“RAMEN ROMAGNOLO” DELL’OSTERIA DI VIA NOBILI BRODO DI PAGANELLI, CAPPELLINI ALL’UOVO, PESCI DELL’ADRIATICO E VERDURE
Un brodo corroborante e depurativo che accende il fuoco digestivo, stimola il metabolismo e ostacola gonfiori e pesantezza
Il Ramen che riempie cuore e stomaco
Il Ramen dell’Osteria Casa Nobili riempie cuore e stomaco durante le fredde giornate invernali. Questo brodo un po’ romagnolo e un po’ orientale, ci offre l’occasione di scoprire un sentimento condiviso nel rispetto e nel rapporto tra le grandi materie prime che questi due diversissimi territori sanno esprimere.
Le due culture si incontrano su un fattore chiave dell’alimentazione: una cura del prodotto fuori dal comune.
Ispirandosi al dashi, un brodo giapponese di pesce, verdure e miso, leggero e limpido, il “Ramen Romagnolo” è un piatto sentimentale che ti fa innamorare dell’inaspettato e poi ti riporta a casa coi sapori confortanti del pesce fresco del nostro Adriatico.
Nella limpida semplicità della sua preparazione, qui, ogni ingrediente ha un suo percorso e la sua cura. Tutti gli elementi, insieme, concorrono a dar vita ad un’esplorazione sensoriale appagante e sorprendente.
I diversi tipi di zuppe (brodo di pollo, di manzo, di pesce o di verdure) sono un alimento fondamentale in tutte le cucine del mondo, un tocca sana contro i malanni di fine stagione, da sempre utilizzati come rimedi popolari per le loro proprietà terapeutiche (antiossidanti, antinfiammatorie, epatoprotettive).
Durante la preparazione avvengono, infatti, delle reazioni chimiche e fisiche per le quali si può parlare di “zuppe funzionali”:
1) la reazione di Maillard, determinata dall’interazione di zuccheri riducenti (carbonili) e proteine (gruppi NH 2) durante il processo di cottura, che conferisce agli alimenti colore ed aroma;
2) la formazione di nanoparticelle colloidali (micelle, liposomi), coinvolte nel processo di eliminazione di eventuali tossine rilasciate dai componenti del brodo.
I benefici
Queste comportano diversi benefici: alto indice di sazietà, controllo del peso grazie al contenuto di acqua, nonché una preziosa azione antiossidante e antinfiammatoria.
In specifico, nel “Ramen Romagnolo”, il pesce, viene cucinato in un bel brodo caldo, sfruttando la capacità dell’acqua bollente di estrarre amminoacidi, sali minerali e vitamine.
Oltre a rivelarsi utile alla preservazione di cartilagini articolari, tendini e legamenti, scopriremo insieme un brodo in grado di accendere la nostra energia Yang ed ostacolare gli attacchi del freddo senza appesantirci.
INGREDIENTI
Capellini all’uovo, brodo di paganelli, miso, pesci dell’Adriatico (sogliola mazzancolla, triglia), carota, zucchina e sale integrale al peperoncino home made.
Analisi degli ingredienti
PAGANELLO
Il paganello o ghiozzo, è uno dei pesci poveri per eccellenza, ricco di proteine ad alto valore biologico, povero di grassi e con un basso contenuto calorico.
SOGLIOLA
La sogliola o Solea Solea, o Sogliola comune è un pesce magro, i pochi grassi che contiene sono comunque innocui per la nostra salute, il colesterolo è irrisorio mentre è notevole il contenuto di omega-3 o acidi grassi essenziali.
Tali proprietà fanno di questo pesce un alimento utile per chi vuole perdere peso e per chi soffre di problemi cardiaci o di pressione alta.
Per la medicina cinese le sogliole, hanno sapore dolce ed energie Yang per cui vanno cucinate nel modo giusto, evitando di appesantirle con altri grassi o salse.
TRIGLIA
Anche le triglie sono pesci poco calorici, qualitativamente, l’energia assunta deriva da peptidi e acidi grassi, mentre pochissimi sono gli zuccheri.
Possiedono una carne leggera e digeribile, e per questo sono utili in caso di terapie nutrizionali volte a curare malattie del tubo digerente, quali sofferenze gastriche, compromissioni epatiche e pancreatiche e patologie dell’esofago.
Questi pesci forniscono, inoltre, vitamine del gruppo PP e B3 e sali minerali come ferro, fosforo, iodio, zinco e selenio e un apporto eccellente di acidi grassi essenziali, nonché di polinsaturi Omega-3 che hanno effetti benefici sulla salute cardiovascolare.
MAZZANCOLLE
Le mazzancolle sono ricche di ferro, calcio, vitamina A e C. e, soprattutto, di Omega 3 e quindi utili a contrastare i trigliceridi. Favoriscono inoltre la salute delle arterie e delle ossa e si rivelano indicate nelle diete dimagranti grazie al basso apporto calorico, è bene però non eccedere nel consumo per la presenza di colesterolo e sodio.
CAROTA
Le carote diuretiche e depurative, possiedono proprietà antiossidanti, immunostimolanti, antinvecchiamento. Come tutti gli ortaggi, sono ricche di acqua e fibre, hanno poche proteine, un quantitativo irrisorio di grassi e un basso contenuto calorico.
Contengono buone quantità di potassio, ferro, calcio, fosforo e alcune vitamine del complesso B. Ciò che più le caratterizza, però, è il loro alto contenuto in beta carotene un precursore della vitamina A, ad azione antiossidante. Il betacarotene sopporta bene il calore, e non viene quindi distrutto da una breve cottura; inoltre con la cottura le pareti cellulari dei tessuti vegetali si ammorbidiscono, rendendo più facile per il nostro apparato digerente l’assimilazione di questa preziosa sostanza. In pratica il cucinarle aumenta l’assimilabilità del betacarotene.
ZUCCHINE
Ortaggio povero di calorie è un concentrato di sostanze antiossidanti, fra cui beta-carotene e vitamina C, che contrastano l’azione dannosa dei radicali liberi, l’invecchiamento e le malattie degenerative.
Il magnesio, di cui le zucchine sono ricche, svolge un’azione sedativa. Ecco perché, se consumati la sera, questi ortaggi favoriscono il rilassamento e il riposo: possono essere utili in chi soffre di insonnia o irrequietezza.
PEPERONCINO
Le proprietà benefiche del peperoncino sono molteplici. Il peperoncino fresco è particolarmente ricco di vitamina A e C e di antiossidanti come i flavonoidi, la luteina e il beta-carotene, in grado di contrastare i radicali liberi. Migliora, inoltre, la circolazione sanguigna, favorisce la motilità intestinale ed ha un efficace azione ipocolesterolemizzante.
Non da ultimo, stimola la vitalità dei tessuti ed attiva il metabolismo.
MISO
Il Miso è un condimento giapponese a base di soia gialla, orzo o riso, che viene lasciato fermentare in recipienti di legno per diversi mesi, in alcuni casi anche anni. Grazie alla presenza di enzimi, lactobacilli e lieviti, il miso svolge un’efficace azione di stimolo per la digestione. Si usa, sciolto con un po’ d’acqua, come base per minestre e zuppe, che possono essere servite calde e arricchite con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine, pesce o tofu.
Lettura energetica
Ora facciamo un passo in più e consideriamo questo piatto in ottica energetica.
In Medicina Cinese triglia e sogliola, grazie alle proprietà riscaldanti e tonificanti, disperdono il freddo e sono quindi da favorire in presenza di un deficit dello Yang di Milza. La sogliola, in particolare, di sapore dolce, insipido, giova alla respirazione dona vitalità e tonifica i soggetti deboli.
Le mazzancolle e i crostacei in genere, sono di sapore dolce, eliminano le mucosità e tonificano il Qi e lo Yang del Rene.
La carota, di sapore dolce/aspro e natura lievemente tiepida, tonifica l’energia, riscalda Milza e Stomaco, stimola la produzione di midollo, rafforza il qi difensivo (ossia il sistema immunitario), disintossica, purifica Calore e Fuoco ed elimina i Catarri („tan”).
Le zucchine portano con loro tutta l’energia della terra, hanno sapore dolce e natura fresca, depurano, facilitano la respirazione e stimolano la diuresi. Sostenendo lo Yin di Polmone, possono trattare la tosse secca, mentre il loro sapore dolce aiuta in caso di tosse grassa e, ancora una volta tonificano la Milza. Essendo idratanti e umidificanti, per evitare che si determini un accumulo di umidità interna occorre prediligere metodi di cottura riscaldanti come la bollitura nel caso specifico.
Il Peperoncino, col suo sapore piccante, ha un effetto disperdente, muove e libera verso l’esterno, quindi è utile in caso di stasi di Qi o di ritenzione di liquidi (bilanciando l’azione umidificante della carota).
Al contrario il Miso, col suo sapore salato, dona struttura, concentra e, se usato in modiche quantità, arricchisce di sali minerali, tonifica, nutre i Reni, ammorbidisce, tende a muovere l’acqua all’interno del corpo.
Concludendo
Come possiamo evincere dall’analisi energetica degli ingredienti, tutte le componenti di questo Ramen, in un perfetto contrappunto sinergico tra Yin e Yang, si sintonizzano con le energie della stagione invernale offrendo un’azione riscaldante, disintossicante e idonea a sostenere digestione, metabolismo e sistema immunitario.
