Frangente
Lo spirito della Romagna colora la tradizione gastronomica milanese
Frangente
via Panfilo Castaldi 4, Milano
di Monica Spelta
Milano-Romagna nelle mani di Chef Sisti
Non è facile orientarsi nel variegato panorama della ristorazione milanese, ma noi la bussola l’abbiamo trovata, o meglio gustata da Frangente.
Clima disteso e informale, accoglienza disinvolta, empatia ed organizzazione assieme ad un costante sorriso “negli occhi” ci svelano, non a caso, l’origine romagnola dello chef Federico Sisti.
Generosa e sincera la sua idea gastronomica, in un gioco continuo di rimandi e suggestioni, racconta una Milano colorata e rinfrescata dallo spirito della Romagna.
Chiedete di sedere al bancone davanti ai fuochi e sarete rapiti dal guardare una cucina che si diverte a scomporre e ricomporre ricette della tradizione milanese in una brillante reinterpretazione.
Territorio, profondo rispetto dell’ingrediente e della stagionalità vengono declinati con grande identità e coerenza da Sisti che, nel piatto, trasmette tutta la sua voglia di fare al meglio.
Proposte di mare e di terra, contenute nel numero, fresche e stagionali a danno vita ad una carta in costante dialogo tra tradizione ed attualità.
Le nostre scelte
Tra gli antipasti vi segnaliamo un’accattivante “insalata di puntarelle con testa di dentice al vapore e uova di salmone”, in cui l’essenza grassa del pesce sguazza in un fondo fresco ed acidulo ottenendo un finale perfettamente equilibrato. Piatto di limida finezza anche il “tonnetto scottato profumato alla senape con verdure di stagione”.
Tra i secondi il “pescato del giorno con patate fondenti” vi conquisterà per comprensibilità e accesibilità del gusto, per la pulizia del gesto con cui è concepito esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere.
Merita menzione anche il “diaframma di giovenca, fagioli cannellini ed erbe”, una portata inaspettatamente gentile e profumata tanto da stupire il palato.
Ma il huao è arrivato con “agnello arrosto con gateau di patate e carciofi” che accresce e sigilla tutte le emozioni provate.
Buono… per tutte le tasche!
Dell’agnello sardo, i.g.p., vengono utilizzate tutte le parti: costolette, pancia, coscia, spalla.
La cottura è millimetrica, da manuale, tutti i sapori come la tenerezza delle carni prorompono in bocca in un tripudio di emozioni per il palato.
Così, in lista, finisce pure la scarpetta. Nobilitata, golosa e completamente sdoganata.
La sorpresa finale, ve ne andrete contentissimi e col portafoglio non addolorato.
Felici a Milano, si può!
E sì, ci rende felici.
Vale quindi sicuramente la pena, trovandosi a Milano, una sosta presso questo locale dove incontrare una dimensione concreta di contatto e partecipazione, una cucina di testa, di tecnica ma anche di pancia, capace di dare un sapore multisfaccettato alla Milano di oggi.
I piatti consigliati
INSALATA DI PUNTARELLE CON TESTA DI DENTICE AL VAPORE E UOVA DI SALMONE
DENTICE
Questo pesce è molto apprezzato per il suo sapore delicato, la sua digeribilità e per il fatto di essere poco calorico e ricco di nutrienti.
Grazie alla buona presenza di minerali, soprattutto selenio, favorisce le difese antiossidanti dell’organismo e i processi metabolici, mentre grazie a fosforo e vitamina D sostiene la salute di ossa e denti.
Il dentice è anche ricco in acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, i quali, hanno effetti positivi sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Costituisce, inoltre, un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari essendo normalmente digeribile nonostante l’elevata concentrazione di proteine.
In particolare la testa ( soprattutto le guance ) per la delicatezza è considerata il boccone più pregiato, inoltre, in un’ottica anti spreco, mangiare i cosiddetti “scarti” del pesce è un atto di rispetto e salvaguardia dell’ambiente.
trigliceridi a livello intestinale.
Il limitato apporto energetico fa sì che le puntarelle possano essere incluse in regimi alimentari a basso introito calorico; grazie alla consistenza croccante (quando consumate crude), esse aumentano il senso di sazietà.
La ricchezza in sostanze amare stimola la produzione di succhi gastrici, agevolando la digestione, stimolando la circolazione sanguigna e rendendole un alimento ad azione depurativa.
Secondo gli studi le proprietà dei fenoli, inoltre, potrebbero essere efficaci nel trattamento di vari disturbi della pelle, inclusi segni di invecchiamento, malattie e lesioni.
DIAFRAMMA DI GIOVENCA, FAGIOLI CANNELLINI ED ERBE
DIAFRAMMA
Il diaframma non è una frattaglia ma un muscolo bovino, appartenente al quinto quarto, un taglio poco considerato ma ricchissimo di proprietà.
La sua particolarità sta nel presentare poco grasso e poco tessuto connettivo ed essere uno dei tagli che contiene più sangue costituendo un vero toccasana per gli anemici in quanto presenta un’ottima fonte di ferro, vitamina b12 e molti altri micronutrienti capaci di aumentarne l’assorbimento nell’organismo.
In media la percentuale di grasso del diaframma si aggira tra il 4 e il 7%, e ha un apporto calorico tra le 120 e le 150 kcal per 100g.
Se non l’avete mai assaggiato provatelo e incontrerete una carne dal gusto intenso e dal sapore straordinario!
In ogni caso predilige la cottura al sangue ed è consigliato prepararlo con cotture veloci ad alta temperatura poiché una cottura prolungata tende a indurirlo. È importante, inoltre, avere l’accortezza di cuocerlo al sangue e di tagliarlo in modo tale da recidere le fibre muscolari in senso trasversale, per migliorarne la tenerezza.
La temperatura ideale se riuscite a usare il termometro è quella di 46/48 C°; non appena avrete finito, nei seguenti minuti di riposo l’inerzia termica farà salire la temperatura al cuore oltre i 50°, lasciando dunque la carne al sangue.
Non da ultimo, essendo considerato quasi uno scarto, costa pochissimo ed è quindi un alimento sostenibile.
AGNELLO ARROSTO CON GATEAU DI PATATE E CARCIOFI
AGNELLO SARDO I.G.P.
La carne agnello di Sardegna I.G.P. è una garanzia di qualità, infatti possono ottenere il marchio solo gli agnelli di razza sarda, nati e cresciuti in Sardegna, all’aperto, al sole e al vento, allevati in totale libertà, senza essere sottoposti a stress o forzature alimentari ma nutriti con latte materno di pecore di razza sarda e con le essenze spontanee peculiari dei pascoli di questa terra
Si tratta di un alimento ideale sotto il profilo nutrizionale.
La sua carne bianca, tenera e magra, è digeribile, ricca di proteine nobili, ferro e vitamine. È, inoltre, particolarmente indicata nelle diete di coloro che hanno bisogno di un cibo “leggero” ma ad alto valore energetico.
Non a caso è un tipo di carne particolarmente consigliata per gli sportivi, anche perché contiene in più il ferro e le vitamine del gruppo B.
Rispetto ad altre carni bianche la carne di agnello è più ricca di potassio, minerale fondamentale per la corretta funzionalità muscolare e cardiaca e per il mantenimento di un corretto pH del sangue.
Dal punto di vista organolettico è una carne molto gustosa, aromatica, con profumi che ricordano le erbe spontanee mangiate dall’animale durante il pascolo.
