LA STELLA MICHELIN CHE BRILLA DI UNA LUCE “ALCHEMICA” TUTTA SUA!

Food&Mixology, longe bar e alta cucina, atmosfera casual e una tradizione alleggerita e moderna!

L’Alchimia
Viale Premuda, 34, 20129 Milano MI

di Monica Spelta

L’Alchimia… di Milano

Metti una serata a Milano, metti che la strada ti porti verso porta Venezia e la curiosità ti spinga a conoscere un locale che coniuga l’eleganza del ristorante stellato ad un approccio fresco, informale e disinvolto.

All’ingresso il bancone del bar, la mise en place direttamente sul tavolo senza tovaglie, l’atmosfera volutamente casual, comunicano fin da subito di non essere entrati nel solito stellato.

Siamo da “L’Alchimia” (Stella Michelin dal Novembre 2019).

Food&Mixology, lounge bar ed alta cucina sono le due anime che creano l’accattivante sinergia alchemica del locale creato da Alberto Tasinato e Davide Puleio (executive chef).

In cucina l’innovazione incontra la tradizione e origina un menù comprensibile, istintivo, la cui unica costante è rappresentata dalla ricerca attenta di una materia prima eccellente.

Una scorsa alla carta e subito si coglie l’atteggiamento curioso e dinamico con cui Chef Puleio colora la tradizione.

Chips di polenta, focaccia pugliese coi pomodorini, “mottarello bianco mangiare al parmigiano”, sono alcune delle intriganti amuse bouche che preannunciano preparazioni tra saggia creatività e divertenti innovazioni.

Sulla tavola pane di canapa integrale con lievito madre, grissini stirati a mano, burro d’Isigny montato al pacojet.

Le fascinazioni illusionistiche iniziano con la commistione carne-pesce del primo antipasto: “wafer di ricciola, culatello e arachidi” ma raggiungono l’apice coi  “gamberi rossi crudi come una pizza margherita”, una combinazione ben pensata, dalla bella cromaticità che ci ha totalmente rapito coi suoi sapori delicati e insieme persistenti.

Ma è proprio quando Chef Puleio si confronta coi piatti della tradizione che nascono gli accostamenti più interessanti.

I ravioli del plin vengono proposti ripieni di baccalà mantecato e tarassaco, con crema e caviale di cavolfiori e mandorle tostate; nel “Risotto Milano-Langhe” il classico riso alla milanese (carnaroli “Riserva San Massimo”), è, invece, accostato a tartare di Fassona e polvere di nocciole.

Toccare una “Stella” ora si può

Piccione, latte al cardamomo, spuma di parmigiano e fave di cacao sono, invece, le originali componenti della versione della lasagna verde di Pulejo.

A coronare la carrellata di divertenti contaminazioni in menu, lo scenografico sporzionamento a vista di uno dei piatti signature dello Chef: “Coniglio grigio di Carmagnola in tre servizi” (Wellington, gyoza alla piastra e friggitello al tonno di coniglio).

Una variazione di coniglio, servito con un impeccabile fondo bruno, forse un pò gravato dalla salsa ketchup di peperoni, ma particolarmente riuscito nel gyoza che raggira i sensi e soddisfa reinterpretando uno degli emblemi della cucina giapponese.

Ad evidenziare la modernità dell’approccio culinario di Puleio, è, anche, la presenza in menu di portate leggere e vegetariane, allineate con l’attuale stile di vita, sempre più orientato al benessere e alla forma.

Così incontriamo pietanze che ci guidano all’incontro dei vegetali nelle varie stagioni, come ad esempio il “Risotto ai funghi porcini, polvere di funghi fermentati e capesanta alla plancia”che ci fa sognare coi suoi profumi autunnali.

Mentre l’“Uovo morbido, oro, tuberi e spuma di parmigiano”, o la squisita “Zucca arrosto, crema di castagne e carote con fonduta al Castelmagno” sono alcune delle proposte che scaldano il menu invernale.

La freschezza dei sapori e dei colori del “Morone di fondale, fave, taccole, piselli e fiore di zucca in tempura leggera, ripieni di panzanella” è un’esplosione invece di primavera che risveglia i sensi!

Il risultato è una carta stagionale, fresca e snella che rappresenta una cucina in cui la trasformazione delle materie prime avviene sempre e solo nel massimo rispetto dell’ingrediente.

L’Alchimia rappresenta una realtà poliedrica in cui alta cucina, materia prima selezionata, miscelazione e format disinvolto portano sinergicamente ad una nuova idea di ristorazione al passo coi tempi. Incontrerete una destinazione dedita all’ospitalità che punta a mettere a proprio agio i suoi ospiti, abbandonando le austere vesti del ristorante stellato ingessato!

Infine, non mancate di visitare la suggestiva cantina al piano sotterraneo curata da Valerio Trentani!

Conta circa 200 etichette con una selezione particolarmente accurata di bollicine francesi.

Last but not least, L’Alchimia, propone piatti dalle porzioni generose per il taglio di ristorazione in cui si colloca e con un buon rapporto qualità/prezzo (menù Classico 65, menù L’Alchimia 100).

Piatti consigliati

PICCIONE

Da un punto di vista nutrizionale e gastronomico il piccione, ossia il colombo, appartiene alla categoria della selvaggina da penna, tant’è vero che le sue carni sono definite “nere” per distinguerle da quelle “bianche” (pollo, tacchino, coniglio e vitello e agnello in giovane età) e “rosse” (bovino, suino, equino, montone,  vitello e agnello in età adulta ecc..). La carne del piccione giovane è la migliore, presenta un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi. Apporta un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B.

100 grammi di carne di piccione contengono 142 kcal suddivise tra un abbastanza elevato contenuto di acqua, un apporto medio di proteine, lipidi e discreti livelli di vitamine A, del gruppo B, C e PP. Nella carne di piccione sono inoltre presenti importanti sali minerali come il fosforo, il potassio, il sodio, il magnesio, il ferro, lo zinco e il calcio.

La carne di piccione aiuta il buon funzionamento dei muscoli e regola la trasmissione degli impulsi che passano attraverso il sistema nervoso. Contiene poi la luteina, sostanza benefica per la salute degli occhi, che protegge la retina dalla comparsa di patologie degenerative.

CARDAMOMO

È una spezia che si ottiene dai semi di una pianta erbacea tropicale, la Elettaria cardamomum, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa di zenzero, pepe e curcuma. Questa spezia contiene innumerevoli proprietà alcune delle più significative sono:

  • antinfiammatorie
  • antiossidanti
  • antisettiche
  • digestive
  • carminative
  • espettoranti
  • toniche

L’uso regolare di cardamomo può dunque aiutare a contrastare i danni causati dai radicali liberi e a combattere gli stati infiammatori cronici, responsabili dell’insorgenza di numerose malattie. Inoltre rappresenta un rimedio naturale contro la digestione lenta e difficile, la nausea e il vomito, l’ulcera gastrica, le infezioni da Helicobacter pylori e l’eccesso di gas a livello intestinale. Il consumo di cardamomo può inoltre aiutare a stimolare la diuresi, abbassare la pressione alta, controllare i livelli di glicemia e ridurre trigliceridi e colesterolo, sostenere la funzionalità del fegato. Non da ultimo l’utilizzo costante di questa spezia agevola la perdita di peso nelle diete ipocaloriche.

FAVE DI CACAO

La fava di cacao è l’espressione più pura e ricca di benefici della pianta botanicamente nota come Theobroma Cacao. Le fave di cacao e in generale il cacao crudo possono essere considerate un’ottima integrazione ad una sana alimentazione per le loro particolari caratteristiche. Agiscono infatti come energizzante naturale e stimolante del sistema nervoso oltre a possedere proprietà antidepressive e antiossidanti.

Al loro interno contengono un’alta quantità di minerali, tra cui il magnesio che aiuta a combattere il malumore, ma anche rame, ferro e zinco.
Possiamo dire quindi che le fave di cacao costituiscono un ottimo rimedio energetico per contrastare lo stress fisico e mentale.

Essendo anche ricche di antiossidanti naturali, si rivelano utili a combattere l’invecchiamento causato dai radicali liberi e lo stress ossidativo.

L’effetto anti-age non è da considerare soltanto sul piano estetico ma anche e soprattutto sul piano cellulare, quindi sulla salute. Da non sottovalutare è sicuramente la funzione depurativa e purificativa che vanno ad esercitare sul nostro corpo. Le fave di cacao contengono infatti i flavonoidi utilissimi a contrastare le placche di colesterolo e l’aumento della pressione arteriosa.

Infine, si sono dimostrate utili a contrastare la fame nervosa e a rimanere in forma e per questo motivo sono spesso consigliate in alcune diete come spuntino mattutino o pomeridiano o come snack di metà mattina.

Tuttavia, nonostante le fave di cacao contengano una grande quantità di sostanze benefiche per il corpo, è sconsigliato consumarle in maniera eccessiva. La porzione giornaliera consigliata è tra le 2 e le 4 fave al giorno.
Al contrario, un consumo esagerato di fave di cacao può portare all’insorgenza di ipertensione e nervosismo a causa della presenza di caffeina al loro interno. Sono, inoltre, sconsigliate in caso di stitichezza ed emorroidi, perché possono essere astringenti.

FUNGHI PORCINI

A seconda della località e dell’ambiente in cui crescono in funghi porcini, possiamo trovare delle differenze. In generale quelli selvatici, certamente, assicurano più freschezza e maggiori proprietà nutrizionali rispetto a quelli coltivati.

Si tratta di un alimento ricchissimo di vitamine B, come la B2 e la B3 (che aiutano il metabolismo) e vitamina D (fondamentale per l’assimilazione del calcio). Sono anche ricchi di potassio, magnesio e fosforo che hanno la peculiarità di mantenere in ottima salute il nostro sistema nervoso.

La presenza di Selenio, inoltre, attribuisce loro una funzione antiossidante e anti-radicali liberi.

Mangiati a ridosso dei cambi di stagione, sono anche d’aiuto all’organismo per difendersi meglio dai malanni del periodo (ad esempio l’influenza). Tale proprietà deriva dalla presenza nei funghi dei polisaccaridi, sostanze che riequilibrano le difese, stimolando la protezione da allergie o infiammazioni; I porcini, sostengono, infatti, il sistema immunitario grazie alle loro proprietà antibatteriche.

Per quanto riguarda i regimi alimentari,  sono indicati particolarmente a chi segua una dieta vegana grazie alla ricchezza in proteine e vitamine e al contempo perfetti per chi segua una dieta dimagrante, i funghi sono, infatti, alimenti poveri di grassi e contengono soltanto 25 calorie per 100 grammi! Inoltre, grazie all’abbondante presenza di fibre, sono in grado di dare in fretta un senso di sazietà.

Trattandosi di un alimento completo, che contiene moltissime sostanze, per quanto povero di grassi, se ne sconsiglia comunque un consumo eccessivo. Si potrebbe, infatti, incorrere in fastidiosi mal di testa, nausea e senso di apatia.

FERMENTAZIONE

Il prodotto fermentato risulta molto digeribile e benefico per l’organismo in quanto offre un importante apporto di probiotici, nutrienti che migliorano la digestione, oltre a rafforzare le difese immunitarie.

CAPPASANTA

Le capesante, (nome scientifico Pecten jacobaeus), sono molluschi bivalvi con ottime proprietà nutritive. Costituiscono un’ottima fonte di minerali come selenio, zinco e rame. Inoltre, pur presentando un considerevole contenuto di colesterolo, essendo povere di grassi saturi e costituendo un’ottima fonte di omega 3, acidi grassi si rivelano alleati proprio della salute cardiovascolare.

Infine, questi molluschi apportano anche proteine di qualità elevata, vitamine del gruppo B (importanti per garantirsi un buon metabolismo), magnesio (coinvolto in numerosi processi all’interno e all’esterno delle cellule).

DIAFRAMMA

Il diaframma non è una frattaglia ma un muscolo bovino appartenente al quinto quarto, un taglio poco considerato ma ricchissimo di proprietà.

La sua particolarità sta nel presentare poco grasso e poco tessuto connettivo ed essere uno dei tagli che contiene più sangue. Costituisce, infatti, un vero toccasana per gli anemici, in quanto presenta un’ottima fonte di ferro, vitamina b12 e molti altri micronutrienti capaci di aumentarne l’assorbimento nell’organismo.

In media la percentuale di grasso del diaframma si aggira tra il 4 e il 7%, e ha un apporto calorico tra le 120 e le 150 kcal per 100g. Se non l’avete mai assaggiato provatelo e incontrerete una carne dal gusto intenso e dal sapore straordinario!

Si tratta di un taglio che predilige la cottura al sangue ed è quindi consigliato prepararlo con cotture veloci ad alta temperatura,  poiché una cottura prolungata tende a indurirlo. È importante, inoltre, avere l’accortezza di cuocerlo al sangue e di tagliarlo in modo tale da recidere le fibre muscolari in senso trasversale, per migliorarne la tenerezza.

La temperatura ideale se riuscite a usare il termometro è quella di 46/48 C°; non appena avrete finito, nei seguenti minuti di riposo  l’inerzia termica farà salire la temperatura al cuore oltre i 50°, lasciando dunque la carne al sangue.

Non da ultimo, essendo considerato quasi uno scarto, costa pochissimo ed è quindi un alimento sostenibile.

PASTINACA

La pastinaca è una pianta appartenente alla famiglia delle ombrellifere. A lungo quasi dimenticato,  quest’ortaggio negli ultimi tempi è stato riscoperto grazie al recupero della sua coltivazione.

Solitamente consumata cotta anche se può essere mangiata anche cruda e grazie alle sue proprietà nutrizionali,  la pastinaca,  un ottimo alimento, indicato  soprattutto per preparare piatti di cucina salutari e originali. Contienile infatti un alto contenuto di vitamine e sali minerali, in particolare di potassio.

Inoltre, 100 grammi di pastinaca hanno un apporto calorico di sole  75 calorie, composte per circa l’80% di acqua, 5% di carboidrati, 1% di proteine, 5% di fibre e solo lo 0,3% di grassi.

La pastinaca sativa, inoltre, è ricca di sostanze antiossidanti come il falcarinolo, il falcarindiolo, panaxudiolo e metil-falcarindiolo; si tratta di molecole che svolgono una buona azione anti-infiammatoria, hanno proprietà anti-fungine e sono considerate sostanze dall’azione anti-cancro.

Le fibre contenute nella pastinaca sativa sono sia di tipo solubile sia insolubile e comprendono cellulosa, emicellulosa e lignina. Queste sostanze possono aiutare a prevenire la stitichezza e ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Non da ultimo,  costituisce anche un’ottima fonte di potassio, molto utile per chi soffre di ipertensione arteriosa.

MORONE DI FONDALE

Il Morone o ricciola di fondale (scientificamente “Centrolophus Niger”), noto anche come “persico spigola”, è una specie pelagica di profondità e si trova nel Mar Ligure fino a 800 metri. La carne è bianco latte, consistente, dolce, particolare, dovuta al fatto che si ciba di crostacei in particolare gamberi e scampi. Rarissimo e difficile da pescare, può raggiungere fino ai 20 kg di peso. E’ considerato tra i migliori pesci dei nostri mari e tra tutti è forse il più pregiato e caro: basti pensare che già a fine ’800 era il più costoso tra quelli che venivano venduti al mercato di Genova, dove arrivava a costare fino a 4,5 lire al kg, contro le 3 lire al kg che venivano richieste per l’orata e il branzino.

Da un punto di vista nutrizionale ha le medesime caratteristiche della Ricciola, quindi è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Sono ottime anche le concentrazioni di acidi grassi essenziali omega 3 biologicamente attivi

 -acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA)- iodio e vitamina D. Ecco perché, nonostante l’alto valore commerciale, il Morone può essere assimilabile ad  un “pesce azzurro” a tutti gli effetti.

FAVE

Le fave sono ricche di proprietà nutritive e povere di calorie (circa 80 kilocalorie per 100 grammi) e di grassi. Possiedono un buon apporto di proteine ed un ottimo contenuto di fibre (circa 7 grammi per 100 grammi).

Costituiscono poi una notevole fonte naturale di vitamine (la A, la C, la famiglia delle B e la E) e minerali.

L’abbondanza di fibre, inoltre, aiuta a tenere pulito l’intestino sia dalle feci che dalle tossine, oltre a contribuire al mantenimento di un corretto equilibrio degli zuccheri nel sangue e ad abbassare il colesterolo.

Le fave possiedono anche una buona quota di ferro e di vitamina C (che ne favorisce l’assorbimento), sono quindi indicate nelle anemie.

TACCOLE

Il baccello racchiude un alto contenuto di fibre, vitamine e sali minerali. · vitamina C. Con solo 20 Kcal, 4 grammi di zuccheri e una consistente presenza di fibre e proteine, costituiscono un alimento ideali per chi vuole dimagrire o mantenere il peso forma.

La naturale azione attivante della motilità dell’apparato digerente rende le taccole anche  un’ottima alternativa ai lassativi. Infine possono essere considerate degli integratori energizzanti naturali. Noi consigliamo, in stagione, di mangiarne almeno una porzione due o tre volte a settimana per depurarvi e fare il pieno di energia in modo sano e naturale!

PISELLI

I piselli possiedono moltissime sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, indispensabili per preservare la salute del cuore e dei vasi.

In particolare i piselli freschi sono molto leggeri e digeribili, poveri di grassi apportano poche calorie (circa 80 kcal ogni 100 gr) pur mantenendo  un buon contenuto di carboidrati, fibre e, come tutti i legumi, un buon quantitativo di proteine vegetali. Per quanto riguarda il contenuto in micronutrienti, i piselli sono ricchi di fosforo e potassio, mentre fra le vitamine troviamo acido folico, vitamina C e vitamina K.

Tra le proprietà principali troviamo:
• Antiossidanti
• Digestivi
• Tengono a bada il senso di fame
• Contrastano la stitichezza
• Tengono a bada colesterolo e glicemia
• Sono alleati di cuore e circolazione
• Aiutano il sistema immunitario
• Sono diuretici
• Alleviano i disturbi della menopausa (grazie alla presenza di fitoestrogeni, ovvero estrogeni di origine naturale)

PANE DI CANAPA

I semi di canapa sono estremamente ricchi di fibre e minerali, in particolare calcio e potassio ma anche vitamine B ed E. Sono inoltre presenti in buona quantità Omega 3 e Omega 6, ovvero acidi grassi essenziali che fanno bene al nostro cuore e aiutano l’apparato circolatorio. Oltre a ciò la canapa costituisce un grande rimedio naturale in caso di stitichezza e pancia gonfia ( i semi vanno assunti a digiuno) ma anche quando si sia alle prese con la sindrome premestruale e relativi dolori (la dose è un cucchiaino al giorno). Dalla loro macinatura si ottiene la preziosa farina di canapa, finissima e dal caratteristico colore ambrato. Il gusto è leggermente tostato e rimanda al sapore delle nocciole. Questa polvere preziosa, peraltro, contiene molte calorie in meno se messa a confronto con la farina bianca classica.

PANE DI CANAPA

Il pane alla Canapa è un alimento davvero unico sono i suoi immensi benefici. La farina di Canapa è infatti un prezioso nutriente, ricco di proteine. Il 60% è costituito da globuline, come l’albumina e l’edestina, ottima per facilitare i processi digestivi. E, a differenza di altre farine, come quella di soia, non contiene oligosaccaridi, spesso causa della formazione di gas e disturbi di stomaco. È quindi molto più digeribile e non gonfia. Ha un contenuto calorico più basso rispetto ad altre farine, a vantaggio della nostra forma fisica. Inoltre la farina di Canapa è gluten free, quindi adatta anche a chi è celiaco o ha comunque intolleranze al glutine.