“Tortelli di Castagne e mirtilli, brodo di funghi dell’Appennino e olio d’Abete”

La Natura racchiusa in un tortello

Rooftop – Alto Ristorante & Aria Cocktail Bar
Circondariale S. Francesco,2 – 41042 Fiorano modenese MO

di Monica Spelta

Assapora l’Emozione:
Il Tortello di Castagne e Mirtilli di Mattia Trabetti al Rooftop – Alto Ristorante & Aria Cocktail Bar

Siamo in Emilia, cosa c’è di meglio di un tortello?

Quella che vi raccontiamo è la particolare versione di Mattia Trabetti, assaggiata al Rooftop – Alto Ristorante & Aria Cocktail Bar: “Tortelli di Castagne e mirtilli, brodo di funghi dell’Appennino e olio d’Abete”

Un piatto contemporaneo che sa di antico, in cui Trabetti rilegge e riscrive la tradizione portando in tavola una creazione dalla complessa semplicità. Distillazioni, infusioni, affumicature, fermentazioni, sfumature organolettiche ad esaltare sentori di bosco che profumano di natura incontaminata e ci sussurrano l’amore dello Chef per il suo territorio. Si perché è lui stesso, non solo a selezionare i piccoli produttori locali, che gli riforniscono l’eccellenza degli ingredienti locali ma anche a raccogliere nei boschi gli aghi d’Abete, ad occuparsi della loro infusione, come di ogni dettaglio dei suoi piatti.

Per noi il tortello assaggiato al Rooftop – Alto Ristorante & Aria Cocktail Bar è una ricetta che merita di essere raccontata non meno che gustata.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina di castagne
  • Semola rimacinata di grano semiduro varietà antica (Molino Pichello)
  • Farina macinata a pietra e coltivata nell’Appennino Reggiano (Molino Pichello)
  • Succo di mirtilli fermentati (home made)
  • Uova da galline felici (Az. Umberto Righi)

Per la farcia:

  • Ricotta di pecora Cornella (dall’Azienda Agricola Le Cornelle, a Carù (RE), condita con castagne alla brace e castagne ossidate.

Per il brodo:

  • Funghi dell’Appennino
  • Olio all’abete (ottenuto frullando nel termomix olio e aghi di abete freschi).

Le sensazioni

All’assaggio il tortello presenta una sfoglia di elegante fattura, un godimento ad ogni boccone. Lo spunto acre e fresco del mirtillo antagonizza felicemente la potenziale stucchevolezza della castagna e accoglie le fragranti note erbacee della ricotta.

I tortelli vengono poi adagiati su un brodo ricco di umami, una danza di sapori tra note sapide, sentori di sottobosco e accento balsamico dell’olio d’abete.

Nei tortelli di Chef Trabetti abbiamo incontrato un piatto dal ricercato livello tecnico che, con garbo ed eleganza,disvela al palato i profumi inconfondibili e rassicuranti del territorio e finisce per far emergere sostanza e concretezza di gusto.

Una portata che regala una sensazione di pienezza genuina e trasporta all’interno della natura facendone percepire ritmi, richiami ancestrali e forza guaritrice: “Vis Medicatrix Naturae”.

Proprietà degli ingredienti

La farina di castagne è ottenuta dalla macinatura delle castagne essiccate, si tratta di una farina priva di glutine, energizzante e tonificante grazie all’elevato contenuto di carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali. Costituisce un ottimo spuntino prima di fare attività fisica ed è anche utilissima a chi è oggetto a stress fisico o psicologico. La sua ricchezza in fibre la rende utile poi per il buon funzionamento dell’intestino e per il controllo del colesterolo. Le sostanze antiossidanti contenute (in particolare acido gallico e acido ellagico), inoltre, si sono rivelate protettive per il cuore dallo stress ossidativo.

Quando si parla di grani antichi si parla di grani originari, che e caratteristiche organolettiche nel tempo e hanno evitato il processo di miglioramento genetico evolutivo. Quando invece parliamo di grani autoctoni facciamo riferimento a una varietà di grano che ha saputo adattarsi al contesto in cui è cresciuto.

La coltivazione di grani antichi autoctoni è molto importante per diverse motivazioni:

  • Promuove la preservazione delle antiche varietà per proteggere la biodiversità;
  • Il grano antico autoctono può crescere e svilupparsi anche senza essere trattato in laboratorio;
  • A livello nutrizionale, i grani antichi autoctoni tendono a essere più ricchi di sali minerali. Questo perché, a differenza delle nuove varietà, che vengono nanizzate per essere più produttive, sono piante alte e hanno un apparato radicale che arriva più in profondità e che trova dunque molto più nutrimento nel terreno;
  • La loro lavorazione, tipicamente a pietra, non è caratterizzata dalle alte temperature che invece sono proprie della lavorazione industriale; ciò permette ai nutrienti di non essere destabilizzati e naturati.
  • Inoltre, la farina che ne deriva è caratterizzata da una forza glutinica inferiore, che la rende, tra le altre cose, anche più digeribile.

In particolare in questo impasto si utilizza farina di grano antico dell’Appennino semintegrale, caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme e semola di Senatore Cappelli. Questa contiene più fibre, proteine, minerali e soprattutto flavonoidi e antiossidanti rispetto ai grani moderni. Inoltre è anche molto digeribile e contribuisce a ridurre le infiammazioni intestinali.

I mirtilli possiedono notevoli proprietà nutraceutiche, tanto da essere eletti come “superfrutti” o superfood. Infatti sono molto ricchi di vitamina C, vitamina K e vitamina E, sali minerali, ma anche antiossidanti, soprattutto antocianine e polifenoli. L’azione più interessante degli antiossidanti presenti nel mirtillo, che la ricerca scientifica sta approfondendo, con sempre maggiore impegno, è quella antitumorale, che pare particolarmente efficace a livello di polmoni, seno, colon, prostata, bocca.

Inoltre uno studio pubblicato sul Journal of Functional Foods, finalizzato a comprendere gli effetti anti-obesità del mirtillo sottoposto a processo di fermentazione, tramite l’utilizzo di probiotici, ha evidenziato alcuni importanti effetti, tra cui:

  • una significativa attività anti-obesità: riduzione del peso corporeo e miglioramento dei profili lipidici;
  • una modulazione della diversità del microbiota intestinale e del profilo dei metaboliti;
  • Si è visto anche un aumento dei batteri deputati alla prevenzione dell’obesità (Allobaculum, Blautia, Parabacteroides e Prevotella), nonché una riduzione dei batteri patogeni intestinali.

In questa ricetta il succo di mirtilli viene ottenuto tramite una salamoia al 3%, che viene fatta fermentare per 15 giorni, per poi essere filtrata, frullata e setacciata, in modo da ottenere un succo denso.

Le uova provengono dall’ Az. Umberto Righi (fornitore unico per tutta la struttura). In questa azienda le galline ovaiole sono esclusivamente allevate a terra con metodo tradizionale.

Libere di muoversi felici in assoluta libertà, razzolando, mangiando e bevendo secondo natura. E, come è noto, lo stare all’aperto garantisce alcuni componenti nutrizionali importanti come il calcio, ma, soprattutto, le galline non stressate producono uova più leggere e più ricche di grassi buoni.

La ricotta è un latticino antico dalle notevoli proprietà nutrizionali: pochi grassi, pochi zuccheri e tante proteine di qualità. Può infatti costituire un ottimo spuntino post-allenamento grazie alla presenza di aminoacidi essenziali. Ma non solo, l’alto tasso di proteine, infatti, riesce a migliorare il nostro stato fisico generale. Esso agisce a livello cardiovascolare e nell’ambito delle difese naturali.

Un dato fondamentale è costituito dal fatto che la ricotta non si ottiene dal latte ma dal siero (la parte liquida che si separa dal caglio durante la produzione dei formaggi) e le proteine del siero – a differenza delle caseine presenti nei formaggi – hanno un tasso alto di cisteina. Questa è utilizzata per la sintesi del glutatione, uno degli antiossidanti più importanti per il nostro corpo.

Le proteine della ricotta albumine e glubuline, sono, infatti, proteine che hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatico; rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati.

Queste proteine paiono anche mostrare proprietà antimicrobiche, e pare contribuiscano a rinforzare le funzioni immunitarie e a ridurre alcuni dei sintomi legati a fattori di rischio cardiovascolare. Infine le proteine contenute nel siero hanno la capacità di aumentare il senso di sazietà, abbassando lo stimolo della fame e favorendo quindi la perdita di peso.

Oltre alle proteine la ricotta è ricchissima di sali minerali, fondamentali per il benessere del nostro sistema nervoso!

Nello specifico, la ricotta utilizzata nella ricetta, proviene dalla pecora Cornella Bianca, un’antica razza autoctona dell’Appennino reggiano, purtroppo a rischio di estinzione. Queste pecore sono allevate al pascolo dall’Azienda Agricola Le Cornelle (situata a Carù, in provincia di Reggio Emilia), nell’ambiente montano dell’alto appennino.

Il prodotto che ne deriva, naturalmente, è di una freschezza e genuinità straordinaria!

L’ossidazione delle castagne avviene all’interno del Ocoo, per 10 ore. L’OCOO è una moderna attrezzatura basata su un’antica tecnica di cottura coreana estremamente sana che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e a raggi infrarossi.

Questo consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento.

Una piccola quantità di acqua viene aggiunta sul fondo della campana di pressione, mentre il cibo viene inserito nella pentola in ceramica, in questo modo il vapore prodotto dall’umidità cuoce e fermenta l’alimento senza il rischio di bruciarlo.

A differenza della tradizionale cottura a pressione, Ocoo non lascia uscire l’umidità dal suo recipiente in ceramica, in modo che acqua e qualità organolettiche contenute nel cibo restino “intrappolate” e si concentrino all’interno dell’alimento, rendendolo migliore, perché non depauperato di alcun suo nutrimento.

Da sempre i funghi sono stati un elemento affascinante, essi, infatti, hanno alcune caratteristiche che li avvicinano al regno vegetale (come l’incapacità di muoversi o le strutture morfologiche, molto simili a quelle delle piante), ma, sorprendentemente, possiedono caratteristiche tipiche anche del regno animale, infatti, come gli animali, non sanno produrre i nutrienti necessari per vivere e, a differenza delle piante, non hanno bisogno della luce per sopravvivere.

Si tratta di organismi cosiddetti ‘eterotrofi’, esseri viventi cioè che per vivere hanno bisogno di degradare sostanza organica da altri prodotta.

In qualche modo i funghi si nutrono come gli animali, non hanno infatti clorofilla e non sono capaci di sintetizzare sostanza organica tramite l’energia solare (fotosintesi clorofilliana) come accade per il mondo vegetale.

Ciò che, comunque, è indiscutibile, è che costituiscono una prelibatezza alimentare che oltre al gusto offre tanti benefici per la salute.

Costituiti dal 92% di acqua, sono alimenti poco calorici, sazianti e idonei per chi voglia seguire un regime disintossicante.

Presentano, poi, un alto contenuto di vitamine e minerali, in particolare vitamine del gruppo B e K. Il consumo di funghi, inoltre, ostacola il proliferare di batteri nocivi nell’intestino, oltre ad essere d’aiuto nel mantenere bassi i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.

Non da ultimo, grazie ai polisaccaridi, i funghi, sono utili per riequilibrare il sistema immunitario.

L’olio di abete bianco è ricavato dagli aghi dell’Abies Alba (una li della famiglia delle Pinaceae).  In questa ricetta olio e aghi di abete dell’Appennino vengono frullati in un thermomix, a 70°C per 5 minuti. L’olio aromatizzato viene poi messo sottovuoto e lasciato in infusione in frigo per 24 ore. Una volta passato questo tempo, si filtra all’etamina e conserva per l’utilizzo. Conosciuto per le sue numerose proprietà, a livello olfattivo, svolge un’azione antidepressiva, conferendo forza interiore nelle difficoltà o quando la visione del proprio cammino è buia o offuscata.

Questa essenza è infatti un rimedio tonico e stimolante, in quanto aumenta l’energia positiva, aiuta a sentirsi più forti e protetti infondendo coraggio e calmando il nervosismo. Utilizzato in cucina o assunto per via orale si rivela indicato contro digestione lenta, dolori gastrici, problemi intestinali, cistite e gotta. A livello gustativo l’olio di abete porta a questa ricetta un ulteriore tocco di complessità e ripulisce il palato.

Analisi Energetica

“TRA CIELO E TERRA, UN PREZIOSO TESORO DI ENERGIA CUSTODITO TRA I BOSCHI “

La castagna ha natura tiepida, il suo sapore primario è il dolce, appartenente alla Milza, seguito da un sapore secondario che è il salato, di pertinenza del Rene. Non a caso le sue direzioni sono verso i sistemi funzionali di Milza, Stomaco e Rene.

Andiamo ad analizzarne le proprietà energetiche.

Essendo legata al Rene, la castagna, è un frutto da tenere in grande considerazione durante l’inverno, stagione in cui quest’ultimo è particolarmente sollecitato per la tesaurizzazione fisiologica delle energie che si rifugiano verso l’interno, in profondità. Non a caso la Natura ci dona questo frutto proprio durante i periodi più freddi dell’anno. La castagna infatti ha la capacità di riscaldare l’organismo con moderazione, nel caso di

vuoto o deficit di Yin di Rene e sostenere gli arti inferiori del corpo in caso di manifestazioni dolorose alla zona lombare, alle anche e alle ginocchia. Qualora si abbia invece un deficit di yang di Rene, oltre alla mancanza di forza, si aggiungerà freddolosità in queste zone, proprio perché lo yang non riesce a scaldare e dinamizzare l’area con l’irrorazione di sangue. In tutti questi casi, la castagna può essere un valido sostegno, in quanto ottimo tonico capace di rafforzare ossa, muscoli e tendini.

Inoltre, questo frutto, è molto utile nei vuoti di KI negli anziani e nei bambini che non vogliono camminare e che soffrono di debolezza della zona lombare. In modo particolare non dimentichiamo che tutti gli squilibri energetici legati al Rene secondo la MTC sono connessi alla nostra radice vitale ed è quindi fondamentale cercare di riequilibrarli! Oltre al sistema funzionale del Rene la castagna è importante anche per il sistema Milza, di cui è un ottimo tonico. Infatti sostiene digestione e flora batterica intestinale e, in caso di disbiosi, possiede un effetto antidiarroico.

Essendo così nutriente è indicata per l’astenia e durante la convalescenza, ma allo stesso tempo, essendo molto calorica, va consumata con moderazione nei casi di sovrappeso. Può talora provocare gonfiore addominale, per ovviare al meteorismo, è consigliabile aggiungere semi di finocchio nell’acqua di cottura ed è utile evitare di consumarla con formaggi e altra frutta.

Infine, l’ultimo ma non meno importante effetto tonico della castagna, riguarda il Sangue, che nutre e muove, rendendola un cibo utile nelle anemie, durante l’allattamento e nei casi di Stasi di Sangue, come disturbi mestruali, emorroidi e sanguinamenti.

XIAO MAI O SHAO MAI, “NUTRE IL CUORE E CALMA LO SHEN”

La farina di grano duro in MTC ha una natura neutra e sapore dolce. Sostiene il sistema funzionale di Milza, Stomaco e Fegato. Secondo la tradizione, la pasta di grano duro tonifica potentemente il Qi dell’organismo ed è molto utile in caso di stanchezza, affaticamento e convalescenza. Inoltre, svolgendo una buona azione armonizzante sulla loggia energetica del Legno, fornisce al corpo forza e resistenza e promuove la stabilità emotiva, la calma mentale e l’equilibrio. Naturalmente è importante sceglierla integrale! Rispetto alla farina raffinata quest’ultima è più ricca di Jing (energia vitale), come a dire che è più ricca di fibre, minerali, vitamine e proteine. La pasta bianca possiede invece un’azione umidificante ed è bene consumarla con molta moderazione soprattutto nel caso in cui si desideri dimagrire.

Il Mirtillo in Cina non è una pianta d’uso tradizionale.

Secondo la MTC rafforza Rene e Fegato, possiede natura fresca, sapore dolce/acido/astringente. A livello di tropismo degli organi si dirige a Fegato, Rene, Vescica, Cuore. Tonifica Rene e Fegato, nutre il sangue e benefica la vista. Per questo motivo il mirtillo è utile in presenza di Deficit di Sangue, quadro energetico che, in medicina cinese, conosce manifestazioni come per esempio vertigini, insonnia, disturbi della vista, diminuzione del visus, sete, stipsi.

Le uova possiedono natura neutra e sapore dolce. Tonificano la Milza, regolarizzano lo Stomaco, nutrono il Sangue e lo Yin.

Hanno un’azione sedativa con un’attività tranquillizzante che si esplica anche sullo Shen. Sono indicate nei casi di debilitazione fisica, gastralgia, tosse secca, raucedine, gola secca e dolente, diminuzione della vista, occhi rossi, irrequietezza del feto, aborto abituale, disturbi del post-partum, anemia, sete, vertigini da deficit, palpitazioni, insonnia, ansia da deficit di Yin e Sangue.

Le uova, soprattutto quelle freschissime, sono tra gli alimenti più ricchi di Jing.

“MIAN YANG NAI LAO”, NUTRIMENTO DELLO YIN

I latticini in MTC hanno natura da neutra a fredda e sapore dolce. Nell’alimentazione cinese hanno ben poco spazio e la loro caratteristica principale è di nutrire lo Yin e umidificare la secchezza poiché tendono a produrre liquidi e, quindi a lubrificare anche gli intestini.

Un consumo abituale può però provocare eccesso di umidità e accumulo di muco.

Per quanto riguarda i formaggi ovini (mian yang nai lao) possiedono un sapore lievemente piccante-salato-e leggermente dolce. Il loro meridiano destinatario è LU (Polmone), inoltre riscaldano Milza-Pancreas e Stomaco, nutrono lo yin, i liquidi e i vasi e generalmente sono da preferire agli altri latticini.

I funghi si utilizzano in Cina sia come alimenti che per la loro attività terapeutica come supporto alle naturali difese dell’organismo.

Ciascuno di loro ha caratteristiche proprie ma le qualità generali di tutti i miceti edibili sono l’appartenenza alla Loggia acqua, il possedere Sapore salato e Natura yin, fresca o fredda (in alcuni casi neutra), ma comunque e sempre, fortemente umida. Hanno tropismo verso organi mediani metabolici, digestivi, urinari e sessuali e, probabilmente, sull’intero organismo.

Tra i Meridiani bersaglio troviamo in primo luogo Milza, poi a seconda del tipo di fungo e di ricetta anche Rene, Mastro Del Cuore, Triplice Riscaldatore, Fegato e Stomaco.

In Cina il fungo è usato sempre cotto e preferibilmente cucinato dopo completa essicazione naturale, che ha il vantaggio di rendere stabile il prodotto altrimenti estremamente deperibile, più trasportabile e meno foriero di tossinfezioni alimentari.

Inoltre, la loro cucina è basata su ricette di tipo yang, ovvero cotture medie o anche lunghe (ricordiamo, su prodotto originariamente secco), con generosa salatura, accompagnato a volte da alghe, ma più sovente da ingredienti quali prezzemolo, aglio o altre bulbacee di natura calda. Sono privilegiati piatti quali zuppe, brodo (come nella ricetta in questione) o, in alternativa, vengono saltati alla piastra o grigliati; insomma cucinati in modo che tempo e temperatura contribuiscano al riscaldamento e rimozione dello yin eccessivo.

Il brodo di funghi è considerato dalla MTC una delle minestre medicate, esso possiede infatti un graduale ma potente effetto per correggere e bilanciare in modo decisivo le varie condizioni di salute. Tonifica il riscaldatore Medio, lo Stomaco, purifica il Calore e disperde i Venti di fegato, armonizza il Qi, arricchisce lo Yin.

Conclusione

La perfezione della natura in un raviolo:

La castagna bilanciando il Rene riequilibria la nostra radice vitale, tonifica il sistema digestivo e riscalda l’organismo.

Il grano fortifica in caso di astenia, calma lo SHEN e grazie alla sua azione armonizzante promuove la stabilità emotiva.

Le Uova apportano un concentrato di Jing, l’essenza vitale, uno dei 3 Tesori. Il Jing è salute, forza fisica e creatività.

Il brodo di funghi possiede un potente effetto per correggere e armonizzare le varie condizioni di salute.

L’olio di Abete apre polmoni, pensieri e la strada del domani!