Il viaggio verso una cucina spontanea e territoriale attraverso la Romagna più autentica

Da Gorini
Via Giuseppe Verdi, 5, San Piero In Bagno, FC, I

di Monica Spelta

Un viaggio nella Romagna dei ricordi:
Da Gorini

Preannunciato da un’insegna di sobria eleganza, “Da Gorini” affaccia su una di quelle strade che di colpo sottraggono alla modernità e invitano al viaggio nella Romagna dei ricordi. Siamo nello storico borgo di San Piero in Bagno per visitare un piccolo ristorante di campagna col mondo come orizzonte. Appena entrati l’atmosfera accogliente e calorosa sprigiona il calore tipico d’aria di casa e rimanda ad antichi profumi e suggestioni domestiche.

Racchiuso in una romantica lettera, posata su una tavola dalla mise en place garbata e accogliente, il menù racconta le erbe spontanee, le verdure dell’orto, i funghi e i frutti selvatici, il pesce dell’adriatico e la meticolosa ricerca dei fornitori delle carni da parte dello Chef.

D’altronde studio, ricerca, dedizione e concretezza accompagnano la cucina di Gorini da sempre.

Tutta l’idea culinaria muove e si radica proprio sullo stretto dialogo coi produttori locali e la loro preziosa sapienza per farne giacimento culturale e culinario.

Nascono così piatti come “Carciofo alla brace, salsa di carciofo e pesto di erbe tostate”, “Risotto cotto in brodo di finocchio, estratto di camomilla e pasta di limone”, in cui prorompe grandissima la capacità dello chef di padroneggiare gli elementi vegetali.

Un crescendo gustativo per i secondi.

“Rombo grigliato alle erbe, vongole, cavolfiore e limone essiccato”, in cui la purezza del rombo, il sapore carezzevole del mare d’inverno delle vongole si completano nello spunto vegetale di erbe e ortaggi. Per arrivare all’esuberanza gustativa dell’ “Agnello cotto sui carboni, miso d’orzo, aglio dolce, timo e contorni all’italiana”, una passeggiata festosa tra i campi, ornata di tanti contrappunti che gioca tra dolcezze, affumicature e toni ferrosi.

Da Gorini: un’esperienza culinaria ricca di sapori e suggestioni

Ogni singolo piatto rivela il grande amore di Gorini verso la Romagna più autentica, i cui ingredienti vengono esaltati da abbinamenti creativi ma sempre equilibrati e riconoscibili.

Scorrono così portate in cui freschezza, gusto e leggerezza onorano i frutti della terra e ne raccontano sapori e suggestioni con un vocabolario poetico ed immediato.

Lo stesso spirito permea anche le scelte in cantina, mai banali, dove, fra le numerose etichette, emergono suggestioni sul naturale e in particolare sui produttori regionali.

In perfetta assonanza ambiente e servizio che, per grazia e delicatezza, riconducono ai sapori armonici dei piatti.

Non mancano ovviamente le “coccole” da grande ristorante stellato: appetizer, pre dessert, piccola pasticceria e ottimi pani preparati con grani antichi e lievito madre.

In quest’angolo di Romagna abbiamo incontrato un’alta cucina decontestualizzata da ogni cliché, in cui l’equilibrio va molto oltre ad un equilibrio di sapori per farsi quiete del cuore e trasmettere ad ogni boccone un principio di pace.

Alzarsi da tavola commossa e avere il desiderio di tornare al più presto, non capita spesso, ma è quello che accade a me ogni volta “Da Gorini”.

Piatti consigliati

Pianta di origine mediterranea, nota fin dall’antichità per i benefici sulla salute. Nel mondo se ne coltivano oltre 90 varietà, ma è il nostro paese che, attualmente, è il maggior produttore mondiale di carciofi.

Questo ortaggio, del quale si usa mangiare la grossa gemma raccolta prima della fioritura, oltre a essere gustoso e’molto versatile in cucina. Da un punto di vista nutrizionale il carciofo è ricchissimo di acqua e povero di calorie (solo 22 kcal/100g.) mentre abbondano le proteine di origine vegetale (2.7g/100g) e, soprattutto, le fibre (ben 5.5g/100g). Fornisce, inoltre, un elevato contenuto in minerali molto utili quali potassio, calcio, fosforo e ferro. Ma non soltanto. Nel carciofo sono contenute varie sostanze attive: derivati dell’acido caffeico (tra cui la cinarina), flavonoidi, tannini, inulina e fitosteroli che gli conferiscono molte virtù salutari.

La parte edibile più nobile è quella che si trova alle base del capolino fiorale, definita “cuore”, anche se la maggior concentrazione di principi attivi è nelle foglie. Tradizionalmente i carciofi sono preziosi per la salute del fegato. Merito della cinarina, una sostanza, presente anche nelle foglie, che ha la capacità di agevolare la secrezione biliare. Inoltre questo ortaggio ha un’azione stimolante nel favorire la capacità delle cellule epatiche di metabolizzare le sostanze nocive.

Principali azioni benefiche del carciofo:

1. Supporta diete dimagranti:
Il carciofo è il protagonista delle diete ipocaloriche, ha pochi grassi, tanta acqua e fibre che favoriscono il senso di sazietà in coloro che, avendo problemi di sovrappeso, hanno bisogno di limitare il consumo di alimenti

2. Purifica l’intestino.
Proprio per il suo elevato apporto di fibre, il carciofo ha effetti benefici sull’intero transito intestinale ed è consigliato contro la stitichezza

3. Pulisce il sangue
La sua assunzione contribuisce alla regolazione delle concentrazioni di colesterolo “cattivo” LDL, trigliceridi e glucosio nel sangue. Per questo protegge il cuore e arterie dal rischio cardiovascolare

4. Rallenta l’invecchiamento
Il carciofo è una miniera di antiossidanti che riducono i danni ossidativi e degenerativi a livello cellulare. In particolare, la cinarina, l’acido caffeico, l’acido clorogenico e la luteolina sono gli attori protagonisti del suo effetto antiage.

5. Rafforza il fegato
Il carciofo è un vero toccasana per la salute e le funzioni del fegato. La sua azione purificante “pulisce” a fondo il sangue e ne riduce la quantità di grassi, alleggerendo così l’organismo. Diverse ricerche scientifiche confermano che le sue proprietà detox sono dovute ai derivati dell’acido caffeico che eliminano le sostanze nocive che minacciano l’integrità della ghiandola biliare

6. Riduce il gonfiore addominale
Essendo capace di riequilibrare la flora batterica dell’intestino grazie all’inulina, quest’ortaggio spinoso è un ottimo alleato per ridurre i gonfiori addominali

7. Stimola la diuresi
Il carciofo è ricco di potassio e per questo ha potenti proprietà drenanti, che aiutano a stimolare la diuresi e a contrastare ristagni e cellulite. Anche nell’alimentazione energetica cinese, il  carciofo è classificato tra gli alimenti ad azione specifica su Fegato e Colecisti oltre che su Milza-pancreas. Di natura neutra, leggermente fresca e un sapore amaro, leggermente dolce e salato. I carciofi purificano il Calore e, avendo una azione specifica sul Fegato, sono quindi adatti in caso di Fuoco di Fegato con sintomi come irritabilità, cefalea, rossore oculare, ipertensione, bocca amara e vertigini. Grazie alla loro azione sulla Milza, sono di aiuto per la dispepsia e cattiva digestione soprattutto quando c’è Umidità con sviluppo di Calore. La stagione prediletta per il loro utilizzo è la Primavera,  detengono, infatti, proprio in questo periodo, il massimo livello di Jing. Il Fegato, inoltre, è proprio l’organo che andrebbe sostenuto in Primavera.

CERVO

La carne di cervo è piuttosto dura, quindi richiede speciali capacità di decapaggio e cottura. I cervi mangiano solo prodotti ecologici: muschio, arbusti e licheni. A causa di ciò, un’enorme quantità di acido linoleico viene prodotta nel corpo dell’animale, proteggendo la persona da agenti cancerogeni e altre sostanze nocive. È probabilmente la carne più genuina presente sul mercato, in quanto non esistono allevamenti e gli animali vivono esclusivamente allo stato brado. Ha un alto contenuto proteico e un basso contenuto calorico. Ottima fonte di ferro e vitamina PP (niacina). Contenuto lipidico ridotto, in prevalenza grassi saturi.

Per la dietetica cinese è la tipica carne invernale, poiché costituisce una delle carni più riscaldanti. Ha sapore dolce, tonifica lo Yang di rene e nutre il sangue. Rinforzando lo Yang di rene ha azione tonificatrice su tutti gli organi ed è molto indicata per riequilibrare lo Yin dei mesi invernali.

TARASSACO

Noto anche come Dente di Leone, Soffione o Piscialetto è diffusissimo in tutte le zone e altitudini. I suoi benefici come pianta medicinale, sono noti sin dall’antichità soprattutto per reni e fegato, la pianta viene utilizzata in tutte le sue parti, benché la parte più preziosa, quella che contiene in forma più concentrata le proprietà depurative, sia la radice. Esso contiene acqua, zuccheri, proteine, ma soprattutto, carotenoidi, pigmenti vegetali dal forte potere antiossidante, fitosteroli, ovvero composti chimici vegetali che riducono il colesterolo, vitamine e sali minerali. In particolare: sodio, potassio, fosforo, magnesio, vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina C e vitamina E.

Alcune proprietà principali:

1. Diuretico e disintossicante del sistema linfatico

Nella tradizione popolare il tarassaco è anche conosciuto come “piscialetto”, appellativo che suggerisce le proprietà diuretiche della pianta, dovute all’abbondanza di flavonoidi e di sali di potassio, che stimolano la diuresi favorendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Per questo il tarassaco è consigliato in tutti i casi di ritenzione idrica, cellulite e ipertensione.

2. Contrasta fragilità dei capillari e cellulite e riequilibra gli ormoni

La cellulite è la conseguenza visibile di un’alterazione del microcircolo che può essere dovuta a una serie di concause: dalle posture sbagliate a cattive abitudini alimentari, abiti e calzature inadeguati, fattori ormonali o anche stress emotivo-relazionali. Quando i capillari sottocutanei perdono tono, lo spazio intercellulare si riempie di tossine e liquidi linfatici, producendo gonfiore e “asfissia” dei tessuti da scarsa ossigenazione, che si traducono in pelle a buccia d’arancia e noduli cellulitici.

3. Proprietà lassativa, per la buona funzionalità dell’intestino.

Il tarassaco contiene inulina, una fibra solubile, e oligofruttani, i cosiddetti FOS, che agiscono come prebiotici favorendo la crescita dei Bifidobatteri e contribuendo al buon equilibrio del microbiota intestinale. L’inulina, inoltre, migliora la funzionalità dell’intestino stimolando la peristalsi e aumentando la massa fecale, con un blando effetto lassativo.

4. Proprietà digestiva

Il tarassaco è utile nel combattere i disturbi dell’apparato gastrico: le sostanze amare presenti nelle sue foglie, i lattoni sesquiterpenici, favoriscono la produzione di enzimi digestivi e stimolano l’appetito.

5. Regola colesterolo e glicemia

Il tarassaco regola i livelli di colesterolo, favorendo l’eliminazione di quello in eccesso attraverso la bile, inoltre, la presenza di fibre e di fitosteroli ne impedisce il riassorbimento a livello intestinale. Oltre a migliorare il metabolismo lipidico, questa pianta ha dimostrato di avere proprietà ipoglicemizzanti e di essere utile nel prevenire le complicanze diabetiche.

6. Il tarassaco è immunostimolante

Il tarassaco è in grado di riattivare la funzione immunologica e potenziare la risposta immunitaria del sistema linfatico. L’ossido nitrico in esso contenuto agisce come un messaggero intracellulare, stimolando l’attività fagocitaria dei macrofagi oltre ad essere implicato nei processi di regolazione e difesa del sistema immunitario.

In Medicina Cinese Il tarassaco – Pu Gong Ying possiede sapore amaro e dolce e natura fredda.

Le sue principali attività sono:

1. Nutre i meridiani di Fegato e Stomaco
(una delle sue applicazioni terapeutiche principali è quella di rimuovere il calore in eccesso e il fuoco tossico, ridurre le infiammazioni e dissipare noduli. )

2. Combatte il Caldo e detossifica il veleno del Fuoco. (Foruncoli) 

3. Elimina il Caldo-Umido, (casi di ittero da Caldo-Umido, (epatite, gonfiore e arrossamento degli occhi, ascessi, mastiti, appendiciti, enteriti)

BERGAMOTTO

Il bergamotto è un ibrido tra l’arancio amaro (Citrus x aurantium L.) e il limone (Citrus limon L.), mentre altri Autori lo considerano un ibrido tra l’arancio amaro e il lime. Il frutto del bergamotto è commestibile, tuttavia presenta un sapore acido e amaro e quindi spesso se ne utilizza il succo puro diluito. Le sue proprietà benefiche per il nostro corpo sono state testimoniate sin dal 1800 e sono davvero numerose, tanto che in Calabria, principale regione produttrice, viene chiamato come “oro verde”. Può essere definito a tutti gli effetti un frutto curativo.

Proprietà benefiche del Bergamotto:

1. Abbassa il colesterolo:
contiene flavonoidi (neoeriocitrina, naringina e neoesperidina) in grado di ridurre il colesterolo e quindi il rischio di patologie cardiovascolari.

2. Utile nella prevenzione delle patologie degenerative, grazie all’attività antiossidante dei flavonoidi presenti

3. Antiossidante: combatte i radicali liberi e l’invecchiamento della pelle.

4. Antidepressivo: utilizzato sotto forma di olio essenziale, sprigiona alcune sostanze (alfa-pinene e limonene) che riescono a migliorare il tono dell’umore.

6. Favorisce la digestione:
il bergamotto è in grado di aumentare la produzione di succhi gastrici, grazie alla sua azione diretta sugli ormoni.

7. Antipiretico e analgesico:
riesce ad abbassare la febbre e a ridurre il dolore, intervenendo direttamente sui recettori. Questo lo rende ideale per contrastare i sintomi influenzali.

8. Benefico per la pelle e capelli:
è un buon cicatrizzante, contrasta la caduta dei capelli e la forfora.

Il bergamotto in MTC Foshou gan

Secondo la dietetica tradizionale cinese, il bergamotto ha una natura fresca e un sapore acido e amaro con un tropismo per i meridiani di Stomaco e Fegato.
La caratteristica principale del bergamotto è legata alla sua proprietà di sostenere lo Yin e allo stesso modo di purificare il calore. In particolare, questa azione energetica si rivolge al Fegato e rende questo frutto molto utile per prevenire e sedare il Fuoco di Fegato.

ANETO

L’aneto è una pianta molto simile al finocchio selvatico. Dal punto di vista alimentare possiede una grande versatilità. Sotto l’aspetto nutrizionale è una fonte di nutrienti alleati del metabolismo (vitamine del gruppo B), del sistema immunitario (vitamina C), delle difese antiossidanti (vitamina A, manganese), della salute cardiovascolare (potassio), di ossa e denti (calcio, fosforo e magnesio) e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione (folati).

Le proprietà dell’aneto si evidenziano soprattutto a livello gastrointestinale. Questa pianta è ottima ad esempio per chi ha problemi di digestione, meteorismo o soffre di coliche e crampi allo stomaco. L’aneto è inoltre in grado di combattere l’alitosi e grazie al suo potere diuretico è un rimedio naturale interessante per chi soffre di cellulite o ritenzione idrica.

Grazie alla presenza di alcuni oli essenziali presenti nell’aneto, questa erba aromatica è in grado di stimolare la bile e i succhi gastrici, allo stesso tempo migliorando la peristalsi intestinale. Ha inoltre doti depurative e calmanti, se assunta prima di dormire, aiuta a riposare meglio.

Sembra poi che l’aneto abbia anche proprietà antimicrobiche e antifungine, dunque potrebbe rivelarsi un ottimo alleato del nostro sistema immunitario.

In MTC
L’aneto possiede, energicamente, natura fresca che lo rende particolarmente utile per contrastare l’eccesso di calore. Al contempo apre lo Stomaco e lo riscalda, disperde il freddo, attiva lo yang e muove il qi, favorendone la diffusione e contrastandone la stasi. Infine quest’erba possiede anche effetti disintossicanti.

BRODO DI FINOCCHIO

Il finocchio contiene poche calorie (31 all’etto) e pochi grassi. Al contrario, possiede tante fibre, ed è ricco di minerali, vitamine (A, B e C.) e antiossidanti.

Noto soprattutto per le sue proprietà digestive: previene la formazione dei gas intestinali e contiene anetolo, una sostanza in grado di agire sulle contrazioni addominali.

Quest’ortaggio vanta anche una preziosa attività antinfiammatoria, contrasta l’invecchiamento e le malattie ad esso correlate e favorisce la salute del cuore.

Inoltre aumenta il senso di sazietà e incrementa la produzione di latte nelle donne in allattamento.

In medicina cinese regola il Qi ed essendo di sua natura tiepida è adatto in presenza di freddo patogeno con disturbi a carico dell’addome.

In questa ricetta il brodo viene estratto a freddo. L’estrazione di sostanze in acqua fredda è una pratica antichissima, perché non necessita del passaggio di riscaldamento dell’acqua. Inoltre, si adatta perfettamente al trattamento di tutti quegli ingredienti che contengono quelli che sono definiti come principi attivi termolabili.

Si tratta di una procedura che richiede tempo, ma questo fa sì di non alterare le caratteristiche delle erbe e dei frutti infusi, ma, al contrario, di lasciare che le loro sostanze si infondano nell’acqua.

CAMOMILLA

La camomilla nota per il suo effetto distensivo e antispasmodico, apporta notevoli benefici in situazioni di ansia, stanchezza, nervosismo, ma in ambito fitoterapico la camomilla viene utilizzata soprattutto per le sue proprietà antispastiche per contrastare gli spasmi della muscolatura liscia del tratto gastroenterico, quindi difficoltà digestive, tensioni addominali, dolori mestruali, crampi intestinali, oltre che per le sue proprietà antinfiammatorie.

Viene inoltre utilizzata esternamente anche per il trattamento di infiammazioni di mucose, gengive e cute. La camomilla è una droga di grande impiego popolare: usata come blando sedativo, è considerata una vera e propria pianta medicinale. Non tutti ne conoscono, però, l’effetto tonico e ricostituente, benché nella tradizione la camomilla fosse chiamata “medico delle piante” e coltivata accanto alle piante più deboli per rafforzarle. Si narra che il suo infuso fu assunto dalla Madonna, spossata dal parto, come cura ricostituente.

Per la Medicina Cinese estingue il Calore ed il Fuoco negli zang-fu. Il Calore ed il Fuoco portano al consumo dei liquidi, alla formazione di condensazioni ed alla produzione di tan (catarro), prosciugano lo Xue e conducono a lesioni con processi flogistici intensi: si tratta in tutti questi casi di Calore endogeno che può essere da Pieno o da Vuoto. Il Calore-Pieno origina da compressione del Qi e dello Xue o da dieta errata, il Calore-Vuoto da una carenza di Yin per esempio dovuto a stress eccessivi ed al consumo dei liquidi. Il Calore ed il Fuoco col tempo colpiscono prima i meridiani e poi gli zang-fu. La Medicina Cinese parla anche di un Calore da patogeno esterno, spesso associato al Vento (quindi più “superficiale”) che porta al consumo dei liquidi e a disturbi del sistema respiratorio. La Camomilla infatti idrata le vie respiratorie alleviando le allergie associate a tosse stizzosa.

LIMONE

Il limone ha poche calorie, circa 29 kcal per 100 grammi e una quota insignificante di grassi. Costituito per la maggior parte da acqua (che rappresenta quasi 90 grammi su 100 grammi) ha un basso indice glicemico, fattori che lo rendono un frutto adatto anche alla dieta dei pazienti diabetici.

Il limone è certamente l’agrume per eccellenza, ma forse non conosciamo tutte le sue innumerevoli proprietà salutari. Il succo di limone vanta una lunga tradizione d’uso come astringente, diaforetico (promuove la sudorazione) e tonico.

1. Proprietà digestive

Il succo di limone stimola la produzione della bile da parte del fegato, necessaria nel corso della digestione. I limoni sono ricchi di vitamine e di sali minerali, che aiutano ad eliminare le tossine accumulatesi nel tratto digerente. Le proprietà digestive del limone contribuiscono ad alleviare alcuni disturbi della digestione come bruciore di stomaco e gonfiore.

2. Proprietà depurative

Il succo di limone diluito in acqua ha inoltre proprietà depurative e diuretiche. Bere acqua e limone aiuta l’organismo a liberarsi in modo efficace e più rapido dalle tossine favorendo peraltro il benessere dell’apparato urinario.
L’acido citrico presente nel limone stimola la funzione enzimatica epatica favorendo in tal modo l’azione depurativa epatica.
Grazie all’elevato contenuto in Vitamina C, possiede proprietà di sostegno immunitario, antianemico ed antiinfiammatorio. Il ricco contenuto in potassio oltre agli effetti diuretici facilita la funzionalità del tessuto nervoso centrale e periferico e aiuta a ridurre la pressione sanguigna.
I limoni pur essendo estremamente ricchi di acido citrico sono tra gli alimenti più alcalinizzanti. L’acido citrico in essi contenuto infatti non crea acidità nel corpo ma al contrario una volta metabolizzato insieme alla Vitamina C contribuisce a ridurre i livelli di acidità aiutando a regolare il pH metabolico e del sangue. Bere acqua e limone regolarmente aiuta ad evitare una situazione di acidosi nell’organismo.

3. Proprietà antiossidanti

La vitamina C e gli antiossidanti contenuti nel limone aiutano a contrastare i danni provocati dai radicali liberi e la formazione delle rughe. La vitamina C è fondamentale per avere una pelle splendente e la sua natura alcalina uccide alcune tipologie di batteri responsabili dell’acne. Essa ringiovanisce la pelle agendo dall’interno dell’organismo.

4. Energizzante
L’energia che riceviamo dal cibo che mangiamo deriva dagli atomi e dalle molecole che lo compongono. Il limone ed il suo succo contengono ioni negativi che permettono di donare all’organismo maggiore energia durante la digestione.

5. Stimola il buon umore
L’aroma di limone possiede inoltre la proprietà di stimolare il buonumore e di ridurre ansia e depressione.

6. Rafforza il sistema immunitario:

 grazie alla ricchezza di vitamina C e di potassio, stimola le funzioni cerebrali e nervose e d è un valido alleato per prevenire e combattere i malanni di stagione.

7. Aiuta a dimagrire:
I limoni sono ricchi di fibre di pectina, che aiutano a combattere la fame. È stato dimostrato che le persone che hanno una dieta più alcalina perdono peso più velocemente.

8. Aiuta la digestione: 

Stimola il fegato a produrre la bile, un acido necessario per la digestione. In questo modo la digestione risulta efficiente e si riducono sia il bruciore di stomaco che la costipazione, in quanto stimola le funzioni dell’intestino.

9. Depura: 
bere acqua e limone al mattino ha un forte effetto depurativo, in particolare perché stimola la diuresi liberando dalle tossine.

10. Purifica la pelle:
acqua e limone aiutano a combattere in modo naturale i radicali liberi e quindi a donare un aspetto più fresco; la vitamina C, infatti, aiuta a diminuire rughe e macchie, rendendo la pelle più luminosa.

11. Proprietà diuretica: 
i limoni aumentano il tasso di minzione nel corpo, contribuendo a purificare l’organismo. Le tossine vengono rilasciate in modo più veloce per aiutare a mantenere la salute del tratto urinario.

12. Abbassa i livelli di colesterolo: 
studi scientifici hanno dimostrato come la somministrazione per 15 giorni di succo di limone liofilizzato abbia prodotto una riduzione dei livelli di colesterolo cattivo, e un aumento sul colesterolo buono. La presenza di vitamina C, inoltre, contrasta l’ossidazione del colesterolo nelle arterie, processo alla base dell’arteriosclerosi.

13. Contrasta la formazione dei calcoli:
grazie alla presenza di acido citrico, il limone è in grado di contrastare la formazione dei calcoli biliari e renali e di favorirne l’eliminazione. A questo scopo è consigliato consumare il succo di mezzo limone diluito in acqua tiepida.

14. Aiuta il fegato: 
il limone stimola il fegato ed è un solvente di acido urico e di altre sostanze nocive per il nostro corpo. Bere una bella tazza di acqua tiepida e limone al mattino a digiuno è un ottimo sistema per disintossicare il fegato.

15. Regolarizza l’intestino:
al contrario di quello che si pensa, i limoni aumentano la peristalsi, cioè creano quel giusto movimento intestinale che contribuisce ad ottenere la regolarità nell’andare in bagno. Anche in questo caso è consigliato bere acqua e limone a digiuno.

16. È un efficace antibatterico: 
grazie ai suoi componenti, il limone svolge un’azione disinfettante e può essere usato in caso di infezioni alla gola o delle vie urinarie, accelerando il processo di guarigione.

In MTC il limone, secondo i criteri della medicina cinese, è un alimento molto adatto nella dieta primaverile ed estiva, per le sue caratteristiche rinfrescanti e il sapore acido. Il sapore acido è infatti associato al Fegato. Quindi, in quantità modiche nutre la forma del Fegato e ha un effetto blandamente disperdente sulla sua energia.

(Ricordiamo che la primavera è la stagione del Fegato). Anche la scorza di limone, come altre scorze di agrumi, possiede la proprietà di mobilizzare il qi, inoltre purifica il calore, ed esercita l’effetto di trasformare le mucosità ed i catarri.

PRIMO SALE DI CAPRA

Il formaggio di capra in generale ha ottimi valori nutrizionali e alcune proprietà terapeutiche supportate da studi scientifici, fornisce grassi sani, ha un po’ meno calorie rispetto agli altri formaggi e si digerisce anche meglio.

In particolare per il primo sale dal latte al Primo Sale passa solo un giorno: questo il tempo necessario per produrre un formaggio freschissimo, dolce e poco salato. Il nome identifica la prima e unica salatura che riceve il formaggio durante la produzione: a differenza quindi di ciò che si possa pensare, il Primo Sale è poco salato e non ha maturazione. Dalla pastorizzazione del latte, che garantisce maggiore sicurezza, alla crescita dei fermenti lattici in breve tempo, alla coagulazione, alla sgocciolatura, alla salatura: tutte le fasi produttive vengono eseguite all’interno dell’azienda con lavorazioni manuali e perizia del casaro, sinonimi di qualità, tradizione e gusto.

Il primo sale di capra è un formaggio nutriente ma che non appesantisce essendo povero di grassi. Il latte di Capra, molto ricco di calcio, è caratterizzato dalla digeribilità che lo rende adatto agli intolleranti alle proteine del latte vaccino.

Inoltre nel formaggio di capra, infatti, sono contenuti in media 79 mg di colesterolo su 100 grammi di prodotto, rispetto alla media di 90 mg di colesterolo contenuti in altri tipi di formaggio per la stessa quantità di prodotto. Tra i benefici del Tre benefici del formaggio di capra

  1. Alta digeribilità

Il latte di capra ha un contenuto di lattosio sensibilmente inferiore rispetto a quello vaccino

  1. Basso contenuto di grasso

I formaggi di capra sono più magri di quelli vaccini e permettono quindi di controllare meglio le calorie in eccesso. Questo perché il tipo di grasso presente nel latte caprino e quindi nel formaggio è buono: contiene infatti acidi grassi a catena corta e medi

  1. Importanti valori nutritivi

Il formaggio caprino è un vero concentrato di ferro e calcio, importantissimi per il benessere delle ossa, e contengono una grande quantità di fermenti lattici che stimolano il corretto funzionamento della flora batterica intestinale. Ha inoltre un alto contenuto di vitamine A, B, D, K, tiamina e niacina.

Nella MTC latticini e latticino hanno un ruolo marginale, nell’insieme il latte  e i latticini nella dietetica cinese sono ritenuti alimenti piuttosto umidificanti e di conseguenza la presenza di Umidità o Umidità-Calore nel sistema di Milza vale come forte controindicazione per il loro consumo. Possiedono effetto tonificante si estende a tutti i tipi di deficit, ma vale che in modo particolare per il qi dei sistemi di Stomaco e Polmone. Secondo la classificazione tradizionale è controindicato in caso di debolezza e Freddo del centro, e cioè soprattutto con un deficit di qi nei sistemi funzionali di Stomaco e Milza, perché in questo caso potrebbe non essere trasformato bene e causare Umidità e Catarri (tan)

È molto valida ed ampia anche la capacità del latte di nutrire la radice yin dell’organismo: il latte nutre Liquidi e yin di Stomaco e Polmone, nutre il Sangue del Cuore e umidifica il Grosso Intestino. In tutti i casi l’effetto umidificante dipende sempre e comunque dalle quantità: piccole quantità di latte e latticini hanno un effetto umidificante relativamente ridotto.

CICORIA

La composizione è piuttosto semplice, dal momento che per la maggior parte consiste in acqua, ben 93,4 g su 100.Tuttavia gli elementi che più ci interessano sono il buon contenuto di fibra (3,6 g) e il fatto che 100 grammi di prodotto apportano solamente 23 calorie: “questo elemento fa sì che la cicoria sia un alimento molto leggero, adatto a chi deve perdere peso e seguire un regime dietetico ipocalorico.” Inoltre, la cicoria è ricca di minerali come potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, zinco, rame, ferro, selenio e manganese, così come è rilevante la varietà della componente vitaminica che include vitamine A, C, E, B1, B3, B5, B6, J e K. Questi elementi già ci svelano, almeno in parte, alcune delle ragioni per cui questo vegetale sia davvero utile all’organismo.

Proprietà:

1. Proprietà depurative e digestive.

Grazie alle fibre che contiene, è in grado di depurare il corpo dalle tossine e di aiutare l’attività digestiva, ma anche la salute intestinale. Il merito è in particolare dell’inulina che, insieme ad altre fibre solubili, riesce a migliorare la frequenza delle evacuazioni e la consistenza delle feci. È dunque un importante alleato per chiunque soffra di stitichezza. Inoltre, questo ortaggio ha la capacità di stimolare la produzione della bile, producendo effetti lassativi.

2. Funzione epatoprotettiva.

Questo ortaggio è da sempre considerato in grado di proteggere il fegato, ma anche i reni: stimola la loro attività, proteggendoli, in particolare se se ne consumano le radici. proprietà antivirali e antibatteriche;

3. Funzione antiossidante.

Contiene diversi antiossidanti, come polifenoli e carotenoidi, che sono in grado di agire contro i radicali liberi, rallentandone l’attività. Questo aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e riduce il rischio di patologie neurodegenerative.

4. Attività antidiabetica e regolazione dell’appetito.

Sono diversi gli studi che dimostrano come sia in grado di regolare lo stimolo dell’appetito e di saziarti in maniera veloce, allontanando gli attacchi di fame. Inoltre, ha la capacità di abbassare i livelli di glucosio ematici ed è utile per coloro che soffrono di diabete.

5. Potenzialità antinfiammatorie

Un altro gruppo di composti preziosi presenti nella cicoria sono i lattoni sesquiterpenici (SL). Le SL sono i principali responsabili del gusto amaro dell’ortaggio e possiedono attività antinfiammatoria e antitumorale. Ma anche l’inulina presente nella cicoria mostra forti effetti antinfiammatori. Inoltre, nelle radici di cicoria è stata rilevata una famiglia di esteri dei polifenoli che svolge un ruolo nella riduzione della pressione arteriosa e ha potenziali effetti antinfiammatori.

6. Controllo del colesterolo

L’estratto di foglie aumenta i livelli di colesterolo “buono” (HDL), riducendo i livelli di trigliceridi e colesterolo “cattivo” (LDL). Inoltre, gli acidi grassi a catena corta derivati dall’intestino guidano i cambiamenti nel metabolismo dei lipidi.

VONGOLE

Il consumo di vongole, all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata che soddisfi tutti i principi della dieta mediterranea, può apportare vari benefici al nostro organismo.

Tanto per cominciare, le vongole, sono dotate di un valido apporto nutrizionale: contengono molte proteine inoltre sono un alimento leggero e digeribile, con sole 72 kcal ogni 100 grammi di prodotto. In più possiedono vitamine del gruppo A, B e C e una discreta quantità di sali minerali tra cui potassio e il calcio, ottimi per mantenere pressione sanguigna e bilancio idrico nella norma, il primo, e per regolare la ritmicità del cuore e l’eccitabilità neuromuscolare, il secondo.

La vongola è un alimento ideale quando si tratta di aumentare le difese e rafforzare il sistema immunitario, poiché è capace di aumentare la resistenza naturale del nostro corpo alle infezioni (grazie al suo contenuto di zinco).

Per l’elevata presenza di ferro, il suo consumo è raccomandato in coloro che soffrono di anemia, soprattutto nelle donne durante le mestruazioni. In effetti potremmo quasi dire che è un autentico cibo anti anemia.

In dietetica cinese, avendo le vongole un sapore naturalmente salato, tonificano l’energia dei Reni quindi combattono il deficit dello Yang e i sintomi da freddo.

AGNELLO

La carne d’agnello è leggera, sostanziosa e digeribile. Ricco di proteine di elevato valore biologico, l’agnello è ideale per lo sviluppo della muscolatura. Non a caso è un tipo di carne particolarmente indicato per gli sportivi, anche perché contiene in più il ferro e le vitamine del gruppo B. Messa a confronto con altre tipologie di carni bianche, l’agnello è ricco di potassio che garantisce una corretta funzionalità muscolare e cardiaca ed è anche importantissimo per il mantenimento del pH del sangue e per la conduzione degli impulsi nervosi. La carne dell’agnello è molto magra e ipocalorica confrontata ad altre tipologie di carne, e, inoltre, la quantità di proteine e grassi è molto più proporzionata rispetto ad altre carni. Oltretutto, se si scelgono tagli più magri (come la coscia) e si eliminano le parti grasse, l’apporto calorico dell’agnello diminuisce.

羊 yang. Yang rou tonico dello yang

In MTC la carne di agnello possiede sapore dolce/amaro e natura estremamente calda. Possiede un’azione benefica sul Qi, riscalda Joaozinho medio, tonifica il vuoto e da tono allo Yang.

In cinese esiste un unico carattere per pecora e capra: 羊 yang. Yang rou, la carne di questi animali, è frequentemente ingrediente nelle ricette della dietetica cinese. Il termine “carne di agnello”, spesso usato nelle traduzioni in lingue occidentali per rendere yang rou, comprende quindi oltre all’agnello anche le carni di pecora, montone, capra e capretto.

La carne nella dietetica cinese è ritenuta un alimento prezioso ed è utilizzata frequentemente soprattutto nei vari quadri di deficit. I diversi tipi di carne hanno in parte effetti differenti, ma li accomuna una caratteristica importante: si tratta di ottimi tonici. E’ del tutto errato volersi liberare di qualcosa (per esempio Umidità, Umidità-Calore, Flegma o stasi) mangiando carne. Le carni integrano, colmano il vuoto, danno al corpo ciò che manca. Nel caso della carne di agnello questa azione tonificante riguarda innanzitutto lo yang e in seconda istanza il Sangue. La sua utilità almeno in parte dipende dal fatto che riesce a tonificare lo yang direttamente alla sua origine: nel riscaldatore inferiore, il sistema funzionale di Rene. Le ricette con la carne d’agnello sono indicate per quasi tutti i sintomi di un classico deficit dello yang di Rene: mancanza di iniziativa e volontà, depressione da Vuoto, ipotensione, sensazione di freddo con ridotta difesa immunitaria, diarrea mattutina, debolezza e dolori nella zona delle lombari e delle ginocchia, poca libido, impotenza e infertilità. Tutti questi sintomi sono più frequenti nelle persone di una certa età, quando lo yang di Rene subisce un calo fisiologico più o meno evidente. Tuttavia nei casi di superlavoro, esaurimento e burnout il sistema di Rene può essere molto debole anche in persone più giovani, situazioni purtroppo sempre più frequenti.

Oltre al Rene la carne d’agnello dirige i suoi effetti tonificanti dello yang anche al riscaldatore medio e qui in particolare al sistema funzionale di Stomaco. In questo ambito la carne d’agnello viene usata per tutti i disturbi della digestione legati ad un Freddo Interno, in particolare per inappetenza e dolori allo stomaco causati o peggiorati da cibi o bevande fredde.

La carne di agnello nella dietetica cinese viene utilizzata il più delle volte sotto forma di brodo di carne. Nel migliore dei casi la carne è fatta bollire per cinque minuti, quindi l’acqua di cottura è gettata e la carne è messa nuovamente a bollire in acqua nuova. Per aumentare l’effetto riscaldante e tonico dello yang si possono aggiungere spezie come l’anice stellato, lo zenzero o alcune bacche di ginepro, inoltre tonici del qi come ginseng (ren shen), codonopsis (dang shen) ed astragalo (huang qi). Anche i reni d’agnello hanno un forte effetto tonico sullo yang, inoltre diretto ancora più direttamente al sistema di Rene della carne stessa.

Dallo yang al Sangue

Se l’effetto tonico sullo yang è una caratteristica particolare della carne d’agnello (altri tipi di carne come quella suina, di anatre ed oche possono nutrire lo yin), l’effetto nutriente sul Sangue lo divide con tutti gli altri tipi di carne. Come tonico del Sangue dunque la carne d’agnello non è un alimento altrettanto specifico. Lo si usa soprattutto nelle situazioni che vedono un contemporaneo deficit di Sangue e yang, una combinazione piuttosto frequente nelle donne in età fertile in particolar modo quando mantengono un’alimentazione vegetariana poco equilibrata. I sintomi possono andare da una mestruazione scarsa o ritardata fino alla interruzione dei cicli e all’infertilità, insieme a tutti i sintomi gi menzionati di un deficit dello yang.

Grazie ai suoi effetti fortemente riscaldanti la carne d’agnello non dovrebbe essere mangiata nel periodo più caldo dell’anno, quando ci sono segni di Calore o Fuoco, febbre o processi infiammatori con per esempio dolori ai denti o alla gola. Anche se c’è una tendenza ad infiammazioni dell’ambito del sistema funzionale del Rene (cistite o pielonefrite) la carne d’agnello va usata con grande cautela.

MISO D’ORZO

Il Miso è un condimento della tradizione orientale e macrobiotica, ottenuto, nella sua versione base, dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, con acqua e sale. In genere ha la consistenza di una pasta. Viene usato tipicamente come condimento di minestre e pietanze, ma anche come base di gustose salse da utilizzare con tofu, insalate e verdure. Il sapore del miso è intenso e salato. Unito a zuppe di vari tipi svolge praticamente la funzione del dado vegetale, con innumerevoli vantaggi però.

Tra le principali proprietà del miso vi sono:

  • proprietà digestive;
  • rinforzo flora batterica;
  • rinforza il sistema immunitario;
  • è ricco di proteine, vitamine B e vitamina K.

Benefici:

  • migliora la digestione;
  • riduce il rischio di malattie infettive;
  • riattiva la peristalsi intestinale
  • agevola la digestione grazie agli enzimi digestivi,
  • sembrerebbe migliorare la pressione arteriosa;
  • sembrerebbe promuovere la salute cardiovascolare.

MISO D’ORZO

L’alta percentuale di orzo, la cottura a vapore dei fagioli di soia, la lenta fermentazione, impartiscono al Miso di Orzo un sapore delicato, adatto a tutte le stagioni e a tutte le preparazioni culinarie. In medicina tradizionale cinese il miso ha sapore dolce e salato, matura fresca, nutre il sangue e il qi e si dirige a Stomaco, Milza e Rene.

AGLIO

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’aglio è una pianta la cui origine si perde nella memoria del tempo. Le testimonianze più antiche risalgono a 3000 anni a.C., nell’antico Egitto. Le proprietà benefiche attribuite all’aglio sono tantissime, e sono diversi gli studi che hanno cercato di approfondire i potenziali benefici di questa pianta, che vanno dall’azione antibatterica (grazie all’allicina) e antitumorale, fino alla capacità di contrastare il colesterolo e l’ipertensione. Ricco di minerali: potassio, acido folico, vitamine del gruppo B, C e D, sodio, selenio, magnesio, silicio, calcio, ferro e zolfo.

Possiede molteplici proprietà benefiche:

1. antibiotico naturale
Una proprietà riconosciuta all’aglio è quella di presentare molti componenti antimicrobici attivi, di cui l’allicina è quello su cui si concentra la maggior parte degli studi e di cui vi parleremo tra poco. Questa molecola presenta anche attività antivirale e antimicotica.

2. supporto per ridurre il colesterolo
Anche se ci sono prove contrastanti, le ricerche più affidabili suggeriscono che l’assunzione di integratori a base di aglio possano ridurre il livello di colesterolo totale e quello LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) nei soggetti che presentano un elevato quantitativo di questi lipidi nel sangue

3. rimedio contro l’ipertensione
Ci sono prove, benché limitate, che l’aglio possa essere utile contro l’ipertensione e supportare la salute cardiovascolare. Tuttavia, l’Istituto Superiore di Sanità specifica che ad oggi l’aglio non può assolutamente sostituire la terapia farmacologica.

4. alleato contro il raffreddore
È stato inoltre ipotizzato che l’aglio possa essere d’aiuto contro il raffreddore. Tuttavia, pur avendo qualche effetto nella prevenzione di questo disturbo, come spiega la Fondazione Veronesi, attualmente non ci sarebbero prove sufficienti per affermare che questo alimento sia utile per curarlo.

5. Effetti antitumorali.
Una fitoalessina isolata dall’aglio, la allixina, presenta proprietà antitumorali e antiossidanti.  Diversi studi hanno riportato effetti protettivi sulla salute umana da parte delle varie specie di Allium. Ad esempio, studi recenti hanno dimostrato un’associazione tra riduzione del rischio e incidenza del cancro al seno e consumo di alcune specie di Allium, in particolare aglio e porri.

6. Azione antiobesità.
Vari composti di organosulfuri (OCS) presenti nell’aglio, di cui il più potente e principale è l’allicina, mostrano una attività anti-iperglicemica e anti-iperinsulinemica. Queste caratteristiche lo rendono un alleato per coloro che soffrono di obesità.

In MTC l’aglio ha una natura calda ed un sapore dolce/piccante ed in quanto tale muove il Qi, riscalda e dissolve i Catarri (Tan). Agisce principalmente sul livello Tai Yin e la sua natura è calda se si consuma crudo, mentre tende a diventare tiepida se si consuma cotto.

Secondo la logica della medicina cinese questo effetto riscaldante giustifica l’indicazione dell’uso dell’aglio in presenza di Freddo esterno o interno, per esempio per disturbi digestivi causati da un deficit di yang o accompagnati da sensazioni di freddo, oppure all’inizio di un raffreddore quando il Freddo esterno attacca la superfice del corpo. In questi casi l’aglio è utile non soltanto grazie alla sua azione riscaldante ma anche per la sua capacità di muovere il qi e aumentare la sudorazione. Dalla natura sua fortemente riscaldante derivano anche le controindicazioni per l’aglio, soprattutto se crudo. E’ da evitare in tutti i casi di Calore o Fuoco, anche quando si tratta di un Calore Vuoto dovuto ad un deficit di yin. Una testa rossa, sete, eritemi rossi, disturbi del sonno, irrequietezza o sudori notturni sono tutte controindicazioni per l’uso dell’aglio. L’avvertimento sarà ancora più urgente, qualora il Calore interessasse i sistemi funzionali di Fegato e Stomaco (inclusi occhi, bocca e gola), perché l’effetto riscaldante dell’aglio si dirige principalmente in queste zone.

TIMO

Il timo è una piccola pianta aromatica da sempre utilizzata per la cura del raffreddore e in caso di problematiche digestive e che possiede una peculiare composizione nutrizionale, che lo rende uno dei cibi più ricchi di ferro e calcio.

Dal punto di vista delle caratteristiche e dei valori nutrizionali, dobbiamo sempre tenere conto che le quantità di erbe aromatiche che utilizziamo nei nostri piatti sono quasi trascurabili. Inoltre, il timo secco è più ricco di minerali e povero di alcune vitamine (in particolare acido folico) rispetto alla pianta fresca. Tuttavia è importante sottolineare che tra tutti gli alimenti presenti nella banca dati italiana il timo (secco) è l’alimento più ricco di ferro in assoluto e uno tra i primi tre più ricchi di calcio. Altri minerali ben rappresentati nel timo sono il fosforo, anch’esso utile per la formazione dello scheletro, il potassio, la cui carenza può comportare ipertensione arteriosa e lo zinco, fondamentale per mantenere le corrette funzioni immunitarie e per la fertilità. Per quanto riguarda le vitamine, quelle maggiormente rappresentate sono quelle del gruppo B come riboflavina, niacina, vitamina B6 e acido folico, ma soprattutto tiamina (o vitamina B1), necessaria per la produzione di energia a partire dai carboidrati semplici e complessi. Teniamo a precisare, tuttavia, che i quantitativi maggiori di minerali li troviamo nella pianta secca.

Le principali proprietà del timo sono:

1. È un espettorante naturale. Il timo contiene un olio essenziale ricco di timolo. Il timolo ha proprietà espettoranti naturali che sono efficaci nel sopprimere la tosse, ridurre la congestione del torace e prevenire il raffreddore.

2. Ha proprietà antispasmodiche. Oltre alle proprietà espettoranti, l’olio essenziale di timolo possiede proprietà antispasmodiche bronchiali che rendono il timo estremamente utile per il trattamento di bronchiti, mal di gola, pertosse, asma, laringite e infiammazione delle prime vie respiratorie.

3. È un potente antiossidante.

L’olio di timolo agisce come un potente antiossidante antisettico e antibatterico. È utilizzato in modo eccezionale nei collutori per il trattamento delle infiammazioni della bocca e delle infezioni della gola.

4. Combatte le infezioni.

La proprietà antibatterica del timo lo rende un ottimo rimedio per una grande varietà di infezioni da lieviti, funghi e batteri. Gli unguenti contenenti timolo sono applicati esternamente per portare sollievo alle punture di insetti e ad altre ferite della pelle.

5. Aiuta la digestione.

Questa meravigliosa erba è nota per rilassare i muscoli dello stomaco, migliorando così i problemi gastrointestinali, come disturbi gastrici, gastrite cronica, mancanza di appetito, indigestione, crampi allo stomaco, sindrome dell’intestino irritabile e coliche. Inoltre, aiuta a sciogliere e rimuovere il muco dal tratto intestinale.

6. Promuove la salute dell’apparato cardiovascolare.

La proprietà antispasmodica del timo è utile per il trattamento di disturbi cardiaci. In particolare, l’olio di timo fa miracoli per alleviare arterie e vene stressate, ridurre la pressione sanguigna e promuovere una buona salute del cuore.

7. Previene il cancro.

Il timo contiene i principali terpenoidi, acidi rosmarinici e ursolici, noti per le loro proprietà preventive di cancro. Il consumo regolare di timo aumenta la quantità di DHA (acido docosaesaenoico, un acido grasso omega-3) nelle membrane delle cellule cerebrali, renali e cardiache.

8. Combatte insonnia, stress e depressione.

Il timo è un ottimo tonico per stimolare il sistema nervoso e alleviare i disturbi nervosi, come la depressione, gli incubi, l’esaurimento nervoso, lo stress, l’insonnia e la malinconia.

9. Cura ferite e contusioni.

Quando applicato esternamente, il timo aiuta a curare la carie dentaria, la placca, il mughetto, le ferite e le contusioni. Inoltre, i parassiti della pelle, come la scabbia e i pidocchi vengono distrutti con successo con i farmaci a base di timo.

10. Combatte le infezioni di pelle e unghie.

Gli estratti di timo sono applicati esternamente per il trattamento di diverse condizioni della pelle, come il piede dell’atleta, infezioni della pelle e infezioni delle unghie.

In MTC il timo rafforza e riscalda stomaco e milza pancreas, contrasta il freddo, elimina la stasi del qi favorendo i processi digestivi, riscalda inoltre il polmone, e ne tratta i caratti freddo, riscalda icanali, che disostruisce dal ristagno di vento-freddo-umidità con azione antalgici, possiede proprietà antiparassitarie a livello intestinale.