Il Piastrino
Natura, ricerca e tradizioni.
Ristorante Il Piastrino
Via Parco Begni,
Pennabilli (RN)
di Monica Spelta
I luoghi dell’Anima
La strada oggi ci porta a Pennabilli tra gli antichi alberi dell’“Orto dei Frutti Dimenticati” nel cuore dei “Luoghi dell’Anima” di Tonino Guerra.
Il tragitto che ci conduce a queste terre riempie gli occhi di bellezza.
Raggiungiamo la nostra destinazione avvolti da una silente pace: “Il Piastrino”, un casolare settecentesco con in atmosfera che è quanto di più caloroso si possa immaginare.
Incontrare la cucina di Riccardo Agostini è incontrare un connubio tra natura, ricerca e tradizioni.
In questo ristorante la bio sostenibilità non è solo un modo di dire: erbe, frutti selvatici, funghi e tartufi, vengono raccolti dallo chef e dai suoi collaboratori nei boschi, le carni sono di animali locali allevati ad erba, i vegetali sono quelli degli orti e, a completare il quadro, in carta una marcata attenzione a vini biologici e biodinamici locali.
Amore a prima vista
Noi iniziamo la nostra serata accanto al fuoco del camino acceso, sorseggiando uno calice di Valturnio, prodotto a soli a 30 Km, che trasuda i profumi della terra che l’ha concepito. Sulla tavola pane di grani antichi locali (Gentil rosso e Verna) servito ancora tiepido da gustare con olio biologico riminese e un cremoso di ricotta di pecora (caseificio pesarese Cau & Spada).
A dare il benvenuto, insieme ad altri stuzzicanti appetizer, una “tartelletta di farro, cicoria arrostita, bottarga di uovo” e una piccola pera volpina selvatica, servita con trota affumicata e senape da mangiare in un sol boccone.
Non appena adocchiamo il menù capiamo che vorremmo assaggiare tutto!
Difficile scegliere quali raccontarvi tra i piatti di una carta che porta il segno della storia di questi luoghi e ve lo propone nobilitando ingredienti “semplici” con una straordinaria immediatezza.
Le scelte… difficili
Scegliamo di iniziare con due antipasti da condividere: il primo è “Tartufo, sedano rapa, uovo cremoso e latte d’aringa“, un mix coinvolgente di sapori delicati e insieme decisi che si allarga voluttuoso nel piatto lasciandoci oltremodo felici. L’altro è “Lattuga alla brace, latticello e caviale”, un’insalata tiepida che regala un piacevole sentore erbaceo perfettamente bilanciato con l’elemento lattico-grasso. Veramente ogni boccone una gioia per il palato.
Abbiamo ancora le pupille gustative a cuoricino quando, come da tradizione, che, al Piastrino mai si dimentica, giungiamo al momento primi piatti, “sacro” in Romagna.
Un “Fusillo rosso peperone e ristretto di coniglio” (“Monograno Felicetti”) che, pulito e diretto, ci trasporta ai ragù di cortile della domenica e alla cucina dei ricordi. È, però, il “Riso Carnaroli, cipolla dolce, midollo e polipodio” il piatto che non si dimentica.
E se dal midollo attendete un primo attore assoluto, sarete sorpresi di come ogni assaggio regala l’esplosione di un retrogusto diverso, la delicata grassezza del midollo perde ogni sensazione di pesantezza e abbraccia il sentore agro di liquirizia del polipodio in una avvolgente armonia.
Un piatto pensato e bilanciato che, prendendo a prestito alcune intuizioni pedemontane, contiene, non a caso, una pianta spontanea che, con le sue proprietà coleretiche e digestive, rende questo risotto di una leggerezza unica. Merita menzione anche il lodevole utilizzo di tutte le parti degli animali anche quelle “meno nobili” (midollo) filo conduttore di tutta la cucina di Agostini che ritroveremo anche nei secondi.
Perché si, abbiamo ceduto alla tentazione anche di quelli. In “Tutto il Piccione, giardiniera di pesca, carota e ciliegia alla senape“, viene servito tutto: petto, coscia farcita e un crostone con i fegatelli del volatile. Un piatto godurioso e per nulla ostico in cui il sapore un po’ ferroso del piccione si amalgama con la dolcezza della carota, la piccantezza pungente della senape e l’acidità della pesca in un prelibato equilibrio.
Uno spazio per sognare
Stessa attenzione a temi quale la sostenibilità si ritrova nella “Bavetta di Romagnola, verdure e germogli dell’orto, alghe e rafano” in cui la preparazione ruota attorno ad un taglio poco pregiato (pancia di manzo), cotto magistralmente e magistralmente orchestrato nel contrasto dei sapori. Oltre ad essere una goduria pura per il palato questa portata chiude perfettamente il cerchio dello YIN/YANG dei sapori secondo la Medicina Tradizionale Cinese: dolce del manzo, aspro del rabarbaro, salato delle alghe e piccante del germoglio. A questo punto non posso non raccontarvi il dessert: “Foglie e foglie, mandorle e chartreuse”, dolce non dolce che ci fa immergere nei freschi profumi dei boschi circostanti e nelle memorie di una cucina ancestrale, in cui si evince la forza di un localismo che sottende la pratica del foraging e l’intera idea gastronomica.
Chiudiamo con la piccola pasticceria e con i sapori tanto cari allo Chef, come la liquirizia e cicoria del macaron o lo zafferano locale (di Pennabilli) della canelé.
Riccardo Agostini, con il suo uso consapevole di veri e propri superfood, dà vita ad una cucina “medicata” declinando in piatti sublimi gli insegnamenti della dietetica orientale uniti a quelli della nostra tradizione. Tecniche innovative ed estro creativo narrano nelle sue preparazioni la storia di queste colline, il rispetto dell’ingrediente e la salvaguardia della biodiversità.
E se per noi ora è tempo di rincasare, ogni momento è il momento giusto per arrampicarsi quassù e regalarsi uno spazio per sognare.
Al ritorno facciamo la strada più breve senza mai voltarci indietro.
I piatti consigliati
LATTUGA ALLA BRACE, LATTICELLO E CAVIALE
LATTUGA
La lattuga, essendo costituita da circa il 95% di acqua ha una grande capacità di reidratare il corpo umano inoltre contiene un oligosaccaride di riserva, che svolge una “azione prebiotica”, riducendo la produzione di gas intestinale e sostenendo il sistema digerente.
LATTICELLO
Il latticello è una crema di latte che viene addizionata con fermenti microbici che nelle ore successive la faranno fermentare dando vita ad un alimento PROBIOTICO, pertanto benefico per la salute dell’intestino crasso.
CAVIALE
Il caviale è un alimento ricco di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali ultimi per il sistema immunitario, inoltre, il suo notevole contenuto di ferro lo rende un importante nel trattamento delle anemie. Pur contenendo notevoli quantità di colesterolo grazie all’alta concentrazione di omega-3, si rivela un alimento utile all’apparato cardiovascolare.
Nel suo complesso questo piatto rispetta gli insegnamenti dell’equilibrio fra Yin e Yang della medicina energetica. Sincronizzandosi con il ciclo autunnale presenta tiepida la lattuga, normalmente servita cruda, per contrastare l’eccesso di YIN (energia raffreddante) delle stagione e riscaldare l’organismo dall’interno.
TARTUFO, SEDANO RAPA, UOVO CREMOSO E LATTE D’ARINGA
SEDANO RAPA
Questa radice è costituita per il 90% di acqua ed è fonte di proprietà benefiche. Ricco di minerali, il sedano rapa contiene anche molte vitamine A, B e C ed è quindi un buon veicolo di antiossidanti, naturali nemici dei radicali liberi. Nel medioevo, si diceva che fosse in grado di far passare i momenti di malessere dell’anima. Oggi viene utilizzata per la sua azione depurativa, per stimolare la diuresi, aiutare la digestione e combattere insufficienza epatica e calcoli renali. È utile anche in caso di reumatismi e problemi polmonari.
UOVO
L’uovo è fonte di ferro, fosforo e calcio in buone quantità oltre che di vitamina K2, utile per rafforzare le ossa, e delle vitamine del gruppo B, tra cui soprattutto vitamina B12. Inoltre fornisce un notevole quantitativo di proteine nobili
dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali. Pur essendo ricco di colesterolo, le lecitine contenute nel tuorlo favoriscono l’attività delle HDL cioè del colesterolo “buono”. Le uova, quindi, nella giusta dose, sono un cibo estremamente nutriente, ma non solo: se assunte nelle giuste dosi, aiutano in primis la funzionalità del fegato. Attraverso la colina, stimolano la secrezione della bile e aiutano a prevenire l’ossidazione e l’accumulo dei grassi nel fegato. Ovviamente parliamo di uova di galline ruspanti!
LATTE D’ARINGA
In sostanza, il latte d’aringa o lattanza è il liquido seminale del pesce maschio che quando è maturo acquisisce un colore bianco latte. Questo alimento possiede un’importante azione rivitalizzante volta alla restaurazione delle funzioni vitali. È, infatti, fonte di proteine animali facilmente digeribili oltre che di acidi grassi omega-3, ma soprattutto, contiene un notevole contenuto di fosforo.
Questo alimento è quindi indicato per sostenere l’equilibrio delle funzioni nervose, la concentrazione, ostacolare i processi di invecchiamento nervoso, favorire una buona costituzione ossea. La sua assunzione, inoltre, consente una buona rigenerazione cellulare generale, fornendo un importante sostegno del sistema immunitario
È giusto sottolineare però che il latte d’aringa è piuttosto ricco di calorie- 100 kcal per 100 g di prodotto, quindi è bene non abusarne.
BAVETTA DI ROMAGNOLA, VERDURE E GERMOGLI DELL’ORTO, ALGHE E RAFANO
BAVETTA DI MANZETTA ROMAGNOLA
La bavetta di manzo è un taglio proveniente dalla pancia, tanto eccezionale quanto sottovalutato. Si tratta di un taglio magro di carne, infatti contiene un valore energetico di 103 calorie o chilocalorie (o 432 chilojoule). In particolare nella zona della zona della Valmarecchia esistono numerosi allevamenti sostenibili in cui la manzetta romagnola pascola in libertà. Qui, infatti, gli animali vivono in un contesto del tutto naturale, allevati al pascolo, senza catene e liberi di muoversi.
GERMOGLI
I germogli sono un alimento vivo, fresco e incontaminato, soprattutto se autoprodotto, come in questo caso. Ricchi di amminoacidi, sali minerali, compresi oligominerali come zinco e selenio e vitamine, come la A o il prezioso acido folico. Contengono, inoltre, numerosi antiossidanti, in particolare la clorofilla, che stimola la circolazione sanguigna, la rigenerazione e l’ossigenazione del sangue ed enzimi che facilitano la digestione e l’assimilazione, intervenendo nella regolazione cellulare, necessaria per le funzioni metaboliche
ALGHE
L’alga è un alimento elettivo per chi desidera tenere sotto controllo il peso, essendo povera di calorie e di grassi. Rafforzano il sistema immunitario, rivitalizzando e stimolando l’organismo. Agisce efficacemente sul metabolismo in generale. Alcune alghe sono, poi, antibatteriche e hanno effetto ipocolesterolemizzante.
RAFANO
La radice di Il rafano (Armoracia rusticana), detto anche barbaforte o cren, è ricchissima di vitamine (B e C) e di minerali essenziali. Oltre ad essere un ottimo antinfiammatorio e antibatterico grazie alle sue proprietà disintossicanti e diuretiche, è considerato un vero e proprio toccasana per la salute del fegato. Inoltre presenza di antiossidanti che fanno di questa radice un ottimo alleato del sistema immunitario contro l’azione dei radicali liberi.
