Una ventata di ‘Iodio Puro’ soffia nel cuore di Modena
Iodio Puro
Calle di Luca, 30, 41121 Modena MO
di Monica Spelta
Un mare non convenzionale
Laddove la tradizione emiliana la fa da padrone, il progetto Iodio Puro è riuscito a proporre il suo concept di cucina di mare non convenzionale in una maniera rassicurante, in grado di far sentire tutti a proprio agio.
Fin dall’apertura del 2015, Chef Vittorio Novani ha disegnato la sua personale visione gastronomica partendo dall’organizzazione del laboratorio esterno in cui si predispone la linea di cucina. All’interno le preparazioni, basate su un pescato freschissimo, servito crudo o con cotture appena accennate, vengono completate nel banco di lavoro a vista dove, non solo si può ammirare Novani e il giovane staff all’opera, ma anche accomodarsi per cena in alternativa ai tavoli posti nelle due salette o nel grazioso dehor all’esterno.
In menù, tra gli antipasti troviamo una buona selezione di ostriche di diverse tipologie, crudi di pesce in base al pescato, ‘Roastbeef di Ricciola alle erbette’, ‘Ceviche di Tonno rosso in stile Maori’, ‘Carpaccio di Salmone, rafano verde e verdure disidratate‘, ‘Calamari ai sentori di griglia e cicoria ripassata’.
A noi ha conquistato il perfetto equilibrio di consistenze e sapidità del ‘Maccarello Acid Pop’ un piatto fresco e profumato costituito da sgombro marinato all’aceto affumicato accompagnato da una croccante insalata di puntarelle alla romana.
Leggerezza, salubrità e urban chic
Anche primi piatti intrigano e convincono con proposte come la ‘Chitarrina con pesce bianco di fondale, bottarga e bergamotto’, il ‘Quasi Ramen … con funghi, calamaretti e ricci di mare’ o come lo ‘Spaghetto Iodio Puro‘, da sempre must del locale. Quest’ultimo preparato con spaghetti Mancini, serviti tiepidi, cotti a puntino, ben legati con il condimento ricco di umami a base di ostriche, scampi e gamberi.
La cottura CBT a bassa temperatura dei secondi, dal ‘Baccalà in zuppetta di crescione’ al ‘Filetto di cernia e carciofi allo yuzu’ o alla ‘Tagliata di ricciola, sedano rapa fondente e radicchio agrodolce’ esalta la salubrità e genuinità degli ingredienti. Tra i fuori menù spicca la limpida finezza della sinfonia di sapori della ‘Tagliata di Aguglia con purè di porri e patate’ che rivela una mano davvero felice.
Le medesime attenzioni in termini di qualità sono rivolte anche alla selezione enologica di etichette di piccoli produttori che, accanto a blasonate etichette francesi e riserve italiane, costituiscono una carta molto stimolante.
Nella cucina di Vittorio Novani abbiamo incontrato un linguaggio nitido e vivace volto ad esprimere “in purezza” il sapore del mare. Una sperimentazione fondata sul metodo e sul rispetto dell’ingrediente che disegna un menù pensato nella leggerezza attento alla salubrità oltre che al gusto.
Completa l’esperienza l’elegante ed empatica accoglienza di Miriam, moglie di Vittorio, piacevolmente incorniciata dall’appeal “urban chic” contemporaneo del locale.