Il Cielo di Ca’ Matilde, l’orizzonte oltre le frontiere del gusto.

Sette portate, una filosofia: celebrare i doni della natura in ogni declinazione possibile.

Sapori autentici con svolte di gusto inaspettate descrivono un volo libero tra terra e mare, in cui ogni elemento è valorizzato, rispettando ogni componente.

Qui, il racconto gastronomico di Chef Andrea Incerti Vezzani si traduce in un Manifesto alla sostenibilità e alla tradizione, capace di abbracciare sfumature di mondi lontani, senza paura di sperimentare, consapevolmente.

Il Benvenuto, da Ca’Matilde

La nostra cena si apre con un quadro multisensoriale composto da otto finger bites in cui prende forma la visione e la missione dello Chef.

Più che una serie di stuzzichini, una vera e propria dichiarazione d’intenti che valorizza l’energia vitale dei prodotti appena colti dall’orto biodinamico, e che, al contempo, sa giocare con ingredienti esotici come la tapioca e la pastinaca, senza dimenticare le radici del territorio, esaltate da ingredienti locali come il parmigiano reggiano da vacche rosse.

Lo statement di Ca’Matilde si manifesta nella baby carota, impreziosita dal pesto ricavato dalle sue foglie. 

Questa è posizionata al centro del piatto, a insegnare come anche da un piccolo ortaggio si possa cogliere un universo di gusto da esplorare, se ogni sua componente è usata con consapevolezza.

Sfilano, in sequenza, una crocchetta ripiena di pecorino, un waffle alla rapa rossa, mezza manica soffiata con peperone piquillo e ricotta, chips di tapioca con crema di olive nere, tartelletta al peperone, per concludere con una cialda ripiena di parmigiano e arachidi.

Di Sano Pane

Sul tavolo si apre anche un delicato scrigno di pane gourmet che si compone di pane semintegrale e un ‘emilianissimo’ gnocco al forno, entrambi a lievitazione naturale e realizzati con farina “Petra Tuttograno integrale” che grazie all’innovativo processo augmented stone milling conserva un ottimo contenuto delle parti diverse del chicco, compreso il germe e la fibra nobile garantendo la conservazione del gusto e dell’equilibrio nutritivo. 

L’impresa è stata solo riuscire a moderarsi!

Antipasti

Si parte con un’ottima variante di un classico sempreverde: –panzanella con cetrioli, anguria e mozzarella di bufala-. Un piatto leggero che evidenzia l’abilità indiscussa dello Chef nel creare un piacevole gioco d’illusioni di gusto, col gazpacho d’anguria anziché di pomodoro ingannando occhi e palato verso nuove frontiere del gusto. 

Completa il piatto l’apporto proteico della mozzarella di bufala,  in un equilibrio tra gusto, leggerezza e, naturalmente, estetica inconfondibile. 

Avvio fresco e vivace, piacevolissimo! 

Proseguiamo in freschezza con –tartare di salmone e rapa rossa, tapioca al blu curacao e limone candito-. La portata si compone di una frolla alla lavanda, tartare di salmone selvaggio, tapioca all’alga blu (spirulina), limone candito e rapa rossa! 

Un’esplosione di sapori, colori e profumi, che prima seduce l’occhio, poi inebria l’olfatto e infine conquista il gusto. 

Il morso carnoso e la grassezza del salmone selvaggio, vengono smussati dalle note acri del limone e da quelle lievemente terrose della preziosa rapa rossa ed infine profumati dalla fragrante delicatezza della frolla alla lavanda.

A volte occorre viaggiare il mondo, sorvolare orizzonti per trovarsi immersi in un piatto che incarna un universo perfetto. 

Più che un antipasto, un concentrato di ingredienti benefici che non solo delizia il palato, ma anche nutre il corpo e la mente. 

Sorprendente e non solo per le latitudini che ci fa esplodere in bocca, ma anche e soprattutto per essere un vero e proprio concentrato di superfood. Questo piatto è un vero e proprio concentrato di superfood. A partire dal salmone selvaggio, che ha una carne più magra e più ricca di antiossidanti, omega 3 e vitamina E. Questo grazie alla sua alimentazione naturale a base di krill e alghe. Alla rapa rossa, che conserva tutti i suoi benefici poiché coltivata in biodinamica e appena colta. Tra questi: antiossidanti, ferro, calcio, potassio, fosforo e vitamina C. Alla tapioca, priva di glutine, facilmente digeribile e ricca di carboidrati complessi, vitamina B2, calcio, ferro e zinco. Un prodotto amidaceo energetico, saziante e utile per il metabolismo e la funzione immunitaria. Fino alla preziosa miniera di proteine, vitamine, minerali e antiossidanti quale è la spirulina o alle fibre e alla vitamina C fornite dal limone.

Un antipasto che stimola i sensi e armonizza lo spirito e rivitalizza il corpo, che è al contempo viaggio nel mondo, ma anche ritorno a casa; un racconto di una storia di qualità, salute e creatività riflessa in ogni boccone: questo è ciò che abbiamo assaporato! 

Per noi, senza dubbio, star indiscussa della cena!

Golosa variante per gli estimatori della amatriciana l’-uovo pochè all’amatriciana-, una crema di tuorlo d’uovo con patata, salsa di pomodoro, spuma di pecorino e guanciale croccante.

Precisiamo intanto che l’uovo proviene da gallina libera e felice, il guanciale è il guanciale naturale dei salumi di maiali dell’allevamento brado di Tiziano Borghi, il pomodoro dell’orto e il pecorino scelto solo da fornitori consapevoli.

All’assaggio, voluttuosità elegante e non stucchevole di un boccone semplicemente delizioso e confortevole. 

Un invito a far scarpetta che noi accettiamo volentieri. 

A completare la carrellata di antipasti il morso croccante del –fiore di zucchina ripieno e confettura al bergamotto-. Una creazione in cui si rincorrono in piena armonia la dolcezza della zucca hokkaido, la nota erbacea, dolce e lievemente amara della crema di zucchine, la punta terrosa dal sapore rustico del grano saraceno. Il tutto sormontato da una confettura di bergamotto, un concentrato di vitamina C, A, E e flavonoidi che porta un accento deciso, acre e incredibilmente profumato!

Ancora una volta esempio di come si possa cucinare in modo creativo e responsabile, rispettando la natura e la salute dando vita ad un risultato che è una festa per il palato! 

Primo

Golosa variante per gli estimatori della amatriciana l’-uovo pochè all’amatriciana-, una crema di tuorlo d’uovo con patata, salsa di pomodoro, spuma di pecorino e guanciale croccante.

Precisiamo intanto che l’uovo proviene da gallina libera e felice, il guanciale è il guanciale naturale dei salumi di maiali dell’allevamento brado di Tiziano Borghi, il pomodoro dell’orto e il pecorino scelto solo da fornitori consapevoli.

All’assaggio, voluttuosità elegante e non stucchevole di un boccone semplicemente delizioso e confortevole. 

Un invito a far scarpetta che noi accettiamo volentieri. 

Secondo

Branzino con crema di melanzane, caponata di verdure, patata viola e chips di batata

Puro swing. Grazie al ritmo perfetto tra accordi di sapori e note di ogni singolo ingrediente.

Un’esecuzione magistrale: carne morbida e umida, gusto puro, selvaggio, pelle finemente croccante.

La cottura, senza esagerare, è perfetta.

Tutto per la verità è perfetto.

Parliamo naturalmente di branzino pescato, che non ha mangiato mangimi e mantiene la sua integrità. A differenza di quello allevato, ha una carne bianca più magra, dal sapore più intenso e dalla consistenza più soda. 

Un pesce che offre il meglio di sé in termini di proteine, omega-3, vitamine del gruppo B e minerali come il fosforo, il selenio e lo iodio.

Rispettato nella sua integrità, il branzino si accompagna alla vitalità dell’orto esaltata dalla sapienza e dalla capacità tecnica d’esecuzione che  preserva aroma e proprietà organolettiche degli ingredienti.

All’assaggio esplode in bocca una verità di gusto e consistenze impareggiabile.

La crema di melanzana, dal sapore piccante e amaro, leggera e ricca di fibre e antiossidanti, si circonda di una caponata di vegetali che brillano coi loro colori sgargianti come gemme.

Spicca il blu violetto cangiante della patata viola, dal sapore dolciastro, molto simile alla castagna. Antico tubero che è un concentrato di antociani, vitamina C, potassio e soprattutto polifenoli grazie ai quali possiede un indice glicemico più basso rispetto alla patata comune.

Richiamo a terre lontane nella chips di batata, originaria delle Americhe, alimento energetico ed antiossidante, fonte di carboidrati complessi, fibre e vitamine.

Se il suo indice glicemico è simile a quello delle patate bianche, possiede però un carico glicemico inferiore, grazie alla minor quantità di carboidrati per porzione.

In chiusura risveglia le papille completando il piatto egregiamente  l’accento dolce piccante dal retrogusto leggermente acidulo della mostarda di pomodoro.

Il tutto fuso in una danza di ingredienti che regala nuove emozioni, sempre all’insegna della freschezza.

L’occhio promuove a pieni voti! 

Dolcezze finali

Anche nel “comparto dolce” troviamo un approccio consapevole e una grande rilevanza dell’elemento vegetale, che non solo aggiunge colore e freschezza, ma anche sostanze nutritive e benefiche per il nostro organismo.

Pre dessert 

Prepara perfettamente al fine pasto il cremino al cetriolo con arachidi, mela verde e croccante ai semi di lino, una composizione dinamica, fresca e leggera che gioca a solleticare il palato con un carosello di gusti, consistenza e colore,

capace di abbracciare elementi eterogenei per poi chiudersi in un assaggio armonico, rinvigorente e soddisfacente. 

La dolcezza vellutata del cremino al cetriolo, rarefatta nella freschezza amaricante di questo frutto diuretico e depurativo, si esalta nell’ incontro con l’accento sapido della granella di arachidi, fonte di acidi grassi monoinsaturi e proteine, e col tono asprigno e succoso della brunoise di mela verde, ricca di vitamine, minerali e antiossidanti.

A completare il piacere il morso croccante  della cialda ai semi di lino, dal sapore amarognolo lievemente tostato.

Potenti antinfiammatori e antiossidanti grazie  alla presenza di acidi grassi polinsaturi e polifenoli.

Un predessert che è quasi eco delle dolcezze e delle mineralità naturali dei suoi ortaggi in un efficace rimbalzo di toni amari, acidi e sapidi.

Poteva bastare per quanto è stato appagante. 

Meringata al limone e lamponi

un dessert dal mordente importante che trova la chiave di volta nella spinta acidula del limone e nel gusto agrodolce del lampone.

Frizzante, titillante in bocca scoppietta!

Una delizia per gli occhi e per il palato, che ci ha regalato una chiusura perfetta senza appesantire la nostra cena.

I Vini

Chiaramente, l’accompagnamento a queste portate non poteva che essere altrettanto consapevole e sostenibile. 

La selezione della carta dei vini, che spazia tra etichette nazionali ed internazionali, e’ particolarmente attenta infatti a produzioni naturali, biologiche e biodinamiche, con un occhio di riguardo per le cantine locali.

In questa nostra passeggiata tra terra e cielo siamo stati guidati nella scelta dell’elegante metodo classico di Venturini Baldini, situata a pochi chilometri da Ca’Matilde. Scelta non casuale che rinforza la volontà di far emergere l’amore per il territorio emiliano! 

Coerente e azzeccatissima: 100% pinot nero, capace con il suo portafoglio di fragranze, di esaltare ogni passaggio di gusto proposto dalla cucina.

Proseguiamo con un Masut da Rive, Pinot nero friulano, annata 2020. Anch’esso prodotto con rispetto del ciclo naturale della pianta, senza l’utilizzo di diserbanti o materiali inquinanti per il terreno. Vino che colpisce subito per la nota fresca e fruttata con un finale lievemente amaro dato dai delicati richiami d’erbe officinali.

Conclusione degna di un pairing attento e non banale curato nei dettagli. Così come tutto il resto, in cucina come in sala.

Conclusioni

Variopinta, ma minimale, locale, ma con lo sguardo aperto su mille orizzonti creativi. 

Così si presenta l’idea culinaria di Andrea Incerti Vezzani, che racconta un gusto identitario fatto di erbe, vegetali e prodotti locali. 

Gli ortaggi protagonisti di piatti schietti, sinceri, golosi, in cui ogni cosa viene preparata secondo una filosofia di “cucina viva” che si snoda tra mare e terra. 

Tutti prodotti sempre valorizzati da uno chef cultore della materia prima, che fa uso della più avanzata tecnologia per ottenere un risultato il meno alterato possibile rispetto all’origine dell’ingrediente. 

È una cucina d’autore, di ricerca, una sorprendente interpretazione contemporanea di un equilibrio perfetto tra prodotti del territorio e creatività. 

Sempre con la bussola fissa della qualità.