Lido 84
Partenze e ritorni nella cucina “ri-creativa” del Lido 84
Recupero della tradizione attraverso una sperimentazione inversa
Lido 84
Corso Giuseppe Zanardelli, 196, 25083
Gardone Riviera BS
di Monica Spelta
“Mangiare non significa solo nutrirsi, ma stare bene”
Partiamo da queste parole di Riccardo Camanini, ottavo miglior Chef al mondo nella classifica “The World’s 50 Best Restaurant 2022”, per raccontarvi la sua filosofia gastronomica.
Da Ippocrate di Cos a Ildegarda di Bingen, la cucina è sempre stata legata al benessere del corpo e alla salute.
E questo significato profondo del nutrire l’abbiamo ritrovato forte e sentito nella cucina del Lido 84.
Il nostro cuoco, che si riconosce più nella figura dell’artigiano di cucina che chef, ha costruito tutto il suo operato sull’amore dell’ingrediente e sull’importanza di una materia prima di qualità ed eticamente sostenibile.
Una costante ricerca è rivolta a tutta la filiera: il pescato utilizzato segue zone e cicli naturali del ecosistema lago, per le carni vengono selezionati con attenzione allevamenti locali, mentre i vegetali, sono forniti, per la maggior parte, da un orto trattato solo in permacultura e quasi al 100% biologico.
A completare il quadro sono tecniche di cottura, un bilanciato uso dei grassi e una mano “gentile” che eccelle in leggerezza delle preparazioni.
Gardone Riviera e il suo fascino retrò
Con queste premesse vi raccontiamo alcuni dei piatti che abbiamo incontrato durante la nostra esperienza al Lido 84.
Ci troviamo a Gardone Riviera, in un angolo incantato della costa gardesana. Stretto al lago in un abbraccio profondo, l’affascinante lido, dal gusto retrò che rimanda a dannunziane suggestioni, avvolto dal fascino del passato e da un’immobile serenità ci conquista al primo sguardo.
Oltrepassato il lussuoreggiante giardino, giovanissimi camerieri ci accompagnano al nostro tavolo nell’arioso dehors affacciato direttamente sulle acque lacustri.
Si prospetta da subito la perfetta occasione per immergersi nella bellezza assoluta. Nessuna esitazione, vogliamo assaggiare tutto.
Optiamo per il percorso “Oscillazioni” da nove portate, a cui aggiungiamo i tre piatti “signature”.
Sulla tavola le “preziose” fette della loro pagnotta impastata a mano e, pochi istanti dopo, il saluto di benvenuto con gli amuse-bouche, piccoli scrigni di bontà che eccitano il palato e deliziano la vista offrendo un primo sguardo all’arte della cucina.
Contaminazioni e storie nei piatti
Tante le contaminazioni derivate dai viaggi e dalle letture, ma anche tanto territorio, nella cucina di Camanini che esprime tutta la sua creatività partendo da una sperimentazione inversa che lavora sulla tradizione per costruire qualcosa di nuovo ma perfettamente decifrabile.
Perchè oltre a essere sinonimo di piacere, gusto e cura il cibo è anche comprensibilità, condivisione socialità.
Così lo “Spaghettone, burro e lievito“(piatto esposto al MOMA di San Francisco) con la sua composizione di calligrafica purezza, si fa paradigma della perfetta semplicità del “ Codice Marchesi” che Camanini sempre onora. Solo tre ingredienti: spaghetto artigianale da grano duro abruzzese, burro artigianale di malga da panna centrifugata Beppino e lievito di birra freschissimo.
Proiettato nel futuro per tecnica ed inventiva alla prima forchettata si materializza in bocca trasportandoci in sapori che echeggiano nei ricordi di tutti noi.
Uno spaghetto che rigenera il palato e l’umore.
C’è grammatica e sintassi nel linguaggio, ancora una volta nitido e preciso, del “Riso, aglio nero e frutti rossi“, dedicato a Stefano Bombardieri: scure macchie di riso “dipingono” il piatto evocando l’abbigliamento, sempre nero, dell’artista bresciano trasportandoci nella profondità degli aromi del bosco.
Altro elemento distintivo del menù è la valorizzazione dell’elemento vegetale che, se da molti è ancora associato al pensiero punitivo della dieta, viene esaltato da Camanini attraverso una profonda conoscenza della materia prima.
Ne è prova il “Capu’ di fagiolini verdi, Curry verde“, un involtino di foglia di bieta svizzera che avvolge un ripieno di cous-cous fritto, fagiolini croccanti e curry verde che per cromaticità, leggerezza delle note balsamiche e amaricanti e per intensità di gusto adombra la tradizionale versione bergamasca con ripieno di carne macinata.
Le radice dell’eccellenza
Ma l’apice, poi, lo si raggiunge con il goloso e godurioso “400° di Melanzana” che, nella sua rassicurante rotondità, regala un piacere gastronomico assoluto. Una parmigiana in cui solo la pelle della melanzana, cotta con altissime temperature, viene bruciata mantenendo invece la morbidezza dell’interno, esaltato dalla salsa con tre pomodori e dalla fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Dietro alla complicata esecuzione tecnica di questo piatto tutto appare facile, immediato e ci offre una sensazione gustativa chiara, netta e riconoscibile.
Altrettanto decifrabile e solida è l’interpretazione con cui vengono presentate le “Bavette di Vitellone alla Brace“, che lasciano in bocca una pienezza di sapore armonicamente coniugata alla leggerezza caratteristica della mano dello Chef. Lodevole, inoltre, la valorizzazione, quasi fosse un filetto, di un taglio, poco utilizzato, proveniente dalla pancia del bovino; una portata eticamente responsabile che evidenzia la sentita attenzione di Camanini a sostenibilità e rispetto della materia prima.
La sequenza salata si chiude con uno dei piatti-simbolo del Lido 84: “Rigatoni Cacio e Pepe“, ovvero rigatoni cucinati all’interno di una vescica di maiale che viene rotta al tavolo davanti ai commensali. Frutto della lettura del manoscritto “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, in cui si racconta dell’uso delle vesciche degli animali per conservare e trasportare gli alimenti tra le legioni romane. Ancora una volta Camanini si fa portavoce delle radici della nostra cucina con una portata d’eccellenza. Un piatto, dalla strabordante carica gustativa, che con il suo sapore franco e genuino, si fa simbolo del concetto di sperimentazione inversa incentrato sul recupero dei sistemi biologici dalla tradizione.
Avvicinandoci alla conclusione del viaggio, quasi sconcertati, ammiriamo la tavola, letteralmente imbandita, al momento del trionfale servizio di pre-dessert e dessert che, togliendoci dall’impiccio della scelta, compongono la “Dolce Condivisione“.
Creme e dolci di ogni tipo contornano la famosa “Torta delle Rose“, servita, praticamente intera, con zabaione al Vov aromatizzato limoni del Garda. Un dolce omaggio alle confortevoli memorie delle torte della nonna. Da non crederlo ma era leggerissima!
Le immancabili coccole, finali fatte di piccole gelée, tartufi, bignè all’arancia e croccante, accompagnano il nostro congedo e così, con tanta dolcezza, sopratutto nell’animo, torniamo a casa per lasciare decantare sensazioni e ricordi.
I piatti consigliati
CAPU’ DI FAGIOLINI VERDI, CURRY VERDE
VERZA
La verza contiene quasi la stessa quantità di vitamina C delle arance, inoltre possiede un elevato contenuto di vitamina A, D e K e minerali che, oltre a farne un vero e proprio ricostituente naturale, la rendono benefica per l’efficienza del sistema immunitario. Inoltre è un alimento diuretico, grazie al buon apporto di potassio e al minimo contenuto di sodio.
Ha proprietà antiossidanti ed è un efficace stimolante dell’attività intestinale, grazie al notevole apporto di fibre.
Per la presenza di glutammina, svoglie anche un’attività antinfiammatoria e protettiva della mucosa gastrica rivelandosi un cibo adatto per chi soffre di disturbi all’apparato digerente o dolori intestinali. Inoltre, molte sono gli studi che hanno evidenziato come il cavolo verza e gli altri ortaggi della famiglia delle crucifere siano capaci di esercitare un’azione protettiva nei confronti dei tumori. Il merito sarebbe dei cosiddetti isotiocianati, sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi efficaci nel contrastare la degenerazione del DNA, soprattutto a livello di bronchi e polmonare. La verza svizzera, in particolare, ha la caratteristica di essere di stagione tutto l’anno.
FAGIOLINI
Le proprietà benefiche dei fagiolini sono inoltre legate al loro contenuto di antiossidanti, in modo particolare di betacarotene e luteina. Grazie al contenuto in fibre, hanno un basso Indice Glicemico (IG), saziano, depurano, regolarizzano l’intestino e fanno assorbire meno grassi, colesterolo e zuccheri. Sono quindi ideali per chi soffre di stipsi, ha il colesterolo alto o per chi è in sovrappeso e desidera prevenire il diabete. Sono anche diuretici e altamente digeribili e, grazie alla presenza di potassio, contrastano la ritenzione idrica, favorendo l’eliminazione dei liquidi. I fagiolini sono, inoltre, ricchi di proteine ma hanno meno calorie dei fagioli maturi, perché rispetto a questi ultimi contengono meno carboidrati, mentre maggiore è il loro contenuto d’acqua. Grazie al Betacarotene e agli antiossidanti questo prezioso vegetale è un vero e proprio spazzino dell’organismo!
CIRRY VERDE
È una miscela di spezie macinate tipica tailandese che si può trovare in polvere o in pasta oppure, riuscendo a reperire gli ingredienti da qualche fornitore specializzato, può anche essere preparato in casa. Gli ingredienti che lo compongono solitamente sono coriandolo verde, curcuma, porro, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel (bevanda spiritosa al cumino), fieno greco, pepe, aneto, chili, cipolla.
Il Curry verde thai ha un gusto molto diverso dalle altre combinazioni di spezie perché vanta una connotazione estremamente delicata. Si tratta di una miscela molto benefica per il nostro corpo, tra le proprietà più importanti troviamo sicuramente quelle antinfiammatorie antiossidanti e digestive.
PAGNOTTA
PANE
L’impasto viene curato a mano dalla pasticciera Federica Alpaos, responsabile di tutti gli impasti, dalla pasta fresca alla torta di rose, e preparato con farina 0 e 2 di Molino Sobrino.
Molino Sobrino dal 1945. Come allora, la farina viene macinata in modo artigianale con macine di pietra naturale, l’approvvigionamento dei cereali avviene direttamente da parte di aziende agricole che privilegiano attività non intensiva, secondo i principi dell’agricoltura biologica o biodinamica, senza l’aggiunta di prodotti chimici come conservanti o miglioratori, che caratterizzano le farine tecnologicamente modificate (OGM).
Nell’impasto, il 15% della farina è di farro dell’azienda agricola Giudici, mulino del Seicento a Cerrete Basso. Giudici lavora grani antichi e farine biologiche utilizzando la tecnica di macinazione a pietra con una lavorazione lenta, che permette di mantenere bassa la temperatura durante la molitura; ciò fa sì che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità nutrizionali ed organolettiche.
La pagnotta del Lido 84 ha una pezzatura di 1,2 chili, ideale per valorizzare leggerezza e umidità della mollica, a differenza delle pagnottine piccole.
SPAGHETTONE, BURRO, LIEVITO DI BIRRA
SPAGHETTONE VERRIGNI
Lo spaghettone utilizzato nel piatto è quello dell’antico pastificio rosetano Verrigni. La produzione del pastificio Verrigni dal 1898, dedica molta cura alla scelta dei grani e alla loro lavorazione, tutte le materie prime sono rigorosamente prodotte in Italia, solo nazionali. Provengono preferibilmente dalla Puglia, dall’Abruzzo, comunque da regioni vocate da sempre alla produzione di grano duro di qualità.
Il grano vuole il sole, la giusta stagionalità, la tradizione contadina.
Si tratta di una coltivazione a filiera quasi chiusa che si potrebbe definire filiera “casalinga”: per la maggior parte abruzzese, non soltanto made in Italy 100%. L’acqua utilizzata è quella dell’acquedotto Ruzzo, proveniente dalle montagne abruzzesi.
Il controllo di qualità è interno all’azienda, attento, puntuale, indiscutibile. Per quanto riguarda la lavorazione del prodotto, la pasta viene essicata con un procedimento lento a bassa temperatura e trafilata a bronzo o oro. Essiccare la pasta ad alta temperatura rende l’amido colloidale e quindi indigeribile. C’è molta differenza tra un prodotto che richiede alcuni giorni di attesa per la preparazione e un prodotto pronto in un’ora essiccando a 100 gradi: la pazienza e l’attenzione rendono il risultato finale molto diverso in termini di qualità e salutistici. Il Pastificio Verrigni vanta poi prodotti integrali e biologici certificati ottenuti da farine Senatore Cappelli, kamut, farro, perfino gli spaghetti con la certificazione Demeter da agricoltura biodinamica di semola di grano duro, Senatore Cappelli, farro, aromatizzata, biologico, biodinamico, e alcune referenze, sono senza glutine.
Come è noto la pasta integrale prodotta con grano biologico certificato, integrale, infatti, comporta l’uso del chicco con il suo rivestimento esterno, e quello trattato chimicamente tutto è tranne che salutare. Già dagli anni Ottanta il Pastificio Verrigni produce pasta biologica certificata.
Questa pasta, buona perfino lessa, senza condimento, con il suo aroma di mandorla leggermente tostato, si rivela perfettamente idonea alla purezza del piatto in questione.
BURRO
Come sappiamo il burro è stato spesso oggetto di campagne diffamatorie, ciò che è senz’altro vero è che non va usato per le cotture ad alte temperature.
Essendo, inoltre, un alimento molto calorico che contiene sia i grassi saturi che il colesterolo è fondamentale consumarlo in quantità modeste. La porzione ideale è di una decina di grammi al giorno.
Altro elemento significativo è selezionare un prodotto di alta qualità.
Fatte queste premesse, il burro non va escluso dalla dieta. Questo alimento, infatti, contiene numerose proprietà benefiche:
- Contiene acido burritico: essenziale per la salute del nostro intestino
- Contiene diverse vitamine liposolubili: vitamina A, E, K e piccole quantità di vitamina D
- Contiene minerali: calcio e fosforo
- È povero di lattosio: ottimo per chi soffre di intolleranze a questo zucchero
- È facilmente digeribile
Contiene meno grassi dell’olio extra vergine di oliva: la sua composizione è data dal 15% di acqua e l’85% di grassi rispetto al 100% di grassi dell’olio evo. Questo lo rende anche meno calorico.
È la fonte di vitamina A meglio assorbita dal nostro organismo, vitamina che sostiene le funzioni della tiroide, delle ghiandole surrenali e quindi del sistema cardiovascolare. È ricco di antiossidanti, tra cui Vitamina A ed E. È anche una buona fonte di iodio, in una forma altamente assorbibile.
Il burro è molto importante per la salute dell’intestino. È, infatti, la principale fonte alimentare di butirrato, ne può contenere fino al 4%. Questo acido grasso ha le seguenti, e documentate, funzioni: soppressione dei processi infiammatori dell’intestino, antistress, riduce la permeabilità intestinale e migliora la sensibilità insulinica. L’acido butirrico è anche prodotto dalla flora intestinale dalla fermentazione di fibre vegetali.
Contiene l’Acido Linoleico Coniugato, che ha proprietà antitumorali e aiuta a perdere peso.
È chiaro che non stiamo parlando dell’anemico burro bianco di tipo commerciale ed industriale, ricavato da animali tenuti nei capannoni e sfruttati in modo vergognoso, ma di burro, ricavato da panna, di origine biologica o proveniente da animali tenuti per lo più al pascolo e non trattati con i farmaci.
In questo piatto Camanini utilizza un burro artigianale di malga da panna centrifugata. Nello specifico, il burro di Beppino Occelli è riconosciuto come primo classificato tra i tredici migliori burri del mondo e primo classificato tra i cinque migliori burri d’Europa.
Da oltre quarant’anni Occelli si dedica ad una selezione dei pascoli migliori, ricchi di essenze floreali alpine che danno gusti e sapori al latte, gli stessi gusti che ritroviamo nel sapore dei nostri formaggi. Si tratta di alpeggi, prati, boschi situati ai piedi delle Alpi Marittime: tra le Langhe e gli Alpeggi. Inoltre viene curato un protocollo preciso sia a partire dall’alimentazione degli animali, che si tratti di vacche o di capre, rigorosamente incentrato sul benessere.
La tecnica che permette di ottenere il burro di centrifuga, molto più diffusa nel Nord Europa o in Francia che in Italia, a differenza del processo per affioramento, parte direttamente dal latte fresco appena munto. Prima il latte è sottoposto ad alcuni processi di filtrazione per eliminarne le impurità, poi ad una centrifugazione a basse temperature e ad una velocità fra i 6500-7000 giri al minuto, che permette alla materia grassa di separarsi dal latte magro e ottenere un burro da centrifuga scremata da latte. Il prodotto che si ottiene è una crema di latte “dolce” e non acida.
Nel piatto esaminato, il burro viene lasciato a temperatura ambiente, diviso a tocchetti e lasciato sciogliere. Viene poi posto in un padella di alluminio assieme ad acqua calda non salata per la mantecazione dello spaghetto senza essere mai sottoposto a temperature troppo elevate.
LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, selenio, cromo e tutte le vitamine del gruppo B e poiché le vitamine del gruppo B, in particolare i beta-glucani, abbassano i livelli di omocisteina che favorisce la formazione di placche aterosclerotiche, ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare.
I beta-glucani sono riconosciuti da specifici recettori presenti su neutrofili, macrofagi e cellule dendritiche, esplicano, inoltre, un’azione stimolante del sistema immunitario.
Grazie alla presenza di alcuni microrganismi, aiuta a risolvere piccoli problemi digestivi e di gonfiore, agendo sulla flora batterica intestinale che riequilibra, sostenendo l’organismo nell’eliminazione delle tossine.
RISO, AGLIO NERO, FRUTTI ROSSI
AGLIO NERO
L’aglio nero è semplicemente aglio fermentato che lascia un retrogusto decisamente più dolce e meno forte al palato. Contiene una percentuale considerevole di proteine, sali minerali come il fosforo e il calcio, vitamine del gruppo B, vitamina A e C.
Tra le principali proprietà dell’aglio nero c’è l’elevata concentrazione di antiossidanti, grazie ai quali viene particolarmente usato nell’ambito delle malattie cardio-vascolari. Come l’aglio normale, anche questo, viene utilizzato per aiutare nei problemi di ipertensione. Esplica, anche, un’efficace riduzione del colesterolo per la presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine. Utile nel paziente diabetico, contrasta l’elevato bisogno di zuccheri, riuscendo a migliorare il metabolismo.
FRUTTI ROSSI
I frutti rossi sono ricchissimi di antiossidanti, in particolare di flavonoidi, polifenoli, carotenoidi, antociani e vitamine C ed E, che aiutano a contrastare i danni da radicali liberi, lo stress ossidativo e la degenerazione cellulare, oltre a rendere più forti le difese immunitarie.
BAVETTE DI VITELLONE ALLA BRACE
BAVETTA DI VITELLONE
La bavetta di manzo è un taglio proveniente dalla pancia, tanto eccezionale quanto sottovalutato. Si tratta di un taglio magro di carne, infatti contiene un valore energetico di 103 calorie o chilocalorie (o 432 chilojoule).
L’utilizzo di tagli meno pregiati così detti “poveri”, sono a sostegno di una cucina sostenibile che combatta gli sprechi.
La carne di vitello, inoltre, è utile per un buon funzionamento del metabolismo grazie al suo buon contenuto di proteine di qualità elevata, di vitamine e di minerali. È benefica nei confronti del sistema nervoso in generale grazie alla vitamina B12 e durante la gestazione per la presenza di folati.
