Cereali • Riscopriamo i grani antichi
Oggi sulla nostra tavola troviamo cereali di ogni genere: pasta, torte, biscotti, pizza e pane fatti con la farina bianca di grano tenero. Questa farina deriva da grani prodotti in modo massivo, geneticamente manipolati nel corso degli anni per avere raccolti più ricchi e abbondanti, ma decisamente sempre più poveri da un punto di vista nutrizionale.
Sarebbe davvero utile ed importante riscoprire i grani “cosiddetti” antichi, che sono varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero non hanno subito alcuna manipolazione da parte dell’uomo. I più conosciuti sono il kamut ed il farro, ma ne sono presenti tante altre varietà, specialmente in Italia, come il Senatore Cappelli, Graziella Ra, il Solina, lo Iervicella, il Saragolla, il Gentil Rosso, il grano monococco, la Verna, il Rieti, ecc…
I grani antichi non sono stati modificati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa decisamente minore rispetto al grano moderno. Le loro spighe solo alte con colori più scuri e chicchi irregolari, sono decisamente più sani ma non essendo coltivati in modo intensivo costano di più. Le farine che si ottengono in genere sono prodotte con macinazione a pietra, quindi sono meno raffinate, semi-integrali e mantengono inalterate le proprietà nutrizionali del cereale.
L’ibridazione messa in atto nel tempo ha determinato una maggior concentrazione di glutine nel grano moderno, con tutte le conseguenze sulla salute umana.
I grani antichi hanno un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, con una minor concentrazione di questa proteina, di conseguenza tutti i prodotti ne derivano sono più digeribili.
La gluten sensitivity, ovvero la sensibilità al glutine che si sta sviluppando sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo di grano moderno estremamente ricco in glutine.
Utilizzare grani antichi e cereali senza glutine, variando molto la propria alimentazione, riduce molto la probabilità di sviluppare intolleranza al glutine.
I grani antichi hanno caratteristiche organolettiche ben diverse dal grano moderno: ogni grano ha le sue peculiarità, con un sapore ed un profumo specifici e molto intensi. Inoltre la qualità e la pregiatezza sono garantite dalle piccole aziende agricole che li producono. Queste piccole aziende sono davvero meritevoli poiché affrontano coraggiosamente la concorrenza dell’agricoltura intensiva e vanno avanti in una strada controcorrente. Noi dovremmo riflettere su tutto questo e scegliere produzioni locali con la filiera corta, anche se i costi sono più alti. Ogni territorio italiano ha i suoi grani tipici ed acquistarli può garantire non solo la sopravvivenza delle piccole aziende agricole ma anche la tutela della biodiversità territoriale.
Se le piccole aziende scompaiono, scompaiono anche le varie specie di grani antichi, con la perdita non solo della biodiversità ma anche del valore storico e culturale associato all’agricoltura.
Anticamente i popoli italiani vivano nutrendosi soprattutto di grani antichi che variavano da regione a regione e anche all’interno di uno stessa regione a seconda delle condizioni ambientali; insomma abbiamo un importante patrimonio da preservare per non dimenticare l’origine delle nostre terre. I grani antichi, purtroppo, non sono sempre di facile reperibilità. Generalmente si trovano nei negozi di alimentazione biologica, nei mercati contadini, in alcuni negozi specializzati di alimentari.
Purtroppo, la sempre maggior presenza di allergie, intolleranze, malattie autoimmuni, metaboliche ed oncologiche, ha reso maggiore la richiesta di questi cereali, che iniziano ad essere presenti anche nella grande distribuzione.
