La ‘Zuppiera’ del ristorante Dalla Gioconda
Dalla tradizione delle ‘Sette Virtù’ alla riduzione degli sprechi
Unione di tradizioni
Ci sono piatti che sono piccole galassie e che, come questo, travalicano il tempo.
Nella complessa semplicità della sua ‘Zuppiera’, Davide Di Fabio, Chef del ristorante Dalla Gioconda, racconta le sue origini teramane e reinterpreta in chiave moderna una tra le minestre più antiche e diffuse della cucina popolare.
Virtutes, in epoca romana, erano le verdure raccolte dai contadini ma anche le virtù e la capacità da parte delle massaie teramane di realizzare una portata usando gli ingredienti (verdure e legumi) che erano avanzati con la tradizionale “pulitura” della madia e quindi elogio della parsimonia.
Riunite in punta di cucchiaio, le due tradizioni della zuppa delle ‘Sette Virtù’ e l’usanza abruzzese di cuocere la pasta nel sugo avanzato del brodetto, originano una inebriante sintesi di quanto di buono c’è nel territorio.
Inno alla sostenibilità
Alla base della fondina sette salse (di datterino, vongola, aglio dolce, cozze, canocchie, fegati di seppia e prezzemolo) ad accompagnare sette pesci locali, variabili secondo mercato (nel nostro caso mazzancolla, seppia, cannocchia, gambero gobbetto, scampo, gambero rosso e cozza), serviti crudi e conditi solo con olio, sale, limone e arancia. La portata si completa direttamente al tavolo unendo un mestolo dei sette formati di pasta cotti nel brodetto di pesci dell’adriatico e riposti nella zuppiera.
Quello che più colpisce è la trasparenza di gusto, all’assaggio si incontra una zuppa dal sapore di mare tradizionale, preparata con ingredienti semplici e genuini, un concentrato di sapori marini che si fa grandioso esempio di cucina sana e leggera in chiave mediterranea. La freschezza dei pesci crudi fa da perfetto contraltare alla sapidità iodata amarognola tipica del brodetto, in un’alternarsi di consistenze e temperature diverse capaci di avvolgere il palato.
La Zuppiera di Di Fabio, partendo dalla memoria di un piatto nato per celebrare gli Dei e propiziare la fertilità della terra, oggi si fa inno alla responsabilità in cucina all’insegna della riduzione degli sprechi e al contempo piatto “aggregativo”che invita alla convivialità.
