VILLA PETRIOLO E IL SISTEMA VILLA-FATTORIA, OGGI ANCHE RESORT DI CHARME E ALTA RISTORAZIONE

Siamo a Cerreto Guidi, piccolo comune della Toscana centrale in provincia di Firenze. Andiamo a conoscere la complessa realtà di Villa Petriolo e il recupero di un borgo che da 500 anni mantiene la sua identità di fattoria autosufficiente.

L’INTERVISTA

DANIELE NANETTI
General Manager e ideatore dell’attuale progetto a Villa Petriolo

Ci racconti la vostra avventura a Villa Petriolo? Quando siete nati e la vostra realtà attuale?
“Il progetto è nato quando, nel giugno 2018, con la famiglia Cuadra, abbiamo acquistato la tenuta di Petriolo. Borgo cinquecentesco con fattoria biologica annessa che, oggi, offre ospitalità con le sue 35 suites nonché la possibilità di provare il vero farm to table in uno dei 3 ristoranti presenti. Attualmente è in costruzione anche la prima Agri – SPA toscana dove declineremo la produzione agricola a scopi cosmetici e terapeutici.”

 

Villa Petriolo ha un posto speciale nel tuo cuore, quali sono state le maggiori sfide quando avete iniziato?
“Si Villa Petriolo è il progetto della vita, almeno della mia. Definito sistema Villa – Fattoria, dal ministero dei beni culturali, è vincolato sia nei suoi edifici storici sia nelle sue colline e nei suoi campi. La sfida più grande è stata quella di creare un progetto originale che unisse indissolubilmente agricoltura e accoglienza, due mondi che Villa Petriolo rappresenta sin dalla sua nascita, e li traghettasse nel ventunesimo secolo.”

 

Siete nati come idea di sostenibilità prima ancora che il termine diventasse così di moda. Vuoi spiegarci il vostro impegno in quest’ambito?
“In realtà noi non stiamo inventando niente. La sostenibilità intesa come un impegno verso la salvaguardia ambientale, sociale e finanziaria, fa parte del Dna e della storia di questa Tenuta. Anzi, ad ispirarci, è stato proprio il ritrovamento di questo approccio circolare, emerso nella ricerca storica, che abbiamo svolto per conto della soprintendenza dei Beni Culturali. Oggi noi stiamo semplicemente rendendo omaggio ad un progetto inventato 600 anni fa. È chiaro che, diversamente dal rinascimento, abbiamo bisogno di certificazioni per far si che il nostro impegno sia riconosciuto a livello nazionale ed internazionale. A questo proposito, siamo veramente orgogliosi delle 4 certificazioni ottenute (Carbon Footprint, Water Footprint, GSTC certificate e Sostenibilità nelle Strutture Ricettive), che ci rendono il progetto agrituristico più sostenibile d’Italia e uno dei più sostenibili del mondo.”

 

Parliamo della realtà agricola della Tenuta-Fattoria Petriolo: come organizzate i vostri processi produttivi, materie prime, allevamenti e riserva boschiva?
“Innanzitutto la prima regola da rispettare è la salvaguardia della biodiversità. La nostra tenuta ha una produzione agricola importante e variegata presente sotto forma di vigneti, oliveti, cereali, tra cui grani antichi locali, legumi, ortaggi, pastorizia, allevamenti allo stato semi-brado, attività faunistico-venatoria e apicoltura. Inoltre l’agricoltura rigenerativa che perseguiamo si basa infatti sulla rigenerazione del suolo e sulla felicità animale.

Per poter perseguire la ricerca della qualità delle materie prime e la salvaguardia della biodiversità è necessario attuare una politica di equilibrio fra le tre componenti in gioco: la terra, gli animali e il prodotto agricolo. Solo rispettando e prendendosi cura dei primi due si arriva all’eccellenza del terzo. Proprio grazie a quest’impegno i nostri prodotti garantiscono qualità e genuinità non solo da un punto di vista salutistico ma anche ambientale e soprattutto etico.”

 

So che avete un dialogo diretto con i produttori locali, ci spieghi come si articola il rapporto con loro?
“Il rapporto con i produttori locali si basa sulla necessità di reperire le materie prime che non riusciamo o non possiamo produrre in loco. Il nostro impegno verso i clienti è quello di gratificarli con il miglior prodotto possibile sia da un punto di vista qualitativo che etico. Aiutare i produttori e le maestranze locali è quindi per noi un naturale passo verso la promozione del territorio di cui facciamo parte, che ha il suo tesoro più grande proprio nei piccoli produttori agricoli e negli artigiani.”

 

Villa Petriolo è anche accoglienza di charme, in un certo senso state riscrivendo i canoni del nuovo lusso, fatto di semplicità, cultura e autenticità. Come è stato accolto questo spirito innovativo dal pubblico?
“Comunicare questi nuovi canoni è molto complesso. Ancora oggi associare la parola lusso al significato di semplicità cultura e autenticità è una sfida, il rischio è di cadere nella retorica e nel pregiudizio. Il nostro obbiettivo è trasmettere il valore dell’unicità di un luogo, di un prodotto e di un’esperienza che, legati insieme, creano la nuova frontiera del lusso. Lusso oggi è stare bene e lo star bene in un determinato luogo è indissolubilmente legato alla sua autenticità, a quello che si mangia, si beve e alle emozioni positive che si vivono. Noi, a Villa Petriolo, lasciamo parlare il paesaggio, il vento e i profumi della natura; la nostra filosofia sta nel creare un lusso sostenibile basato sulla tradizione secolare agricola toscana.”

CHEF STEFANO PINCIAROLI
Executive Chef del Ps Ristorante, Premio Stella Verde Guida Michelin 2022, Premio Due Forchette Gambero Rosso 2022.

Raccontaci il tuo percorso, e quando hai capito che, fare lo Chef, sarebbe stato il tuo mestiere e la tua vita.
“Fin da piccolo sono sempre stato affascinato dalla cucina, mi divertivo a giocare con pentole e stoviglie insieme alle mie sorelle più piccole e, già allora, ero io che cucinavo per loro.

Più di tutto, però, adoravo passare del tempo con mia madre tra i fornelli e, mentre la osservavo preparare il pranzo della domenica, le raccontavo il mio sogno di diventare cuoco, erano momenti bellissimi che non scorderò mai come non scorderò la dolcezza con cui mi ha sempre incoraggiato ad inseguire le mie passioni.”

Qui tutto parte dal rispetto della natura, dell’ambiente e degli animali. Qual è il vostro rapporto con un territorio così unico come quello di Tenuta Petriolo?
“Sono nato e cresciuto in campagna, il contatto con la natura è, da sempre, parte di me e si basa sul rispetto degli animali e sulla cura nell’allevarli nella maniera più naturale e rispettosa possibile. Ritrovarsi nel mezzo di una tenuta come Villa Petriolo è stato realizzare il mio sogno di sempre! Qui ho la preziosa opportunità di trasformare la materia prima dell’azienda e trasmettere ai miei piatti l’unicità di questa terra..

A questo si aggiunge un altro aspetto fondamentale: Petriolo si sviluppa sulla “Micro impresa locale”, teniamo a fare lavorare tutte le aziende limitrofe al ristorante per farle crescere con noi e migliorare ogni anno sempre di più la qualità dei prodotti. Tutto questo crea benessere e migliora la qualità di vita della nostra piccola comunità così come dei nostri ospiti.”

 

Nel rispetto della natura rientra ovviamente anche la gestione dello spreco alimentare, tema oggi molto sentito, quale è la tua posizione in quest’ambito?
“Per quanto riguarda lo spreco alimentare stiamo facendo un grande lavoro per ridurlo al minimo e avvicinarci allo zero. Per la conservazione degli ingredienti utilizziamo esclusivamente materiale biodegradabile, cosa che ci consente di non buttare via niente. Inoltre con tutto lo scarto delle verdure prepariamo il mangime per le nostre cinte senesi e con il cibo avanzato dalle altre lavorazioni viene fatto il compost.”

 

Tutti gli ingredienti sono coltivati o allevati direttamente nell’azienda agricola Villa Petriolo o a KM0. Per quanto riguarda la carne di manzo dove vi rifornite? Si tratta sempre di animali al pascolo nutriti ad erba?
“In linea con tutta la nostra filosofia, la carne viene fornita esclusivamente da produttori toscani e macellerie che trattano prodotti da animali al pascolo e non da allevamento intensivo. Qualità del prodotto e benessere dell’animale sono sempre al centro delle nostre scelte.”

A tal proposito, vuoi raccontarci anche la provenienza dei tuoi prodotti del mare?
“Abbiamo la fortuna di avere il mercato ittico più grande della toscana nel nostro comune di Cerreto Guidi, questo ci permette di avere quotidianamente pesce fresco locale e pescato direttamente nella costa tirrenica.”

Arrivando alla proposta gastronomica di Villa Petriolo, sappiamo che questa si suddivide in tre filoni, una un po’ più tradizionale con l’osteria Golpaja, una più informale con la bottega di Petriolo e l’altra gourmet con il PS ristorante. Vuoi descriverci la tua idea di cucina e come si articola nelle tre diverse declinazioni gastronomiche?
“Si tratta di un approccio completamente diverso per ciascuna delle tre tipologie.

La bottega è un luogo dove ci si incontra per un aperitivo, uno spuntino davanti ad un tramonto mozzafiato, degustando i prodotti dell’azienda agricola come un tagliere dei salumi delle nostre cinte senesi o una leggerissima pinsa di grani antichi, pomodoro biologico toscano e pecorino locale.

L’osteria di Golpaja nasce come un luogo dove trascorrere con la famiglia un caloroso momento godendo dei piatti della tradizione preparati con ingredienti a chilometro zero, ortaggi biologici e pasta fatta in casa coi grani antichi coltivati nella nostra tenuta.

PS Ristorante offre invece un’esperienza gastronomica che, partendo sempre dalla genuinità dei nostri prodotti, reinterpreta le radici della cucina toscana in chiave contemporanea. Tanto studio, tecniche innovative e tanta passione per dar vita a piatti che raccontino questa terra così come io la sento e la vivo.

 

In effetti “Mamma Toscana” e la tradizione sono un caposaldo della tua cucina e trovano nell’Osteria Golpaja la loro perfetta manifestazione.
“La cucina tradizionale, fatta da quei sapori antichi che sempre stimolano appetito, ricordi, calore, convivialità, costituisce l’anima della nostra trattoria.

A Golpaia portiamo sulla tavola la memoria della tradizione, unica custode della magia della cultura gastronomica italiana con le sue mille sfaccettature.

Ed è questa l’emozione che vogliamo trasmettere a tutti coloro che assaggiano la cucina della nostra trattoria.”

 

Torniamo al Ps, qui la tradizione veste un abito nuovo creando un intrigante connubio nei tuoi piatti che raccontano la tua personalissima filosofia culinaria.
“Proprio qui sta il cuore di tutto il mio lavoro di questi anni, nella salda “filosofia di cucina del Pincia”!

La creatività per me trova un senso solo se si fonda sul cuore. I miei piatti non sono mai un esercizio stilistico fine a sé stesso ma creazioni che mi sgorgano da dentro e che sento parte di me. Raccontano la mia storia, le mie radici in questa terra, che amo moltissimo.

Molto del mio lavoro parte dal ricercare antiche ricette locali da cui prendere spunto per inventare nuove preparazioni in cui valorizzare anche gli ingredienti più poveri e semplici.

I sapori devono rimanere gli stessi ma, appunto, indossano un vestito nuovo, vengono attualizzati nelle tecniche di cottura e di presentazione. Abbinamenti di sapori e contrasti di colore a cui spesso aggiungo anche un pizzico di ironia come si nota dai nomi dei miei piatti coi quale mi diverte giocare un po’. Si perché c’è bisogno di alleggerire non solo la portata ma anche gli animi, poiché al centro di ogni mio gesto c’è sempre la persona, e il desiderio di crearle nuovi stimoli e di farla star bene in ogni senso!”

Che importanza dai all’aspetto nutrizionale in ottica salutista nella creazione del tuo menu?
“Come ho già detto, la mia cucina parte sempre dalla qualità, stagionalità e genuinità di ingredienti a chilometro zero. A questo presupposto si aggiunge una particolare attenzione ai metodi di cottura, quindi la salubrità è un elemento intrinseco della mia cucina.”

 

Il tuo ingrediente più amato?
“Senza dubbio l’olio extravergine di oliva, io stesso potrei nutrirmi solo di quello.”

 

Quanto conta il team che ti circonda?
“Avere un rapporto armonico con tutte le persone che lavorano al mio fianco è obbiettivo centrale del mio impegno quotidiano. Esse sono importantissime, seguono con passione i miei insegnamenti e mi riempiono sempre di orgoglio e soddisfazione. La collaborazione e l’aiuto di tutta la squadra e la sintonia che abbiamo costruito è ciò che ha reso possibile il miracolo Petriolo.”

Quali sono le prospettive per il futuro?
“Continuare sulla strada della sostenibilità ed eticità del nostro sistema fattoria, dal campo alla tavola! Questo per me ha un significato profondo e, in qualche modo, è il nostro contributo per cercare di lasciare un mondo migliore alle generazioni future.”

Il sogno nel cassetto: quali sono i tuoi sogni, desideri o aspettative per il futuro?
“Il mio sogno è di trasmettere il buono, la passione e l’esperienza non solo a tutti quelli che mi circondano ma anche a chi assaggi la mia cucina. In fondo è il mio modo di lasciare un segno dell’amore che mi lega a questa terra.”

LORENZO CAPONI
Ristoratore, imprenditore e Mâitre-Sommelier

Sommelier, ma anche tanto altro, ci racconti il tuo ruolo a Villa Petriolo?
“Sono proprietario insieme a Stefano di PS Ristorante nonché socio con lui, Daniele e la  famiglia Quadra di questo meraviglioso progetto che è Villa Petriolo. Mi occupo della direzione della ristorazione seguendo il  “food end beverage” di tutta la tenuta. Inoltre sono il responsabile del controllo qualità della produzione agroalimentare dell’azienda agricola. Stefano principalmente segue carni, salumi, farine e miele, mentre io mi occupo di vini, olio, birre, grappe, anche se, alla fine, è un lavoro sul quale cerchiamo spesso un confronto reciproco. Villa Petriolo non è solo PS, ma c’è l’osteria, ci sono gli eventi (delle più diverse tipologie, interni ed esterni), c’è l’hotel e quindi colazioni, pool bar, esperienze… in estate la bottega con gli aperitivi e la pizza. Io gestisco tutto questo e seguo una trentina di ragazzi al momento.”

 

Quando è nata la tua passione per il mondo della ristorazione e della sala?
“Mi è sempre piaciuto organizzare, gestire… sono una persona dinamica per natura che ama essere sempre in prima linea, inoltre amo relazionarmi con le persone, mi piace vedere i loro volti felici e adoperarmi perché questo avvenga e questa è la dimensione che, nella ristorazione, si vive quotidianamente. Ho cominciato ai tempi dell’università, anche se studiavo per fare tutt’altro, magari un giorno te lo racconto… poi sono entrato in casa Pinciaroli, grazie a Gloria (mia moglie e sorella di Stefano) e da lì questo mondo mi ha conquistato. Certo, a far scattare la scintilla, è, sicuramente, stato avere un fuoriclasse come Stefano in famiglia. Lui ha avuto fiducia in me, e adesso eccomi qua.”

 

Il rapporto della sala con la cucina è mito e leggenda, come ti relazioni con le visioni dello chef? Qual è il tuo personale rapporto sala-cucina?
“Sono molto fortunato perché Stefano oltre ad essere un grande Chef è una persona estremamente umile e rispettosa del prossimo, per cui lavorare con lui è un grande piacere. A Petriolo sala e cucina sono tutt’uno, la collaborazione è totale! Stefano con la sua straordinaria sensibilità crea preparazioni meravigliose la cui realizzazione spesso passa attraverso un confronto con le sensazioni dei clienti che io, avendo il polso della sala, gli trasmetto. Questo consente di realizzare un’idea di cucina condivisa, che si apre anche agli stimoli dei nostri ospiti.”

 

Invece con i clienti? Come sono i clienti oggi?
“Per quanto riguarda Petriolo parliamo di ristorazione medio alta. In generale credo comunque la cucina negli ultimi anni abbia fatto passi da gigante, si mangia sempre meglio, si ha cura delle armonie nella presentazione, delle profondità dei gusti e della qualità dell’ingrediente, stiamo vivendo un’epoca di grande crescita in questo settore. In questo senso sto notando con piacere che i clienti appassionati che comprendono e valorizzano la qualità, fortunatamente sono sempre di più!

Come sempre, poi, si vivono tendenze, e oggi si sta passando dalla stagione del mettere a quella del togliere (come tu m’insegni) e ci si sta spostando sempre più dalle mode esotiche alla rivalutazione della cucina tradizionale.”

 

Cibo-vino: tu come lo vedi?
“Imprescindibile nella ristorazione, almeno per me. Un buon piatto viene assolutamente valorizzato nell’essere degustato dal giusto calice!”

 

Il vino è cultura e racconto del territorio. Lo sviluppo del territorio può passare da una semplice -si fa per dire- carta dei vini?
“Certamente, il vino è racconto, e, sopratutto quando si apre una bottiglia comprata lontano da casa, è un modo per rivivere l’immagine dei luoghi, delle cantine e delle emozioni che abbiamo provato.

Sono viaggi “spazio temporali” bellissimi ed utilissimi per chi li vive e, di riflesso, fondamentali alla promozione di un territorio, nel momento in cui il produttore riesce a trasmettere tutto questo in un calice.”

Quali sono i vini che ti piacciono?
“Quelli buoni!  Scherzi a parte…Chi ha la mia passione ha più dimestichezza a riconoscere la qualità oggettiva di un vino ma quello che fa la differenza è, senza dubbio, il fatto che questo riesca a trasmettere l’autentica espressività del territorio che rappresenta. Non posso dire di avere una categoria preferita. Ma in linea di massima, al di la della qualità oggettiva, per me il presupposto fondamentale, è che il vino riesca ad emozionarmi, ma questo credo capiti a tutti… no!?”

La storia di questa villa nasce dal vino, avete una produzione vinicola interessante e fortemente caratterizzata. Ci spieghi il rapporto tra la vostra produzione e il biologico, in relazione al progetto di sostenibilità e di produzione etica di Villa Petriolo?
“Come giustamente sottolinei, la realtà di Petriolo è strettamente connessa alla storia dei suoi vini e oggi la tenuta sta vivendo un nuovo rinascimento contemporaneo che, come da sempre è stato, pone al centro la produzione agricola ed in particolare vitivinicola. Qui la sostenibilità ambientale rappresenta un impegno che concretamente viene messo in campo al di la di tutti i “bla, bla bla” che siamo costretti a sentire ogni giorno. Il vero cambiamento passa attraverso le singole azioni quotidiane vissute come un principio fondamentale non solo di lavoro ma anche di vita! Per questo la nostra produzione è biologica e lo sarà sempre di più. 

Lavoriamo costantemente perché il vino come tutta la produzione dell’azienda ogni giorno possa migliorare da questo punto di vista.”

 

Il tuo vino del cuore, il vino della vostra produzione che preferisci o al quale sei maggiormente legato?
“Come si fa a dire a quale dei tutti figli vuoi più bene… non si può… Ma se proprio devo scegliere dico Poggiarello. Questo perché da ragazzino spesso mi ritrovavo con gli amici al tavolo sotto il leccio che domina Vigna Poggiarello e guardando Petriolo fantasticavamo di quanto sarebbe stato bello farci un ristorante ed un agriturismo e adesso dopo 25 anni siamo qua!”

 

Ci racconti come hai costruito la carta del PS? Se la carta dei vini ha uno stile, il suo qual è?
“Come tutti, quando si è giovani sommelier si è attratti da ciò che è esotico e lontano da casa. Quando abbiamo aperto PS nel lontano 2010, avevo in carta tutte le regioni d’Italia, Francia, Germania, Austria, Spagna, Sud Africa e tante tante altre.

Poi, con il passare degli anni, man mano che con la cucina andava a costruirsi quella rete di piccoli produttori locali, (fatto importante in quegli anni che innescava concretezza e forza al nostro progetto PS), mi ritrovai di fronte al dilemma sulla strada da percorrere. Cominciai a chiedermi che senso avesse abbinare ad un piccione allevato appositamente per noi a 10 km dal ristorante, un vino che per arrivare sulla stessa tavola aveva percorso 2000 km… assurdo non credi!?

Da li la scelta drastica, ma ragionata e consapevole di mettere in carta tutto ciò che, non solo è rispettoso della salute dell’uomo e dell’ambiente, ma anche ciò che è più prossimo al ristorante. Questo perché i prodotti locali sono, ovviamente, anche più sostenibili.

Poi, per far cadere gli stereotipi più classici del vino in relazione alla provenienza, metto a disposizione dei nostri clienti una curiosa degustazione alla cieca, dove il gioco è riconoscere quale dei tre vini che servo in abbinamento ai piatti sia quello toscano… indovina come va spesso a finire!?

Il bello è che i clienti si divertono, apprezzano e sopratutto aprono gli occhi e acquisiscono consapevolezza senza subire i condizionamenti che spesso circolano nel mondo del vino.

Con questo non voglio dire che le carte dei vini devono essere sempre e comunque locali, ma una certezza è che queste siano più sostenibili. Inoltre la scelta di come costruire una carta dipende anche dal contesto, Ma da noi si, noi siamo in campagna e qui si viene per godere dei frutti del luogo, e godere di cibo e vino toscani -naturalmente noi facciamo tifo per i nostri!-

La città invece è il luogo del commercio, il luogo dove le culture s’incontrano e li ha senz’altro più senso una carta “cosmopolita”… ma in campagna ci si va per godere dei frutti di quel luogo!”

 

Come articoli il rapporto tra i vini di vostra produzione e quelli esterni? Pensi che sia importante colpire l’occhio con etichette famose?
“Per abbracciare tutte le tipologie abbiamo suddiviso la carta in tre sezioni.

Nella prima troviamo i ‘Senza beghe’, ottimi vini senza eccessi né a livello gustativo, né a livello di costi; mari calmi e venti favorevoli per un approdo sicuro, come li definisco io.

Passando ‘A bordo finestra’ in cui proponiamo vini particolari, fortemente caratterizzati, che lasciano spazio ad interpretazioni soggettive. All’assaggio qualcuno incontra un panorama stupendo e qualcun altro, invece, un precipizio. In sostanza o li ami o non ti piacciono affatto.

Infine gli ‘Intoccabili’ in cui troviamo alcune tra le eccellenze dei vini toscani.”

Il vino viene sin troppo spesso lasciato fuori o a margine di un pranzo o di una cena. Quanto credi possa incidere una carta vini coerente e consigliare il giusto abbinamento, al fine di un’esperienza ancora più completa e appagante?
“E lo chiedi a me?? Un pasto senza vino è un giorno senza sole!

Il giusto vino dialoga con il piatto e ne esalta le potenzialità gustative. Questo poi si amplifica nel nostro caso, essendo produttori, moltissimi ospiti cercano l’abbinamento tra le vigne di Petriolo e i piatti preparati con i prodotti della tenuta.”

 

Arriviamo alla carta degli oli, che so che è un progetto che segui con molta passione.
“La carta degli oli è quasi totalmente toscana, anche se, un po’ come succede per il vino, tengo sempre qualche referenza fuori regione al fine di far toccare con mano l’unicità del nostro prodotto con tutte le sue sfaccettature.

Era il 2014, quando, per la prima volta, mi trovai di fronte alla necessità di confrontarmi seriamente con oli non toscani per il ristorante. Quell’anno le bizzarrie del tempo e gli attacchi della cosiddetta mosca, avevano letteralmente falcidiato i raccolti determinando circa un 40 % in meno di produzione.

In un certo senso fu proprio quell’evento a darmi l’occasione di approfondire, studiare e conoscere un mondo non meno affascinante e complesso di quello del vino. Con Stefano abbiamo cominciato ad abbinare gli oli ai piatti, lavoro che è culminato nel 2021 con il riconoscimento di ‘Miglior Ristorante dell’Olio’ per Gambero Rosso e Airo. 

In Italia abbiamo circa 600 cultivar diverse di olive, questo ci mette a disposizione una incredibile varietà e sfumature di sapori…perché privarsene?

Non meno importante, l’olivo va difeso, fa parte del nostro paesaggio e l’unica strada per evitare di vedere sempre più spesso oliveti abbandonati è riconoscere il lavoro di qualità dei produttori ed essere disposti a pagare per averla. Per conto mio, diffondere una cultura dell’olio di qualità dovrebbe essere un imperativo per tutta la ristorazione, ovunque… purtroppo non è sempre così…”

  

Progetti per il 2023?
“Continuare nel nostro progetto di sostenibilità lavorando sempre per migliorarci su tutti gli standard…

Confesso che mi piacerebbe che il nostro PS ristorante fosse il primo in Italia a conquistare due Stelle Verdi Michelin, -una categoria che al momento non esiste- e – perché no? – magari conquistare anche la rossa!”

Chiudiamo con il tuo vino dei sogni, qual è il vino che vorresti far produrre a Villa Petriolo?
“Posso dirlo…?? Nei miei sogni non c’è un vino, c’è un olio. Vorrei riuscire a realizzare qui a Petriolo un olio di autentica eccellenza toscana.”