Tag Archivio per: prodotti d'eccellenza

Ci troviamo nell’Appennino umbro-marchigiano, questa volta ci siamo addentrati fino al cuore dei Monti Sibillini che, per noi, non sono proprio dietro l’angolo, ma non siamo venuti qui per caso. 

Da tempo desideravamo assaporare la cucina di Enrico Mazzaroni al ristorante Il Tiglio, agriturismo e stella Michelin dal 2022. 

Trovate qui la storia e la recensione del ristorante.

Menu “Il ritorno”: il bosco, il mare e l’acqua dolce. 

Essendo la nostra prima volta al Tiglio, consultata la carta, abbiamo scelto “Il ritorno”, la degustazione che più rappresenta le origini dell’idea di cucina di Mazzaroni. 

Un menu antico e contemporaneo che vivifica il profondo senso di appartenenza alle radici dello chef. 

Piatti dai sapori intensi e profondi, omaggio al territorio e all’identità del ristorante: non vi priverò però della sorpresa, mi limiterò a raccontare alcuni dei miei preferiti.

Il servizio del pane 

A partire dal servizio del pane, preparato con farine di grani locali autoprodotti. Impossibile scegliere tra il nero ai cereali fatto con la biga e quello di farina di grano germogliato affumicato all’alloro. 

Superbi entrambi. 

Li accompagnano una fresca mousse di kefir e un burro salato, soffice e saporito, (uno tra i più buoni mai assaggiati!!!), rigorosamente fatti in casa.

Stuzzichini di benvenuto 

Coinvolgente il divertissement degli amuse bouche; tanti, impeccabili, saporiti e di carattere. Piccoli bocconi tutti compiuti e con un’identità ben precisa che però non rubano la scena ai piatti principali. 

Ne cito uno per tutti: –sfera liquida di parmigiano con gel di frutto della passione-, un tuffo al cuore! 

Geometria perfetta per una straripante esplosione di sapori che avvolge il palato e che ha fatto calare il silenzio a tavola. 

Da bis immediato!

Antipasti 

Ma è un attimo: veniamo infatti subito catturati dalla nuvola di azoto liquido in cui è avvolta la –trota nel bosco– che, col suo inebriante profumo balsamico, attira l’attenzione di tutti i commensali. 

Sorpresa e nostalgia esplodono nel palato e nel cuore con – melanzana in tempura, bernese di sakè e tombarello-. Piatto della tradizione e insieme modernissimo in cui profumazioni classiche si compenetrano a deviazioni orientali in un lungo incrocio tra passato, presente e futuro. 

Conquista per essenzialità ed equilibrio –carota, corteccia, betulla-, un piatto totalmente vegetale in cui dolcezza, acidità e picchi di amaro si rincorrono e bilanciano alla perfezione. 

Chiude la carrellata degli antipasti –Perla di fois gras, burro nocciola e limone-, un boccone dalla spiazzante bellezza. 

Il palato conferma. Sapori forti e garbati, precisi e sfaccettati. Incredibile battaglia tra elementi così distanti che finisce in una fusione senza alcuna prevaricazione. Persistente al palato e con un sapore lunghissimo. 

Un piatto che inchioda a un doppio wow.

I primi 

Voliamo ad altissima quota con i primi piatti, iniziando dai –fusilli Carla Latini, caglio di pecora, ragù di coniglio e seppia, crema di prugna acerba-. Sapido, dolce, amaro si rincorrono sostenuti da una buona acidità che, con un colpo magistrale, spezza la rotondità del gusto regalando al piatto un’elegante dinamismo.

E finalmente arriva il tanto atteso momento dei –tortellini di ragù d’anatra con infuso di fiori di rosmarino e gocce di miele di pioppo-. Ricordo intrigante di un piatto casalingo in equilibrio tra memorie e istanze di modernità. La pasta ripiena, confort food per eccellenza, qui espresso benissimo, si vivifica in un gioco millimetrico di texture e contrasti senza distrazioni per le papille. 

Un assoluto imperdibile in cui immergersi e abbandonarsi senza veli ideologici.

I secondi 

E senza veli continuiamo il nostro viaggio nei Sibillini con il –filetto di cervo e il suo ragù-, un piatto che insegna a conoscere la montagna e che fa dimenticare tutto quello che c’è lontano da qui.

I dolci

Giunti a questo punto, l’appagamento è totale, non manca nulla.

Almeno così pareva, ma quanto è bello cambiare idea all’arrivo della –bisque di teste di gamberi, schiuma di moito e sorbetto alla mela verde-. 

Un piatto fresco, croccante e curioso, moderno, sicuramente concettuale ma non astratto che ricompone le papille senza resettare il gusto. 

Da notare: ottimo rapporto bontà-indice calorico!


Bevande 

Accompagna la nostra cena “Il Pestifero”, Bianco delle Marche IGT 2018 della Tenuta di Tavignano. 

Un vino naturale, biologico, non filtrato, non sboccato e vinificato con metodo ancestrale. Una bolla leggera, alternativa, dall’anima Pop! Una beva divertente, semplice e spontanea per un vino un po’ ribelle, ma profondamente affabile.

Molto gradita la proposta di terminare la degustazione accompagnati dal Gin Vettore, creato utilizzando acqua di sorgente e botaniche da raccolta spontanea. 

Note e profumi racchiudono la pura essenza di montagna del territorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. 

Un accostamento perfetto alla degustazione.

Conclusioni 

Vi abbiamo raccontato solo alcuni dei tanti tasselli che compongono le piccole felicità della tavola del Tiglio.

Piatti di grandissimo equilibrio, saporiti, eleganti, poliedrici. 

La cucina di Mazzaroni racconta sapori appartenenti alla nostra memoria palatale capaci di trasportare in una dimensione senza tempo, fatta di tradizione ed innovazione.

Un’esperienza gastronomica interessante e acuta che regala emozioni gustative importanti lasciando un ricordo indelebile. Il resto lo lascio a voi da scoprire, e, credete, ne varrà la pena.

È sempre una garanzia scoprire che chi fa la pizza è un napoletano doc.

Questo è sicuramente uno dei motivi che giustifica la fila di persone che quotidianamente si forma davanti all’ingresso del Ristorante Pizzeria Da Gianni a Riccione.

Protagonista è Beppe Fabozzi, in arrivo direttamente da Napoli e posizionato dietro al bancone per raccontarci la sua pizza gourmet. 

Contrariamente a quanto potrebbe far credere il termine gourmet, cioè piccole porzioni, Da Gianni gioca sull’esuberanza degli elementi garantendo un morso soddisfacente.

Il fulcro dell’eccellente risultato è senza dubbio l’attenzione alle materie prime; ancora più encomiabile considerato che parliamo di un locale che, in alta stagione, fa anche novecento coperti al giorno!

E questo rende felici persone come noi affamate di cose buone.

L’olio extravergine, come quasi tutti gli ingredienti, viene aggiunto sempre a fine cottura.

Le farciture sono irresistibili e tutte preparate con condimenti ricercati. Il comune denominatore è la qualità: dai formaggi di San Patrignano, al prosciutto di Genghe, al pomodoro di Gargano, alla burrata di Andria che arriva direttamente dalla Puglia. Il salmone è tagliato al momento; le alici sono locali e marinate direttamente dallo chef… insomma, l’intera filiera viene seguita nel dettaglio!L’impasto, per la pizza tradizionale come per la contemporanea e pure per la panificazione, è 100% biga! 

Ovvero preimpasto di acqua, farina e lievito, lasciato maturare e nuovamente impastato (metodo indiretto).

Nota di merito: si utilizzano farine di tipo 1 e integrali realizzate esclusivamente da grani autoctoni che conferiscono un gusto autentico e sano alla pizza. 

Troverai i dettagli sulla farina qui!

La realizzazione dell’impasto avviene con 80 % di idratazione e una lievitazione compresa tra le 16 e le 18 ore che contribuiscono a rendere il prodotto elastico, ricco di fibre e proteine. 

E non si tratta di moda, bensì di innovazione che migliora la digeribilità e salubrità del prodotto finale.

All’assaggio la pizza risulta ben calibrata, senza eccessi né di sale né di grassi, con un prorompente cornicione, come è giusto che sia, e tutti gli ingredienti al loro posto, nelle corrette proporzioni.

Noi ovviamente per omaggiare la Romagna abbiamo scelto l’integrale con burrata, rucola e alici marinate, un must della tradizione riccionese! 

Connubio perfetto giocato su consistenze, temperature e contrasto di sapori. L’impressione è quella di assaporare una nuvola scioglievole dentro con un cornicione croccante che in dote porta la generosa nota iodata delle alici. 

Perfettamente bilanciata dall’amaro della rucola e dalla dolce sapidità della burrata, la pizza era asciutta e croccante, succulenta ma leggera: pazzesca!

In pochi minuti la pizza era già sparita ed io non mi sono sentita per nulla appesantita, promossa a pieni voti!

Il pane non è più solo un marginale corollario al pasto, ma un piatto a sé stante, che merita attenzione e cura. 

Per questo motivo oggi ci siamo recati in viale Dante, nel cuore della movida riccionese, dove si trova il locale “Da Gianni”, ristorante e pizzeria dal 1968.

Qui abbiamo scoperto i segreti dell’arte della panificazione, assaporando il loro delizioso prodotto !

Dietro al bancone ci ha accolto Beppe Fabozzi, il maestro panificatore, presentandoci il suo pane stile casereccio, realizzato con farina di tipo 1 a km zero, ricca di proteine e dal sapore antico. 

Da assaggiare assolutamente anche il pane con farina ai 7 cereali e semi di zucca, croccante e profumato. 

Naturalmente non potevamo lasciarci sfuggire quello nero, preparato con farina integrale, quella vera, ottenuta dalla macinazione tra le mole a pietra, molto differente da quella per macinazione a cilindri, costituita per l’80% da farine bianche di tipo 0 e 00. 

Tutte le farine provengono dal Molino Grossi, inaugurato a Riccione nel 1956. Sono tutte ottenute da grani autoctoni, coltivati nelle campagne circostanti, macinati a pietra e setacciati secondo tradizione, senza alcun processo di raffinazione né additivi. 

Un valore aggiunto? Il grano matura a pochi passi dal mare. 

La panificazione “Da Gianni” segue un metodo tradizionale, partendo da un impasto a massa, al 90% di idratazione. Si usa la biga, una lievitazione di 18 ore e un’idratazione del 90%. Cottura a 180 gradi per 43 minuti. 

Il risultato è un pane dalla perfetta alveolatura, leggerissimo e digeribile, che conquista con il suo profumo intenso, la sua crosta sottile e croccante e la sua mollica soffice e umida.