo piatto contiene ingredienti che sono ricchi di betacarotene, vitamina A, vitamina E, vitamina K, polifenoli, acido oleico, caffeina, teobromina, teofillina e amigdalina, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo antipasto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Orzotto ai funghi porcini

Mantecato all’olio extravergine d’oliva, leggermente piccante con erbe di campo.

A conferma della voglia di coccole e comfort che il corpo chiama a gran voce, anche l’orzotto ai funghi porcini riporta alla sensazione di ristoro dopo una passeggiata nel sottobosco locale, tra funghi ed erbe di campo. 

Una prima portata che offre un buon equilibrio tra nutrienti e antiossidanti, e che prepara il corpo al freddo grazie alla pulizia degli organi emuntori e al rinforzo del nostro sistema immunitario.

Orzo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Rene;

Funghi porcini: 

natura – fresca; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato;

Olio extravergine d’oliva: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Milza-Pancreas, Stomaco;

Erbe di campo: 

natura – fresca; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Polmone, Fegato, Stomaco, Intestino Crasso.

Tutti gli ingredienti hanno una natura prevalentemente neutra o fresca e un sapore dolce, salato, piccante o amaro. Queste caratteristiche lo rendono adatto alla stagione autunnale, in cui si consiglia di consumare alimenti che possano tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie. 

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, utile a disperdere il vento e a prevenire le infezioni respiratorie. 

L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che possono contribuire a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono inoltre una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, utili per il potenziamento delle difese naturali, la prevenzione e la riduzione dei livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue, nonché alla purificazione del sangue e alla regolazione del flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, determinanti nella riduzione dell’infiammazione cronica, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari,  nel miglioramento delle funzioni cognitive, e nella protezione della pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di acqua, vitamina C, vitamina K, clorofilla, flavonoidi e sali minerali, depurative del sangue, disintossicanti del fegato, digestive, antinfiammatorie e rinforzanti del sistema immunitario.

Il piatto ha anche un elemento piccante dato dalle erbe di campo, che interviene nella dispersione del vento interno e nella prevenzione delle  infezioni respiratorie. L’orzo è una fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali, che contribuiscono a fornire energia, a regolare la funzione intestinale, a controllare il colesterolo e la glicemia, a depurare l’organismo e a prevenire le malattie cardiovascolari. 

I funghi porcini sono una fonte di acqua, proteine, vitamina D, vitamina B, selenio, rame, zinco e manganese, indispensabili per a potenziare le difese naturali, a prevenire e contrastare la formazione di tumori, a ridurre i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue,  purificare il sangue e regolare il flusso del qi. 

L’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi insaturi, vitamina E, vitamina K, polifenoli e acido oleico, noti per essere utili ad aiutare a ridurre l’infiammazione cronica, a prevenire le malattie cardiovascolari, a migliorare le funzioni cognitive, a contrastare l’anemia e a proteggere la pelle. 

Le erbe di campo sono una fonte di vitamina C, vitamina A, vitamina K, acido folico, calcio, ferro e antiossidanti, che possono aiutare a eliminare le tossine, a favorire la digestione, a contrastare le infiammazioni, a prevenire lo scorbuto e a prevenire l’anemia.

Uovo e tartufo

Uovo cotto a bassa temperatura, crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, crumble alla cipolla bruciata, broccoli selvatici e Tartufo Nero Uncinato.

Un piccolo grande tesoro di gusto e affermazione della preziosa consapevolezza territoriale è “l’Uovo E Tartufo”. 

Semplice nella sua essenza, chiara dimostrazione della dedizione all’esplorazione e valorizzazione si sente nel valore dato a ciascuna componente, tanto da avere nel piatto una crema di Parmigiano derivato dal latte di capi di vacca rossa allevati al pascolo e alimentati esclusivamente a foraggi naturali biodinamici, confermando nuovamente la filosofia del menù. 

Abbraccio autunnale, di natura prevalentemente neutra o tiepida e sapore dolce, salato, piccante e leggermente amaro. 

Queste caratteristiche lo rendono adatto a tonificare la milza-pancreas e lo stomaco, nutrire il polmone e il fegato, rafforzare il rene e il qi, eliminare l’umidità e il freddo e prevenire le malattie respiratorie.

Uovo: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Intestino Tenue;

Parmigiano Reggiano stravecchio: 

natura – tiepida; sapore – salato, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas,

Stomaco, Intestino Tenue, Rene, Vescica;

Cipolla: 

natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Milza-Pancreas;

Broccoli selvatici: 

natura – fresca; sapore – amaro; tropismo organi – Fegato, Cistifellea, Stomaco, Intestino Crasso;

Tartufo nero uncinato: natura – neutra; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – Milza-Pancreas, Stomaco, Polmone, Fegato.

Gli ingredienti che lo compongono sono ricchi di proteine, grassi, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B, selenio, rame, zinco, manganese, caffeina, teobromina, teofillina, amigdalina e polifenoli, che hanno effetti benefici sulla salute visiva, la crescita cellulare, il sistema immunitario, la circolazione sanguigna, le funzioni cognitive, la coagulazione del sangue, la prevenzione dei tumori e la purificazione del sangue. Questo piatto, quindi, è in armonia con l’energia dell’autunno, che è caratterizzata dal movimento del metallo, che governa il polmone e il grosso intestino, e dal colore bianco, che simboleggia la purezza e la chiarezza.

Verde autunno

Semifreddo di erbe e Chartreuse, namelaka al pistacchio, biscotto al dragoncello e meringa al wasabi

Erbe selvatiche: 

natura – varia; sapore – vario; tropismo organi – vario. 

Sono un gruppo di piante spontanee che crescono in natura e che possono essere usate per scopi alimentari o medicinali. Alcune erbe selvatiche sono considerate amare, piccanti, fredde e umidificanti, come la portulaca, il tarassaco e il crescione. Queste erbe hanno proprietà depurative, diuretiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Possono essere utili per eliminare il calore e le tossine dal corpo, stimolare la digestione e il metabolismo, regolare il sangue e il fegato. Altre erbe selvatiche sono dolci, neutre o tiepide e tonificanti, come l’ortica, il finocchio selvatico e la borragine. Queste erbe hanno proprietà nutritive, emollienti, emostatiche e rinvigorenti. Possono essere utili per nutrire il sangue e il qi, umidificare la pelle e le mucose, fermare le emorragie e rafforzare il sistema immunitario.

Pistacchio: 

natura – neutra; sapore – dolce, salato; tropismo organi – Polmone, Stomaco. È un tipo di frutta secca che appartiene alla famiglia delle Anacardiacee. 

Il pistacchio ha proprietà energetiche, antiossidanti, antinfiammatorie e ipocolesterolemizzanti. 

Si rivela utile per tonificare il qi e il sangue, proteggere il fegato e i polmoni dai danni ossidativi, ridurre il peso colesterolo e i trigliceridi nel sangue, prevenire le malattie cardiovascolari.

Biscotto: 

natura – neutra o calda; sapore – dolce o salato; tropismo organi – Stomaco, Milza. 

È un prodotto da forno dolce o salato che si ottiene mescolando farina, zucchero, burro e altri ingredienti. Il biscotto ha proprietà nutritive, caloriche, tonificanti e appetitose. 

Può essere utile per nutrire lo stomaco e la milza, fornire energia al corpo, stimolare l’appetito e la digestione. Tuttavia, si consiglia moderazione,  un consumo eccessivo di biscotti può causare accumuli di umidità e calore nel corpo, portando a problemi di sovrappeso, diabete, carie dentarie.

Dragoncello: 

natura – calda; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – Stomaco, Intestino Tenue, Fegato. 

È una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il dragoncello ha proprietà digestive, carminative, antispasmodiche e antibatteriche. Può essere utile per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali, alleviare i crampi addominali e i dolori mestruali, combattere le infezioni batteriche a livello gastrointestinale.

Wasabi: 

natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Cuore. 

È una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Il wasabi ha proprietà antisettiche, espettoranti, antinfiammatorie e vasodilatatorie. Aiuta ad eliminare il muco dai polmoni, disinfettare la bocca e la gola, ridurre l’infiammazione a livello nasale e sinusale, migliorare la circolazione sanguigna e prevenire la formazione di coaguli.

Che cavolo di dolce

Mousse di cavolfiore e cioccolato bianco, lingue di gatto piccanti e lampone

Cavolfiore: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene.

Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – terra; colore – giallo.

Cioccolato bianco: 

natura – calda; sapore – dolce; tropismo organi – Cuore, Fegato. Tonifica il qi e il sangue, il cuore e il fegato. 

Elemento – fuoco; colore – rosso.

Biscotto lingua di gatto: 

natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – Polmone, Stomaco, Rene. Armonizza e nutre la milza e lo stomaco, il polmone e il rene. 

Elemento – metallo; colore – bianco.

Lampone: 

natura – fresca; sapore – acido; tropismo organi – Fegato, Vescica Biliare, Cuore, Intestino Tenue. Rinfresca e contrae il fegato e la vescica biliare, il cuore e l’intestino tenue. 

Elemento – legno; colore – verde.

Analisi complessiva: il dolce è ben equilibrato secondo la medicina cinese perché composto da ingredienti che hanno diversi sapori, nature ed elementi, che si bilanciano vicendevolmente. Dunque una portata perfettamente adatta all’autunno, essendo costituita di base da ingredienti dal sapore dolce (naturale) e natura tiepida, che nutrono e armonizzano gli organi interni. 

Il calore del cioccolato e la piccantezza delle lingue di gatto si bilanciano grazie alla fresca acidità del lampone, che rinfresca e contrae gli organi dagli eccessi. Naturalmente essendo un dolce e’ raccomandata sempre moderazione e, soprattutto, di consumarlo in armonia con le proprie condizioni fisiche e mentali.

 

Conclusioni

“Orto e Fantasia” dell’Osteria del Viandante è la risposta a un processo creativo che unisce qualità, leggerezza e creatività. 

Un’esperienza all’insegna dell’eleganza e del lusso naturalmente sostenibile, declinata in un percorso gastronomico d’eccellenza, attraverso creazioni che donano continuità alla tradizione, interpretandola con modernità, eleganza, equilibrio, ma anche estro e personalità.