Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
L’armonica danza tra le note amaricanti dello zafferano e la dolcezza balsamica della liquirizia
Le Calandre
Via Liguria 1 – 35030 Rubano (PD)
di Monica Spelta
Esperienza Mistica con il Risotto allo Zafferano di Massimiliano Alajmo
Bastano davvero pochi ingredienti per realizzare uno dei piatti più celebri della cucina italiana ed internazionale: sua maestà “Il Risotto”.
Riso carnaroli Acquarello, zafferano, liquirizia, questi sono gli elementi cardine che danno vita al celebre “Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia”, uno dei piatti signature dello Chef tristellato Massimiliano Alajmo, in carta al ristorante Le Calandre di Rubano.
In cucina la materia prima è sempre il centro portante e nelle mani di Alajmo ogni ingrediente non è mai fine a sé stesso, ma perfettamente collocato in un vortice di contrasti, abbinamenti e stimoli che si risolvono in bocca con grande armonia.
Leggerezza e apparente semplicità sono i temi trainanti di questo piatto ispirato al celeberrimo “Riso, Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi.
Come una tela bianca o uno spartito vuoto, la base candida di riso diviene qui un veicolo quasi neutro, per esaltare e riequilibrare gli altri ingredienti, attraverso una mirabile gestione dei contrasti perfettamente controllati.
La ricchezza aromatica di questa preparazione genera un assaggio intenso, raffinato e mutevole al palato, in un crescendo ritmato di sapori e contrappunti. Le note amaricanti e acute dello zafferano rincorrono in un’armonica danza la dolcezza balsamica della liquirizia e si placano in un sontuoso abbraccio col riso.
La perfezione dell’Equilibrio con il Risotto di Max Alajmo
Max Alajmo è un cuoco estremamente sensibile che col suo risotto, realizzato con pochissimi ingredienti, semplici solo in apparenza, riesce a farci stupire e godere con un piatto intenso, pulito ed emozionante, denso di levità e fatto di sapori concentrati al massimo.
Dall’analisi nutrizionale degli ingredienti vedremo come questa preparazione si rivela a basso indice glicemico, altamente digeribile e con azione tonico-rilassante sull’umore. Facendo poi un passo oltre e considerando il piatto in ottica energetica, questo risotto raggiunge la perfezione dell’equilibrio attraverso l’alternanza armonica di contrazione/ espansione, di azione/ riposo e si fa iconico esempio del dualismo (YIN YANG) degli opposti.
E perché un piatto e, più in generale, un’alimentazione siano sani devono essere equilibrati e prevedere sia alimenti Yin che Yang.
Come sappiamo, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, il cibo è veicolatore di una serie di energie miscelate tra loro e i sapori assumono un significato molto importante poiché rappresentano l’insieme di informazioni contenute in un determinato alimento, (Jing o quintessenza) e costituiscono la sua ‘forza cosmica’!
Analisi nutrizionale ed energetica
ZAFFERANO
Crocus sativus, spezia ricchissima di carotenoidi, antiossidanti, di vitamine B1 e B2, è utilizzato da secoli nella tradizione popolare sia come spezia che come medicinale.
Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale. In farmacopea il principio attivo safranale è in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore.
In MTC è di natura tiepida e la sua azione principale avviene sul sangue (Xue) tramite i sistemi energetici di Fegato e Cuore.
I colori giallo-oro-rosso dello zafferano simboleggiano i colori del sole e del fuoco e sono collegati all’estate, per cui sono da considerarsi di natura calda (Yang).
ZAFFERANO —> ENERGIA POSITIVA ESPANSIVA SOLARE CREATIVA
LIQUIRIZIA (Kan Tsao, Letteralmente “erba dolce”)
Grazie all’acido glicirrizico vanta un’azione sulle vie aeree, inoltre i suoi estratti hanno un’attività antibatterica e antimicotica per la presenza di isoflavoni e cumarine. Un’altra azione comprovata è quella antiflogistica e spasmolitica contro gastriti e ulcere gastriche.
Secondo la MTC la radice di liquirizia, come tutti i tuberi è un alimento Yin perché nasce sotto terra, (anche le radici sono Yin ma meno dei tuberi, perché stazionano più in superficie).
Il suo sapore dolce tonifica il qi di Milza-Pancreas e apporta beneficio all’apparato digestivo e sostegno al qi di tutto l’organismo, il sapore dolce, infatti, possiede un’azione ricostituente.
A livello viscerale esercita un’azione antispastica che modera e allevia il dolore. La liquirizia, infine, purifica il calore e ne disperde le tossine attraverso un’azione disintossicante.
Il colore nero della liquirizia simboleggia i colori della notte e delle tenebre ed è collegato all’inverno, per cui è da considerarsi di natura fredda (YIN).
LIQUIRIZIA —> ENERGIA LUNARE INTROSPETTIVA PROFONDA
RISO ACQUERELLO
Il riso Acquerello: si tratta di un Carnaroli di gran qualità, poiché la gemma viene recuperata e reintegrata nel chicco al fine che questo abbia le stesse caratteristiche nutritive del riso integrale, ma con le proprietà di un carnaroli, più capace di assorbire i condimenti e i sapori.
Il chicco ancora grezzo viene, infatti, dapprima invecchiato da uno a sette anni, poi raffinato lentamente e reintegrato con la sua preziosa gemma. Da questa particolare lavorazione brevettata viene ottenuto un riso con pregiate virtù:
- La ricchezza in potassio e il ridotto contenuto di sodio riducono l’insorgenza di disturbi cardiovascolari e lo rendono un alimento consigliato a chi soffre di ipertensione arteriosa.
- L’alto contenuto di amilosio invece riduce l’indice glicemico e dona un senso di sazietà, caratteristica ideale per diete ipocaloriche.
- Inoltre il suo prezioso chicco è ricco di proteine di buona qualità e contiene lisina (uno degli aminoacidi essenziali).
- La presenza di vitamine del gruppo B favorisce il buon funzionamento del sistema nervoso e le funzioni psicologiche. Inoltre queste vitamine riducono stanchezza e affaticamento, aiutano a rinforzare i nervi e a migliorare la trasmissione dell’impulso nervoso.
In medicina cinese ha azione tonico-armonizzante. Va ad agire a livello di milza e stomaco. A differenza di molti altri cereali che hanno natura fresca, il riso ha natura tiepida e sapore dolce e si può quindi consumare anche nella stagione invernale. La sua natura neutra/tiepida e il dolce hanno effetto rilassante ed al contempo tonificante per il Qi (l’energia vitale), il Sangue e la Milza.
È quindi particolarmente indicato in caso di astenia (dà energia costante senza agitare), nausea, vomito e per aiutare la digestione.
Il riso, poi, ha un effetto regolatore sulla flora intestinale e, come tutti sappiamo, è l’alimento più consigliato nelle influenze con Qini (Qi controcorrente) dell’apparato digerente (nausea o vomito). Purifica il calore di Stomaco curando sintomi come le afte, la sete eccessiva, il reflusso, rafforza il sistema immunitario e, contenendo polifenoli, ha anche un effetto antinfiammatorio.
In particolare, il riso a chicco tondo, come l’Acquarello, è ottimo per le persone più deboli in quanto tonifica o per chi è molto nervoso (grazie alla presenza di Vitamina B) e ha una azione rilassante sul pensiero fisso. Esso, infatti, pacifica lo Shen e quindi l’emotività.
Il colore bianco del riso simboleggia purezza, appagamento ed è collegato all’infinito, per cui è da considerarsi di natura equilibrata/tiepida.
Il riso, infatti, è il più equilibrato degli alimenti e garantisce un armonioso bilanciamento tra yin e yang e quindi tra l’energia espansiva degli alimenti riscaldanti e quella contraente degli alimenti raffreddanti.
RISO—> ENERGIA DELL’INFINITO, DEL CENTRO E DELL’EQUILIBRIO
Concludendo
Il riso con la sua energia centrale equilibria le forze espansive e solari dello zafferano e quelle contraenti e lunari della liquirizia determinando una perfetta armonia tra Yin e Yang!
