Ci troviamo nell’Appennino umbro-marchigiano, questa volta ci siamo addentrati fino al cuore dei Monti Sibillini che, per noi, non sono proprio dietro l’angolo, ma non siamo venuti qui per caso. 

Da tempo desideravamo assaporare la cucina di Enrico Mazzaroni al ristorante Il Tiglio, agriturismo e stella Michelin dal 2022. 

Trovate qui la storia e la recensione del ristorante.

Menu “Il ritorno”: il bosco, il mare e l’acqua dolce. 

Essendo la nostra prima volta al Tiglio, consultata la carta, abbiamo scelto “Il ritorno”, la degustazione che più rappresenta le origini dell’idea di cucina di Mazzaroni. 

Un menu antico e contemporaneo che vivifica il profondo senso di appartenenza alle radici dello chef. 

Piatti dai sapori intensi e profondi, omaggio al territorio e all’identità del ristorante: non vi priverò però della sorpresa, mi limiterò a raccontare alcuni dei miei preferiti.

Il servizio del pane 

A partire dal servizio del pane, preparato con farine di grani locali autoprodotti. Impossibile scegliere tra il nero ai cereali fatto con la biga e quello di farina di grano germogliato affumicato all’alloro. 

Superbi entrambi. 

Li accompagnano una fresca mousse di kefir e un burro salato, soffice e saporito, (uno tra i più buoni mai assaggiati!!!), rigorosamente fatti in casa.

Stuzzichini di benvenuto 

Coinvolgente il divertissement degli amuse bouche; tanti, impeccabili, saporiti e di carattere. Piccoli bocconi tutti compiuti e con un’identità ben precisa che però non rubano la scena ai piatti principali. 

Ne cito uno per tutti: –sfera liquida di parmigiano con gel di frutto della passione-, un tuffo al cuore! 

Geometria perfetta per una straripante esplosione di sapori che avvolge il palato e che ha fatto calare il silenzio a tavola. 

Da bis immediato!

Antipasti 

Ma è un attimo: veniamo infatti subito catturati dalla nuvola di azoto liquido in cui è avvolta la –trota nel bosco– che, col suo inebriante profumo balsamico, attira l’attenzione di tutti i commensali. 

Sorpresa e nostalgia esplodono nel palato e nel cuore con – melanzana in tempura, bernese di sakè e tombarello-. Piatto della tradizione e insieme modernissimo in cui profumazioni classiche si compenetrano a deviazioni orientali in un lungo incrocio tra passato, presente e futuro. 

Conquista per essenzialità ed equilibrio –carota, corteccia, betulla-, un piatto totalmente vegetale in cui dolcezza, acidità e picchi di amaro si rincorrono e bilanciano alla perfezione. 

Chiude la carrellata degli antipasti –Perla di fois gras, burro nocciola e limone-, un boccone dalla spiazzante bellezza. 

Il palato conferma. Sapori forti e garbati, precisi e sfaccettati. Incredibile battaglia tra elementi così distanti che finisce in una fusione senza alcuna prevaricazione. Persistente al palato e con un sapore lunghissimo. 

Un piatto che inchioda a un doppio wow.

I primi 

Voliamo ad altissima quota con i primi piatti, iniziando dai –fusilli Carla Latini, caglio di pecora, ragù di coniglio e seppia, crema di prugna acerba-. Sapido, dolce, amaro si rincorrono sostenuti da una buona acidità che, con un colpo magistrale, spezza la rotondità del gusto regalando al piatto un’elegante dinamismo.

E finalmente arriva il tanto atteso momento dei –tortellini di ragù d’anatra con infuso di fiori di rosmarino e gocce di miele di pioppo-. Ricordo intrigante di un piatto casalingo in equilibrio tra memorie e istanze di modernità. La pasta ripiena, confort food per eccellenza, qui espresso benissimo, si vivifica in un gioco millimetrico di texture e contrasti senza distrazioni per le papille. 

Un assoluto imperdibile in cui immergersi e abbandonarsi senza veli ideologici.

I secondi 

E senza veli continuiamo il nostro viaggio nei Sibillini con il –filetto di cervo e il suo ragù-, un piatto che insegna a conoscere la montagna e che fa dimenticare tutto quello che c’è lontano da qui.

I dolci

Giunti a questo punto, l’appagamento è totale, non manca nulla.

Almeno così pareva, ma quanto è bello cambiare idea all’arrivo della –bisque di teste di gamberi, schiuma di moito e sorbetto alla mela verde-. 

Un piatto fresco, croccante e curioso, moderno, sicuramente concettuale ma non astratto che ricompone le papille senza resettare il gusto. 

Da notare: ottimo rapporto bontà-indice calorico!

Bevande 

Accompagna la nostra cena “Il Pestifero”, Bianco delle Marche IGT 2018 della Tenuta di Tavignano. 

Un vino naturale, biologico, non filtrato, non sboccato e vinificato con metodo ancestrale. Una bolla leggera, alternativa, dall’anima Pop! Una beva divertente, semplice e spontanea per un vino un po’ ribelle, ma profondamente affabile.

Molto gradita la proposta di terminare la degustazione accompagnati dal Gin Vettore, creato utilizzando acqua di sorgente e botaniche da raccolta spontanea. 

Note e profumi racchiudono la pura essenza di montagna del territorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. 

Un accostamento perfetto alla degustazione.

Conclusioni 

Vi abbiamo raccontato solo alcuni dei tanti tasselli che compongono le piccole felicità della tavola del Tiglio.

Piatti di grandissimo equilibrio, saporiti, eleganti, poliedrici. 

La cucina di Mazzaroni racconta sapori appartenenti alla nostra memoria palatale capaci di trasportare in una dimensione senza tempo, fatta di tradizione ed innovazione.

Un’esperienza gastronomica interessante e acuta che regala emozioni gustative importanti lasciando un ricordo indelebile. Il resto lo lascio a voi da scoprire, e, credete, ne varrà la pena.