Ristorante La Canonica
Via Borgata, 20, 61100 Pesaro – Parco Naturale Monte San Bartolo
di Monica Spelta
Un cuore al sapore di mare
Nel cuore del Parco Naturale Monte San Bartolo, percorriamo il sentiero della semplicità per trovare il bello: è il sentiero tracciato dalla Canonica, affascinate struttura del 1400, oggi adibita a ristorante.
A condurla Andrea Rignoli, che, con il fare stupito di chi guarda il mondo e non intende adattarsi, ci racconta il suo locale come un luogo d’incontro che non vuole essere esclusivo ma aperto anche alle persone del quartiere, un luogo in cui le esperienze siano condivise e costruiscano o rafforzino i rapporti umani. “La qualità del prodotto, è un bene sociale fondato sulla relazione”, nessuna retorica nel suo pensiero ma quasi un principio di sovversione, non gridato, non roboante ma silenzioso e potente.
La sua, infatti, è una cucina capace di raccontare l’anima autentica della Romagna, mix di istinto, concretezza e rispetto della materia prima.
Solo il pescato fresco dell’adriatico, verdure di stagione, legumi di San Sisto, farina Petra del Molino Quaglia (ottenuta da grano italiano da agricoltura sostenibile, integrata), e, per i pochi piatti di terra, carne biologica di Zavoli di Saludecio.
La sua è la scuola dei “tre ingredienti”, toglie il superfluo per cercare sapore senza inutili orpelli.
Persino la cottura deve tutelare il prodotto, lo raccontano il crudo in carpione con rapa bianca e salicornia, l’insalata primavera con mazzancolle, le seppioline e merluzzo al vapore, il guazzetto dell’Adriatico nel coccio o il cagnolo e i calamari arrostiti sulla brace del camino con legno di carpino.
Piatti “semplici”, impressi nella memoria e nel lessico di tutti, che puntato dritto al cuore.
La Cantina
Anche la storica cantina di tufo riflette il legame di Rignoli con il territorio. Le sue scelte, scaturite da dedizione, studio ed approfondimento, lo portano ad avvicinare il concetto di vino secondo natura, vino vero, artigianale senza lievito, non chiarificato, e ad affiancare ad etichette internazionali cantine locali di indubbio interesse.
Per citarne alcuni:
- Albana Arcaica, Paolo Francesconi, (Collina faentina)
- Riesling 16 Anime, AZ. Vigne dei Boschi (Valpiana di Brisighella)
- Rebola Unica, AZ. DelleSelve (Colli di Rimini)
- Verdicchio di Jesi, Il Coroncino, Fattoria Coroncino (Staffolo Collina)
- Passerina Sophie, AZ. Roberto Capecci (Acquaviva Picena)
- Rebola Unica, AZ. Delle Selve (Colli di Rimini)
Tutti vini naturali, solo frutto di azioni che recuperano il miglior equilibrio tra uomo e terra, nessuna chimica in vigna, solo preparati biodinamici e sovesci, nessun intervento migliorativo in cantina, senza accelerazioni e stabilizzazioni.
La Canonica ha il sapore delle cose che restano e che ti fanno stare bene, la capacità di creare bellezza attorno a sé e di dar ristoro all’anima.
“Fermati dunque, sei così bello…”
(Faust)
La Canonica ha il sapore delle cose che restano e che ti fanno stare bene, la capacità di creare bellezza attorno a sé e di dar ristoro all’anima.
Così, per i momenti offerteci, come una apparizione di eternità che ci piacerebbe prolungare per tutto il tempo…
I piatti consigliati
L’INSALATA PRIMAVERA
Con mazzancolle, seppioline e merluzzo al vapore
COTTURA AL VAPORE
La cottura al vapore è unanimemente considerata il metodo di cottura più salutare, ideale – soprattutto – per preservare al massimo il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti e nello specifico del pesce. Inoltre ne valorizza le caratteristiche organolettiche, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto (colore) e consistenza.
Altro elemento fondamentale, sempre grazie alla lentezza e uniformità di trasmissione del calore, non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, se non addirittura tossiche, derivanti dalla cottura ad alte temperature. Infine la componente grassa che si “scioglie” per effetto del calore, non rimane a diretto contatto con l’alimento ma scende nell’acqua di ebollizione.
MAZZANCOLLA IN CARPIONE
Con finocchio e salicornia
SALICORNIA
La salicornia, nota anche come asparago di mare, fornisce un elevato apporto di proteine, vitamina C e beta carotene, sodio, potassio, magnesio, iodio e acidi grassi essenziali appartenenti alla serie omega 3.
Grazie all’elevata quantità di acqua e fibre, inoltre, il suo consumo è utile per idratare tutto l’organismo e migliorare la funzionalità intestinale.
PALOMBO ALLE ERBE COTTO AL FORNO
Con sugo di brodetto
PALOMBO
Il pesce palombo o cagnolo appartiene alla variegata famiglia degli squali, pur non essendo un pesce azzurro vanta buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 EPA e DHA. Sono notevoli anche le concentrazioni di vitamine (come la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la B3 o niacina, vitamina A e D) e sali minerali, (soprattutto iodio, ferro, potassio, calcio e fosforo).
Pesce, estremamente magro ma ad alto valore biologico, contiene, infatti, tutti gli amminoacidi essenziali.
