Risotto cotto in brodo di finocchio, estratto di camomilla e pasta di limone

La ricetta medicamentosa e sostenibile di Chef Gianluca Gorini

Ristorante Falsariga
Via Bucci 24, Morciano di Romagna, RN

Scopri la ricetta di Chef Gianluca Gorini: un risotto arricchito con piante officinali, frutti, ortaggi e erbe selvatiche per un sapore unico e una mantecatura con pochi grassi. Una ricetta semplice, ma che esalta le proprietà organolettiche e i sapori dei suoi ingredienti naturali.

Infusi, miscele di erbe e piante officinali sempre più spesso vengono utilizzati come ingrediente gourmet di piatti di alta cucina, esaltandone il sapore, il profumo e le proprietà organolettiche.

In tutto l’approccio culinario di Chef Gianluca Gorini vi è ben poco spazio per sofisticati virtuosismi, la vera sorpresa è nei sapori, nell’uso creativo di materie prime eccellenti della tradizione romagnola e nell’utilizzo sapiente e inedito di frutti, ortaggi, erbe selvatiche e piante officinali.

In questa ricetta il riso è cotto in un brodo di finocchi estratto a freddo, con finocchietto e anice. Alla base c’è una pasta di limone con estratto di camomilla. L’infuso viene realizzato con la camomilla che cresce forte e ricca di oli essenziali al sole delle colline dell’Appennino. Alla camomilla, nota per le sue benefiche proprietà antispasmodiche, Chef Gorini, sempre attento alla sostenibilità della sua cucina, associa un brodo (estratto a freddo) tradizionalmente preparato con le parti meno ‘nobili’ del finocchio, e, infine, sua maestà il limone, il cui potere curativo è noto fin dall’antichità.

Una ricetta semplice e soave che punta tutto sulla purezza dell’ingrediente.

Un riso non convenzionale, che grazie al punto di cottura perfetto, e alla cedevolezza dell’amido consente una mantecatura con pochi grassi, che però rimangono evidenti al palato nella loro aromaticità e perfettamente abbracciano acido, amaro e note vegetali. Un risotto da maestro.

BRODO DI FINOCCHIO

Il finocchio contiene poche calorie (31 all’etto) e pochi grassi. Al contrario, possiede tante fibre, ed è ricco di minerali, vitamine (A, B e C.) e antiossidanti.

Noto soprattutto per le sue proprietà digestive: previene la formazione dei gas intestinali e contiene anetolo, una sostanza in grado di agire sulle contrazioni addominali.

Quest’ortaggio vanta anche una preziosa attività antinfiammatoria, contrasta l’invecchiamento e le malattie ad esso correlate e favorisce la salute del cuore.

Inoltre aumenta il senso di sazietà e incrementa la produzione di latte nelle donne in allattamento.

In medicina cinese regola il Qi ed essendo di sua natura tiepida è adatto in presenza di freddo patogeno con disturbi a carico dell’addome.

In questa ricetta il brodo viene estratto a freddo. L’estrazione di sostanze in acqua fredda è una pratica antichissima, perché non necessita del passaggio di riscaldamento dell’acqua. Inoltre, si adatta perfettamente al trattamento di tutti quegli ingredienti che contengono quelli che sono definiti come principi attivi termolabili.

Si tratta di una procedura che richiede tempo, ma questo fa sì di non alterare le caratteristiche delle erbe e dei frutti infusi, ma, al contrario, di lasciare che le loro sostanze si infondano nell’acqua.

CAMOMILLA

La camomilla nota per il suo effetto distensivo e antispasmodico, apporta notevoli benefici in situazioni di ansia, stanchezza, nervosismo, ma in ambito fitoterapico la camomilla viene utilizzata soprattutto per le sue proprietà antispastiche per contrastare gli spasmi della muscolatura liscia del tratto gastroenterico, quindi difficoltà digestive, tensioni addominali, dolori mestruali, crampi intestinali, oltre che per le sue proprietà antinfiammatorie.

Viene inoltre utilizzata esternamente anche per il trattamento di infiammazioni di mucose, gengive e cute. La camomilla è una droga di grande impiego popolare: usata come blando sedativo, è considerata una vera e propria pianta medicinale. Non tutti ne conoscono, però, l’effetto tonico e ricostituente, benché nella tradizione la camomilla fosse chiamata “medico delle piante” e coltivata accanto alle piante più deboli per rafforzarle. Si narra che il suo infuso fu assunto dalla Madonna, spossata dal parto, come cura ricostituente.

Per la Medicina Cinese estingue il Calore ed il Fuoco negli zang-fu. Il Calore ed il Fuoco portano al consumo dei liquidi, alla formazione di condensazioni ed alla produzione di tan (catarro), prosciugano lo Xue e conducono a lesioni con processi flogistici intensi: si tratta in tutti questi casi di Calore endogeno che può essere da Pieno o da Vuoto. Il Calore-Pieno origina da compressione del Qi e dello Xue o da dieta errata, il Calore-Vuoto da una carenza di Yin per esempio dovuto a stress eccessivi ed al consumo dei liquidi. Il Calore ed il Fuoco col tempo colpiscono prima i meridiani e poi gli zang-fu. La Medicina Cinese parla anche di un Calore da patogeno esterno, spesso associato al Vento (quindi più “superficiale”) che porta al consumo dei liquidi e a disturbi del sistema respiratorio. La Camomilla infatti idrata le vie respiratorie alleviando le allergie associate a tosse stizzosa.

LIMONE

Il limone ha poche calorie, circa 29 kcal per 100 grammi e una quota insignificante di grassi. Costituito per la maggior parte da acqua (che rappresenta quasi 90 grammi su 100 grammi) ha un basso indice glicemico, fattori che lo rendono un frutto adatto anche alla dieta dei pazienti diabetici.
Il limone è certamente l’agrume per eccellenza, ma forse non conosciamo tutte le sue innumerevoli proprietà salutari. Il succo di limone vanta una lunga tradizione d’uso come astringente, diaforetico (promuove la sudorazione) e tonico.

1. Proprietà digestive
Il succo di limone stimola la produzione della bile da parte del fegato, necessaria nel corso della digestione. I limoni sono ricchi di vitamine e di sali minerali, che aiutano ad eliminare le tossine accumulatesi nel tratto digerente. Le proprietà digestive del limone contribuiscono ad alleviare alcuni disturbi della digestione come bruciore di stomaco e gonfiore.

2. Proprietà depurative
Il succo di limone diluito in acqua ha inoltre proprietà depurative e diuretiche. Bere acqua e limone aiuta l’organismo a liberarsi in modo efficace e più rapido dalle tossine favorendo peraltro il benessere dell’apparato urinario. L’acido citrico presente nel limone stimola la funzione enzimatica epatica favorendo in tal modo l’azione depurativa epatica. Grazie all’elevato contenuto in Vitamina C, possiede proprietà di sostegno immunitario, antianemico ed antiinfiammatorio. Il ricco contenuto in potassio oltre agli effetti diuretici facilita la funzionalità del tessuto nervoso centrale e periferico e aiuta a ridurre la pressione sanguigna. I limoni pur essendo estremamente ricchi di acido citrico sono tra gli alimenti più alcalinizzanti. L’acido citrico in essi contenuto infatti non crea acidità nel corpo ma al contrario una volta metabolizzato insieme alla Vitamina C contribuisce a ridurre i livelli di acidità aiutando a regolare il pH metabolico e del sangue. Bere acqua e limone regolarmente aiuta ad evitare una situazione di acidosi nell’organismo.

3. Proprietà antiossidanti
La vitamina C e gli antiossidanti contenuti nel limone aiutano a contrastare i danni provocati dai radicali liberi e la formazione delle rughe. La vitamina C è fondamentale per avere una pelle splendente e la sua natura alcalina uccide alcune tipologie di batteri responsabili dell’acne. Essa ringiovanisce la pelle agendo dall’interno dell’organismo.

4. Energizzante
L’energia che riceviamo dal cibo che mangiamo deriva dagli atomi e dalle molecole che lo compongono. Il limone ed il suo succo contengono ioni negativi che permettono di donare all’organismo maggiore energia durante la digestione.

5. Stimola il buon umore
L’aroma di limone possiede inoltre la proprietà di stimolare il buonumore e di ridurre ansia e depressione.

6. Rafforza il sistema immunitario
Grazie alla ricchezza di vitamina C e di potassio, stimola le funzioni cerebrali e nervose e d è un valido alleato per prevenire e combattere i malanni di stagione.

7. Aiuta a dimagrire
I limoni sono ricchi di fibre di pectina, che aiutano a combattere la fame. È stato dimostrato che le persone che hanno una dieta più alcalina perdono peso più velocemente.

8. Aiuta la digestione
Stimola il fegato a produrre la bile, un acido necessario per la digestione. In questo modo la digestione risulta efficiente e si riducono sia il bruciore di stomaco che la costipazione, in quanto stimola le funzioni dell’intestino.

9. Depura

bere acqua e limone al mattino ha un forte effetto depurativo, in particolare perché stimola la diuresi liberando dalle tossine.

10. Purifica la pelle
Acqua e limone aiutano a combattere in modo naturale i radicali liberi e quindi a donare un aspetto più fresco; la vitamina C, infatti, aiuta a diminuire rughe e macchie, rendendo la pelle più luminosa.

11. Proprietà diuretica
I limoni aumentano il tasso di minzione nel corpo, contribuendo a purificare l’organismo. Le tossine vengono rilasciate in modo più veloce per aiutare a mantenere la salute del tratto urinario.

12. Abbassa i livelli di colesterolo
Studi scientifici hanno dimostrato come la somministrazione per 15 giorni di succo di limone liofilizzato abbia prodotto una riduzione dei livelli di colesterolo cattivo, e un aumento sul colesterolo buono. La presenza di vitamina C, inoltre, contrasta l’ossidazione del colesterolo nelle arterie, processo alla base dell’arteriosclerosi.

13. Contrasta la formazione dei calcoli
Grazie alla presenza di acido citrico, il limone è in grado di contrastare la formazione dei calcoli biliari e renali e di favorirne l’eliminazione. A questo scopo è consigliato consumare il succo di mezzo limone diluito in acqua tiepida.

14. Aiuta il fegato
Il limone stimola il fegato ed è un solvente di acido urico e di altre sostanze nocive per il nostro corpo. Bere una bella tazza di acqua tiepida e limone al mattino a digiuno è un ottimo sistema per disintossicare il fegato.

15. Regolarizza l’intestino
Al contrario di quello che si pensa, i limoni aumentano la peristalsi, cioè creano quel giusto movimento intestinale che contribuisce ad ottenere la regolarità nell’andare in bagno. Anche in questo caso è consigliato bere acqua e limone a digiuno.

16. È un efficace antibatterico
Grazie ai suoi componenti, il limone svolge un’azione disinfettante e può essere usato in caso di infezioni alla gola o delle vie urinarie, accelerando il processo di guarigione.

In MTC il limone, secondo i criteri della medicina cinese, è un alimento molto adatto nella dieta primaverile ed estiva, per le sue caratteristiche rinfrescanti e il sapore acido. Il sapore acido è infatti associato al Fegato. Quindi, in quantità modiche nutre la forma del Fegato e ha un effetto blandamente disperdente sulla sua energia.

(Ricordiamo che la primavera è la stagione del Fegato). Anche la scorza di limone, come altre scorze di agrumi, possiede la proprietà di mobilizzare il qi, inoltre purifica il calore, ed esercita l’effetto di trasformare le mucosità ed i catarri.