Trattoria Da Lucio
Cuori ebbri
Pesce frollato, tecnologie all’avanguardia per recuperare tecniche antiche
Rimini, luogo dove i regali dell’Adriatico non mancano mai e tutti lavorano senza risparmiarsi, emerge il ristorante Trattoria Da Lucio.
Partendo da una sapiente fusione di pratiche millenarie e tecniche avanguardiste, lo chef @jacopoticchi reinventa, in chiave contemporanea, l’antica arte della frollatura e ne fa segno distintivo della sua cucina.
Il cercare di rendere disponibile il più a lungo possibile un alimento fresco e deperibile è una delle pratiche più antiche di sempre.
E “Da Lucio” la sfida è stata colta.
Mr. Ticchi, quasi in una pratica alchemica, trasforma la materia, in perfezione, donando al pesce una morbidezza unica ed esaltandone il gusto con la scrupolosità e precisione che solo studi approfonditi e sperimentazione incessante possono donare.
Facciamo cultura. Un pesce frollato ha perso peso. Risulta asciutto ma rimane pieno di succo dentro. Le carni sono rilassate. La texture non è tenace. Il gusto decisamente elegante. Un grande pesce, ben maturato ha carni morbidissime e un aroma delicato. Sfida superata.
Queste tecniche hanno un impatto notevole sulle attrezzature, che nel caso specifico, vi accolgono appena varcate la soglia. Pesci, sezioni, teste e frattaglie all’interno delle celle #dryager per la frollatura a secco creano una scenografia impattante, quasi ipnotica, che richiama tempi passati, sogni avanguardisti e manovre uniche.
Immediatamente è chiaro come la materia sia protagonista assoluta
Da Lucio, il pesce, reperito sopratutto nei mercati di Rimini e Cesenatico, è esclusivamente pescato nei nostri mari, e di questo, con una filosofia ecologica, vengono utilizzate tutte le parti, anche quelle solitamente considerate di scarto (testa, coda, frattaglie ecc…). Ogni singolo pezzo è trattato con attenzione e appeso o poggiato nelle celle in bella mostra.
Degustiamo? Bombom di fegato e cioccolato, con l’aperitivo di Gin all’olio d’oliva, Vermouth bianco ed erbe aromatiche per cominciare. Una curata selezione di pesce frollato, servito al naturale, per prepararci all’apoteosi: una monumentale testa d’orata, ovviamente frollata, prima di essere cotta alla brace e servita con un guazzetto di friggitelli.
Un piatto robusto, vigoroso e senza alcun tentennamento. Un po’ mixologist, un pò stregone, lo chef,con l’occhio della tigre, domina il fuoco e ne fa elemento magico, per conferire al piatto un segno dal sapore ancestrale che origina impulsi e istinti primordiali. Siamo al cospetto di un funambolo. Se cercate magia e misticismo per un pasto non comune complice di progresso e sperimentazione, è nella Trattoria Da Lucio che dovete accomodarvi. Esperienza che inevitabilmente vi sorprenderà.
La sua arte rinforza il pensiero del professor Wrangham, (studioso di Harvard), che incessantemente sostiene che il segreto dell’evoluzione dei nostri progenitori starebbe proprio nell’aver imparato a cucinare.
I piatti consigliati
RISO ALLA BRACE CON LUMACHE DI MARE, MAZZANCOLLE E BIETOLINE
LUMACHE DI MARE
Possiedonono un apporto energico piuttosto limitato quindi sono idenee ad un regime dimagrante anche perché i macronutrienti energetici più presenti sono le proteine (ad alto valore biologico).
I grassi, invece, sono pochi, e limitati così come i carboidrati.
Al contrario, sono molto ricche di cobalamina (vitamina B12), indispensabile per la formazione del sangue e nel metabolismo delle proteine e dei grassi. Contengono inoltre discrete quantità di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo, ferro, sodio, iodio, zinco, selenio e fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, oltre alle vitamine del gruppo B. Il contenuto di colesterolo e ‘ piuttosto significativo ma l’elevata quantità di acidi grassi Omega 3 ne concorrono ad abbassare i livelli ematici.
RICCIOLA E MAZZANCOLLE CON FINOCCHIO DI MARE E SCALOGNO
FINOCCHIO DI MARE
Conosciuto anche come: finocchio di mare, asparago di mare, fagiolo di mare, Erba di San Pietro è una cosiddetta “verdura di mare” che nasce spontaneamente lungo i litorali rocciosi. Contiene molti nutrienti, come lo iodio, le vitamine E, C, K e i minerali, antiossidanti di alta qualità e acidi grassi Omega 3.
Svolge un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare, favorendo in tal modo i processi digestivi attenuando la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali. Esercita anche un’azione diuretica, assai utile in caso di edemi, ritenzione di liquidi e disturbi renali in generale, e, inoltre, come emmenagogo facilita il flusso mestruale in caso di ritardo del ciclo e mestruazioni dolorose.
SELEZIONE DI TRANCI DI PESCE FROLLATO
(Disponibilità di tagli particolari come testa e/o collare, estremamente gustosi e preziosi)
FROLLATURA
Per prima cosa, si tratta di una tecnica estremamente ecologica in quanto utilizza tutte le parti del pesce, anche quelle che solitamente scartiamo (testa, coda frattaglie ecc.).
Non prevede affumicature o salagioni, ma una vera frollatura. Il pesce si asciuga (ma non si secca) ad opera degli enzimi che rilassano i muscoli irrigiditi durante e dopo la pesca. Sono proprio questo enzimi, poi, che trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche concentrandone il sapore. A questo punto la carne del pesce è “diversamente fresca”: non cotta, ma neppure semplicemente cruda, essenzialmente disidratata. Questa tecnica comporta una maggior digeribilità e una riduzione dei tempi di cottura. Altro dato fondamentale: le basi di una frollatura di pesce poggiano su materia prima freschissima.
