Trattoria Da Lucio

Cuori ebbri

Trattoria da Lucio

Viale Amerigo Vespucci, 71, 47921 Rimini RN

di Monica Spelta

Pesce frollato, tecnologie all’avanguardia per recuperare tecniche antiche

Rimini, luogo dove i regali dell’Adriatico non mancano mai e tutti lavorano senza risparmiarsi, emerge il ristorante Trattoria Da Lucio.

Partendo da una sapiente fusione di pratiche millenarie e tecniche avanguardiste, lo chef @jacopoticchi reinventa, in chiave contemporanea, l’antica arte della frollatura e ne fa segno distintivo della sua cucina.

Il cercare di rendere disponibile il più a lungo possibile un alimento fresco e deperibile è una delle pratiche più antiche di sempre.
E “Da Lucio” la sfida è stata colta.

Mr. Ticchi, quasi in una pratica alchemica, trasforma la materia, in perfezione, donando al pesce una morbidezza unica ed esaltandone il gusto con la scrupolosità e precisione che solo studi approfonditi e sperimentazione incessante possono donare.

Facciamo cultura. Un pesce frollato ha perso peso. Risulta asciutto ma rimane pieno di succo dentro. Le carni sono rilassate. La texture non è tenace. Il gusto decisamente elegante. Un grande pesce, ben maturato ha carni morbidissime e un aroma delicato. Sfida superata.

Queste tecniche hanno un impatto notevole sulle attrezzature, che nel caso specifico, vi accolgono appena varcate la soglia. Pesci, sezioni, teste e frattaglie all’interno delle celle #dryager per la frollatura a secco creano una scenografia impattante, quasi ipnotica, che richiama tempi passati, sogni avanguardisti e manovre uniche.

LUMACHE DI MARE

Possiedonono un apporto energico piuttosto limitato quindi sono idenee ad un regime dimagrante anche perché i macronutrienti energetici  più presenti sono le proteine (ad alto valore biologico).

I grassi, invece, sono pochi, e limitati così come i carboidrati.

Al contrario, sono molto ricche di cobalamina (vitamina B12), indispensabile per la formazione del sangue e nel metabolismo delle proteine e dei grassi. Contengono inoltre discrete quantità di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo, ferro, sodio, iodio, zinco, selenio e fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, oltre alle vitamine del gruppo B. Il contenuto di colesterolo e ‘ piuttosto significativo ma l’elevata quantità di acidi grassi Omega 3 ne concorrono ad abbassare i livelli ematici.

FINOCCHIO DI MARE

Conosciuto anche come: finocchio di mare, asparago di mare, fagiolo di mare, Erba di San Pietro è una cosiddetta “verdura di mare” che nasce spontaneamente lungo i litorali rocciosi. Contiene molti nutrienti, come lo iodio, le vitamine E, C, K e i minerali, antiossidanti di alta qualità e acidi grassi Omega 3.

Svolge un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare, favorendo in tal modo i processi digestivi attenuando la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali. Esercita anche un’azione diuretica, assai utile in caso di edemi, ritenzione di liquidi e disturbi renali in generale, e, inoltre, come emmenagogo facilita il flusso mestruale in caso di ritardo del ciclo e mestruazioni dolorose.

(Disponibilità di tagli particolari come testa e/o collare, estremamente gustosi e preziosi)

FROLLATURA

Per prima cosa, si tratta di una tecnica estremamente ecologica in quanto utilizza tutte le parti del pesce, anche quelle che solitamente scartiamo (testa, coda frattaglie ecc.).

Non prevede affumicature o salagioni, ma una vera frollatura. Il pesce si asciuga (ma non si secca) ad opera degli enzimi che rilassano i muscoli irrigiditi durante e dopo la pesca. Sono proprio questo enzimi, poi, che trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche concentrandone il sapore. A questo punto la carne del pesce è “diversamente fresca”: non cotta, ma neppure semplicemente cruda, essenzialmente disidratata. Questa tecnica comporta una maggior digeribilità e una riduzione dei tempi di cottura. Altro dato fondamentale: le basi di una frollatura di pesce poggiano su materia prima freschissima.