Mora Romagnola
Qualità e salubrità della carne e dei salumi di Mora Romagnola, razza suina rustica, presidio Slow Food
La ‘Mora Romagnola’ è un suino autoctono, tipico delle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini e, in parte, Bologna.
Caratterizzato da un pelo marrone scuro che tende al nero, dal particolare taglio a mandorla degli occhi e, nel maschio, da zanne molto lunghe, questo maiale è molto simile al cinghiale.
Con la diffusione degli allevamenti intensivi, questa razza rustica, essendo idonea all’allevamento all’aperto e avendo un accrescimento piuttosto lento, era prossima all’estinzione (negli anni novanta ne restavano appena 18 capi). Fortunatamente, grazie al WWF e all’attivazione dell’anagrafe, dal 2001,
questi animali, sono stati inseriti nel Piano Regionale di Sviluppo Rurale come razza da salvare e oggi si sta lavorando per il loro ripopolamento.
Le razze autoctone sono importanti non solo per la tutela della biodiversità ma anche per la qualità delle carni nella parte grassa, che accompagna spesso un magro più sodo, perché l’animale ha sgambettato, ha vissuto all’aperto e ha mangiato sottobosco, ghiande di quercia, roverella o mangimi che l’allevatore ha prodotto da sé.
Oggi inserita nel movimento Slow-food, la mora romagnola, è una delle cento produzioni italiane da tutelare.
Tale Presidio riunisce allevatori e trasformatori che impiegano le carni dei suini cresciuti nelle loro aziende per realizzare i salumi tradizionali di Mora Romagnola del territorio. Prodotti che uniscono alla eccellente qualità organolettica e qualitativa la sicurezza della filiera produttiva, con una particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento.
La vita allo stato brado o semibrado non solo è importante per ragioni etiche, ma per fornire una carne ed un grasso più sano, senza o con pochi trigliceridi.
In questi animali la composizione del grasso fresco comprende infatti una quantità di acido oleico (lo stesso grasso presente nell’olio extravergine d’oliva) mutuato proprio dalle ghiande e dal sottobosco, che lo rende più vicino all’olio che ad un grasso animale.
Il lardo è ricco di grassi polinsaturi che, come è noto, sono raccomandati per una alimentazione sana e, se consumati con moderazione, apportano benefici all’organismo senza rischi.
Inoltre la carne di maiale viene considerata bianca e, in particolare, carrè arista, lombo o lonza sono da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale. Confrontati con quelli di bovino, i derivati del maiale, hanno un minore apporto calorico, un analogo apporto proteico, un minore apporto di lipidi, soprattutto di lipidi saturi, una quantità di sodio 5 volte inferiore.
La qualità delle proteine della carne di maiale, poi, è particolarmente elevata e comparabile a quella bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di aminoacidi ramificati, molto importante per garantire un buon funzionamento del sistema immunitario e di quello muscolare e che si accompagna a quantitativi di colesterolo generalmente molto contenuti.
Idonea sia per fare dell’ottima carne al forno e alla griglia che per la produzione di salumi di pregio come prosciutto, culatello o spalla cruda.
In quest’articolo, vi segnaliamo carni e salumi di Mora Romagnola prodotte dall’Azienda Agricola Zavoli (presidio Slow Food). Oggi Matteo e Giovanni Zavoli curano con passione l’azienda agricola, fondata dal nonno nel 1959, situata nelle colline di Saludecio.
Ben 22 ettari di terreno a ciclo chiuso, dove i suini vivono allo stato semi-brado e vengono allevati con rispetto, secondo i metodi tradizionali.
Ulteriore nota di merito va alla conservazione dei salumi dopo la stagionatura, che viene effettuata con un rivestimento naturale a base di cera d’api in sostituzione di scatole e sottovuoto.
Un consiglio per assaggiare la vera Mora Romagnola, e, nello specifico, i prodotti dell’Azienda Agricola Zavoli, è gustarli nei taglieri o nella grigliata proposti in menu dal ristorante Santa Lucia Da Pacio a Riccione.