Uno scrigno segreto per un viaggio tra mare e orto: I “ Tortelli di Erbe Marine” di Davide Di Fabio

Questa volta vi portiamo Dalla Gioconda per fare un viaggio tra mare e terra e raccontarvi i “TORTELLI DI ERBE MARINE, Primo Sale, Kefir Di Erbe Aromatiche”.

Lo scrigno narratore è quello della pasta ripiena, comfort food per eccellenza e simbolo di artigianalità.

Nelle sapienti mani di Davide Di Fabio, la sagoma tradizionale del tortello si trasforma in un’esperienza culinaria straordinaria, in cui prodotti e forme del territorio si fondono con sensazioni gustative inaspettate. L’unione di mondi diversi e l’alchimia tra classico e moderno si fondono in un viaggio tra profumi dell’orto e aromi marini che incantevolmente disorienta e affascina.

Ma andiamo nel dettaglio: una sfoglia avvolgente racchiude una delicata farcitura di primo sale mantecato con salicornia, erbette marine ed aromatiche. All’assaggio, il palato viene avvolto e sorpreso dall’alternarsi dell’esplosione salina dell’alga, della sinfonia profumata delle erbe aromatiche e della delicatezza del primo sale, in un mondo di sfumature verdi cangianti.

Servita direttamente al tavolo, la preparazione è completata da una suadente e cremosa salsa al kefir, che armonizza perfettamente la complessità dei sapori del piatto grazie al suo sapore lievemente burroso e acidulo. Per l’ultimo boccone, una pioggia di caviale sormonta uno dei tortelli, chiudendo con un entusiasmante picco salino il sipario gustativo di questa immersione gastronomica tra mare e terra.

Con i suoi tortelli, Davide Di Fabio dimostra grande abilità nel rendere protagonista assoluto l’elemento vegetale, utilizzando esclusivamente alghe ed erbe per ricreare le sensazioni di un’esperienza marina. La costante attenzione alla leggerezza che caratterizza le preparazioni dello chef si riflette in un piatto sano, fresco e appetitoso.

Una sinfonia di sapori e consistenze che regala grande soddisfazione non solo al palato, ma anche al nostro benessere. Io vi dico solo: assaggiatelo, perché vale sicuramente la scommessa.

Analisi degli ingredienti

ERBE AROMATICHE

Ogni erba aromatica possiede specifiche caratteristiche, ma in linea generale tutte, essendo ricche di sali minerali e vitamine, apportano numerosi benefici alla nostra salute. Tutte favoriscono la digestione aumentando la produzione di saliva, favorendo la produzione di succhi gastrici e di bile impedendo le fermentazioni intestinali, inoltre, insaporiscono i nostri piatti e in questo modo ci aiutano anche a limitare l’uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. In cucina è preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo all’ultimo al nostro piatto, poiché gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietà benefiche.

Principali proprietà:

  • Antinfiammatoria
  • Digestiva
  • antiossidante
  • antibatterica

Nella tradizione cinese, l’uso delle erbe è antico e molto praticato per la cura di molte malattie. Infatti, la medicina erboristica cinese risale a migliaia di anni fa e considera le erbe degli alimenti dal forte potere terapeutico, tanto da essere utilizzate da millenni nella farmacologia cinese al fine di riequilibrare il sistema energetico.

Gli antichi cinesi dicevano, infatti, che le erbe aromatiche:

  1. “aprono gli orifizi del capo”, così la mente diventa più lucida e la percezione più nitida.
  2. risvegliano il sistema milza-pancreas (ovvero il sistema digestivo),
  3. attivano la diffusione del QI. Questo è il movimento che porta l’energia in tutto l’organismo ed equivale a nutrimento e vitalità,
  4. aiutano la trasformazione dell’umidità: se l’umidità non viene trasformata adeguatamente essa si accumula sotto forma di edemi, ritenzione idrica e cellulite, insomma, peso in più.

PRIMO SALE

Di colore bianco e freschissimo il Primo Sale è un formaggio fresco di pecora, padre di tutti i formaggi siciliani.
Si tratta di un formaggio magro se parliamo di quello artigianale e non dei prodotti industriali che in alcuni casi aggiungono ingredienti grassi.

Il sapore è di latte e la mantenibilità è molto breve e le sue caratteristiche sono freschezza e cremosità La sua produzione segue le stesse tecniche del Pecorino Siciliano DOP, con la sola differenza che il Primo Sale viene stagionato per un periodo di tempo molto breve. Questo formaggio ha ottimi valori nutrizionali, con un basso contenuto di grassi e calorie rispetto ad altri tipi di formaggio. Contiene inoltre importanti nutrienti come calcio, fosforo, vitamine B12, A e E, e sali minerali. È anche privo di glutine e contiene meno lattosio rispetto al latte vaccino. Gli importanti benefici per la salute del formaggio di capra includono la sua alta digeribilità, il basso contenuto di grassi e le importanti proprietà nutrizionali, come ferro, calcio, vitamine A, B, D, K, tiamina e niacina. Nella MTC latticini e latticino hanno un ruolo marginale, nell’insieme il latte e i latticini nella dietetica cinese sono ritenuti alimenti piuttosto umidificanti e di conseguenza la presenza di Umidità o Umidità-Calore nel sistema di Milza vale come forte controindicazione per il lor consumo. Possiedono effetto tonificante si estende a tutti i tipi di deficit, ma vale che in modo particolare per il qi dei sistemi di Stomaco e Polmone. Secondo la classificazione tradizionale è controindicato in caso di debolezza e Freddo del centro, e cioè soprattutto con un deficit di qi nei sistemi funzionali di Stomaco e Milza, perché in questo caso potrebbe non essere trasformato bene e causare Umidità e Catarri (tan)

È molto valida ed ampia anche la capacità del latte di nutrire la radice yin dell’organismo: il latte nutre Liquidi e yin di Stomaco e Polmone, nutre il Sangue del Cuore e umidifica il Grosso Intestino. In tutti i casi l’effetto umidificante dipende sempre e comunque dalle quantità: piccole quantità di latte e latticini hanno un effetto umidificante relativamente ridotto.

KEFIR

Il kefir è un grande alleato della salute: lo dice lo stesso termine armeno da cui deriva, “keif”, che significa “benessere”. La leggenda racconta che fu Maometto a donare i primi grani di kefir, noti anche come il “miglio” del profeta, ai pastori che vivevano sui monti del Medio Oriente. Dal sapore acidulo e leggermente frizzante, il “kefir” è una bevanda che si ottiene per tradizione dalla fermentazione del latte (vaccino, di pecora o di capra), ma che si può preparare anche con l’acqua. I grani di kefir, a cui si deve la fermentazione del latte, sono composti da fermenti vivi e da lieviti probiotici che, mescolati al latte, danno vita a un composto costituito da polisaccaridi, proteine e lipidi.

Fornisce, inoltre, una serie di nutrienti, di proteine, di vitamine del gruppo B, (B9 o acido folico, e B12, in particolare), potassio e calcio.

Uno studio del 2009 (Farnworth, 2005; Rizk et al., 2009) ha dimostrato la capacità dei grani di digerire il lattosio contenuto nel latte e quindi rendere digeribile il kefir anche da chi non tollera il lattosio. Il kefir al termine della fermentazione è ricco dell’enzima b-galattosidasi (libero e contenuto nei microrganismi) e povero in lattosio, ridotto di circa il 30% durante la fermentazione

Proprietà benefiche:

  1. Attività antimicrobica
    grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile che contrastano lo sviluppo di microrganismi patogeni
  2. Previene diarrea e enterocoliti dovute al Clostridium difficile
  3. Attività anti-infiammatoria
  4. Stimola il sistema immunitario
  5. Mediante la proliferazione dei linfociti e la produzione di immunoglobuline, di ridurre l’ipertensione e di aumentare l’assorbimento del calcio intestinale
  6. Ipocolesterolemizzante
  7. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ed alcune specie del genere Bifidobacterium presenti nel Kefir sono in grado di assimilare il colesterolo ed i lipidi provenienti dagli alimenti abbassandone il livello nel circolo sanguigno.
  8. Proprietà antiossidante
  9. Potere chelante

Il kefir, come tutti gli alimenti fermentati, ha un potere chelante, favorisce cioè la rimozione dei metalli pesanti presenti nel nostro organismo.

Dal punto di vista della dietetica cinese ritiene che gli alimenti fermentati siano benefici per la salute e il benessere dell’organismo. Il kefir, in particolare, è considerato un alimento probiotico che favorisce la digestione e la salute del sistema immunitario.

Secondo la medicina cinese, il kefir ha una natura fresca e fresca-amarognola, con un sapore acidulo. Viene spesso usato come tonico per la milza e lo stomaco, e può anche aiutare a lenire i sintomi di calore umidore e intossicazione alimentare.

Inoltre, il kefir è noto per la sua capacità di migliorare la funzione del fegato e dei reni, supportando così la salute generale dell’organismo.