Dashi ai funghi shiitake
La base per tutti i consommé
Il Dashi è il brodo-base d’infinite zuppe vegetariane e non, da usarsi con liberalità abitualmente, anche senza scopi strettamente curativi ma genuinamente preventivi, volti a tener a lungo giovani le arterie.
La ricetta è uno dei migliori esempi del silenzioso graduale e potente effetto delle minestre medicate Cinesi per cambiare e bilanciare in modo decisivo le varie condizioni di salute.
Il Dashi si differenzia da altri tipi di brodo in quanto piuttosto che utilizzare ingredienti semplici bolliti a lungo, come nel caso del brodo occidentale, utilizza ingredienti preparati con cura, stagionati con pazienza, che vengono solo messi a bagno in acqua o riscaldati brevemente in modo da estrarre nient’altro che l’essenza stessa del sapore degli ingredienti.
Una sola parola racchiude la chiave della magia di dashi – umami, un gusto non spiegato da alcuna combinazione dei gusti di base di dolce, salato, amaro e acido.
Un ingrediente comune nel dashi vegetariano è il fungo indigeno più famoso del Giappone, lo shiitake.
La ricetta del Dashi ai funghi Shiitake
Il Dashi viene essiccato al sole per intensificarne il gusto prima di essere immerso in acqua per creare un delizioso brodo che rispetta le rigide regole della cucina shojin (vegetariana buddista).
Tonifica il riscaldatore Medio, lo Stomaco, purifica il Calore e disperde i Venti di fegato, armonizza il Qi, arricchisce lo Yin. Shiitake è pure usato in stufati con verdure invernali, saltato in padella dopo bollitura ed in piatti equivalenti a base di Porcino della cucina Occidentale.
Ricetta
Ammollare 2 funghi a persona, e 3 cm alga Kombu. Portare a bollore con circa 3 t acqua e, dopo circa 10 min. aggiungere 2-3 verdure a piacere tra: sedano, carota, rapa, daikon o ramolaccio, cavolo cappuccio ecc. Le verdure si lasciano intere, da servire a parte lasciando il brodo semplice, come consommé.
Dopo lunga (da 20 a 40+min.) cottura ed aver tagliato a striscioline fini funghi e kombu, si completa la cottura con shoyu o tamari o miso per pochi minuti, spegnere e servire dopo aver tolto le verdure. Buono caldo o freddo. Variazioni: con zenzero (+ riscaldante, tonico del sangue) con tofu (calmante, + yin e raffreddante, anche contro … i bollenti spiriti! Noto come sedativo degli istinti aggressivi) con pesce secco cotto insieme (tonico della nutrizione per stati di deplezione) e molte altre.