L’ADRIATICO SI FERMA E LA TRATTORIA DA LUCIO PROPONE UN ETICO MENÙ TERRA/MARE

Se l’estate vi sembra ormai solo un ricordo noi vogliamo che non si dimentichi il menù etico terra/mare proposto dalla “Trattoria da Lucio” durante il fermo pesca estivo.

Bisogna essere curiosi e predisposti ad accogliere qualcosa al di fuori delle righe quando si ci siede alla tavola della “Trattoria Da Lucio“.

A questo già ci aveva abituato il talentuoso Jacopo Ticchi, che, sulla scia aperta dall’australiano Josh Niland, partendo dall’uso esclusivo di pescato locale, ha fatto della frollatura del pesce e dell’utilizzo di TUTTE le sue parti, senza sprechi, il segno distintivo della sua cucina, “perché” -come sostiene il giovane Chef- “il mare merita rispetto”. Partendo da questo approccio etico ed ecologico, Jacopo Ticchi, nel cuore della stagione turistica 2022, arditamente si avventura verso un’ulteriore sfida.

La sua attenzione maniacale per la selezione della materia prima, unitamente ai più nobili intenti, lo conduce, in corrispondenza del fermo pesca, a riscrivere il suo menù ponendo al centro pietanze a base carne e selvaggina.

Naturalmente stiamo parlando di carni di animali di allevamenti del territorio e sostenibili, non intensivi, di cui vengono utilizzati anche tagli considerati meno pregiati e frattaglie. In carta quindi proposte che raccontano un riuscito connubio terra/mare: carni, pesci frollati ed il pescato consentito, fornito dai piccoli pescatori della zona, si fondono dando vita a piatti con un’incredibile forza gustativa.

Una scommessa non facile che, se da un lato apre nuovi orizzonti del gusto, dall’altro muove da radici che affondano profonde nella storia.

La nostra non vuole certamente essere una scelta provocatoriamente rivoluzionaria”-spiega lo Chef- “in fondo chi abita in Romagna all’orrizzonte guarda verso il mare ma alle spalle ha campagne e colline che, da sempre, sostengono la nostra tradizione gastronomica. Piccioni, pecore, asini, lumache, anguilla erano cibo abituale, così come con l’idea della maturazione del pesce (certo con ben altre modalità e tecnologie) in qualche modo ci è familiare”.

Sempre più affascinati dalle vulcaniche idee del giovane Ticchi, abbiamo deciso di andare ad assaggiare il menù terra/mare proposto dalla Trattoria Da Lucio, orientandoci sul percorso di degustazione “Condivisione” che propone una cucina che unisce pesce e carne dall’antipasto all’ultimo piatto.

Suddiviso in due atti, a partire dalle portate crude per poi passare alle frattaglie tiepide fino ai piatti cucinati ci siamo trovati davanti ad una tavola imbandita a festa, una gioiosa esplosione di colori e sapori da convivere coi propri commensali (il prezzo è di novanta euro).

Il racconto di alcune delle proposte non può che partire con l’intrigante aperitivo a base di Vermut bianco infuso con foglie di salvia e acqua tonica al mandarino golosamente accompagnato da un “Bon bon al cioccolato ripieno di fegato di pesce e lamponi”. Primo colpo da maestro che già preannuncia un  percorso gastronomico movimentatissimo.

Tra gli antipasti: “Canocchie crude ripiene di pomodoro, pane tostato e lardo“, pochi semplici ingredienti per un risultato di sofisticata freschezza, ricco di sfumature di gusto. La polpa della canocchia, lasciata cruda, farcita di una salsa di datterini frullati, adagiata su un crostino croccante, è posta nel piatto su una crema di prezzemolo e suadentemente avvolta da una sottilissima fetta di lardo leggermente scottata.

Con i suoi contrasti azzardati ben equilibrati il binomio “Carpaccio di asino e gamberi rosa crudi” si fa nitida testimonianza del suo stile. La carne, condita con un olio ricavato dalle teste dei carapaci di gambero rosa e impreziosita da una dadolata cruda di gambero rosso lasciato in purezza, esprime tutta la sua potenza gustativa.

Ma sono le “Cozze alla brace” servite in una cremosa salsa all’aglio dolce con olio al prezzemolo e peperoncino fermentato, a meritare un plauso particolare. Se chiudo gli occhi, a distanza di un mese, mi sembra di sentirne ancora il gusto.

Per stimolare il corpo a continuare il pasto viene servito un brioso intermezzo: il “succo di cocomero ghiacciato“, un centrifugato di anguria con succo di limone e peperoncino, un’esplosivo sprint di freschezza, acidità e dolcezza che lava il palato e lo prepara alle pietanze successive.

E poiché servire la pasta prima dei prelibati secondi per lo Chef sarebbe sacrilegio, passiamo alla “Pecora alla brace con fondo bruno di pesce“.

La firma del piatto è data dal fondo spiccatamente iodato, preparato con una bisque di scampi freschi, che con la sua potenza marina funge da perfetto contrappunto alla delicatezza della carne.

Non da meno il sontuoso “Piccione alla brace con tortino di pomodori e fegatini“. Un piatto complesso e al contempo divertente in cui il volatile viene diviso in tre portate: il petto servito con un fondo di pesce, ali e cosce fritte e accompagnate da scalogno e, dulcis in fundo, un tortino rovesciato con pomodori misti e fegatini pronto ad esplodere in bocca. Puro esercizio di golosità, un piatto di disarmante bontà  che gioca con i vaghi sentori fumé, i profumi del fondo e la delicatezza delle carni perfettamente cucinate.

Abbondantemente saziati e soddisfatti giungiamo al momento del “Riso con cozze e anatra” e non ci sarà di che pentirsi! Alla base del piatto le cozze (aperte nel fondo di anatra) su cui si adagia il riso Riserva San Massimo, precedentemente cotto con il brodo della carne e delle cozze ed in fine, a completamento, le fettine del petto del volatile frollate. Un accostamento audace in cui ingredienti lontani finiscono per esaltarsi vicendevolmente creando un abbinamento avvolgente e ricco di umami.

Ma non finisce qui: terminiamo la nostra degustazione, sempre nel segno del”anti spreco”, con il “Tortino di pane e amaretti con cioccolato fondente e Gelée di lamponi“, preparato con il pane del giorno precedente, accompagnato da un bicchiere di “Amaro Ortiga”, composto da botaniche officinali raccolte a mano, estratte per infusione a 28 gradi, senza alcun colorante.

Che dire, l’estro dello Chef Jacopo Ticchi pare infinito e stupisce ogni stagione di più.

La tanto ardita quanto stimabile scelta etica di introdurre durante il fermo pesca la carne in menù ha regalato piatti con picchi gustativi anche più aguzzi del consueto. Ticchi ha dato, ancora una volta, un’esemplare prova di creatività riuscendo egregiamente ad educare il palato dei suoi commensali con esperienze gastronomiche tanto inaspettate quanto entusiasmanti.

Bravo e bravo!

Se a qualcuno fosse sfuggita l’occasione di provare il menù terra/mare della scorsa stagione non manchi all’appuntamento la prossima estate! Nel frattempo noi non vediamo l’ora di assaggiare il menù della carta autunno/inverno!!!

A completare la bella esperienza porto a casa con me il libro “Oltre la frollatura” scritto da Jacopo Ticchi con una sua dedica:
“Per la cara Monica, buon viaggio attraverso il nostro mondo pieno di pesci e di sogni!”

Rientro a casa con il “cuore ebbro” …e questa volta è proprio il caso di dirlo!