Ristorante Garum, cucina indipendente
L’indimenticabile
Via Lazzaro Spallanzani 10, 41124 Modena, Italia
di Monica Spelta
Una prima volta indimenticabile
…e da ripetere più volte
La prima volta al Garum, cucina indipendente (Garum: dal greco γάρον, salsa di pesce fermentato).
La sala sobria e minimale, carica di atmosfera, con la sua raccolta intimità, incornicia perfettamente il sorriso del cameriere che ci accoglie.
Lo sguardo è subito rapito dal fascino dei vasi con le verdure FERMENTATE.
Siamo al @garum_ristorante.
Anche il menu è essenziale, non crediate però: qui nulla è scontato.
L’idea che guida il percorso culinario sta nel vivere la cucina come un laboratorio di ricerca in cui sperimentare la trasformazione degli elementi figli della terra.
Antiche tecniche che sanno di contemporaneo
La fermentazione
Alla guida due giovani Chef, che, con un piglio fresco, portano l’antico rito della fermentazione ad una dimensione contemporanea.
Marinature, spezie, radici ed erbe selvatiche, funghi medicinali (come lo SHIITAKE), prodotti solo freschissimi ci portano dritti ad un gusto che sa di sano in un ponte tra antico e moderno.
Dai piatti escono colori, odori, sensazioni custodi di nuove forme di espressione e sapori.
Parliamo del –riso venere fermentato, lacto shiitake, panna acida al mandarino-, dell’indivia fermentata alla brace, crema di riso al timo, limone-, o delle –frittelle di cavolfiore, crema alla lavanda- per citare alcune delle proposte del menu.
Il saper attendere
…le stagioni
Contrasti azzardati ma ben equilibrati. Ogni ingrediente si accorda coi ritmi cosmici delle stagioni, secondo il principio dell’attesa nel mistero della trasformazione.
La tecnica c’è e non pesa, silenziosamente sorregge una cucina semplice ma non facile.
Ci troviamo di fronte ad un’esperienza gastronomica che rispetta la tradizione, perché cultura da tramandare, e, al contempo, invita a provare percorsi diversi, con lo sguardo rivolto al futuro.
Nutrimento
per corpo e anima
Una ricerca che abbraccia la complessità della natura e si espande oltre il piatto a pervadere l’anima.
Il cibo al Garum è “Nutrimento”, fa bene al corpo, dona luminosità alla mente e pace al cuore.
Quella fu la prima volta al Garum, la prima di tante.
Il cibo al Garum è “Nutrimento”, fa bene al corpo, dona luminosità alla mente e pace al cuore.
Quella fu la prima volta al Garum, la prima di tante.
I piatti consigliati
CHAWAN-MUSHI AL VAPORE CRUDITÁ DI GAMBERI
CHAWAN-MUSHI
Questo antipasto appartiene alla tradizione giapponese, si tratta di una zuppa solida preparata con una base di uova al vapore e brodo DASHI SHIITAKE farcito con gamberi crudi. Un piatto leggero e perfetto per iniziare il pasto senza appesantirsi troppo e per preparare il canale digestivo.
RISO VENERE FERMENTATO
Lacto shiitake, panna acida al mandarino, indivia fermentata alla brace, crema di riso al timo, limone.
CREMA DI RISO
Il riso integrale è il cereale con più marcata attività anti infiammatoria. I polifenoli contenuti, hanno, infatti, una potente azione disinfiammante sull’intestino, inoltre, sotto forma di crema diminuiscono le fibre insolubili che, talora, possono causare irritazione. Attraverso un lungo ammollo gli enzimi la rendono questo alimento probiotico.
Successivamente il riposo in frigorifero permette la retrogradazione degli amidi che, in questa forma, riescono a raggiungere i batteri nel colon di cui sono nutrimento.
Ulteriore beneficio è dato dal fatto che l’amido di questa crema, non alza la glicemia, come avviene solitamente quando si mangia il riso.
SALMONE MARINATO
Rafano nero fermentato, tabasco verde
RAFANO
La radice di rafano è ricca di composti glucosinati, buone quantità di vitamina B1 e C, oltre ad una modesta quantità di olio essenziale .
Per la particolare composizione chimica, viene ampliamente sfruttato come rimedio terapico naturale. Trova impiego nel trattamento contro reumatismi, bronchiti e difficoltà respiratorie in genere. Inoltre stimola la diuresi, tratta infezioni a carico delle vie urinarie e favorisce la digestione.
